Come conservare correttamente i funghi secchi

Molte massaie preferiscono conservare i funghi secchi per l'inverno. Rispetto alla marinatura e al congelamento, l'essiccazione permette al prodotto di preservare non solo il gusto e l'aroma, ma anche tutte le sostanze nutritive e i microelementi. Il processo di conservazione dei funghi secchi è abbastanza semplice, se si seguono semplici regole.

Attenzione! È meglio dare la preferenza a boleti delle betulle, suillus, porcini, boleti rossi e altri rappresentanti dei funghi a tubuli. Questi funghi sono ottimi per l'essiccazione. Durante la disidratazione, la maggior parte dei funghi lamellari acquisisce un sapore amaro, ma non significa che si debba rinunciare ai propri amati finferli, champignon e chiodini. Il problema si risolve con un ammollo prolungato.

Fase preparatoria
Prima di tutto, i funghi devono essere selezionati. Devono passare la selezione solo gli esemplari ben essiccati, che si rompono facilmente ma non si sbriciolano. I funghi molli e umidi vanno gettati. Potrebbero ammuffire, attirare mosche e di conseguenza rovinare le altre scorte. Quelli troppo fragili è meglio separarli, ma non gettarli. I funghi eccessivamente secchi possono essere macinati o tritati, mescolati con spezie e aromi. Il condimento ottenuto viene utilizzato come aggiunta ai piatti caldi per conferire aroma, conservato in barattoli ermetici di vetro scuro.

Appendere i funghi su una corda in cucina si può fare solo per bellezza. Per una conservazione veramente di qualità è necessario un contenitore appositamente preparato.

In cosa si conservano i funghi secchi:

1. Contenitori di plastica o vetro, ben chiusi con coperchio. Occasionalmente bisognerà aprirli per farli arieggiare, in modo che il contenuto «respiri».
2. Sacchi di tela, buste di carta, scatole di legno e cartone. È un'opzione economica e comoda, ma non del tutto sicura. A causa della scarsa tenuta, insetti potrebbero entrare nelle scatole e il tessuto è spesso soggetto agli attacchi delle tarme. Dai finferli, dai funghi del pioppo e dai funghi di betulla l'aroma si disperde facilmente, quindi per loro questo contenitore non è adatto.
3. Contenitori sottovuoto. Con questa opzione non ci si deve preoccupare dell'affidabilità del contenitore, dei parassiti e della muffa. L'unico svantaggio, forse, è il prezzo elevato.

Conservazione delle preparazioni essiccate in una casa privata

Dopo la cernita, la preparazione dei contenitori e, naturalmente, un'essiccazione di qualità dei funghi, si può procedere alla scelta del luogo per conservare le scorte. In una casa di campagna, un ambiente asciutto, ventilato e fresco è adatto. La cantina non è l'opzione migliore, poiché a causa dell'elevata umidità c'è un alto rischio di muffa e marciume del raccolto. Invece, un sottotetto isolato e non riscaldato è perfetto. Durante la stagione fredda, è facile mantenere una temperatura tra 10 e 15°C, considerata ideale per la conservazione dei funghi. È necessario sigillare fessure e buchi nelle pareti per evitare sbalzi termici e, di conseguenza, la formazione di condensa.

Non va dimenticato che i funghi, come una spugna, assorbono gli odori, quindi vanno conservati separatamente dagli alimenti profumati. La struttura spugnosa favorisce un'elevata igroscopicità.

Conservazione su spago

Se non si dispone di un luogo adatto, si possono conservare i funghi infilati su una corda. Ma non vanno tenuti scoperti! Per proteggerli da secchezza eccessiva, insetti, muffa e polvere, le 'collane' vengono avvolte in un panno a più strati. Prima di ciò, il tessuto viene imbevuto di una soluzione salina.

A causa della sua scarsa affidabilità, questo metodo non è adatto per una conservazione a lungo termine, quindi le 'ghirlande' vanno consumate per prime. Tuttavia, questa variante è comoda a modo suo: le scorte sono sempre a portata di mano e se ne può controllare lo stato anche ogni giorno.

Scatole di cartone, cassette di legno

Se il raccolto è stato abbondante, bisogna cercare metodi di conservazione su larga scala. Casse e scatole vengono rivestite con fogli di carta, riempite con i funghi secchi, coperte con un altro strato di fogli di carta e solo dopo chiuse ermeticamente. I contenitori vengono collocati nel sottotetto già preparato o in una dispensa asciutta e ventilata. Non si devono permettere sbalzi di temperatura e umidità: grandi scorte richiedono un maggiore controllo. Periodicamente (una volta al mese) bisogna 'visitare' i funghi, controllare la presenza di parassiti e selezionarli. Gli esemplari danneggiati dalla condensa si ammorbidiscono e diventano leggermente umidi, quindi è facile identificarli.

Conservazione dei tesori del bosco in appartamento

Gli abitanti delle città amano andare nei boschi a raccogliere funghi in estate. Ma in città conservare le provviste è molto problematico a causa della mancanza di spazio e dell'assenza di condizioni climatiche adatte. Cosa fare, però, se la gita è stata molto fruttuosa e si desidera conservare il prodotto gustoso e aromatico per l'inverno?

La soluzione è spesso una dispensa: una stanza buia, asciutta e ventilata, presente in molti appartamenti. Se manca una finestra di ventilazione, sarà necessario aerare periodicamente l'ambiente. Nella dispensa si possono sistemare scatole di cartone e legno, 'ghirlande' di funghi infilati su spago, contenitori con le provviste. Non va dimenticato che il 'clima' in appartamento non è comunque il più adatto per conservare i funghi secchi, e che bisogna controllare le scorte con responsabilità almeno un paio di volte al mese.

Purtroppo non tutti gli appartamenti cittadini sono dotati di una dispensa. Ma questo non è un motivo per scoraggiarsi e rinunciare all'idea di fare scorta di funghi secchi. Non resta che ingegnarsi e utilizzare ciò che si ha: possono essere soppalchi, ripiani superiori degli armadi.

Naturalmente, verranno in aiuto diversi tipi di contenitori:

• sacchetti e contenitori sottovuoto;
• barattoli di vetro con coperchi ben chiusi;
• sacchetti di carta e di tessuto;
• contenitori di plastica e ceramica.

Anche i barattoli impediscono agli insetti di nutrirsi del contenuto, ma all'interno rimane ossigeno, che promette altri problemi.

Esiste però un trucco per eliminare l'ossigeno! Versare un po' di alcol nel coperchio metallico, accenderlo e chiudere immediatamente il contenitore. Durante la reazione, l'ossigeno brucia e si crea il vuoto necessario! Il risultato: niente umidità in eccesso, marciume o condizioni per colonie di muffe. I funghi conservati in questo modo si manterranno per diversi anni in un luogo fresco e asciutto. Si assicuri che nel barattolo non sia rimasto ossigeno! Se la sigillatura non è di buona qualità, col tempo il consumo del contenuto del barattolo potrebbe essere pericoloso per la vita o causare gravi intossicazioni.

I barattoli e i coperchi vanno sterilizzati e asciugati prima dell'uso.

I sacchetti di qualsiasi materiale sono inferiori ai contenitori sopra descritti in termini di tenuta. Tuttavia sono ecologici, non occupano molto spazio in appartamento e permettono al contenuto di 'respirare'. Prima dell'uso, i sacchetti di tessuto devono essere bolliti in una soluzione salina forte, ben asciugati e stirati accuratamente. Gli insetti non entreranno mai in un sacchetto dove c'è peperoncino.

Come già detto sopra, i sacchetti e i contenitori sottovuoto sono ideali per lo scopo. Sono atossici e realizzati appositamente per gli alimenti. Il design permette di rimuovere l'ossigeno, prevenendo marciume e muffe. La tenuta impedisce a 'ospiti' indesiderati di raggiungere le gustose conserve. Tuttavia, per conservare a lungo il contenuto, è necessario utilizzare contenitori da cui l'aria viene aspirata con una pompa. Ogni volta che si preleva una porzione di funghi secchi, bisognerà aspirare nuovamente l'aria. Un notevole svantaggio è anche l'alto costo dei contenitori.

È possibile conservare i funghi secchi in frigorifero?

Sì, è possibile. Gli insetti non rischieranno di arrampicarsi in un luogo così fresco. Ma l'elevata umidità nel vano frigorifero limita la scelta dei contenitori alla sola opzione sottovuoto.

Un'altra opzione è il congelatore. Questo metodo è affidabile, ma non molto pratico, poiché occupa parecchio spazio. I funghi possono essere messi in sacchetti, impilandoli a strati per risparmiare spazio. Andranno bene anche contenitori di plastica, non necessariamente sottovuoto.

Faccia attenzione! Il congelamento ripetuto è dannoso per qualsiasi alimento, compresi i funghi secchi. Quindi è meglio suddividerli in piccole porzioni nel congelatore, in modo da poter prendere un sacchetto e cucinarlo in una volta sola.

Per quanto tempo si possono conservare i doni del bosco essiccati?

Questo indicatore varia a seconda della scelta del luogo e del contenitore per la conservazione. Ma, di norma, il periodo minimo di conservazione e utilizzo dei funghi secchi è considerato di 12 mesi, mentre il massimo è di 3 anni. Nei sacchi, si consiglia di conservare la preparazione per non più di un anno e mezzo.

Anche la varietà dei funghi influisce sulla durata di conservazione. Ad esempio, i funghi porcini anche dopo tre anni continuano a deliziare con il loro aroma intenso e il sapore incredibile. Invece, i funghi betullini e i pioppini dopo soli 12 mesi diventano insapori.

Nei negozi, sulle confezioni di funghi secchi viene solitamente indicata una scadenza da 12 a 18 mesi. La maggior parte dei raccoglitori di funghi cerca di non rischiare e rinnova le scorte ogni anno. Se comunque dispiace buttare via il gustoso contenuto di barattoli e sacchetti, allora ogni 1,5 anni è necessario controllare che non compaiano muffe, marciume o parassiti.

Consiglio! Gli amanti di fare scorta di raccolto spesso si imbattono in un problema: l'impossibilità di determinare quando è stata fatta la preparazione. Per evitare di crearsi problemi simili e non perdersi nei dubbi, si consiglia di attaccare un'etichetta con la data sul contenitore.

Un po' su come si preparano i funghi secchi

Prima della cottura, la materia prima viene lavata bene, poi messa a bagno per un lungo periodo o per tutta la notte in acqua fredda. Il liquido di alcuni funghi non è necessario scolarlo, è adatto per zuppe e salse. L'acqua dei finferli e dei chiodini è decisamente amara e non è adatta per un uso successivo. Se si mettono i funghi a bagno in latte salato, una volta cotti avranno un sapore il più possibile simile a quello dei funghi freschi. Inoltre, il latte renderà il loro sapore molto più ricco.

Quando i funghi si saranno gonfiati, si possono tagliare a pezzi e iniziare la cottura. La bollitura rende i funghi secchi più morbidi e saporiti. I funghi porcini cuociono piuttosto a lungo – da 90 a 120 minuti, per gli altri rappresentanti di solito è sufficiente un'ora. Per verificare la cottura, bisogna masticare un pezzo: non deve essere "gommoso".

Il numero di varianti di capolavori culinari con funghi secchi è limitato solo dalla fantasia del cuoco. Quasi tutti i tipi sono ideali per zuppe (eccetto i funghi betullini e i boleti rossi), secondi piatti, torte salate e altri prodotti da forno. I piatti a base di funghi non richiedono molte spezie: è sufficiente usare alloro, pepe macinato e aglio.

Preparare i funghi secchi è un modo semplice per conservare a lungo un pezzo d'estate. I funghi secchi superano di diverse volte quelli freschi per contenuto di nutrienti e sostanze benefiche, offrono la possibilità di provare nuove ricette e di deliziare i propri cari e amici. Regole semplici, metodi e piccoli trucchi aiuteranno anche un raccoglitore di funghi principiante a gestire il compito della conservazione.

Foto di funghi secchi