Come conservare le meringhe (bese) affinché non diventino umide

I dessert igroscopici con struttura porosa sopportano male l'umidità elevata e assorbono odori estranei. Per preservare le proprietà del dolce, è necessario creare condizioni di conservazione ideali.

Tipi di meringa

A seconda del metodo di preparazione, si distinguono tre varietà di meringhe:

Meringa francese classica

Il dessert più semplice da preparare. Si ottiene montando gli albumi con zucchero a velo e un pizzico di sale per stabilizzarli. La meringa francese viene utilizzata per decorare i dolci pasquali (kulich); la crema viene spremuta su una teglia per cuocere in forno la meringa soffice (bese).

Meringa svizzera

La meringa secondo la tecnica svizzera viene preparata a bagnomaria. Mentre l'acqua si scalda, gli albumi con lo zucchero vengono montati continuamente fino a formare picchi stabili. Con questa crema stabile si decorano torte, pasticcini e si spalmano gli strati di torta.

Meringa italiana

Uno sciroppo cotto e concentrato fino a consistenza densa viene introdotto a filo negli albumi, montando continuamente con un mixer. Si ottiene la crema più densa e stabile, con cui si farciscono cannoncini di cialda, bignè (éclair) e si realizzano cappellini per cupcake.

Un tipo separato di meringa a base di albumina può essere preparato con uno qualsiasi dei tre metodi proposti. Per reidratare l'albume secco, una parte viene mescolata con nove parti di liquido. Può essere succo, bevanda alla frutta (mors) o purea di frutta o verdura. Questi componenti arricchiscono il dessert di sostanze nutritive e fungono da coloranti alimentari.

Differenza tra bese e meringa

La meringa è una crema da pasticceria a base di albumi montati con zucchero semolato o a velo. Il dessert può essere crudo o cotto.

Il bese è un dolce essiccato al forno ottenuto dalla meringa.

Dove e come conservare

Poiché i dessert proteici assorbono rapidamente l'umidità e gli odori dell'ambiente, vengono confezionati ermeticamente.

L'imballaggio adatto è un sacchetto di carta, una scatola di cartone, un contenitore di plastica per alimenti. I prodotti dolciari vengono collocati in un armadietto da cucina con ante chiuse o in una cesta del pane.

Per la conservazione si invia solo la meringa completamente asciutta. Residui di umidità causano crepe sulla superficie, abbassamento della forma e riduzione della durata. Per verificarne la prontezza, si spezza il dolce in due parti. Se l'interno è secco e si sente un caratteristico scricchiolio, il dolce viene rimosso dalla teglia e posto in un contenitore spazioso. Il coperchio viene chiuso dopo che si è raffreddato.

Per preservare la forma, è più sicuro disporre le meringhe in un unico strato, lasciando spazio libero tra il coperchio del contenitore e la parte superiore dei dolci. Se è necessario impacchettare il dessert in più strati, questi vanno intervallati con carta da forno.

Le condizioni ottimali di conservazione dei dolci sono: umidità non superiore al 75%, temperatura tra 20 e 22°C, assenza di luce solare diretta e di vicinanza ad alimenti dal profumo intenso.

La meringa acquistata si conserva meglio nella confezione originale. Affinché le meringhe non perdano le loro proprietà, non bisogna affrettarsi a farcirle. È preferibile applicare la crema poco prima del consumo. Fanno eccezione le torte, che necessitano di tempo per essere inumidite.

In un frigorifero senza sistema 'no frost', i dolci, indipendentemente dalla confezione, assorbono rapidamente condensa, perdendo forma, sapore e fragilità della struttura. Un dessert inumidito diventa un terreno fertile per la proliferazione di microrganismi nocivi, pericolosi per la salute.

Durata di conservazione del bese

I tempi di conservazione della meringa acquistata e di quella fatta in casa differiscono notevolmente.

Bese fatto in casa

Le meringhe preparate in casa mantengono forma, colore, sapore e struttura fino a sette giorni, se conservate nelle condizioni appropriate. Se messe in frigorifero, rimangono in buono stato per non più di due giorni.

Bese acquistato (comprato)

I tempi di conservazione delle meringhe acquistate sono indicati dal produttore sulla confezione. Non esiste uno standard unico. I tempi dipendono dagli ingredienti (con o senza crema) e dal metodo di preparazione.

In media, un dessert a base di ingredienti naturali conserva le proprietà organolettiche fino a due settimane. Con l'aggiunta di conservanti, il prodotto rimane commestibile fino a tre mesi.

Domande e risposte

I consumatori di meringhe si chiedono: se non è possibile conservare il prodotto in frigorifero, il divieto si applica anche al congelatore? E ci sono differenze nei tempi di conservazione tra prodotti a base di albume fresco e albume essiccato?

Per quanto tempo si conserva il bese a base di albumina?

In un sacchetto ermeticamente chiuso, le meringhe all'albume si conservano fino a 14 giorni a temperatura ambiente e fino a due mesi in congelatore.

Si può congelare il bese?

Il dessert resiste bene alle temperature sotto zero senza alterare la struttura. A -18°C le meringhe si conservano fino a tre mesi. Se congelate con tecnologia di congelamento rapido, la durata si estende fino a un anno a -18°C e fino a sei mesi a -5°C.

Il sapore rimane invariato per 3-5 giorni, poi peggiora leggermente, ma la forma rimane la stessa. Prima di metterle in congelatore, le meringhe vengono sigillate ermeticamente in un sacchetto da pasticceria o in un contenitore basso e largo.

Le meringhe vengono scongelate 2-3 ore prima del consumo a temperatura ambiente. Dopo lo scongelamento, possono essere conservate in dispensa per 72 ore, ma non devono essere ricongelate.

Un'ottima opzione per concludere un pranzo festivo è servire meringhe o un dessert con meringa. Per essere certi della freschezza dei dolci, i prodotti di pasticceria vanno conservati per non più di una settimana a temperatura ambiente o messi in congelatore per una conservazione a lungo termine.