Quanto si conserva la pasta lievitata in frigorifero

Raramente una cuoca riesce a preparare una quantità di pasta lievitata esattamente sufficiente per cuocere il numero necessario di prodotti gustosi e fragranti. Per essere sicuri di avere abbastanza pasta, molti preferiscono aumentare leggermente la quantità degli ingredienti – alla fine ne avanza un po'. Nessuno si sentirebbe di buttare via questa bontà, tanto più che con il pane (a cui la pasta lievitata può essere assimilata) secondo la tradizione non si può agire così. Allora sorge la domanda: come conservarla per cuocere qualcosa di buono più tardi, quando la fresca pasticceria sarà finita, o quando alla cuoca verranno nuove idee.

Tutti sanno che la pasta lievitata può inacidire se non viene utilizzata in tempo, e allora non si potrà ottenere altro che focacce acide. In primo luogo, quasi tutti penseranno al frigorifero, perché è proprio lui che ci permette di conservare molti alimenti freschi per lungo tempo. Ma con la pasta non è così semplice.

Il processo di fermentazione nell'aria fredda rallenta notevolmente, ma non si ferma, quindi non è possibile conservarlo lì a lungo. Può venire in aiuto il congelatore, ma anche questo metodo di conservazione ha limiti di tempo. Nel congelatore la probabilità che il prodotto si deteriori è bassa, ma dopo un certo periodo esso perderà sicuramente la maggior parte delle sue proprietà. Quindi, per sapere esattamente quale metodo di conservazione scegliere, è necessario conoscere più in dettaglio sia il prodotto stesso, sia le opzioni per conservarlo fino al prossimo desiderio di preparare qualcosa.

Cos'è la pasta lievitata

Già dal nome si può capire che l'impasto contenente lievito viene chiamato pasta lievitata. Si differenzia dagli altri tipi per la sua sofficità ed elasticità. I prodotti che se ne ottengono sono ariosi e morbidi. La pasta lievitata è la base per la preparazione di una varietà di prodotti e piatti – dal semplice pane, fino a panini, kulich, torte. Anche la base corretta per la pizza si prepara con questo tipo di impasto.

Viene anche chiamato acido, poiché durante la fase di riposo avviene un processo di fermentazione che attiva l'attività dei lieviti in un ambiente dolce. Il fatto è che la farina contiene una quantità sufficiente di carboidrati per diventare, a contatto con l'acqua, una base alimentare per questo tipo di funghi unicellulari. Durante l'attività vitale si produce anidride carbonica, che solleva, rende soffice e ammorbidisce l'impasto. Durante la frittura e la cottura dei prodotti, sotto l'azione delle alte temperature, il gas inizia a salire più velocemente e a essere rilasciato in maggiore quantità, rendendo i prodotti da forno a base di pasta lievitata così morbidi e soffici.

Esistono diversi tipi di pasta lievitata. Se ne distinguono principalmente due:

1. Per pane. Da essa si prepara pane e prodotti da forno.
2. Per dolci. È destinata alla preparazione di panini, colombe pasquali, plumcake, torte.

L'impasto per pane di solito contiene solo acqua, lievito e farina. Si aggiunge anche un po' di sale per dare un gusto gradevole. A volte alcuni cuochi e massaie aggiungono un po' di zucchero all'impasto per pane. Così il sapore diventa più interessante e il processo di fermentazione del lievito avviene un po' più velocemente.

Nell'impasto per dolci, oltre agli ingredienti già elencati, deve essere presente un ingrediente grasso o arricchente. Si tratta di uova, latte, panna, zucchero, panna acida, burro. Ottenere un buon impasto per dolci è molto più difficile e richiede determinate abilità ed esperienza. Il motivo è che l'arricchimento rallenta il processo di fermentazione. Di conseguenza, l'impasto potrebbe non lievitare. Per preparare qualsiasi tipo di pasta lievitata è necessario seguire scrupolosamente la ricetta, le proporzioni e la tecnologia di produzione, e per quella arricchita ancor di più.

Per ottenere un buon risultato è necessario capire che con l'aggiunta di arricchimenti bisogna aumentare la quantità di lievito. Anche la corretta temperatura dell'aria e degli ingredienti gioca un ruolo importante. Gli ingredienti freddi rallentano significativamente l'attività del lievito. Mentre una temperatura elevata la interrompe definitivamente. La temperatura consigliata è di 25–30 gradi. Inoltre, dopo l'impasto, si lascia riposare la pasta in un luogo caldo.

Come preparare la pasta lievitata

Esistono due metodi principali per preparare la pasta lievitata: con preimpasto e senza preimpasto. Il metodo con preimpasto è più lungo e complesso. Per prima cosa si prepara un impasto liquido in cui vanno tutti gli ingredienti, o parte di essi, e il lievito. La farina viene utilizzata in quantità dimezzata. Non appena il preimpasto è sufficientemente lievitato e ben gonfio, si aggiunge il resto degli ingredienti e della farina. L'impasto viene lavorato bene e lasciato fermentare. Nel metodo senza preimpasto, tutti gli ingredienti vengono mescolati subito in un unico contenitore, poi si lascia il tempo per far lievitare bene.

Di solito il metodo con preimpasto viene utilizzato quando l'impasto contiene molti ingredienti arricchenti. Il preimpasto aiuta prima ad attivare completamente il lievito in un ambiente liquido arricchito, e poi si aggiunge la farina, portando alla consistenza desiderata. L'arricchimento rallenta notevolmente il processo vitale del lievito. A tale impasto è molto difficile far lievitare, l'uso del preimpasto può aiutare a evitare questi problemi.

Il metodo diretto (senza pre-fermento) è necessario quando si deve preparare un normale impasto lievitato, in cui i grassi sono del tutto assenti o presenti in quantità molto ridotta, ad esempio olio vegetale o latte.

È molto importante non dimenticare il regime di temperatura. Questo riguarda sia l'ambiente che gli ingredienti. Pertanto, le uova vengono tolte dal frigorifero in anticipo in modo che raggiungano la temperatura ambiente. I componenti liquidi vengono leggermente riscaldati sul fornello o nel microonde. L'importante è non surriscaldarli, altrimenti il lievito morirà. La temperatura consigliata non supera i 38 gradi. Al tatto, gli ingredienti saranno piacevolmente caldi. Vale la pena preparare in anticipo la farina, se conservata in un ambiente fresco.

Gli esperti consigliano inoltre di far lievitare prima il lievito separatamente. In questo modo l'impasto inizierà a lievitare più velocemente e risulterà più soffice. Per farlo, bisogna versare il lievito in un contenitore, aggiungere un po' di zucchero, coprire con liquido caldo, latte o acqua a seconda della ricetta. Quando si forma una schiuma densa sulla superficie, il lievito può essere mescolato con gli altri ingredienti. La quantità di lievito va calcolata in base alla ricetta e alle raccomandazioni del produttore sulla confezione.

Pasta con biga

Per il metodo con pre-fermento, mescolare il latte caldo o l'acqua e gli altri ingredienti con il lievito attivato, mescolare. Aggiungere al composto una parte della farina, di solito la metà della quantità richiesta dalla ricetta. Alcuni cuochi consigliano di aggiungerne meno e di aggiungerne gradualmente durante la fermentazione del pre-fermento. Quindi lasciare il pre-fermento in un luogo caldo per 45-60 minuti. Di solito aumenta di 1,5-2 volte. Il pre-fermento completamente fermentato inizia a diminuire. A questo punto aggiungere il resto dei grassi (burro, uova, ecc.), la farina e il sale. Il sale viene sempre aggiunto per ultimo. Rallenta anche il processo vitale dei microrganismi. Ma senza di esso non ci sarebbe alcun sapore. L'impasto deve essere lavorato bene fino a renderlo liscio. Non deve più attaccarsi alle mani e staccarsi dalle pareti del contenitore. Non aggiungere altra farina. Dopodiché, lasciare riposare l'impasto per 1,5-2 ore. Quindi si procede alla sgonfiatura dell'impasto. In questo modo si rilascia l'anidride carbonica in eccesso e si arricchisce di ossigeno. Si possono formare i prodotti. Dopo la formatura, i prodotti devono lievitare bene.

Pasta senza biga

Nel metodo diretto (senza pre-fermento), anche gli ingredienti liquidi devono essere prima riscaldati, quindi aggiungere il lievito attivato, il sale e la farina. L'impasto viene nuovamente lavorato fino a renderlo liscio. Poi viene lasciato in un luogo caldo per 1,5-2 ore. Utilizzando il metodo diretto, l'impasto deve lievitare due volte prima di iniziare a formare i prodotti. Quindi viene sgonfiato e lasciato riposare ancora per far lievitare una seconda volta.

Importante! Non bisogna permettere che l'impasto lieviti eccessivamente. Acquisisce un sapore acidulo sgradevole, inizia a puzzare di lievito, e i prodotti finiti risultano di cattiva qualità.

Nelle grandi produzioni, all'impasto lievitato si aggiunge del lievito in polvere (baking powder). Questo permette ai prodotti da forno di mantenere meglio la forma e di conservarsi più a lungo freschi.

Quanto si conserva la pasta lievitata in frigorifero

Se dopo la preparazione dei prodotti rimane dell'impasto, è necessario riporlo immediatamente per la conservazione. Non bisogna lasciarlo lievitare. Il processo di fermentazione in frigorifero non si ferma, ma solo rallenta leggermente, quindi l'impasto lievitato potrebbe diventare troppo fermentato e iniziare ad inacidire. Il prodotto si rovinerebbe. Si potrebbe solo preparare delle focaccine o dei pasticcini e friggerli in padella in olio bollente. Il tempo di conservazione in frigorifero e nel congelatore è molto diverso. In frigorifero è meglio conservare l'impasto se si prevede di cucinare qualcosa entro un giorno, mentre nel congelatore si può mettere l'impasto quando non si prevede di cucinare a breve.

Nel frigorifero

Quindi, in frigorifero l'impasto si conserva per non più di un giorno. Se il modello consente di abbassare la temperatura a 1-2 gradi, allora il prodotto può durare anche due giorni.

In primo luogo, non è consigliabile conservare una grande quantità di impasto, perché non si raffredderà completamente, il processo di fermentazione procederà quasi alla stessa velocità di quella a temperatura ambiente. Allora è meglio dividerlo in piccole porzioni, metterle in diversi sacchetti o contenitori. Se non si prevede di utilizzare tutto l'impasto, è meglio mettere una piccola parte in frigorifero e congelare il resto.

In secondo luogo, l'impasto deve essere messo in frigorifero subito dopo la formatura dei prodotti. L'impasto già lievitato continuerà a fermentare e dopo alcune ore inizierà a sgonfiarsi. Tale impasto non lieviterà più e, inoltre, il suo sapore si guasterà.

L'impasto può essere conservato in frigorifero in un sacchetto ermetico, un contenitore o una ciotola. È meglio ungere la superficie con olio. Nel sacchetto è necessario lasciare spazio libero in modo che l'impasto possa crescere, e chiudere ermeticamente. Se non si lascia spazio, l'impasto potrebbe rompere il sacchetto e fuoriuscire sullo scaffale del frigorifero. In alternativa, si può mettere in una ciotola e coprire con pellicola trasparente, praticando piccoli fori. Inoltre, non bisogna dimenticare di lasciare spazio per la crescita.

Quando arriva il momento, l'impasto va tolto, trasferito in un contenitore e lasciato a temperatura ambiente per scaldarsi e poi lievitare.

Nel congelatore

Nel congelatore l'impasto di lievito può essere conservato per 3 mesi senza perdere le sue proprietà. Dopodiché perde semplicemente il sapore. Durante il congelamento, il processo di fermentazione non si ferma, ma rallenta notevolmente. L'impasto non lieviterà, ma con una conservazione prolungata potrebbe sviluppare un sapore sgradevole. Se il prodotto viene conservato in grandi quantità, il tempo aumenta significativamente. Ma bisogna considerare che l'impasto scongelato non può essere ricongelato. Pertanto, se non si prevede di utilizzare tutto l'impasto subito, è bene dividerlo in piccole porzioni, formare delle palline, ungere la superficie con olio, mettere in un sacchetto o contenitore e conservare nel congelatore. Poi prelevare secondo necessità.

La variante con congelamento presenta vantaggi, oltre alla conservazione a lungo termine. Durante il congelamento il sapore praticamente non cambia, alcune massaie affermano che l'impasto dopo lo scongelamento diventa migliore, più elastico, più gustoso.

Ma c'è anche un grande svantaggio. Non è possibile prenderlo dal congelatore e iniziare subito a cucinare. È necessario un processo di scongelamento graduale.

Regole per lo scongelamento della pasta lievitata

1. È necessario scongelare l'impasto lentamente, lasciarlo riscaldare bene e lievitare. È possibile farlo anche utilizzando l'apposita funzione del forno a microonde, ma il risultato sarà peggiore.
2. L'impasto dal congelatore va prima trasferito in frigorifero. Quando è completamente scongelato, si può lasciare che si riscaldi e lieviti a temperatura ambiente.
3. Si può anche scongelare l'impasto direttamente a temperatura ambiente. Ma in questo modo la condensa che si forma produrrà troppa umidità. In tal caso è meglio mettere il prodotto su una superficie che assorba bene l'umidità.

Ancora una volta, vale la pena ricordare che l'impasto scongelato non si congela una seconda volta. Va utilizzato completamente.

Per quanto tempo si conserva la pasta lievitata a temperatura ambiente

In un ambiente chiuso, l'impasto lievitato pronto e completamente lievitato si conserva per non più di 2 ore. Dopo inizia già ad inacidire. Nel prodotto si sviluppano batteri lattici che ne rovinano notevolmente il sapore e la consistenza.