Cos'è la farina autolievitante e come prepararla?

Prodotto apparso di recente sugli scaffali dei negozi di alimentari russi, è diventato da tempo popolare nel Regno Unito e negli Stati Uniti. La farina autolievitante fu inventata e brevettata per la prima volta a metà del XIX secolo dal panettiere navale inglese Henry Jones. Da allora, il prodotto è stato utilizzato non solo nella marina, ma anche in ogni casa.

Cos'è la farina autolievitante

La farina autolievitante è una polvere bianca composta da farina di grano tenero di alta qualità, sale, acido alimentare e bicarbonato o lievito in polvere.

Durante la cottura dell'impasto si forma anidride carbonica, che rende la struttura porosa e i prodotti da forno soffici e ariosi.

Il vantaggio di questo prodotto rispetto alla farina normale è che non è necessario dosare autonomamente la quantità necessaria di ingredienti. Si evita l'errore di alterare le proporzioni. Infatti, un eccesso di bicarbonato peggiora il sapore, mentre una carenza non fa lievitare l'impasto.

Composizione

Nelle produzioni industriali questo prodotto non viene utilizzato. Non possiede elevate proprietà panificatorie, può contenere farina a basso contenuto proteico, il che ha un effetto positivo sulla pasticceria casalinga.

Come agenti lievitanti, oltre al bicarbonato e al sale, nella farina autolievitante vengono introdotti vari acidi: fosfato di calcio, cremor tartaro in polvere, alluminofosfato di sodio. Affinché il lievito in polvere agisca non istantaneamente ma gradualmente durante la cottura, a volte viene aggiunta una miscela di acidi con diverse proprietà neutralizzanti.

Specie

I cuochi distinguono tre tipi di questo prodotto alla moda, diversi per composizione e proporzioni degli ingredienti principali:

1. Inglese. Nella ricetta britannica si mescolano ogni 119 g di farina di grano tenero di alta qualità con 1 g di sale e 7,5 g di lievito in polvere.
2. Americano. Gli americani hanno adattato la ricetta dell'inglese Henry Jones, che per primo inventò la composizione della farina autolievitante. Le massaie negli Stati Uniti utilizzano per la cottura un prodotto composto da 150 g di base con l'aggiunta di 2 g di bicarbonato e 2,5 g di lievito in polvere.
3. Russo. Ogni produttore di farina autolievitante in Russia ha le proprie proporzioni degli ingredienti, ma gli ingredienti sono gli stessi: farina, acido citrico, bicarbonato.

Come preparare la farina autolievitante in casa

Se non ha trovato in negozio la farina autolievitante o non ha voluto pagare di più per un prodotto con proprietà non verificate, può prepararla da sé a casa.

Ricetta

Setacci in una ciotola un bicchiere di farina (150 g). Aggiunga 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere fresco e 0,5 cucchiaino di sale. Se la ricetta dell'impasto include cacao o latticini fermentati, aggiunga ¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio. Questo ingrediente aumenterà la forza lievitante.

Mescoli tutti gli ingredienti con una frusta o una forchetta, setacci.

Come conservarla correttamente

Condizioni ottimali di conservazione per la farina autolievitante:

• umidità fino al 70%;
• temperatura — 0–25 °C;
• confezione ermetica;
• assenza di esposizione alla luce.

La polvere si conserva in sacchetti di tela, barattoli di vetro, contenitori di plastica con coperchio ermetico.

I posti migliori per conservarla sono la dispensa, il balcone, il ripostiglio, la cantina, un armadietto con sportello. Se conserva la farina in cucina, la tenga sul ripiano inferiore del tavolo della cucina, situato più vicino al pavimento, dove la temperatura è più bassa. Il frigorifero non è adatto per preservare le proprietà di consumo, poiché nella cella l'umidità è elevata.

Per evitare che si formino insetti nel prodotto, la cui durata di conservazione è limitata a 6 mesi, metta nel contenitore un paio di spicchi d'aglio non sbucciati, una foglia di alloro, fiori di calendula. Più a lungo si conserva la farina, meno lievita.

Cosa si può cucinare con la farina autolievitante

In cucina casalinga, la farina autolievitante viene utilizzata per preparare:

• pan di Spagna;
• torte;
• panini;
• pasticcini;
• muffin;
• biscotti;
• cialde;
• torte pasquali;
• frittelle;
• crespelle;

Con questo prodotto si preparano soffici syrniki (frittelle di ricotta) e persino alcuni tipi di pane. Ma non è adatto per pasta sfoglia, pasta frolla e pasta lievitata, la cui leggerezza è garantita da funghi unicellulari.

Con cosa si può sostituire la farina autolievitante

La farina autolievitante ha tre alternative che la sostituiscono efficacemente:

Farina universale con sale e lievito in polvere

Il prodotto si differenzia dall'originale per un maggiore contenuto proteico, che lo rende adatto a qualsiasi ricetta di dolci, pastella per fritture, salse.

Farina autolievitante senza glutine

La composizione del prodotto include: farina di riso, sorgo, fecola di patate, lievito in polvere, sale. Questa polvere è usata da chi segue una dieta senza glutine ma non riesce a rinunciare ai dolci. Per preparare il prodotto in casa, unisca una tazza di farina senza glutine con 0,5 cucchiaino di lievito in polvere e un quarto di cucchiaino di sale.

Farina universale con bicarbonato e cremor tartaro

In questo prodotto, il bicarbonato e l'acido in polvere (cremore di tartaro) sostituiscono il lievito.

La farina con lievito venduta in negozio è prodotta con grano tenero, il che influisce sulla qualità dei dolci. Se aggiunge bicarbonato e acido alla farina normale, otterrà un risultato approssimativamente simile, ma torte, colombe e muffin non saranno così soffici.