Churchkhela: composizione, proprietà benefiche e ricette di preparazione

Un bastoncino di churchkhela può saziare per metà giornata. Il dolce georgiano non è solo nutriente e gustoso, ma anche salutare. Il prodotto, contenente sostanze biologicamente attive, ha un'azione antiossidante sull'organismo e supporta le funzioni dei sistemi cardiovascolare, nervoso, respiratorio e genito-urinario.

Churchkhela: cos'è, tipi, di cosa è fatto e che sapore ha

Patrimonio nazionale dei georgiani, la churchkhela è composta da noci e frutta secca infilati su un filo, ricoperti da una crosta densa e dura di succo di bacche o frutta (spesso d'uva) addensato con farina.

Storia delle origini

La storia della churchkhela iniziò nel XII secolo sotto il re Davide, che intraprese la strada dell'unificazione dei principati frammentati. I governanti locali non erano pronti a rinunciare volontariamente al potere, e iniziarono infinite guerre intestine. I soldati georgiani avevano bisogno di un prodotto nutriente e che si conserva a lungo per mantenere le forze. Così nacque la churchkhela, che non ha perso la sua rilevanza oggi.

In Georgia si conserva la leggenda che il dolce fu preparato per la prima volta dai monaci. A questa idea li portò la marachella di un ragazzo, che accidentalmente fece cadere un rosario in un calderone di porridge a base di succo d'uva. Come punizione, uno dei monaci chiese al ragazzo di mangiare l'oggetto di culto. Appesero il rosario al ramo dell'albero più vicino. Dopo che la crosta sulla superficie si fu asciugata, il ragazzo la assaggiò e disse di non aver mai mangiato niente di più buono.

Chi l'ha inventata

Non si sa con certezza chi abbia inventato il popolare dolce caucasico. Al primato dell'invenzione dello 'snickers georgiano' aspirano i cachetini della Georgia orientale, gli abkhazi, gli osseti, gli armeni. Si può supporre che il prodotto calorico sia stato preparato da una donna caucasica, mentre mandava il marito o il figlio in una lunga spedizione.

Ufficialmente, il brevetto per la produzione della churchkhela è stato registrato in Georgia, dove è considerata un patrimonio nazionale insieme a khachapuri, suluguni e altri piatti della cucina georgiana.

Come si traduce

Il dolce ha preso il nome dalle caratteristiche della tecnica di preparazione. Il nome del prodotto, composto da due parole chkhur (freddo) e chkher (caldo), indica lo sbalzo di temperatura quando le noci vengono immerse prima nel succo caldo e poi raffreddate.

Di cosa è composto

La ciurchela è composta da una parte interna principale e da un rivestimento esterno. Tradizionalmente si utilizzano come ripieno i gherigli crudi di noce. In altre varietà vengono sostituiti con noci del Brasile, anacardi, arachidi, nocciole, mandorle, semi di zucca o noccioli di albicocca e pesca ammollati e cotti in sciroppo. Inoltre, si possono infilare su un filo frutta secca senza nocciolo: albicocche secche, agrumi, fichi, prugne secche, uvetta, cachi o frutta secca e frutta a guscio insieme.

Affinché il dolce assuma la forma definitiva, il filo viene immerso in un succo di bacche o di frutta addensato con farina di grano. Nella ricetta classica si usa succo d'uva bianca, mentre in altre varietà si impiegano succhi di uva rossa, melograno, lampone, mela, arancia, prugna, ciliegia, albicocca, ribes. Per migliorare il sapore si aggiungono cannella e miele.

Specie

Le varietà cachetina, imeretina, guriana, mingreliana, lechumiana e cartliana di ciurchela prendono il nome dalle regioni in cui è nata la loro ricetta di preparazione:

Cachetina classica
Prodotta con noce e succo d'uva bianca. La parte liquida viene bollita per mezz'ora, lasciata riposare e poi riscaldata con aggiunta di farina. Le noci infilate sul filo vengono immerse nello sciroppo più volte finché lo strato superficiale non raggiunge uno spessore di due centimetri.

Imeretina
Questa varietà di dolce viene preparata con succo d'uva imeretina Cracun, nocciole e frutta secca. Si differenzia dalla cachetina per un gusto meno dolce e leggermente acidulo, con un involucro più sottile.

Guriana
La tecnica di produzione prevede l'uso di succo d'uva bianca e rossa, bollito continuamente per due ore. La base è composta da noci, nocciole di forma allungata e frutta secca senza nocciolo. Come addensante si utilizza farina di mais. Il valore energetico del bastoncino dolce guriano è tre volte superiore a quello classico.

Mingreliana
Il ripieno della ciurchela mingreliana è più complesso, costituito da un misto di noci, nocciole, mandorle, noccioli di pesca e albicocca. Durante la cottura del succo d'uva fresco si aggiunge farina di marmo per ridurre l'acidità. Il dolce viene preparato lungo fino a 80 cm, piegato al centro e fatto asciugare in forno.

Lechumiana
Oltre a noci e frutta secca, la base include semi di zucca. Il succo d'uva rossa conferisce al dolce un colore intenso e vivace. Lo sciroppo viene addensato fino a quando il sapore della farina, aggiunta all'inizio della cottura, scompare.

Cartliana
Gli ingredienti del dolce sono noci, uvetta, succo d'uva, farina di grano e gesso tritato per neutralizzare l'acidità del succo fresco. Esternamente la ciurchela cartliana è simile a quella cachetina, ma a causa del contenuto di uvetta pesa meno.

Che sapore ha

La ciurchela georgiana viene paragonata a un caramello morbido di noci con sapore di bacche e frutta. Il dolce a base di ingredienti naturali è aspro, moderatamente dolce e acidulo, si sente il gusto vivo dell'uva e delle noci.

Composizione chimica e calorie

La churchkhela contiene fitosteroli, polisaccaridi, vitamine A, PP, del gruppo B, tocoferolo, potassio, fosforo, manganese, ferro. La delizia è ricca di fibre, composti fenolici, amminoacidi essenziali e non essenziali, acidi grassi insaturi Omega-3, 6, 9.

I valori nutrizionali per 100 g di prodotto sono 5, 15, 63 g rispettivamente. Il valore energetico della churchkhela classica (all'uva) è di 410 kcal.

Benefici della churchkhela

Benefici generali

Benefici generali della delizia georgiana, fatta con noci, succo d'uva e farina:

1. Stimola l'attività cerebrale.
2. Rafforza la memoria e migliora la concentrazione.
3. Riduce il colesterolo e previene lo sviluppo dell'aterosclerosi.
4. Aumenta l'emoglobina.
5. Supporta il sistema cardiovascolare, normalizza la pressione sanguigna e la velocità delle reazioni metaboliche.
6. Placa rapidamente la fame e dona una sensazione di sazietà duratura.
7. Migliora la digestione e la peristalsi intestinale.
8. Previene tumori e disfunzioni della tiroide.
9. Regola il sistema nervoso centrale, elimina l'irritabilità e l'eccitabilità eccessiva.
10. Aumenta lo stato immunitario e protegge dalle infezioni stagionali.
11. Riduce il dolore dell'emicrania e l'intensità dei sintomi delle malattie respiratorie.
12. Elimina i liquidi in eccesso dallo spazio intercellulare e riduce gli edemi.
13. Mineralizza il tessuto osseo.
14. Controlla l'infiammazione.
15. Aumenta la resistenza.

Si consiglia di includere la churchkhela nella dieta in caso di gotta, cancro, cardiopatia ischemica, problemi al fegato e gastrite.

Per le donne

Gli antociani contenuti nei succhi di frutta hanno un'azione antiossidante e prevengono lo sviluppo del cancro dell'utero e della mammella. I pigmenti idrosolubili rallentano l'invecchiamento cellulare e aumentano la fertilità femminile.

Churchkhela senza zuccheri raffinati:

• meno dannosa per la linea;
• elimina i prodotti di scarto e le tossine;
• riduce l'intensità dei sintomi della sindrome premestruale e i dolori mestruali.

L'abuso di questo dolce comporta problemi cutanei e aumento di peso.

Per gli uomini

Gli uomini soffrono più delle donne di malattie cardiache e incidenti vascolari, affrontano stress e sforzi fisici. La delizia a base di noci è in grado di ripristinare l'energia spesa dopo lo sport o un lavoro fisico pesante. Le noci contenute nel prodotto, ricche di potassio e magnesio, regolano la pressione arteriosa e dilatano i vasi sanguigni.

La churchkhela aumenta la resistenza allo stress, sostiene la salute maschile e riduce i tempi di recupero dopo malattie, traumi e interventi chirurgici.

Per il dimagrimento

In quantità limitate, il prodotto naturale può essere consumato da chi è a dieta come dessert o spuntino per placare la fame.

In caso di dieta squilibrata, la churchkhela allevia la disbiosi, il bruciore di stomaco e altri disturbi digestivi. La delizia calma, migliora l'umore, elimina l'irritabilità e combatte la stanchezza cronica.

Rischi e controindicazioni

La delizia calorica, ricca di carboidrati complessi e semplici, è controindicata in caso di obesità, cirrosi epatica, tubercolosi, diabete mellito e durante la gravidanza (secondo e terzo trimestre).

La churčchela alle noci può provocare reazioni allergiche. L'elevata concentrazione di minerali nel prodotto danneggia le persone con patologie renali.

Come sceglierlo e conservarlo

Consigli per la scelta della churčchela:

1. Rinunci al dolce con crepe sulla superficie, con tracce di muffa, rivestimento bianco. Il colore bianco non è zucchero, come affermano i venditori, ma un eccesso di farina. Muffa e crepe indicano che le barrette dolci non sono fresche, violazioni delle condizioni di conservazione.
2. Se la churčchela è naturale, non dovrebbe contenere conservanti, stabilizzanti. Un dolce che si piega come la gomma avrà anche lo stesso sapore. La sua consistenza normale è moderatamente solida.
3. Assaggiando un dolce di qualità, si percepisce un sapore d'uva con una nota acidula. È importante che le noci all'interno siano fresche e leggermente essiccate, non rancide e fritte.

La durata di conservazione della churčchela naturale, conservata a una temperatura di 15–22 °C, in un ambiente ventilato con bassa umidità, è illimitata. In Georgia, la consumano fino al nuovo raccolto d'uva. Il prodotto acquistato in negozio, con zucchero e conservanti aggiunti e in confezione sottovuoto, non si deteriora per 6 mesi, ma dopo l'apertura della confezione si indurisce entro 1–2 settimane.

Riducono la durata di conservazione le violazioni nella tecnologia di preparazione, la materia prima di scarsa qualità, il trasporto prolungato fino al punto vendita.

In casa, il dolce georgiano viene conservato avvolto in carta pergamena, garza o un panno di cotone. Nei sacchetti di cellophane il prodotto «soffoca» e si sviluppano funghi di muffa. La churčchela viene appesa al soffitto in una dispensa buia o riposta su uno scaffale dell'armadio della cucina con la porta chiusa.

Nonostante la durata illimitata e le condizioni ottimali, al massimo dopo 2 mesi il prodotto si secca a tal punto che è difficile da mordere e masticare.

Si può congelare

In frigorifero, come in cantina, la churčchela avvolta in carta o tessuto di cotone si può conservare fino a due mesi, se non ci sono prodotti con odore forte nelle vicinanze. Nel congelatore, invece, il prodotto si indurisce rapidamente, perdendo aroma e sapore.

Dove acquistare e quanto costa

Il prodotto si acquista nei grandi supermercati, nei negozi di verdura armeni, nei mercati alimentari presso i caucasici o su piattaforme di vendita online. Il prezzo medio per una confezione sottovuoto da 100 grammi è di 1,20–2,00 €.

Come preparare la churchkhela in casa

Per gustare lo «snickers georgiano», non è necessario cercare il prodotto nei negozi e nei mercati. Se si studia la tecnica di preparazione e ci si procura ingredienti di qualità, non è difficile preparare la churčchela da soli a casa.

Ricetta classica con noci

Per preparare la churčchela cachetina, occorrono 4 litri di succo d'uva, 700 gherigli di noce freschi di colore paglierino, 2 bicchieri di farina di grano, filo resistente, un ditale, un ago.

Come preparare:

1. Forate le metà dei gherigli con un ago e filo, infilando le noci come perline in modo da ottenere una salsiccia lunga 20 cm. All'estremità inferiore del filo legate un fiammifero o uno stuzzicadenti. Non dimenticate di lasciare un'estremità libera per appendere e asciugare. Fate un cappio.
2. Dividete il succo in due parti uguali. Mettete la prima sul fuoco e fatela bollire per un quarto d'ora. Nella seconda, aggiungete la farina a poco a poco, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
3. Aggiungete al succo bollente la miscela di succo e farina a filo, mescolate. Continuate a far addensare il liquido.
4. Nella gelatina d'uva pronta immergete un filo alla volta con le noci fino a ricoprirle completamente di massa densa, poi appendeteli subito per mezz'ora ad asciugare.
5. Ripetete la procedura finché le noci non saranno ricoperte da uno strato spesso 1,5–2 cm.

Il dolce sarà pronto dopo due settimane di essiccazione in un luogo buio, quando lo strato superficiale si sarà indurito mentre le noci rimarranno morbide.

Come si mangia correttamente

La quantità consigliata di questo dolce è di 50 g al giorno. Senza conseguenze per la figura, si mangia prima di pranzo come spuntino separato.

Domande e risposte

Gli appassionati di dolci georgiani sono interessati a come recuperare un prodotto ammuffito o secco, e a quanto sia sicuro per la salute se acquistato da privati.

Bisogna lavarla dopo l'acquisto?

Il prodotto acquistato da venditori fidati e abituali non si lava. Se ci sono dubbi sulla qualità, si sciacqua il dolce in acqua fredda e lo si asciuga rapidamente con un tovagliolo di carta.

Cosa fare se è ammuffita?

Se sulla superficie compare della muffa, è meglio eliminare il prodotto, poiché non si sa quanto in profondità siano penetrate le spore.

Se però vi dispiace buttare il dolce, si può tentare di recuperarlo. Per farlo, lavate la superficie con acqua tiepida fino a rimuovere completamente la patina, asciugatela e mettetela nel congelatore. Dopo un paio di settimane, toglietela e scaldatela per 2 minuti nel microonde.

Cosa fare se si è seccata?

Per ammorbidire la crosta, mettete la churčhela in un contenitore con pane fresco, in acqua tiepida, per qualche secondo in un sacchetto di plastica nel forno a microonde, oppure tenetela sopra il vapore ruotando il bastoncino.

Si può portare la churchkhela in aereo?

Il dolce si può portare in aereo. L'importante è che il suo peso non superi il limite consentito per il bagaglio a mano (5 kg). Per il trasporto, avvolgete il prodotto in un panno, carta da forno o mettetelo in un sacchetto di carta. È importante limitare l'esposizione alla luce per evitare un indurimento prematuro.

Se consumato con moderazione, la churčhela georgiana naturale offrirà non solo un piacere gastronomico senza conseguenze per la figura, ma aiuterà anche a mantenere salute e giovinezza.

Foto di churčhela