Come salare il kizhuč in casa

Il kizhuč appartiene all'antica e molto numerosa famiglia dei salmonidi. È un pesce commerciale pregiato con carne tenera, poche lische e ottimo sapore. È considerato un trofeo raro per i pescatori; su scala industriale viene catturato tutto l'anno con una breve pausa durante il picco della riproduzione per consentire il ripopolamento della specie. È considerato una prelibatezza e viene consumato prevalentemente salato. In casa lo si può preparare in vari modi.

Aspetto e habitat del kizhuč

I pesci della famiglia dei salmonidi hanno un evidente somiglianza esterna e abitudini simili. La maggior parte è piuttosto grande, con corpo robusto e testa potente con frammenti di mascelle ricurve simili a un becco. Il kizhuč ha una fronte larga e un peduncolo caudale corto e rialzato. La lunghezza del corpo può raggiungere i 105 cm, e il peso — 15 kg.

A causa delle peculiarità della colorazione, il kizhuč è talvolta chiamato salmone argentato. I pesci adulti sfoggiano fianchi blu o verde scuro e una schiena argentata con macchie nere. Gli avannotti differiscono notevolmente. Sono striati, con molte piccole macchie scure, che creano un mimetismo naturale per proteggersi dai predatori. La femmina può deporre in media 4,9 milioni di uova, ma solo una piccolissima parte raggiungerà lo stadio adulto.

Per la riproduzione, il pesce si sposta nei fiumi, mentre cresce e accumula massa negli spazi marini, dove viene catturato. Tra i salmonidi, il kizhuč è la specie meno numerosa, quindi il suo costo al banco è considerevole.

Prima della riproduzione, il corpo del maschio cambia, il colore vivace diventa evidente, le mascelle si allungano e sulla testa appare una gobba. Le femmine mantengono colore e forma.

In condizioni artificiali, viene allevato solo negli allevamenti ittici cileni. Il livello di grasso della carne di questo pesce è inferiore, le dimensioni degli esemplari sono più modeste, ma tutte le proprietà benefiche vengono conservate. La maggior parte del pescato è costituita da esemplari selvatici.

Interessante: Per livello di grasso, il pesce occupa il 3° posto tra i salmonidi.

La dieta è composta da:

• larve;
• alghe;
• avannotti di altri pesci;
• krill;
• calamari;
• crostacei;
• patinatori d'acqua;
• coleotteri di fiume.

Man mano che cresce, il pesce passa a prede più grandi, conducendo uno stile di vita semi-predatorio.

L'areale di distribuzione è piuttosto vasto, ma limitato ad acque relativamente calde intorno a +5-16 gradi. Questa specie non ama il freddo, pertanto si trova principalmente nell'Oceano Pacifico, in Kamchatka, presso le Isole Comandor. La sua pesca viene effettuata nel Mare di Ochotsk, a Sachalin, in Canada.

Caratteristiche del ciclo vitale

Come la maggior parte dei salmonidi, per riprodurre il pesce paga con la propria vita. Gli adulti vivono circa 3-4 anni, passando un anno e mezzo in mare per poi tornare alla foce dei fiumi, nel luogo di nascita. Prima della deposizione delle uova, tutti gli istinti si atrofizzano tranne quello principale — dare vita a una nuova generazione.

I giovani crescono rapidamente; prima di lasciare il bacino d'acqua dolce per il mare, cambiano colore diventando come gli adulti. Purtroppo, il numero di questo pregiato pesce commerciale sta gradualmente diminuendo, i percorsi per la deposizione delle uova scompaiono e l'areale si restringe. Si stanno tentando di avviare la sua allevamento in condizioni di acquacoltura.

Benefici del kizhuč

Per le sue caratteristiche gustative, il pesce è considerato uno dei migliori nella famiglia dei salmonidi. Nella sua composizione:

• vitamine A, E, PP, C, B;
• magnesio;
• calcio;
• nichel;
• ferro;
• fosforo;
• iodio;
• fluoro;
• acidi grassi saturi Omega-3;
• antiossidanti.

L'inclusione regolare del pesce nella dieta aiuta a normalizzare il funzionamento del sistema nervoso centrale, attiva il processo cognitivo, riduce il rischio di ictus, infarti e tumori, mantiene l'elasticità dei vasi, la funzione tiroidea e l'acuità visiva. Grazie al fatto che la carne è molto tenera, è facilmente digeribile e consigliata anche per le malattie gastrointestinali. Il pesce rosso aumenta l'efficienza lavorativa e l'immunità, rafforza la struttura del tessuto osseo. Per i bambini, dal filetto di salmone argentato si possono preparare molti piatti gustosi senza timore che il bambino inghiotta una piccola lisca. Quasi non ce ne sono nel pesce.

Il pesce non contiene quasi carboidrati, il contenuto calorico di 100 g di prodotto non supera le 140 kcal, quindi è considerato dietetico e consigliato nei programmi di dimagrimento. Le controindicazioni sono minime. Includono intolleranza individuale, patologie epatiche, epatite, allergia ai frutti di mare, esacerbazione di malattie del sistema digestivo.

Come scegliere il kizhuč per la salatura

Tutti i frutti di mare si deteriorano rapidamente e le intossicazioni sono molto gravi, quindi è necessario acquistare solo pesce di cui si è sicuri al 100% della qualità. Dopo la cattura e la lavorazione, le carcasse vengono rapidamente congelate secondo una tecnologia specifica. Ciò garantisce il trasporto e il mantenimento delle proprietà organolettiche del pesce fino al momento dell'acquisto. Se il prodotto è stato scongelato più volte, non si può parlare di qualità.

Nella scelta del salmone argentato bisogna prestare attenzione al colore della carne al taglio, se la carcassa è senza testa. Deve essere senza parti secche, di una brillante tonalità rosso-arancio. Macchie marroni e brune indicano che il pesce ha iniziato a deteriorarsi. Premendo con un dito, il foro dovrebbe scomparire rapidamente, la carne non si stacca dalla spina dorsale, le squame sono lucide. Se il pesce ha occhi opachi, muco sulla superficie e odore di muffa, è meglio rinunciare all'acquisto.

Si preferisce la carcassa intera: la sua qualità è più facile da determinare dagli occhi e dalle branchie, ma questa opzione è improbabile, poiché il pesce è grande e viene spesso venduto a pezzi. In questo caso, al momento dell'acquisto, si presta attenzione alla pulizia del taglio, all'elasticità della carne e all'assenza di muco.

Come salare il kizhuč in casa

La lavorazione termica riduce notevolmente il valore di qualsiasi alimento, poiché sotto l'effetto delle alte temperature si decompongono diverse vitamine. La salatura preserva le proprietà del prodotto quasi invariate ed è meglio preparare il piatto da soli, per non dover indovinare gli ingredienti, ma avere la certezza della sua qualità e naturalità.

Ricetta classica

Non ci sono ingredienti superflui: solo pesce, sale e zucchero. Per 1 kg di kizhuch occorrono 2 cucchiai di sale da cucina grosso e altrettanti cucchiai di zucchero rasi. Non si consiglia di usare sale fino, extra o iodato.

Importante: Il pesce congelato non viene salato in questo caso; bisogna lasciarlo scongelare in condizioni naturali.

Poi si sciacqua rapidamente il pezzo o la carcassa sotto acqua corrente fredda e subito si asciuga con un canovaccio. Si può preparare il filetto o salare senza tagliare. In un piatto fondo si mescola una quantità uguale di sale e zucchero, la quantità viene calcolata in base al peso del pesce. Si versa 1/3 del miscuglio sul fondo del contenitore in cui verrà salato il pesce. È meglio che le dimensioni del contenitore corrispondano alla lunghezza dei pezzi, in modo che siano immersi al massimo nella salamoia. Sul letto di sale e zucchero si adagia il pesce con la pelle verso il basso, poi si copre con il resto del miscuglio per la salatura. Il contenitore ben chiuso va lasciato in frigorifero per 24 ore, dopo di che si girano i pezzi e si ripone il contenitore in frigo per un altro giorno. Quindi si estrae il pesce dalla salamoia, si asciuga con un canovaccio e si conserva in carta pergamena in frigorifero.

Kizhuč salato allo stile del salmone

Le proporzioni sono leggermente diverse dalla ricetta classica: servono 3 cucchiai di zucchero e 3 cucchiai di sale marino per 1 kg di pesce, ma la procedura è più veloce. Si pulisce la carcassa dalle squame, si rimuovono testa e interiora, si sciacqua sotto acqua corrente e si asciuga rapidamente con un canovaccio. Si eliminano la spina dorsale e le ossa grandi, si adagia il filetto in una ciotola smaltata o di vetro, dove è già stata versata 1/3 del miscuglio di zucchero e sale. Sul pesce ben disposto si versa il resto del miscuglio per la salatura, si livella e si preme leggermente con un piccolo peso. In questo modo il pesce prenderà esattamente la quantità di sale necessaria e la carne risulterà più compatta. Dopo 12 ore si girano i pezzi; dopo un giorno il piatto è pronto per essere consumato.

In olio

In questo caso il sapore si arricchisce di nuove sfumature, rivelandosi completamente. Dapprima si sala il pesce con il metodo classico: 2 cucchiai di sale e 1 cucchiaio di zucchero per 1 kg di salmone coho. Per dare un tocco piccante, si aggiungono 10 grani di senape, 5 grani di pepe nero e una piccola foglia di alloro. Poi il pesce salato viene immerso in un miscuglio di olio d'oliva e cipolla tagliata a semianelli. Dopo un giorno si può servire.

Come conservarlo

Molto spesso questa domanda non si pone, perché il pesce viene consumato molto velocemente. Tuttavia, se si aspettano ospiti o il piatto viene preparato per un evento speciale, si può togliere la pelle dal filetto, tagliare il pesce a pezzi e conservarlo nell'olio, il cui livello deve superare di 5 cm l'ultimo strato di kizhuch. Con un coperchio ermetico, il prodotto può essere conservato per 30 giorni.

Il pesce leggermente salato può anche essere avvolto in un pezzo di tessuto di cotone imbevuto di aceto di mele e poi riposto in un sacchetto di plastica. Il sacchetto deve aderire bene al prodotto. Questo metodo conserva il pesce per 10 giorni. Non ha senso lasciarlo più a lungo; è meglio conservare un pezzo di filetto fresco nel congelatore e salare una parte secondo necessità.

Consigli per la preparazione del kizhuč

Affinché il piatto di pesce risulti gustoso e salutare, bisogna considerare che:

1. Scongelare sia la carcassa che il filetto solo in modo naturale, in un contenitore asciutto, coperto con un tovagliolo o un canovaccio; non mettere il pesce in acqua.
2. Per la salatura non si usano pentole e ciotole metalliche, perché si ossidano.
3. È obbligatorio rispettare l'ordine di sfilettatura: prima si rimuovono le interiora, e solo dopo si raschia via la scaglia.
4. Il kizhuch non ha praticamente lische piccole, ma durante la sfilettatura possono trovarsi rari esemplari; è meglio rimuoverli con una pinzetta per non danneggiare la delicata struttura della carne.

Curiosità sul kizhuč

1. Durante il periodo della riproduzione, il pesce cambia colore da argenteo a rosso sangue.
2. Gli esemplari adulti muoiono dopo la riproduzione.
3. Il kizhuch vive in media 3-4 anni.
4. Gli avannotti crescono in acqua dolce, e quando diventano adulti migrano in mare.
5. Per la riproduzione, il pesce torna nel luogo in cui è nato.
6. La carne del kizhuch, per contenuto di grasso, è tra le prime tre della famiglia dei salmonidi.
7. In cattività, questa specie non viene quasi mai allevata.
8. Per la pesca con spinning o canna da pesca è necessario ottenere un permesso speciale.
9. La specie appartiene agli antichi pesci dalle pinne raggiate.
10. È una preziosa specie ittica commerciale.

Il kizhuch salato diventerà una vera decorazione della tavola se preparato in casa seguendo la ricetta e con buon umore.