Salsa di soia: apporto calorico, proprietà benefiche e controindicazioni

La salsa di soia è un prodotto della cucina orientale che si è perfettamente integrato anche nel contesto russo. È un condimento dalla consistenza liquida e dal colore molto scuro. Si distingue per un odore caratteristico che ad alcune persone può sembrare pungente. Tuttavia, proprio la presenza di questo aroma indica che si tratta di un prodotto naturale di qualità. Infatti, questo odore è il risultato di un lungo processo di fermentazione dei fagioli di soia e di chicchi di grano o orzo tostati in modo speciale. Sebbene non tutti gli ingredienti per le ricette tradizionali cinesi o giapponesi siano disponibili in commercio, in teoria è possibile preparare la salsa anche in casa.

Da cosa è fatta la salsa di soia

La ricetta tradizionale della salsa di soia prevede un lungo processo di fermentazione della durata di circa due o tre mesi. Nella versione cinese partecipano solo i fagioli di soia. In quella giapponese si aggiungono i chicchi di grano menzionati, che conferiscono alla salsa un leggero sapore acidulo. Il processo di fermentazione avviene per l'azione del fungo koji.

Più a lungo dura il processo di fermentazione, più la salsa di soia diventa ricca e armoniosa. Naturalmente, nelle condizioni odierne non è possibile dedicare molto tempo alla sua produzione. Per questo motivo, molte aziende utilizzano un'altra tecnica: l'idrolisi delle proteine della soia. In questo modo il processo è molto più rapido e, invece di diversi mesi, bastano solo un paio di giorni per essere pronta. Ciò consente di ridurre notevolmente il costo finale del prodotto. Tuttavia, il sapore non sarà così intenso come nella preparazione tradizionale.

Ci sono produttori che mescolano la salsa ottenuta per idrolisi con una piccola quantità di salsa naturale. Costa un po' di più, ma risulta più aromatica e saporita.

Quindi, nella salsa giapponese classica devono esserci solo quattro ingredienti principali: il principale sono i fagioli di soia, gli aggiuntivi sono grano o orzo, acqua e sale. In passato, la salsa di soia veniva prodotta a mano con questi componenti. Oggi il processo di fermentazione avviene in ambito industriale e le aziende cercano di perfezionare e automatizzare la produzione, anche quando si utilizza la ricetta tradizionale.

Il processo si svolge nel modo seguente: i fagioli di soia vengono messi in ammollo a lungo, poi stufati o bolliti. I chicchi di grano vengono leggermente tostati e poi macinati per avviare il processo di fermentazione. Si aggiunge sale all'acqua fino a ottenere una soluzione della consistenza desiderata.

Tuttavia, preparare la salsa di soia classica è impossibile senza gli aspergilli – funghi microscopici. Vengono aggiunti alla miscela di grano già macinato e soia preparata. Questi funghi creano le condizioni ideali per il processo di fermentazione. Un tempo questo processo non poteva dare un risultato prevedibile, poiché la miscela veniva semplicemente lasciata in vasche sotto il sole. Oggi la salsa viene prodotta in fabbrica, dove vengono impostati parametri ambientali rigorosamente definiti affinché il processo si sviluppi correttamente e il prodotto abbia lo stesso gusto e aroma indipendentemente dal lotto di produzione.

Quando il mosto (chiamato koji) è considerato pronto, viene collocato in cisterne e si aggiunge una soluzione salina. Il tutto viene mescolato accuratamente. Nella tradizione giapponese, il mosto ottenuto è chiamato moromi, e il suo periodo di fermentazione dura diversi mesi. Tuttavia, sarebbe più corretto dire che avviene non solo la fermentazione alcolica, ma anche la fermentazione lattica. Per la maggior parte dei produttori, questo richiede alcuni mesi, ma per i marchi costosi che forniscono la salsa alla corte imperiale, fino a sei mesi.

Successivamente, il secondo mosto viene pressato, versato in altri contenitori, filtrato, e il residuo viene pressato con una pressa. Il risultato è una salsa cruda, che viene lasciata in una cisterna per alcuni giorni affinché le rimanenti sospensioni microscopiche si depositino. Quindi la salsa viene riscaldata, altrimenti il processo di fermentazione non si fermerà. A proposito, in questa fase rimane ancora trasparente.

Perché la salsa di soia è salata

Molti pensano che la salsa di soia sia salata esclusivamente a causa del sale contenuto nei prodotti. In realtà, come già detto sopra, il sale viene aggiunto alla salsa sempre in piccole quantità. Ciò non è per il gusto, ma per prevenire la proliferazione di microrganismi patogeni. Proprio perché la salsa ha un sapore pronunciato e contiene poco sale, permette di salare meno i piatti preparati con essa.

Tuttavia, attualmente sul mercato è disponibile una salsa di soia a basso contenuto di sale – viene aggiunta una minore quantità di sale. Esiste anche una salsa dolce, a cui vengono aggiunti aceto e zucchero. Alcuni produttori producono una varietà speciale per sushi e sashimi. Questa salsa contiene condimenti speciali per frutti di mare. Quindi non è necessario che il suo sapore sia salato.

Composizione e valore calorico

La salsa di soia ha un basso valore energetico. Ammonta a sole 60-70 kcal per 100 g a seconda degli ingredienti specifici. Allo stesso tempo, contiene molti ingredienti benefici, tra cui proteine, vitamine e altre sostanze attive.

In generale, la composizione della salsa può essere presentata come segue:

1. Proteine – fino al 7%. Inoltre, nella salsa di soia sono contenuti molti aminoacidi essenziali che l'organismo non è in grado di sintetizzare da solo, ma che sono necessari per il suo normale funzionamento.
2. Glutammato monosodico. Sebbene la maggior parte delle persone pensi che sia solo un esaltatore di sapidità, peraltro piuttosto dannoso, in realtà si tratta di un amminoacido libero. In piccole quantità non arrecherà alcun danno e, ad oggi, non esistono studi che ne confermino l'effetto negativo sull'organismo a condizione di un consumo moderato.
3. Isoflavoni di soia. Si tratta di diverse sostanze – glicitina, genisteina e daidzeina con i loro glicosidi. In generale, hanno un effetto benefico sull'attività cardiovascolare e persino sulle funzioni cerebrali.
4. Antiossidanti. Svolgono diverse funzioni, tra cui accelerare i processi metabolici, ridurre l'infiammazione e rallentare i processi di invecchiamento.

Inoltre, la salsa di soia contiene acido ascorbico, vitamine del gruppo B e PP. Queste normalizzano i processi metabolici e riducono il livello di colesterolo «cattivo».

Benefici della salsa di soia

Questo prodotto, grazie alla sua composizione chimica, è benefico sia per gli uomini che per le donne. In particolare, si evidenzia il suo effetto benefico sul sistema cardiovascolare e riproduttivo.

Per le donne

I benefici della salsa di soia per le donne sono stati considerati quando gli studi hanno dimostrato che le giapponesi sopportano molto meglio la menopausa rispetto alle donne di altre nazionalità. Un approfondimento della questione ha permesso di scoprire che ciò è dovuto al consumo di salsa di soia. In particolare, uno studio condotto da specialisti dell'Università di Tokyo ha mostrato che nelle giapponesi che includono la salsa di soia nella loro dieta, durante la menopausa viene attivamente rilasciata la sostanza S-equolo. Questa, per le sue proprietà, compensa parzialmente la riduzione della produzione di estrogeni in questo periodo.

La salsa di soia e altri prodotti a base di soia, come è emerso, aiutano a eliminare vari sintomi spiacevoli della menopausa, come le vampate di calore e i dolori articolari periodici.

Gli studi hanno dimostrato che la genisteina sopra menzionata aiuta a combattere l'osteoporosi e persino a prevenirla (e questa malattia è tipica soprattutto delle donne, in cui durante la menopausa la perdita di calcio dalle ossa avviene a un ritmo piuttosto rapido).

Inoltre, un consumo moderato e regolare di salsa di soia riduce il rischio di sviluppare il cancro al seno.

Per gli uomini

Gli uomini si trovano più spesso ad affrontare malattie cardiovascolari. Pertanto, per loro è più importante la proprietà della salsa di soia di ridurre il rischio di sviluppare tali patologie. Grazie alla presenza di isoflavoni, il prodotto pulisce le pareti dei vasi sanguigni dagli accumuli di colesterolo che potrebbero trasformarsi in placche aterosclerotiche. Inoltre, queste sostanze normalizzano la pressione sanguigna.

L'elevato contenuto di antiossidanti nella salsa di soia contribuisce a rafforzare il sistema immunitario. La loro attività antinfiammatoria permette di prevenire la prostatite, riducendo il rischio di malattie oncologiche della prostata e di altri organi dell'apparato riproduttivo.

Tuttavia, gli uomini devono prestare attenzione: la salsa di soia contiene fitormoni, cioè sostanze simili agli ormoni di origine vegetale. Ma per le loro proprietà sono più simili agli estrogeni, cioè agli ormoni sessuali femminili. Se si consumano prodotti a base di soia in grandi quantità, la produzione di ormoni sessuali maschili può diminuire, con conseguenze spiacevoli.

In gravidanza

Per le future mamme, questa salsa è utile perché permette di aggiungere meno sale ai piatti. Ciò significa che si riduce il rischio di edemi e ipertensione. Inoltre, la salsa di soia contiene molte sostanze benefiche per le donne in gravidanza. Ad esempio, acidi essenziali, vitamine del gruppo B, tra cui acido folico, antiossidanti, ferro, ecc. Infine, il prodotto favorisce il processo digestivo.

Ma è necessario prestare attenzione; se la futura mamma ha avuto episodi di gastrite acuta o pancreatite prima della gravidanza, è meglio evitarla.

Durante l'allattamento

Nel periodo post-parto, la salsa di soia aiuta a ripristinare rapidamente l'equilibrio ormonale, rafforzare le ossa e normalizzare l'attività cardiovascolare. Tuttavia, in alcuni casi può provocare un'eccessiva produzione di gas nel bambino. Pertanto, fino a quando il bambino non raggiunge i 4 mesi, è sconsigliato consumare questa salsa. Se anche dopo questa età la madre nota coliche o reazioni allergiche nel neonato, dovrà rinunciare alla salsa di soia.

Per i bambini

Ai bambini di età inferiore a 3 anni non si deve somministrare salsa di soia. Del resto, questo vale per qualsiasi condimento, poiché il sistema digestivo del bambino non è ancora sufficientemente sviluppato. Ma gradualmente si può introdurre la salsa di soia in piccole quantità nella dieta infantile. Per i bambini in età scolare è utile perché ha un effetto positivo sullo sviluppo muscolare.

Si può usare la salsa di soia durante una dieta dimagrante?

Grazie al fatto che la salsa di soia contiene meno sale, riduce il gonfiore, e con esso scompaiono i chili in eccesso. Inoltre, questo prodotto ha un basso valore energetico. Ma grazie al suo sapore e aroma intensi, sostituisce salse e condimenti molto più grassi e calorici. Ad esempio, panna acida o maionese già pronta, che, a differenza di quella fatta in casa, rappresenta una seria minaccia per il cuore e la linea. Se lo si desidera, può sostituire anche l'olio d'oliva o di girasole, ma una certa quantità di grassi è comunque necessaria.

Allo stesso tempo, bisogna ricordare che la salsa di soia può essere consumata solo in piccole quantità. Contiene glutammato monosodico, che aumenta l'appetito, e per questo c'è sempre il rischio di mangiare più del dovuto (secondo le indicazioni mediche).

La salsa di soia in medicina

Attualmente, la salsa di soia è oggetto di studi medici - insieme ad altri ingredienti della cucina orientale, contribuisce alla longevità dei giapponesi e all'ottimo stato di salute degli anziani.

Per il diabete mellito

Con questa malattia è possibile consumare solo alimenti a basso indice glicemico. Quello della salsa di soia è di appena 20 unità, il che permette di includerla nella dieta, ma solo se si tratta di un prodotto naturale di qualità. È indispensabile leggere la composizione della salsa e assicurarsi che non contenga altro che semi di soia, grano e sale. Anche la presenza di spezie aggiuntive è estremamente indesiderabile, per non parlare della presenza di conservanti (un prodotto del genere con il diabete può solo arrecare danno).

Per la pancreatite

Con questa malattia, la salsa di soia può influire negativamente sul pancreas. Il fatto è che il suo sapore leggermente salato e acidulo può stimolare la produzione di succo gastrico e aumentare la funzione secretoria del pancreas. Pertanto, il suo consumo avrà un impatto negativo sullo stato di salute. E questo vale anche per la ricetta classica della salsa, che non contiene praticamente altri ingredienti oltre ai semi di soia e al grano.

Per quanto riguarda le ricette in cui alla salsa di soia si aggiungono aceto, varie spezie e aglio, tali composizioni possono aggravare notevolmente i processi infiammatori nel pancreas. Pertanto, tali salse sono assolutamente controindicate in qualsiasi forma di pancreatite.

La salsa di soia naturale, ottenuta mediante una lunga fermentazione naturale, può essere utile, poiché contiene molte vitamine e antiossidanti con proprietà antinfiammatorie. Tuttavia, non è consentita nemmeno in caso di pancreatite acuta, riacutizzazione di una malattia cronica e remissione instabile. In piccole quantità, la salsa di soia può essere introdotta nella dieta solo durante un lungo periodo di remissione. Ma ai primi segni di peggioramento della situazione o anche solo di disagio, dovrà essere nuovamente esclusa.

Per la gastrite

Poiché la salsa di soia, come qualsiasi altro condimento, stimola la produzione di succo gastrico, è opportuno rinunciarvi non solo nella fase acuta della malattia, ma anche nella fase di remissione. Tuttavia, ciò vale solo per la gastrite con acidità elevata. In caso di acidità ridotta, il prodotto può essere consumato in piccole quantità.

Per la gotta

Per quanto riguarda il consumo di salsa di soia in caso di gotta, i medici non hanno un'opinione unanime. Alcuni ricercatori ritengono che la soia, come gli altri legumi, non farà che aumentare la quantità di purine che provocano questa malattia. Altri ritengono che, dopo la fermentazione, la salsa di soia riduca proprio la quantità di purine. In ogni caso, è meglio non rischiare e includere il prodotto nella dieta solo di tanto in tanto e in piccole quantità.

Per la colecistite

Con questa malattia è necessario ridurre il consumo di sale e spezie. Si possono tranquillamente sostituire con una salsa di qualità, composta solo dai quattro ingredienti sopra elencati. Tuttavia, è opportuno rinunciare alla salsa di soia con aggiunte piccanti.

La salsa di soia in cosmetologia

La composizione chimica unica della salsa di soia ne consente l'uso anche in cosmetologia. Grazie all'alto contenuto di antiossidanti, rallenta il processo di invecchiamento e rende la pelle più elastica. Inoltre, migliora la condizione dei capelli e aiuta a renderli più voluminosi.

In cosmetologia casalinga, la salsa di soia viene spesso usata come agente sbiancante per eliminare le lentiggini. A tal fine, si consiglia di lavarsi il viso mattina e sera con salsa marrone, ma non nera, senza aggiunta di spezie.

Un'altra ricetta viene utilizzata per eliminare l'acne. A tal fine, si prendono 1 cucchiaio di salsa, si mescola con la stessa quantità di olio d'oliva e un tuorlo d'uovo fresco. Questa miscela viene applicata sul viso per 25 minuti, poi ci si lava accuratamente.

Per avere capelli folti e voluminosi, si prepara questa maschera: mescolare 2 cucchiaini di salsa con la stessa quantità di olio d'oliva, sbattere con un tuorlo d'uovo e distribuire uniformemente su tutta la lunghezza dei capelli. Lasciare agire per un'ora, poi risciacquare con uno shampoo normale.

Uso in cucina

La salsa di soia è un ingrediente essenziale della cucina orientale. Tuttavia, oggi sta diventando parte anche della tradizione culinaria europea, sostituendo spesso l'olio d'oliva o la maionese. Viene aggiunta a varie insalate, a piatti di carne e pesce.

Ad esempio, si può mescolare la salsa di soia con olio d'oliva e un po' di succo di limone fresco: sarà un ottimo condimento per qualsiasi insalata di verdure. È bene aggiungere anche un po' di sesamo. Può anche essere mescolata con salsa ai funghi, senape o salsa di gamberetti.

La salsa più chiara è considerata universale e può essere usata con qualsiasi alimento, quella scura accompagna i piatti di carne.

La salsa di soia può essere aggiunta a piatti di carne e verdure durante la stufatura, e anche alla zuppa durante la cottura. Ma bisogna farlo 10 minuti prima che sia pronta, affinché l'aroma possa svilupparsi. Bisogna però prestare attenzione: nella zuppa si aggiunge non più di 1 cucchiaino per pentola. Nella stessa quantità può essere usata per piatti di riso.

A base di salsa di soia, limone ed erbe aromatiche si possono preparare marinate per carne e pesce. Questo condimento è anche buono nei piatti a base di uova. Ad esempio, si può preparare una frittata con panna acida mescolata con un po' di salsa di soia. Il piatto risulterà soffice, con una bella sfumatura dorata e un sapore delicato.

Con cosa si può sostituire la salsa di soia

Per sostituire questo ingrediente, è necessario trovare un condimento che ricrei le note orientali nel piatto. La scelta dipende dallo scopo per cui serve la salsa. Se per una marinata, bisogna prendere maionese normale, aggiungere la stessa quantità di acqua, pepe rosso e nero, succo di un limone e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Questa è un'ottima marinata per lo spiedino.

Se invece si tratta di salsa di soia in un'insalata, per sostituirla si prende aceto, preferibilmente balsamico, poiché in esso sono già presenti quelle note insolite. Può essere mescolato con olio d'oliva, aggiungendo senape (preferibilmente in polvere).

Un'altra opzione di condimento per l'insalata è l'olio vegetale mescolato con aceto di mele, aglio e spezie. Per riprodurre non solo il gusto, ma anche il colore, si porta l'olio a ebollizione e poi si aggiunge l'aglio tritato. Solo dopo il raffreddamento si potranno aggiungere gli altri ingredienti.

Rischi e controindicazioni

La nocività della salsa di soia è un concetto relativo: in genere tutte le conseguenze negative sono legate o a un consumo smodato o a un prodotto di scarsa qualità acquistato al mercato. La quantità massima consentita di salsa di soia è di 30 g al giorno. Superare questo quantitativo comporta, come minimo, meteorismo e disturbi digestivi.

Ma anche la salsa di qualità migliore ha le sue controindicazioni all'uso. Tra queste rientrano:

1. Malattie dell'apparato gastrointestinale, in particolare ulcera peptica, colite, ecc., poiché la salsa può irritare le pareti infiammate dell'intestino.
2. Allergie e malattie ormonali causate da un eccesso di estrogeni.

Alcuni ricercatori ritengono inoltre che la salsa di soia non vada consumata in caso di emicrania, poiché non farebbe che intensificare il mal di testa.

Sintomi di allergia alla salsa di soia

I segni della reazione allergica qui sono gli stessi di qualsiasi altra intolleranza alimentare. Si tratta di sintomi dispeptici, nausea, vomito, dolore addominale, comparsa di eruzioni cutanee, soprattutto su mani e viso. In presenza di tali segni è necessario iniziare ad assumere antistaminici.

Come scegliere e conservare la salsa di soia

In negozio è indispensabile leggere la composizione. Di norma, si può distinguere una salsa naturale da una sintetica già confrontando i prezzi. Un prodotto di qualità conterrà solo 4 ingredienti e dovrà indicare un contenuto proteico del 6–8%. E anche se la sua fermentazione è stata accelerata artificialmente, è meglio di una salsa con coloranti, esaltatori di sapidità e aromi. I produttori scorretti possono includere nella composizione anche acido cloridrico o solforico. Ma in realtà non dovrebbero esserci.

La salsa di qualità viene sempre venduta esclusivamente in bottiglie di vetro. Deve avere una spiccata tonalità marrone; occorre osservarla in controluce: il liquido deve essere trasparente, senza sedimenti. Sull'etichetta deve essere indicato che si tratta proprio di fermentazione naturale. Il prodotto artificiale appare torbido e, per consistenza, può somigliare a uno sciroppo. Al gusto, la salsa chimica risulta più pungente e salata, può lasciare un sapore sgradevole, ma naturalmente non sarà possibile assaggiare il prodotto in negozio.

La salsa va conservata secondo le raccomandazioni del produttore. Il contenitore sigillato può essere tenuto in un armadietto della cucina. Dopo l'apertura della bottiglia, questa va riposta in frigorifero. Non si consiglia di tenerla aperta per più di due mesi.

Come preparare la salsa di soia in casa

Sebbene oggi nei negozi siano disponibili molte varietà di salsa di soia, non ci sono garanzie che siano tutte prodotti di qualità, realizzati senza conservanti e coloranti. Ma è possibile preparare la salsa di soia in casa per essere certi dell'assenza di ingredienti dannosi.

Per questo occorrono 120 g di fagioli di soia, 2 cucchiai di burro ammorbidito, 1 cucchiaio di farina di grano, brodo di funghi – 50 ml, sale marino q.b. I fagioli di soia vanno lessati e frullati fino a ottenere una purea, poi si aggiungono gli altri ingredienti e si mette il composto sul fuoco. Cuocere la salsa fino a ebollizione, poi spegnere e lasciare raffreddare.

Si può consumare la salsa di soia durante il digiuno?

La salsa di soia non contiene ingredienti di origine animale. Durante il digiuno si può consumare con piatti a base di verdure per variare la tavola.

Curiosità

Sebbene Giappone e Cina si contendano il primato nella preparazione della salsa di soia, in Europa essa arrivò comunque dal Paese del Sol Levante. Inoltre, all'epoca gli europei non conoscevano la soia stessa. E fino all'inizio del XX secolo, nella maggior parte delle lingue la parola "soia" indicava proprio la salsa, non i fagioli.

Il colore caratteristico di questa salsa è il risultato di trasformazioni chimiche, la cosiddetta reazione di Maillard. Essa rende anche i prodotti da forno dorati, forma una crosticina appetitosa su un pezzo di carne arrostita, ecc. In questo processo gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi (nel caso della salsa se ne contano quasi una ventina). Il gusto e il colore ottenuti saranno interamente dovuti a tale reazione, non al tipo di materia prima.

Foto della salsa di soia