Funghi enoki coreani: proprietà utili, come cucinarli

Gli enoki sono i funghi più consumati al momento. Ciò si spiega non solo per il loro piacevole gusto morbido, ma anche per un intero insieme di componenti unici e per l'effetto benefico sull'organismo.

Cos'è il fungo enoki?

«Enoki» o «Enokitake» significa in giapponese «bucaneve giapponese», «funghi sotto la neve», «funghi-spaghetti». Fu trovato per la prima volta nelle foreste giapponesi sui tronchi degli alberi. Era molto popolare tra gli antichi guaritori, che includevano i funghi nelle loro pozioni. Dopo qualche tempo, in Asia orientale impararono a coltivarli sugli alberi.

Questo insignificante funghetto appartiene al genere Flammulina, famiglia Physalacriaceae, ed è considerato una delle prelibatezze preferite in Giappone, Cina e Corea. È stato apprezzato anche in altri paesi. Per questo viene coltivato sia per il mercato interno che per quello estero.

Aspetto

I funghi enoki, o funghi invernali, sono funghi sottili e lunghi con piccoli cappucci di colore bianco o giallo pallido. Per il loro aspetto ricordano i normali funghi chiodini. In condizioni naturali crescono un po' più grandi, i cappucci sono più scuri, con un diametro fino a 10 centimetri. Con il tempo umido sui cappelli appare muco, e i funghi vecchi hanno macchie marroni.

Habitat

La patria di questi funghi è considerata Giappone, Cina, Corea. Si possono trovare anche in Russia, nell'Altai, negli Urali, nelle regioni di Leningrado e Arcangelo.

La crescita degli enoki inizia durante i periodi di disgelo invernale. Se si osservano i telai cinesi e la corteccia degli alberi di pietra, si possono vedere piccoli gruppi di enokitake fitti l'uno all'altro. Lontano dalle città, nei boschi, crescono con steli più grandi e spessi e cappelli più scuri rispetto agli enoki allevati dall'uomo.

Che sapore ha l'enoki?

Per gusto, gli enoki non sono così intensi come altri funghi, sono molto simili al tuorlo d'uovo. La consistenza croccante insieme al gusto e all'aroma delicati e gradevoli hanno permesso a questi funghi di diventare un ingrediente popolare in piatti caldi, insalate e antipasti.

Specie

Esiste una grande varietà di funghi enoki dal bianco al marrone. La varietà più chiara con stelo sottile e piccolo cappello viene venduta nei negozi. È il tipo che viene coltivato al buio totale in bottiglie, assumendo nella parte inferiore del gambo la forma del contenitore. Alcune varietà ricordano fili d'oro con cappucci. Da qui i nomi «Golden needles» e «Snow ruffs».

Gli enoki selvatici hanno un gambo spesso e vellutato, per cui all'estero sono stati soprannominati «Velvet foot». I cappelli di solito hanno una colorazione dorata, marrone, marrone scuro.

Composizione e valore calorico

Grazie al basso contenuto calorico (22 kcal) e all'alto contenuto proteico, i funghi sono adatti per l'alimentazione dietetica in assenza di controindicazioni. Negli enoki sono contenute vitamine del gruppo B, vitamine D, D2, E, selenio. In questi funghi sono presenti anche oligoelementi: ferro, potassio, calcio, polisaccaride flammulina.

Quali sono i benefici dei funghi enoki?

1. Già negli anni '60 in Giappone si osservò che le persone di una delle province che consumavano regolarmente funghi enoki soffrivano meno di malattie oncologiche.
2. Gli enoki migliorano la digestione. Per i vegetariani, i funghi sono un ottimo sostituto della carne, poiché contengono molte proteine.
3. I funghi aiutano a combattere la tensione nervosa, riducono l'affaticamento e i sintomi dello stress grazie alle vitamine del gruppo B, mentre il selenio è un antiossidante.
4. Il consumo di enoki ha un effetto positivo sul sistema cardiovascolare, elimina il colesterolo cattivo e riduce la frequenza cardiaca.

Rischi e controindicazioni

I funghi enoki non rappresentano un pericolo, ma le persone di una determinata categoria devono consumarli con cautela. I funghi possono causare una reazione allergica in caso di intolleranza individuale. I funghi enoki sono controindicati per le donne in gravidanza e per i bambini, poiché sono considerati un prodotto di difficile digestione. Inoltre, è meglio evitarli in caso di problemi al tratto gastrointestinale.

Proprietà curative dei funghi enoki

Le cellule del corpo si rinnovano costantemente, ma a causa di un malfunzionamento in qualsiasi fase del processo possono comparire neoplasie. Se il sistema immunitario è indebolito, i linfociti non riescono a monitorare e distruggere le cellule atipiche. Il lavoro instabile dei linfociti può essere provocato da farmaci potenti, stress, intossicazioni da tossine. Grazie al contenuto di polisaccaride flammulina negli enoki, i funghi permettono di combattere i tumori maligni, opponendosi alle cellule cancerose. La flammulina stimola il sistema immunitario, aumenta il numero di linfociti e ne potenzia l'attività citologica. Ciò contribuisce a sconfiggere più rapidamente il cancro in fase iniziale.

Per gli ipertesi, i benefici dei funghi enoki sono difficili da sopravvalutare. Grazie al potassio, la pressione si riduce e si normalizza.

Gli enoki vengono consumati a scopo terapeutico in due forme: tintura e bevanda in polvere.

La tintura si assume due volte l'anno per un ciclo fino a 60 giorni. Include gli ingredienti:

• vodka — 100 ml;
• polvere di enoki — 10 g.

Si lascia in infusione per due settimane, dopodiché si assume 1 cucchiaio 2-3 volte al giorno.

La bevanda in polvere si beve due volte al giorno: al mattino 1 ora prima del pasto, e alla sera entro 1 ora dopo il pasto. La polvere si diluisce in rapporto di quattro misurini per 200 ml di acqua.

Numerosi studi confermano che, grazie alle proprietà uniche del fungo enoki, si riescono a salvare sempre più vite, in particolare quelle dei malati oncologici.

Utilizzo in cosmetologia

Molti sottovalutano l'influenza benefica dei vari rappresentanti del mondo dei funghi, sebbene sia un vero e proprio tesoro di sostanze nutritive. L'olio di enoki viene utilizzato efficacemente nei trattamenti rilassanti. Inoltre, tutti i tipi di funghi contengono gli antiossidanti glutatione ed ergotioneina, che permettono alla pelle di rimanere più a lungo giovane e bella.

La medicina tradizionale orientale si è affermata come la più potente nell'uso dei funghi. Alcune persone temono di avvelenarsi con i funghi ed escludono completamente questo prodotto dalla loro dieta. I cosmetici a base di estratto di enoki (in assenza di controindicazioni e reazioni allergiche) in questo caso sono adatti anche a chi soffre di micofobia.

Nei funghi enokitake è presente un acido che aiuta a combattere le eruzioni acneiche e le macchie pigmentarie dovute all'esposizione solare.

Nonostante la popolarità, bisogna essere attenti e cauti nella scelta dei cosmetici, come di qualsiasi altro prodotto, e prima verificare sulla propria pelle l'assenza di allergie ad essi.

Come scegliere e conservare correttamente gli enoki

Scegliendo i funghi, bisogna sapere che in natura fruttificano dall'autunno alla primavera. Gli enoki sono resistenti alle basse temperature. Le specie coltivate, invece, vengono raccolte quasi tutto l'anno. Nella scelta dei funghi enoki, bisogna prestare attenzione all'aspetto dei cappelli e all'aroma. I funghi di buona qualità hanno un profumo gradevole, polpa soda senza danni e senza macchie scure sul cappello. Inoltre, la presenza di muco sui funghi indica che sono scaduti. Se non si riescono a trovare enoki freschi di buona qualità, si possono usare quelli in salamoia.

Gli enoki freschi si possono conservare per una settimana in frigorifero, avvolti in carta e riposti in un contenitore ermetico. Congelati, sono commestibili fino a 1 anno. Per evitare che i funghi assorbano gli odori di altri alimenti, è meglio conservarli separatamente, in contenitori ermetici.

Come preparare i funghi enoki: ricette

Prima della cottura, gli enoki vanno lavati accuratamente con acqua e rimossa la base spugnosa. I funghi si cucinano in quasi tutti i modi. In ognuno di essi, esaltano la raffinatezza del piatto. Alcune semplici ricette lo dimostrano.

Come friggere gli enoki

Il metodo più semplice con il minimo numero di ingredienti è saltare gli enoki nel burro per 5-7 minuti, senza dimenticare di mescolare. Per evitare che i funghi diventino gommosi, è sconsigliato cuocerli per più di 10 minuti. Alla fine della cottura, aggiungere salsa di soia, sale e spezie a piacere.

Pollo brasato con funghi

Preparare il pollo stufato nel latte di cocco con aglio e lime è altrettanto semplice. Sono necessari i seguenti ingredienti:

• funghi enoki — 150 g;
• filetto di pollo — 450 g;
• latte di cocco — 65 ml;
• aglio — 7 spicchi medi;
• zenzero — 60 g;
• lime — 1;
• olio d'oliva — 2-3 cucchiai;
• sale, pepe — q.b.

Pulire l'aglio dividendolo in due parti: una parte schiacciarla con un coltello, l'altra tagliarla. Pulire lo zenzero e schiacciarlo anch'esso. Tagliare i funghi in pezzi di due-tre centimetri. Preparare il pollo tagliandolo a cubetti. Versare olio d'oliva in una padella riscaldata. Quando bolle, aggiungere l'aglio e lo zenzero. Rosolare fino a doratura, poi rimuoverli dalla padella. Mescolare il pollo con il succo di mezzo lime e metterlo nella padella. Mescolare per alcuni minuti, poi aggiungere i funghi, pepare e salare. Abbassare la fiamma e mescolare. Dopo un paio di minuti, aggiungere l'aglio, mescolare di nuovo e abbassare al minimo. Versare il latte, mescolare e cuocere coperto per circa 6 minuti. Aggiungere il lime rimanente con la polpa, mescolare e cuocere per un altro minuto senza coperchio. Il piatto è pronto.

Insalata con bastoncini di granchio

Una delle più comuni è l'insalata con bastoncini di granchio.

Ingredienti:

• funghi enoki — 400 g;
• fagiolini — 100 g;
• bastoncini di granchio — 100 g;
• cetriolo fresco — 1 pz;
• cipolla — 1 pz;
• peperone — 1 pz;
• olio vegetale — 2 cucchiai;
• aceto balsamico — 1 cucchiaio;
• basilico, pepe nero macinato, sale — q.b.

Lavare i fagiolini, lessarli per 5 minuti e raffreddarli in acqua fredda. Tagliare circa 1 cm dalla base dei funghi e lessarli per non più di 10 minuti. Tritare tutti gli ingredienti, condire con aceto e olio. Aggiungere condimenti, spezie e basilico a piacere.

Frittata con enoki

Per colazione o uno spuntino veloce si possono preparare uova strapazzate con chiodini. Ingredienti della ricetta:

• Funghi enoki — 150 g;
• Uova di gallina — 3 pz;
• Burro, sale, cipollotto verde a piacere.

Preparare gli enoki tagliando la parte inferiore con le radici, dividerli e metterli in una pentola di acqua bollente per 2 minuti. Scaldare una padella e sciogliere il burro. Versare le uova sbattute nella padella, mescolando regolarmente. Aggiungere i funghi cotti nella padella, aggiungere condimenti e spezie a piacere. Continuare a cuocere per un minuto. Servire.

Zuppa con enoki

In Cina, la zuppa viene tradizionalmente servita in grandi zuppiere in modo che ognuno possa prenderne quanto desidera. Questo piatto versatile per qualsiasi momento della giornata non rovinerà la figura. Inoltre, le zuppe sono semplici da preparare.

Per preparare la zuppa è necessario:

• acqua — 1,5 litri;
• funghi enoki — 200 g;
• filetto di pollo — 150 g;
• cavolo cappuccio — 150 g;
• uova di gallina — 2-3 pezzi;
• zenzero — 30 g;
• aglio — 2 spicchi;
• cipolla — 1 pz;
• olio vegetale — 3 cucchiai;
• peperoncino rosso piccante — 1 pz;
• pasta di soia, coriandolo, sale q.b.

Prima preparare gli ingredienti. Tagliare il pollo a cubetti. Lavare i funghi, tagliare la parte inferiore non necessaria e separarli in filamenti. Tenere da parte una parte di enoki per guarnire. Lessare e sbucciare le uova. Tagliare il cavolo a cubetti. Tritare finemente lo zenzero e l'aglio. Tagliare il peperone a striscioline. Affettare sottilmente la cipolla lungo le fibre.

In una padella dai bordi alti, a fuoco basso, soffriggere nell'olio vegetale l'aglio, la cipolla e lo zenzero per circa 2 minuti. Poi aggiungere la carne e il cavolo. Soffriggere fino a quando la carne non cambia colore. Quindi versare l'acqua, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere gli enoki, la pasta di soia e le spezie. Spegnere il fuoco appena riprende il bollore.

Servire la zuppa pronta, guarnendo con funghi freschi, mezzo uovo, coriandolo fresco e peperoncino.

Pollo con funghi enoki

Ora passiamo a una ricetta più complessa. Questo piatto non solo è aromatico, ma anche sostanzioso. Per la ricetta occorrono:

• Cosce di pollo — 2 pezzi
• Funghi enoki — 300 g
• Aglio — 1 testa
• Radice di zenzero — 2 cucchiaini
• Farina di riso — 1 cucchiaino
• Acqua — 150 ml
• Zucchero — 1/2 cucchiaino
• Olio di sesamo — 3 cucchiai
• Chiodi di garofano — 1 stella
• Anice stellato — 1/2 stella
• Pepe di Sichuan — 1 cucchiaino
• Semi di finocchio — 1 cucchiaino
• Amido — 1 cucchiaino
• Cannella in polvere — un pizzico
• Menta, cipollotto, sale q.b.

Sbucciare le cosce di pollo, tagliare la carne dall'osso e tagliarla a pezzetti. Lavare i funghi, tagliare la base, separare le fibre. Rosolare la carne nell'olio di sesamo con le spezie fino a cottura, quindi aggiungere nella padella lo zenzero grattugiato e l'aglio. Cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungere poi gli enoki e saltare per 4 minuti. Versare nella padella un miscuglio di acqua, zucchero, amido e salsa di soia. Come contorno si possono usare riso e erbe aromatiche.

Insalata di funghi enoki

Ingredienti:

• Funghi enoki — 500 g
• Aglio — 2 spicchi
• Zenzero — 2 fettine
• Cipollotto, coriandolo q.b.
• Peperoncino rosso piccante — 1 pezzo
• Zucchero — 1 cucchiaino
• Sale q.b.
• Salsa di soia — 1 cucchiaio
• Salsa d'ostrica — 1 cucchiaio
• Olio di sesamo — 1 cucchiaino
• Olio vegetale — 2 cucchiai

Preparare i funghi: tagliare la parte inferiore, dividerli in piccoli pezzi, a mazzetti. Lavare accuratamente. Tritare l'aglio, lo zenzero e la parte bianca del cipollotto. Tagliare il coriandolo. Pulire il peperoncino dai semi e dai setti, poi tagliarlo a striscioline.

Immergere i funghi in acqua bollente e cuocere per 1 minuto. Trasferirli in un piatto. In olio vegetale, soffriggere la parte bianca del cipollotto, lo zenzero e l'aglio fino a sentirne l'aroma. Aggiungere il peperoncino, lo zucchero, la salsa di soia e quella d'ostrica. Saltare per un paio di minuti e spegnere il fuoco. Versare il soffritto sui funghi. Salare, aggiungere qualche goccia di olio di sesamo e il coriandolo. Ora l'insalata va solo raffreddata ed è pronta.

Dove comprare e quanto costano gli enoki

I funghi coltivati in natura si possono acquistare solo in patria: in Cina, Giappone e Corea. Nei negozi invece si trovano funghi coltivati artificialmente. Gli enoki asiatici vengono esportati a centinaia di tonnellate. Recentemente vengono coltivati non solo in patria, ma anche in paesi e regioni dove sono richiesti.

Il prezzo medio degli enoki varia a seconda della regione. I funghi costano poco più degli stessi champignon.

Come coltivare gli enoki in casa

I funghi enoki sono abbastanza poco esigenti e facili da coltivare in casa. Esistono persino kit già pronti con blocchi di semina e miceli. Di solito, si coltivano gli enoki in contenitori di forma cilindrica, coprendo il terreno con segatura. Gli enoki non amano la luce. L'ambiente in cui si coltivano i funghi deve essere fresco, con elevata umidità e ben ventilato, in modo che si allunghino verso l'aria fresca mentre crescono. Periodicamente, i funghi vanno nutriti con substrati per stimolare la crescita.

I primi frutti, come i parenti naturali degli enoki, inizieranno probabilmente a comparire nel periodo autunno-primaverile e, mantenendo le condizioni necessarie, in futuro si potrà raccogliere quasi tutto l'anno.

Curiosità

1. Gli enoki sono i funghi più spesso utilizzati in cucina.
2. Gli esemplari di enoki che si vedono nei negozi hanno gambi sottili come fili con piccole cappelle.
3. Fanno parte dei piatti da oltre trecento anni.
4. Gli enoki sono il più noto rimedio naturale per combattere il cancro.
5. Molto spesso i funghi enoki vengono aggiunti crudi alle insalate. In altre ricette la cottura è minima. Non hanno un sapore marcato, quindi assorbono il gusto e l'aroma degli altri ingredienti.

I funghi enoki — sono davvero un prodotto unico, che combina fantasticamente benefici e sapore. Ma l'importante — è non abusarne, come con qualsiasi altro prodotto.

Foto dei funghi enoki