Mu-er (Auricularia auricula-judae): descrizione e proprietà utili

Il fungo Muer (fungo nero cinese di legno) ha conquistato il mercato da tempo. E tutto grazie a una miriade di proprietà benefiche. La leggenda narra che il fungo sia apparso sull'albero dove si impiccò Giuda, che tradì Gesù. La gente vide una somiglianza con un orecchio e lo chiamò Orecchio di Giuda.

Cos'è questo fungo Muer

Solo nella terra d'origine questa prelibatezza si chiama Muer, in altri paesi è «orecchio di legno», «orecchio di Giuda». Dal giapponese si traduce come «medusa di legno». Originariamente era in Giappone tra i piatti serviti nei banchetti imperiali. Il giglio tigrato in combinazione con il Muer era considerato il massimo della raffinatezza.

I cinesi, come amanti di varie esoticità, usano il fungo fin dall'antichità. Più tardi, commerciando con l'Oriente, i paesi europei — Scozia, Irlanda, Germania — iniziarono ad acquistare il prodotto.

Aspetto

Questo fungo nero di legno è sottile e fragile, simile ai pleuroti. A prima vista sembra di avere davanti carta bruciata o un orecchio. L'Auricularia auricula-judae cresce aderente all'albero, poiché il gambo è corto. La polpa gelatinosa è molto sottile e traslucida. All'esterno il fungo è ruvido, all'interno liscio. Grande fino a 10 centimetri. Asciugandosi, diminuisce leggermente di dimensioni e indurisce. Le spore bianche hanno forma ellittica.

In realtà, il Muer ha due varietà: quella pelosa e quella a forma di orecchio. Ma la più nota è proprio la seconda, è più attraente esteticamente. La prima ha una parte superiore pelosa grigio-marrone con polpa grigio-bianca.

Habitat

I funghi si trovano più spesso nelle foreste di Cina, Thailandia, Vietnam, più raramente nell'est della Russia. Preferiscono alberi della famiglia delle Betulacee: quercia, ontano, acero, sambuco. Il Muer parassita alberi indeboliti e morti. Raramente cresce da solo, di solito è una colonia estesa.

Che sapore ha il Muer

È un fungo con polpa dolciastra e croccante e un leggero aroma di affumicato. A causa del sapore neutro, il Muer si abbina perfettamente a molti alimenti. Viene aggiunto a insalate fredde e antipasti, primi e secondi piatti, ma non viene preparato come piatto principale proprio per la sua neutralità di gusto.

Composizione e valore calorico

Quanto al contenuto di proteine, i funghi non sono inferiori alla carne e possono sostituirla. Il Muer può essere incluso nell'alimentazione dietetica poiché è ipocalorico (30 kcal) e possiede una vasta gamma di vitamine (C, D, gruppo B), amminoacidi, calcio, potassio, fosforo che prevengono l'avitaminosi.

Proprietà benefiche dei funghi Muer

Grazie alla presenza di proteine, i vegetariani e le persone che seguono uno stile di vita sano possono consumare questo prodotto in qualsiasi piatto senza rimorsi. Per quanto riguarda il contenuto di iodio, essenziale per il normale funzionamento della tiroide, non è inferiore al cavolo di mare, alle alghe Si Buki e Chuka. Inoltre, è un buon antiossidante naturale che favorisce l'eliminazione dei radicali liberi. L'acido nicotinico aiuta l'organismo a recuperare e rigenerarsi più velocemente. Gli enzimi contenuti nel Muer impediscono la formazione di coaguli. I polisaccaridi aumentano l'immunità e riducono il rischio di malattie oncologiche.

I funghi sono utili in caso di diabete, anemia, obesità, ipertensione, poiché riducono il colesterolo e regolano il funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni. L'eparina impedisce la coagulazione del sangue e combatte i coaguli. Il consumo frequente di Muer allevia l'irritazione della mucosa gastrica e ne normalizza l'acidità. Il prodotto aiuta a combattere gli edemi e l'invecchiamento precoce.

Rischi e controindicazioni

Il fungo non è tossico, non è possibile confonderlo con varietà velenose. Ma anche questo esemplare ha i suoi svantaggi.

1. Il Muer è pericoloso e controindicato per le persone con malattie del fegato.
2. Nei soggetti allergici può provocare una forte reazione sotto forma di dermatite cutanea ed eczema.
3. Il fungo è controindicato per i bambini, poiché in questa età l'organismo manca degli enzimi che permettono di assimilare la chitina.
4. Non è raccomandato alle donne in gravidanza e in allattamento.
5. Non bisogna dimenticare che in natura i Muer possono assorbire sostanze che causano avvelenamento e disturbi alimentari.

Uso dei funghi Muer in medicina

La medicina orientale è nota per il suo intento di utilizzare quante più risorse naturali possibile per vari infusi medicinali e unguenti.

1. I preparati a base di Muer curano le malattie della pelle e hanno anche un effetto cicatrizzante.
2. Da tempo immemorabile, conoscendo le proprietà benefiche di questa prelibatezza, i guaritori cinesi curavano con essa le malattie della gola e degli occhi. La usavano come un leggero antibiotico che agiva sulle vie respiratorie superiori.
3. Il fungo, grazie alle sue proprietà assorbenti, può essere un'alternativa al carbone attivo in caso di gravi intossicazioni. Viene utilizzato per la prevenzione delle malattie del tratto digerente.
4. Il Muer viene utilizzato anche nel periodo di recupero dopo la chemioterapia e la radioterapia.
5. L'Auricularia combatte i coaguli e ne impedisce la formazione.

Come scegliere e conservare correttamente il Muer

Spesso i funghi vengono venduti secchi nei negozi di spezie orientali a prezzi abbastanza accessibili. È importante che siano asciutti, senza umidità sulla confezione. Il colore ideale è nero uniforme o grigio scuro. Ma più spesso in vendita si trovano varietà chiare. Il prodotto non è adatto se si vedono macchie bianche e verdi. Molto probabilmente, in qualche fase dell'imballaggio o del trasporto, l'umidità è penetrata nella confezione e si è formata della muffa.

Conservando i funghi secchi in un luogo asciutto, la durata di conservazione può arrivare a 5 anni. Se dopo la preparazione dei piatti rimane una certa quantità di Muer reidratati, è preferibile utilizzarli entro 2-3 giorni.

Come cucinare i funghi Muer: ricette

Il fatto è che questa prelibatezza non ha praticamente sapore di fungo, ma può essere fritta, bollita, marinata. Può essere aggiunta cruda alle insalate. Prima della cottura è necessario metterla in ammollo per alcune ore, perché i funghi sono venduti essiccati. Si abbina a molti ingredienti. Dunque, ora passiamo ad alcune ricette.

Antipasti freddi

I ristoranti giapponesi sono famosi per gli antipasti freddi di Muer e hanno una grande richiesta, perciò vengono serviti in molti ristoranti cinesi sia in patria che in tutto il mondo. In Cina, questa prelibatezza viene portata prima della portata principale.

Spesso gli antipasti includono zenzero, aglio, coriandolo, aceto di riso nero. La combinazione di questi ingredienti stimola l'appetito e aiuta la digestione.

Grazie alla presentazione e al gusto insoliti, questo tipo di antipasto si è affermato anche in Russia.

Sono semplici da preparare, economici, e quindi chiunque potrà concedersi le prelibatezze della cucina orientale.

Per l'antipasto freddo di 'orecchie cinesi' occorrono:

• funghi secchi — 5 pezzi;
• aceto nero di soia — 1 cucchiaio;
• salsa di soia chiara — 2 cucchiai;
• olio di sesamo — 1 cucchiaino;
• zucchero — 1 cucchiaino;
• aglio — 3 spicchi;
• coriandolo — 3 rametti;
• zenzero — 3 fettine;
• sale, peperoncino a piacere.

Per prima cosa bisogna preparare i funghi in modo che si ammorbidiscano e riacquistino elasticità. Si può fare in due modi:

1. Metta in ammollo in acqua tiepida per una notte.
2. Metta in ammollo per mezz'ora, poi sbollenti in acqua bollente per 5 minuti, scoli al colino e sciacqui con acqua fredda.

Mentre i Muer si raffreddano, prepari la salsa. Mescoli olio di sesamo, aceto nero di riso, salsa di soia chiara e zucchero; dopo che lo zucchero si è sciolto, il condimento è pronto.

Sbucci l'aglio, peli lo zenzero, sciacqui il coriandolo e il peperoncino. Triti lo zenzero e l'aglio il più finemente possibile. Triti finemente le foglie e il gambo del coriandolo. Tagli qualche rondella di peperoncino. Più ce n'è, più il piatto sarà piccante.

Strizzi i funghi, tagli la parte dura, affetti a striscioline. Qui ognuno può fare come preferisce — più larghe o più sottili.

Metta il Muer tagliato in un'insalatiera. Condisca con la salsa. Aggiunga lo zenzero, l'aglio, il peperoncino e il coriandolo tritati. Mescoli tutto, copra con pellicola. Metta in frigorifero per far insaporire e raffreddare l'antipasto.

Dopo aver mescolato di nuovo, serva sul piatto decorando con la salsa rimanente, peperoncino e coriandolo. E può iniziare la degustazione.

Pasta con funghi e petto di pollo

Per preparare il piatto occorrono:

• Muer — 15 g.
• Petto di pollo — 3 pezzi.
• Pasta — 130 g.
• Paprika affumicata, pepe nero macinato, khmeli-suneli — tutti 1 cucchiaino ciascuno.
• Cipolla — 1 pezzo.
• Olio vegetale.
• Amido di mais — 2 cucchiaini.
• Latte — 50 ml.

Preparazione:

1. Versi acqua bollente sui funghi e lasci per un'ora.
2. Tagliare i petti a striscioline, tritare finemente l'aglio e la cipolla, grattugiare la carota. Mettere gli ingredienti in una ciotola, versare il latte, aggiungere amido, sale e spezie. Il tutto deve marinare.
3. Dopo che le «orecchie» saranno aumentate di 7-8 volte, sciacquarle sotto il rubinetto e tagliarle grossolanamente.
4. Successivamente, in olio vegetale, mescolando, soffriggere i petti tritati. Lessare la pasta e scolarla. Poi mescolare con i petti e i funghi. Far sobbollire il tutto per altri 5-7 minuti e si può servire.

Melanzane con funghi Muer in salsa di sesamo

Gli ingredienti del piatto sono:

• Melanzana — di media grandezza.
• Peperone rosso — di media grandezza.
• Funghi muer — 20 g.
• Salsa di soia — 4 cucchiai.
• Pasta di sesamo — 3 cucchiai.
• Aceto di riso — 2 cucchiai.
• Zucchero — 5 cucchiaini.
• Amido — 3 cucchiai.
• Aglio — 4 spicchi.
• Acqua calda — 150 g.
• Olio vegetale o d'oliva per soffriggere.
• Coriandolo e cipollotto — q.b. per guarnire.
• Sale — q.b.

Preparazione:

1. Lavare il peperone, la melanzana e il cipollotto, sbucciare l'aglio. Versare acqua bollente sui funghi e metterli a fuoco basso per 15-20 minuti.
2. Tagliare la melanzana a cubetti grandi, salarla per non farla amaricare.
3. Tagliare grossolanamente il peperone. Grattugiare l'aglio su una grattugia fine. Togliere le «orecchie» dalla pentola.
4. Se non si ha la pasta di sesamo, si può preparare da sé con semi di sesamo e olio vegetale o d'oliva. Per prima cosa, tostare i semi di sesamo crudi in una padella calda e asciutta, mescolando e senza bruciarli, affinché non diventino amari nella pasta. Macinarli in un macinacaffè o frullatore, mescolare con olio d'oliva. Questa miscela si può conservare in un contenitore ermetico per circa 2 settimane. La pasta di sesamo pronta contiene vitamine E, C, A, del gruppo B, aminoacidi, oltre a fosforo, ferro, calcio, zinco, rame, Omega.
5. Tritare i funghi, rimuovendo le parti dure. Lavare la melanzana, asciugarla su carta assorbente, spolverarla con amido. Soffriggere uniformemente. Saltare velocemente il peperone a fuoco vivo. Scolare entrambe le verdure su carta assorbente.
6. In una padella calda, aggiungere un filo d'olio vegetale, gettare e mescolare continuamente aglio, parte bianca del cipollotto, zucchero, salsa di soia, aceto di riso, pasta di sesamo. Aggiungere i funghi, far stufare 2 minuti, poi peperone e melanzane. Versare acqua. Portare a ebollizione, cuocere un paio di minuti mescolando. Servire cospargendo con coriandolo e cipollotto.

Il piatto è gustoso sia caldo che freddo.

Zuppa con funghi di legno

Ingredienti per quattro porzioni:

• Funghi — 15 g.
• Filetto di pollo — 400 g.
• Acqua — 1 litro.
• Olio di arachidi — 15 g.
• Zenzero — 25 g.
• Vino — 50 ml.
• Salsa di soia — 60 ml.
• Pepe bianco — 1 g.
• Germogli d'aglio.

Come preparare:

1. Lavare il filetto, tagliarlo grossolanamente, metterlo in una pentola, coprire con acqua, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Cuocere fino a completa cottura.
2. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo finemente. Tagliare grossolanamente i germogli d'aglio.
3. Riscaldare l'olio di arachidi. Soffriggere lo zenzero per due minuti. Trasferire nel brodo, aggiungere il vino e la salsa di soia. Cuocere ancora 5-10 minuti. Togliere dal fuoco. La zuppa è pronta.

Maiale fritto con funghi

Ingredienti:

• Maiale — 150 g.
• Funghi muer — 25 g.
• Cipolla — 150 g.
• Olio vegetale per frittura — 0,5 litri.
• Salsa di soia — 20 g.
• Glutammato monosodico — 2 g.
• Vino o cognac — 10 g.
• Aceto — 5 g.
• Amido — 75 g.
• Zenzero — 5 g.
• Aglio — 10 g.
• Sale q.b.

Come preparare:

1. Tagli la carne di maiale a fette spesse 3 mm e lunghe circa 3 cm. La metta in una ciotola e la sali. Versi un paio di cucchiai di acqua e vino. Aggiunga l'amido, il glutammato monosodico, la cipolla tagliata a spicchi triangolari e i funghi a fettine.
2. A parte, mescoli la salsa di soia, l'aceto, il glutammato monosodico, il sale e l'amido diluito in acqua.
3. Frigga ogni pezzo di maiale sulla griglia fino a renderlo croccante.
4. Scoli quasi tutto l'olio, lasciandone un po' per soffriggere la cipolla, i funghi, l'aglio e lo zenzero. Aggiunga e mescoli le spezie. Lasci sobbollire fino a far addensare. Quindi metta la carne di maiale fritta. Mescoli il tutto accuratamente. Il piatto si serve caldo.

Antipasto di funghi di legno con funchoza

Per il piatto occorrono:

• Funghi — 20 g.
• Funchosa — 120 g.
• Carota — 1 media.
• Cipolla — 1 media.
• Petto di pollo affumicato — 250 g.
• Aglio — 3 spicchi.
• Cetriolo — 1 medio.
• Olio vegetale — per friggere.
• Sale, zucchero, salsa di soia.

Ricetta:

1. Ammolli i funghi in precedenza. Affetti la cipolla a rondelle. Grattugi la carota con una grattugia grossa. Tagli grossolanamente il muer. Soffrigga queste verdure in padella con olio, mescolando. Trituri il pollo. Lessi la funchosa. Grattugi il cetriolo.
2. Raffreddi la pasta e le verdure e mescoli. Condisca con salsa di soia, aglio tritato e spezie.
3. Metta in frigo per un paio d'ore. Questo piatto è perfetto per la tavola delle feste.

Funchoza con Muer, manzo al latte di cocco

Questa prelibatezza è ideale per gli amanti dei piatti agrodolci.

Ingredienti:

• Muer — 40 g.
• Manzo — 350 g.
• Latte di cocco — 200 ml.
• Funchosa — 250 g.
• Cipolla — 1 media.
• Peperone rosso — 1.
• Sale, pepe — q.b.
• Erbe aromatiche — per guarnire.

Ricetta passo dopo passo:

1. Ammolli i funghi per 3 ore. Tagli la carne a strisce, la frigga in padella con le spezie, aggiunga la cipolla tagliata a mezze rondelle. Tagli i muer e il peperone a strisce, li metta in padella. Versi il latte di cocco, sali. Stufi a fuoco lento, mescolando, per circa 20 minuti.
2. Lessi la funchosa per 4 minuti. Scoli l'acqua e la trasferisca sulla carne. Cosparga con erbe aromatiche.

Come coltivare il Muer in casa

Faccia due tagli nei tronchi e li prepari mettendoli a bagno in acqua per una settimana. Quindi posizioni il micelio del fungo su questi rami. A questo scopo sono adatte specie di alberi a foglia caduca; sulle conifere i muer non crescono in natura. È meglio usare rami lunghi circa un metro con diametro medio di circa 15 centimetri. Pianti di solito in primavera, da aprile a maggio. I funghi germinano entro tre mesi a una temperatura media di 20 gradi. Dopo che compaiono i germogli, è necessario spostare i tronchi in un luogo riparato dal sole.

Se l'estate è stata umida e calda, alla fine della stagione apparirà il primo raccolto. Il muer può essere raccolto quando compaiono pori bianchi nella parte inferiore del cappello. In condizioni favorevoli, i funghi fruttificheranno per circa 6 anni.

Curiosità

1. Il muer aumenta quasi dieci volte quando viene immerso in acqua. Questo fatto è utile in cucina. Lo 'Xianggu' è l'unica specie che aumenta di poco, solo tre volte, e assomiglia a un ombrello.
2. I funghi in diverse lingue suonano molto insoliti: in vietnamita — «mok nchi», in mandarino — «mu-er», in catalano — «van jee».
3. Nei negozi si vendono «orecchie» in scatoline simili per dimensioni a quelle dei fiammiferi.
4. L'odore di fumo nella versione essiccata scompare dopo l'ammollo.
5. Più vecchio è il muer, più duro diventa. Cambia anche il colore. Nei funghi giovani è viola, in quelli «più anziani» è viola-marrone.
6. Il fungo cinese fluidifica il sangue più dei farmaci. Aiuta anche in caso di disturbi gastrici, esercitando un'azione astringente.

Foto dei funghi muer