Spugnola: foto, descrizione, proprietà utili e controindicazioni

Un fungo primaverile precoce molto poroso, assorbe come una spugna sostanze benefiche e tossiche. La spugnola è considerata commestibile condizionatamente, poiché prima del consumo richiede un'accurata cottura.

Fungo spugnola: aspetto, habitat e periodo di raccolta

La spugnola (Morchella) appartiene alla famiglia delle Morchellaceae, classe Pezizomycetes. Un genere poco studiato che rappresenta un complesso senza chiari confini specifici. Le specie note non sono del tutto indipendenti. Alcune di esse sono sottospecie o nomi diversi della stessa specie.

Come sono

Il tipico rappresentante del genere Morchella, che fruttifica in massa, cresce fino a 15 cm. Il corpo fruttifero è costituito da cappello e gambo fusi, che si distinguono visivamente.

Il cappello ovoidale o arrotondato-sferico è irregolare, grossolanamente reticolato. Colorato di grigio, diverse tonalità di marrone, talvolta arancione. Le coste delle celle, formate da sinuosità e solchi, sono più chiare dello sfondo.

Il gambo, fuso con i bordi al cappello, è bianco-giallastro, scanalato, ingrossato verso il micelio. La polpa del fungo, dall'odore gradevole, è sottile, fragile, cerosa.

Dove cresce

Il fungo cresce nella zona temperata dell'emisfero settentrionale, comune nelle foreste europee, negli Stati Uniti, in Australia. In Russia e nei paesi della CSI è diffuso uniformemente, tranne che nelle regioni dell'estremo nord.

Le spugnole preferiscono terreni umidi, calcarei, sabbiosi:

• di foreste decidue e miste;
• di vecchi incendi;
• di radure;
• di margini di boschi, prati;
• di bordi dei campi;
• delle pendici delle montagne;
• di parchi, giardini, orti.

I funghi formano simbiosi con le radici di piante superiori: frassino, betulla, pioppo tremulo.

Specie

Le specie più popolari di spugnole:

Conica
Il cappello allungato-conico del fungo, alto 3–9 e di diametro 3 cm, aderisce saldamente al gambo. La superficie del cappello cavo è reticolata con setti scuri che spiccano su uno sfondo giallo-marrone.

Il gambo cavo e vellutato a forma di cilindro si restringe o si allarga verso il terreno. Colore dal bianco al nocciola, superficie coperta da solchi longitudinali.

Il saprofita cresce singolarmente e in gruppi su terreni sabbiosi, paludosi, margini di boschi, radure, in foreste di conifere, miste e di pianura alluvionale.

Commestibile
Un grande rappresentante della famiglia delle spugnole, dal sapore gradevole, ha un corpo fruttifero carnoso e cavo. Il cappello ovoidale o sferico, con un diametro di 3–8 cm e un'altezza fino a 7 cm, è di colore giallo o marrone. La superficie è rugosa, con una struttura alveolata simile a un nido d'api.

Il gambo cavo di 7 cm si scurisce col tempo e diventa farinoso. La spugnola conica è comune su incendi boschivi e margini di boschi con terreni humiferi.

Alto
La spugnola alta si differenzia da quella conica per le dimensioni maggiori e il colore scuro. Il cappello, ricoperto da cellette triangolari olivastro-marroni, raggiunge un'altezza di 10 cm. La sommità del gambo cilindrico granuloso, alto fino a 15 cm, è quasi uguale al diametro del cappello (3–5 cm).

Il fungo è una specie rara di spugnola. Talvolta si trova nei boschi, ma più spesso in aree aperte – ai margini dei boschi, radure, giardini, orti.

Semilibero
Il cappello del diametro di 3 cm scende a cono lungo il gambo bianco (crema) per 4 cm e non vi aderisce alle estremità. La superficie è costellata da solchi verticali sinuosi e coste trasversali che col tempo diventano nere. Il colore del cappello varia da olivastro a marrone scuro.

Il fungo si trova nei betulleti, pioppeti, querceti, parchi urbani e giardini. È diffuso lungo i letti dei fiumi e dei ruscelli.

Spugnola a cappello
Il nome del fungo è dovuto alla forma del cappello, simile a un cappuccio rugoso e verticalmente plissettato, che è fissato al gambo solo nella parte superiore. Il cappuccio, alto fino a 5 cm e largo fino a 4 cm, cambia colore con l'età dal cioccolato al giallo ocra.

Il gambo bianco squamoso, alto 7–10 cm, è spesso ricurvo e compresso lateralmente. La polpa dal profumo gradevole è sottile e fragile.

La spugnola a cappello cresce in gruppi su terreni poveri e soggetti a ristagno idrico.

Delle steppe
Una rara spugnola prelibata che per gusto ricorda il porcino. L'altezza del corpo fruttifero raggiunge un quarto di metro, il peso 2 kg. La maggior parte del corpo è occupata da un cappello sferico grigio-marrone ricoperto di strette cellette.

Il gambo corto di due centimetri, a differenza del cappello cavo, presenta solo piccole cavità.

L'areale della specie comprende le steppe e le steppe boscose delle regioni meridionali aride.

Gambuto
Il nome della specie è dovuto al gambo ingrossato e scanalato, che cresce fino a 30 cm di altezza.

Il cappello ovale o conico è di colore giallastro o marrone. I rappresentanti della specie si trovano in boschi di latifoglie.

Spugnoso
Un fungo cavo che cresce sulle coste marine (dune), non supera i 10 cm di altezza. Si differenzia dalle altre specie per il cappello sferico con grandi celle profonde dalla forma quasi circolare.

Pregiato
L'altezza del corpo fruttifero non supera i 15 cm. La spugnola esternamente simile a quella conica. Si differenzia per le celle più grandi, allungate verticalmente e per il colore pallido – grigio con sfumatura verdastra o bruna. La specie ha preso il nome per il suo gusto eccellente.

Quando si può raccogliere

I primi funghi primaverili compaiono subito dopo lo scioglimento della neve. Nelle regioni meridionali e centrali la raccolta inizia a fine marzo, aprile, termina a giugno, talvolta nella prima metà di luglio. Nelle regioni settentrionali alcune specie formano corpi fruttiferi solo a maggio.

Se l'autunno si rivela mite, inizia un secondo periodo di fruttificazione, che cade a settembre, nella prima metà di ottobre.

Che sapore ha

Gli appassionati di raccolta, che non si perdono la raccolta dei funghi più precoci, affermano che il loro gusto è un gusto acquisito. Per alcuni il prodotto sembra saporito, altri lo rifiutano categoricamente.

La polpa della spugnola non ha un pronunciato odore di fungo. È piacevole, piccante con un retrogusto di nocciola e terra. Le spugnole pregiate e steppiche possiedono qualità gastronomiche particolarmente eccellenti.

Differenza tra spugnola e falsa spugnola

Due specie di rappresentanti del regno fungino presentano differenze nell'aspetto e nelle proprietà di consumo.

In alto — spugnole. In basso — false spugnole

A differenza della spugnola commestibile, la falsa spugnola contiene nel suo corpo il veleno giromitrina, che è difficile da distruggere anche con una lunga cottura.

Il cappello nodoso e informe della specie mortale ricorda un turbante indossato su un gambo corto e rigonfio, affondato nella lettiera della foresta. Se nella spugnola questa parte del corpo fruttifero assomiglia a un nido d'ape, il cappello della falsa spugnola ricorda un gheriglio di noce o un cervello. Nel fungo commestibile il cappello è color ocra-giallo, grigio o marrone, in quello velenoso è spesso più scuro (bruno, bruno-rossastro, marrone).

I rappresentanti di diverse specie possono essere distinti l'uno dall'altro dal gambo. Nella spugnola è cavo, nella falsa spugnola è riempito da setti.

Composizione e valore calorico

In 100 g di prodotto ipocalorico è contenuta metà del fabbisogno giornaliero di cobalamina, oltre il 60% di ferro e rame.

Inoltre, nella composizione del fungo sono presenti:

• vitamine PP, del gruppo B (soprattutto molta riboflavina, piridossina, acido pantotenico);
• oligoelementi: manganese, zinco, selenio;
• macroelementi: fosforo, potassio, magnesio, calcio, zolfo, sodio;
• acidi grassi saturi e insaturi (Omega-6, 9);
• fibra alimentare;
• zuccheri naturali;
• campesterolo.

Il valore energetico di 100 g di prodotto è di 31 kcal. Proteine, grassi e carboidrati: rispettivamente 3,1, 0,6 e 2,3 g.

Benefici delle spugnole per l'organismo umano

Effetti benefici delle spugnole:

• mineralizzano ossa e denti;
• rafforzano i muscoli oculari;
• aumentano il livello di emoglobina;
• migliorano il metabolismo dei carboidrati e dei lipidi;
• partecipano all'ematopoiesi, normalizzano il flusso sanguigno;
• accelerano l'assorbimento e l'utilizzo dei nutrienti;
• rafforzano il sistema immunitario;
• supportano il funzionamento dell'apparato vestibolare;
• legano ed eliminano le tossine;
• preveniscono lo sviluppo di malformazioni fetali nelle donne in gravidanza:
• stimolano la lattazione;
• accelerano la guarigione di lesioni del tessuto muscolare e cartilagineo;
• normalizzano la pressione sanguigna;
• regolano l'equilibrio idrico-salino e acido-base;
• attivano la sintesi dell'insulina;
• aumentano l'elasticità delle articolazioni.

Gli antiossidanti presenti nei funghi legano ed eliminano i radicali liberi, prevengono la formazione di tumori maligni, supportano il funzionamento del cuore e del fegato, prolungano la giovinezza.

Uso dei funghi nella medicina popolare

Nella medicina popolare sono note e applicate nella pratica le proprietà antiossidanti, diuretiche, antivirali e antinfiammatorie delle spugnole.

Come usare:

Per il trattamento di miopia, ipermetropia e cataratta
Essicchi 150 g di funghi, li triti in polvere e vi versi un bicchiere di vodka. Lasci la tintura in un luogo fresco e buio per 14 giorni.
Assuma il rimedio per 30 giorni, mattina e sera dopo i pasti, nella quantità di un cucchiaino. Per un effetto maggiore, accompagni la tintura con succo acidulo o con una bevanda di frutti di bosco.

Per le malattie articolari
Unisca e mescoli una manciata di fiori di salice, una di polmonaria e una di ledo palustre. Aggiunga 100 g di spugnole fresche frullate nel mixer. Versi sulla miscela 600 ml di vodka. Dopo 2 settimane, frizioni la tintura, che allevia l'infiammazione e il dolore, sulle articolazioni doloranti.

Per il trattamento della malattia cronica della tiroide (tiroidite)
Per preparare la tintura occorrono 150 g di funghi freschi, 50 g di funghi secchi e 500 ml di vodka. Fino al miglioramento della condizione, assuma il rimedio a digiuno, 5 ml alla volta.

Per migliorare la lattazione, la digestione e trattare i disturbi intestinali
Metta in ammollo le spugnole in acqua salata e le faccia bollire per 30 minuti in una grande quantità di liquido. Triti i funghi (20 g), versi un bicchiere d'acqua. Faccia sobbollire a fuoco minimo per mezz'ora. Assuma il decotto, lasciato in infusione per almeno cinque ore, prima dei pasti 4 volte al giorno, 50 ml alla volta.

Rischi e controindicazioni

Il prodotto è controindicato in presenza di:

• pancreatite;
• intolleranza individuale al prodotto;
• allergie;
• ridotta coagulazione del sangue;
• ulcera gastrica e duodenale;
• gastrite;
• duodenite;
• pielonefrite;
• epatiti, cirrosi epatica.

Le spugnole danneggiano l'organismo in caso di cottura insufficiente. Le tossine contenute nei funghi causano un'intossicazione alimentare gravissima.

Dove acquistarle e quanto costano

Le spugnole sono vendute tramite basi alimentari, mercati, grandi catene di negozi e piattaforme online da privati, aziende agricole e grandi stabilimenti agroalimentari.

Il prezzo medio dei funghi freschi è di 5 € al kg, mentre quello dei funghi secchi è di 10–20 €.

Come preparare le spugnole per la cottura

Per proteggersi da un'intossicazione alimentare è necessaria una preparazione preliminare:

1. Selezioni le spugnole, rimuova i detriti del bosco. Scarti gli esemplari disfatti e quelli parzialmente marci. Lavi via sabbia e terra.
2. Metta in ammollo i funghi in acqua fredda salata, disponendoli con i cappelli verso il basso. Dopo 30 minuti scoli la salamoia e sciacqui il prodotto.
3. Versi dell'acqua sulle spugnole ammollate. Dopo l'ebollizione, aggiunga un po' di sale e cuocia per 10 minuti.
4. Cambi l'acqua. Cuocia di nuovo per altri quindici minuti.
5. Scoli i funghi in un colino e li sciacqui accuratamente sotto l'acqua corrente.

Durante la raccolta metta nel cestino solo funghi giovani con gambi bianchi, poiché in quelli vecchi si accumulano molte tossine. È difficile neutralizzarle anche con un lungo trattamento termico.

Cosa cucinare con le spugnole: ricette

Con le spugnole si preparano zuppe gustose, cotolette e julienne. Il prodotto si stufa in salsa di panna acida, si frigge, si cuoce al forno con formaggio e patate, si marina.

I funghi aromatizzano le salse per carne e pesce. Con essi si prepara pasta, risotto. La pasticceria con le spugnole acquista un colore particolare: torte, kulebjaki, pasticcini.

Zuppa

Per preparare 4 porzioni di una profumata zuppa di funghi occorrerà:

• 300 g di spugnole;
• 60 g di burro;
• 100 ml di sherry;
• 700 ml di brodo di pollo;
• 100 g di formaggio;
• 4 cipolle;
• 2 cucchiai di zucchero;
• 100 g di pane bianco;
• sale;
• chiodi di garofano macinati, noce moscata.

Come preparare:

1. Versi i funghi preparati, tagliati grossolanamente, con 250 ml di acqua. Aggiunga i chiodi di garofano, il sale, faccia bollire per 5 minuti a fuoco basso.
2. Sbucci e tagli a mezzaluna la cipolla. La rosoli in un tegame con olio. Aggiunga lo zucchero, continui a cuocere per 10 minuti.
3. Versi lo sherry, faccia stufare fino a quando l'odore di vino scompare.
4. Aggiunga 700 ml di brodo di pollo, faccia sobbollire a fuoco basso.
5. Dopo mezz'ora versi il brodo di funghi con le spugnole, sali, introduca la noce moscata nel piatto. Porti a ebollizione, tolga il recipiente dal fuoco.

Frigga nel burro le fette di pane bianco. Ritagli i crostini a forma rotonda. Cosparga ciascuno con formaggio grattugiato, metta in forno preriscaldato a 180 gradi per 5 minuti. Serva la zuppa con i crostini.

Polpette di funghi

Con queste polpette sostanziose e originali si può sfamare la famiglia, servendo il piatto a pranzo o cena.

Ingredienti:

• 250 g di spugnole;
• 50 g di panna acida;
• 400 g di baguette;
• 2 uova;
• pangrattato;
• sale;
• burro, latte q.b.

Come preparare:

1. Lavi i funghi, li lasci in ammollo per mezz'ora in acqua salata. Li tagli a pezzi, li faccia bollire per un quarto d'ora, quindi li risciacqui bene sotto acqua corrente.
2. Metta la baguette in ammollo nel latte. Quando si ammorbidisce, la strizzi, la passi al tritacarne insieme alle spugnole.
3. Sbucci la cipolla, la triti a cubetti piccoli. La rosoli fino a doratura, la aggiunga al trito.
4. Incorpori un uovo, sali e impasti.
5. Sbatta il secondo uovo in una ciotola con una forchetta. In un altro recipiente versi il pangrattato.
6. Formi le polpette. Immerga ciascuna prima nell'uovo, poi le impani nel pangrattato.
7. Metta i semilavorati in una padella rovente con olio vegetale. Frigga fino a cottura su entrambi i lati.

Serva le polpette di funghi con panna acida, purè di patate, insalata di verdure fresche.

Pasta con le spugnole

Per preparare un piatto italiano con le spugnole russe, prepari:

• 300 g di funghi;
• 300 g di tagliatelle;
• un bicchiere di panna;
• 2 cucchiai di salsa di soia e 2 di salsa di pomodoro;
• 80 ml di olio d'oliva e 80 ml di vino bianco;
• 1 cipolla;
• sale, paprika.

Procedimento:

1. Metta una pentola con acqua sul fuoco. Quando bolle, versi le tagliatelle.
2. Tolga la buccia dalla cipolla, la tagli a cubetti, la rosoli nell'olio.
3. Aggiunga in padella i funghi lavati, ammollati e lessati.
4. Dopo 5 minuti versi il vino. Quando evapora, aggiunga la panna, le salse, i condimenti. Faccia sobbollire a fuoco basso per 10 minuti.
5. Scoli la pasta cotta in uno scolapasta e la distribuisca nei piatti in porzioni. La irrori con la salsa di spugnole.

Un piatto squisito si prepara in soli 20 minuti.

Spugnole in salsa di panna acida

I funghi fritti nella panna acida si distinguono per un sapore delicato e un aroma sottile.

Set di ingredienti per 2 porzioni:

• 1 kg di spugnole;
• 150 g di panna acida;
• 1 cipolla;
• olio vegetale, burro;
• sale, pepe macinato.

Procedimento:

1. Soffrigga la cipolla tritata nell'olio vegetale, la metta su un piatto. Aggiunga il burro nella padella, rosoli i funghi precedentemente preparati (lavaggio, ammollo, bollitura).
2. Aggiunga alle spugnole la cipolla rosolata, la panna acida densa.
3. Sali, pepi. Faccia stufare sotto coperchio per 5 minuti.

Serva il piatto come portata unica o con pasta, patate, verdure.

Come conservare le spugnole per l'inverno

Se nel bosco vicino ha raccolto molti funghi, può gustarli per tutto l'inverno. Si conservano in tre modi: congelati, essiccati o marinati.

Spugnole secche

Dopo l'evaporazione dell'umidità, i fragili corpi fruttiferi diventano più densi e con essi è più facile creare capolavori culinari dal profumo squisito.

Come essiccare:

1. Selezioni i funghi e metta da parte gli esemplari piccoli. Non sono adatti all'essiccazione. Separi i gambi (serviranno solo i cappelli).
2. Sciacqui rapidamente e adagi su carta assorbente.
3. Tagli a fette.
4. Foderi una teglia con carta forno. Metta i cappelli tagliati.
5. Essicchi in forno con lo sportello socchiuso o con la convezione accesa a 50°C per 3 ore.
6. Imposti la temperatura a 70 gradi e continui ad essiccare fino a completa essiccazione.

Conservi la preparazione in un sacchetto di tela o in un barattolo di vetro ermetico.

Spugnole congelate

Pulisca i funghi freschi dai residui, li sciacqui e li metta in ammollo in acqua fredda per 2 ore. Li lessi per un quarto d'ora, cambi l'acqua e ripeta il trattamento termico.

Scoli le spugnole in un colino. Quando il liquido sarà scolato, le adagi su canovacci puliti per eliminare l'umidità in eccesso.

Distribuisca i funghi in sacchetti, elimini l'aria, li chiuda e li riponi nel congelatore. Si possono usare contenitori per alimenti o congelare le spugnole su un tagliere per 5 ore, poi trasferirle in sacchetti per la conservazione.

Spugnole marinate

Per marinare 1 kg di spugnole in modo gustoso, occorrono:

• 6 foglie di alloro;
• 30 grani di pepe nero;
• 5 g di sale;
• 3 cucchiai di aceto al 6%;
• un terzo di cucchiaino di acido citrico;
• a piacere — cannella, chiodi di garofano.

Preparazione:

1. Pulisca le spugnole dai residui, le selezioni e le sciacqui. Le metta in ammollo per un'ora in acqua salata. Le lessi in 2 fasi da 15 minuti ciascuna, cambiando l'acqua e sciacquando.
2. Prepari la marinata. In 500 ml di acqua aggiunga spezie e aromi.
3. Faccia bollire per mezz'ora, raffreddi e versi l'aceto.
4. Distribuisca i funghi in barattoli puliti e li copra con la marinata. Chiuda i coperchi.

Conservi le preparazioni in un luogo fresco e buio.

È possibile coltivare le spugnole in casa

Se a casa o in appartamento ci sono finestre esposte a nord o ovest, si possono coltivare le spugnole sul davanzale:

1. Riempia una cassetta o un grande vaso con un terriccio composto da torba, gesso, segatura di betulla o di quercia e cenere di legna.
2. Distribuisca sulla superficie il micelio acquistato in negozio. Copra con terra di bosco di latifoglie.
3. Annaffi con acqua tiepida.
4. Dopo 2 settimane spunteranno i germogli, se si evita l'essiccazione del substrato.

Importante! Le piantagioni non vanno concimate con sostanze organiche, non vanno esposte alla luce solare diretta e non vanno annaffiate con acqua clorata direttamente dal rubinetto.

Un metodo più affidabile per coltivare i funghi è su un terreno:

1. In primavera o in estate scelga un luogo ombreggiato sotto un albero a foglia larga.
2. Rimuova lo strato superiore del terreno. Sull'area liberata stenda uno strato di 10 cm di substrato appositamente preparato.
3. Annaffi (10 l per 1 mq). Cosparga sopra il micelio. Copra con il terreno rimosso, umidifichi ancora una volta il terreno. Cosparga con foglie di alberi.
4. Non permetta che il terreno si secchi, concimi con cenere di legna.
5. Per l'inverno, protegga le piantagioni con foglie e paglia, fissi con rami.
6. In primavera, dopo lo scioglimento della neve, rimuova la copertura.

I germogli appariranno dopo 2–3 settimane. Il micelio fruttificherà fino a 5 anni.

Primo soccorso in caso di avvelenamento da funghi

I sintomi dell'avvelenamento da funghi compaiono da 1 a 1,5 ore dopo il pasto. Si manifestano con crampi addominali, mal di testa, febbre, nausea, vomito e diarrea.

In caso di intossicazione grave compaiono sonnolenza, alterazioni delle funzioni cardiache e respiratorie, aumento della sudorazione e della salivazione.

In caso di sospetto avvelenamento da funghi, chiami l'ambulanza. Mentre l'équipe raggiunge il paziente, gli presti il primo soccorso:

1. Gli si assicuri il riposo a letto.
2. Gli si somministrino abbondanti liquidi: acqua minerale, tè verde freddo.
3. Se non c'è vomito, lo si provochi artificialmente. Dopo che l'intossicato ha bevuto 1–1,5 l d'acqua, occorre premere con le dita sulla radice della lingua.
4. In assenza di diarrea, si effettui un clistere evacuativo.
5. Per eliminare più rapidamente le tossine, si consiglia al paziente di assumere adsorbenti: carbone attivo, Polisorb, Enterosgel, Smecta.
6. In caso di disidratazione sarà necessario Reidron o altre soluzioni saline.

Un pronto soccorso tempestivo riduce il periodo di guarigione a 2–3 giorni. Il trattamento di un'intossicazione grave può protrarsi per un mese. I medici consigliano di non gettare via i funghi rimasti. Per chiarire la causa dell'avvelenamento, il prodotto verrà inviato in laboratorio per le analisi.

Un popolare oggetto della caccia silenziosa rivela il suo gusto raffinato e offre proprietà benefiche e curative, se identificato e preparato correttamente. La spugnola deve obbligatoriamente essere messa in ammollo e sottoposta a una lunga cottura, che libera il prodotto dalle sostanze tossiche.

Foto di spugnole