Tricholomi: proprietà benefiche e ricette di preparazione

Dal nome dei funghi è facile intuire che crescono in file. Esemplari singoli si incontrano, ma sono eccezioni. Più spesso si dispongono in gruppi – non molto grandi, ma anche tali che un raccoglitore inesperto, che li incontra per la prima volta, potrebbe essere preso dalla paura, tanto irreale sembra la scena. Si possono vedere non solo file, ma interi insediamenti – in cui i funghi non si localizzano in una sola fila, ma in più. Inoltre, questi gruppi di funghi si espandono liberamente su un territorio piuttosto vasto, formando interi cerchi, che popolarmente vengono chiamati 'cerchi delle streghe'.

Come appaiono e dove crescono i tricholomi

Oggi nella famiglia delle Tricholomataceae, di cui il tricholoma è un tipico rappresentante, si contano oltre 2.500 specie. Tra queste ci sono commestibili, condizionatamente commestibili e velenose.

I tricholomi sono funghi lamellari. I cappelli giovani hanno forma di semisfera; quando crescono, si aprono e diventano piatti, con un diametro medio fino a 10 cm. La superficie del cappello può essere sia secca e fibrosa, sia vellutata e squamosa, anche viscida. Le sfumature dei funghi sono molto varie: dal grigio chiaro al marrone scuro, dal giallo e verde al rosso quasi puro. Con la crescita del fungo, anche il suo colore può cambiare.

Sotto il cappello del tricholoma ci sono le lamelle, che possono avere aspetto e disposizione diversi: sia fitte ma sottili, sia rade ma carnose. Le lamelle sono solitamente dello stesso colore del cappello. Il gambo del fungo è robusto, denso, posizionato esattamente al centro del cappello, può essere ricoperto di squame o liscio. Si trovano tricholomi con minigonne sotto il cappello.

La diversità dei tricholomi è così grande che in molte zone climatiche crescono specie proprie, caratteristiche di quella specifica zona. In Russia si trovano ovunque, soprattutto le regioni meridionali del paese ne sono ricche. Crescono anche in Giappone, Cina, Nord Africa, Europa centrale, paesi scandinavi, Nord America. Preferiscono climi temperati e terreni sabbiosi o calcarei.

I vicini dei tricholomi sono più spesso conifere – pino o abete rosso, un po' più raramente questi funghi si insediano in aree di foreste miste, mentre i territori puramente decidui diventano molto più raramente un rifugio per loro. Non si nascondono nel folto, i luoghi abituali per loro sono lungo i sentieri e nelle radure della foresta.

Specie

Ad oggi sono state descritte più di 2.500 varietà di tricholomi. Tra questi ci sono quelli completamente commestibili e condizionatamente commestibili, ma molti sono anche velenosi. Solo circa 80 specie di tricholomi non sono rare, le altre si incontrano sporadicamente e sono poco conosciute. Quelli commestibili includono: grigio, pioppino (o sottopioppino), maggio, gigante, giallo-marrone, terroso, squamoso, massiccio, dal piede lilla, giallo, colosso, agglomerato, giallo-rosso, matsutake.

I tricholomi spesso prendono il nome dai raccoglitori di funghi in base al colore. Così, quello dal piede lilla viene chiamato viola per il colore viola del cappello. Quello grigio ha un cappello grigio chiaro (a volte con una sfumatura viola) e ha ricevuto il nome comune 'seruška' – come quello verde, che viene chiamato 'zelenuška' o 'zelenucha'. Sono proprio il grigio, il verde e il dal piede lilla i più diffusi nel territorio dell'ex URSS.

Come distinguere un tricholoma commestibile da uno non commestibile

Distinguere un tricholoma commestibile da uno velenoso non è semplice per un principiante, ma è possibile.

1. Primo – i cappelli. Quelli commestibili sono sferici o a forma di 'casetta', mentre quelli velenosi sono o completamente piatti o con un evidente rigonfiamento al centro. Inoltre, i cappelli velenosi hanno un aspetto perfetto – belli, senza alcun difetto, non vengono danneggiati nemmeno da insetti o lumache.
2. Secondo – le lamelle sul lato inferiore del cappello. Quelle velenose sono sottili, fragili, spesso traslucide, di colore grigio. Quelle commestibili sono più carnose, spesse, e la loro tonalità è uguale al colore principale del cappello.
3. Terzo – i gambi. Nei funghi buoni sono robusti, carnosi, elastici, mentre in quelli velenosi sono più sottili.
4. Quarto – l'odore. Non a tutti piace l'odore dei tricholomi commestibili. Ma il loro odore non è molto forte, è smorzato. Quelli velenosi invece hanno un odore così sgradevole e pungente che, annusandoli, le persone sgranano il naso e si allontanano.

Composizione e valore calorico

I tricholomi hanno un contenuto calorico minimo – 22 kcal per 100 g di prodotto. La composizione chimica è complessa e ricca. La maggior parte del volume – circa il 90%, come per la maggior parte dei funghi, è costituita da acqua. Carboidrati – 3,26%, proteine – 3,9%. Il restante 2% è fibra.

Molte sostanze minerali e vitamine necessarie all'uomo sono componenti dei tricholomi. Soprattutto proteine, vitamine del gruppo B, potassio, rame, manganese e zinco. Inoltre, ci sono 18 tipi di aminoacidi, glucosio, flavonoidi, vitamine A, C, K, PP, D2 e D7, betaina. Tra i minerali sono presenti anche magnesio, sodio, fosforo, calcio, ferro e selenio, oltre agli antibiotici naturali clitocina e fomecina.

Proprietà benefiche del tricholoma

Un ricco insieme di sostanze essenziali ha un effetto estremamente benefico sul corpo umano, regola il funzionamento di tutti i sistemi e stimola i processi metabolici. Grazie al basso contenuto calorico, i tricolomi sono ottimi per l'alimentazione dietetica, compresa quella vegetariana.

Per le donne

Senza componenti del tricoloma come il fosforo e il potassio è impossibile ottenere unghie forti e resistenti. Le vitamine del gruppo B, contenute in grande quantità nel tricoloma, sono responsabili della salute e della bellezza di denti, pelle e capelli. Pertanto, per le donne che si esaminano meticolosamente allo specchio, il tricoloma può essere un valido aiuto nella cura di sé. In loro aiuto c'è una lozione per il viso a base di polvere di tricolomi essiccati, utilizzata in cosmetologia contro acne e sebo in eccesso. Inoltre, l'acido nicotinico presente nel tricoloma previene lo sviluppo di vene varicose, poiché è un agente che rinforza le pareti dei vasi.

Per gli uomini

Uno dei componenti del tricoloma è lo zinco. Non solo conferisce ai funghi la capacità di regolare il sistema endocrino e respiratorio e migliorare i processi ematopoietici, ma partecipa anche alla sintesi di diversi enzimi. In particolare, può stimolare la formazione di testosterone – l'ormone che influenza essenzialmente la formazione dell'uomo. Infatti, dal livello di testosterone dipende in gran parte non solo l'aspetto del corpo maschile – robusto e muscoloso o flaccido e cadente – ma anche l'attività del comportamento sessuale, poiché senza questo ormone non è possibile la formazione di spermatozoi. Pertanto, per aumentare la potenza, gli uomini non dovrebbero ignorare il tricoloma. Inoltre, il selenio in esso contenuto può essere un buon rimedio preventivo contro il cancro alla prostata.

In gravidanza

La maggior parte dei ginecologi ritiene che durante la gravidanza sia meglio non rischiare e astenersi dal consumo di funghi in generale, e del tricoloma in particolare, nonostante il suo valore nutritivo e la grande quantità di componenti benefici in esso contenuti.

Ma poiché durante l'attesa del bambino le future mamme spesso provano un desiderio quasi irresistibile di mangiare qualcosa di particolare, questo qualcosa potrebbe benissimo essere il tricoloma. In tal caso, è meglio cedere a questo forte desiderio piuttosto che innervosirsi e soffrire.

Ma è necessario prestare particolare attenzione alla preparazione dei funghi. In primo luogo, dopo una pulizia accurata, lavare i tricolomi, metterli a bagno in acqua fredda per almeno un'ora e risciacquarli nuovamente. Poi lessarli: appena l'acqua bolle, farli bollire per 5–10 minuti e gettare via il brodo. Sciacquare i funghi ancora una volta, coprirli di nuovo con acqua e cuocerli di nuovo – questa volta per circa mezz'ora. Solo dopo questa preparazione si possono friggere i tricolomi, cucinarne una zuppa o stufarli con le patate.

È meglio dimenticare i tricolomi salati o marinati, poiché il piccante e il salato non sono generalmente raccomandati in gravidanza a causa del rischio di ipertensione, edemi e complicazioni renali. E se la futura mamma decide di concedersi una porzione di tricolomi stufati, è meglio mangiarli durante il giorno, non di notte.

Durante l'allattamento

Le donne che allattano devono capire che le riadovki, come altri funghi di bosco, sono molto pericolose per la loro tossicità, poiché assorbono dal terreno i sali di metalli pesanti. Dopo aver mangiato una gustosa zuppa di funghi, la madre trasmette sostanze pericolose al bambino attraverso il latte. Questa è una dura prova per il suo ancora debole apparato digerente, specialmente nei primi mesi di vita. Le coliche intestinali sono il problema minore che minaccia il neonato. Sono possibili anche allergie e gravi intossicazioni, soprattutto se i funghi sono stati acquistati al mercato e il luogo di crescita è sconosciuto.

La madre che allatta deve pazientare e non cercare di mettersi in bocca un gustoso funghetto fino a quando il bambino non abbia compiuto almeno sei mesi, e idealmente non prima di 10-12 mesi. Ma comunque bisogna seguire scrupolosamente le regole di preparazione delle riadovki e introdurre il prodotto nel menu gradualmente: la prima volta assaggiare solo cinque o sei pezzetti e osservare come reagisce l'organismo del bambino. Se si osservano disturbi digestivi – feci liquide, flatulenza – è necessario mostrare immediatamente il bambino al medico. Se la pancia del bambino ha reagito normalmente, occasionalmente ci si può concedere di gustare le riadovki, ma non più di una volta ogni due settimane.

Per i bambini

I pediatri protestano all'unanimità contro il consumo di funghi di bosco da parte dei bambini in età da asilo nido e scuola materna. Si possono far assaggiare le riadovki non prima dei 7 anni, e molti medici cauti affermano che non bisogna offrire loro questi doni del bosco fino ai 10 anni — specialmente se il bambino ha qualche problema di salute. Perché la chitina contenuta nelle riadovki, come in tutti i funghi, non viene assimilata nemmeno dall'organismo adulto, e per quello infantile è addirittura pericolosa e può benissimo avere un effetto tossico.

Quando il bambino sarà cresciuto e più forte, si può cominciare a fargli assaggiare le riadovki poco a poco, in piccole porzioni. Inoltre i medici consigliano di preparare per i bambini solo i cappelli.

I funghi salati e in salamoia devono essere vietati per il bambino. Non c'è bisogno di sovraccaricare l'organismo in crescita, non ancora completamente formato, con sale e aceto.

Per il dimagrimento

Per chi soffre di sovrappeso e desidera dimagrire, le riadovki sono un prodotto ideale. Grazie al basso contenuto calorico, vengono incluse nei programmi di perdita di peso. Ma bisogna tenere presente che questi funghi hanno poche calorie solo se bolliti. Durante la frittura assorbono tutti i grassi meglio di una spugna, quindi nel piatto finito il contenuto calorico aumenta molte volte.

Se invece si preparano correttamente le riadovki e si combinano con gli alimenti giusti, i funghi possono benissimo occupare un posto d'onore sulla tavola. Sono molto nutrienti, saziano perfettamente e per lungo tempo la fame, e grazie alla presenza di zinco riducono il desiderio di mangiare qualcosa di dolce.

Per chi vive secondo il principio «Mangia e dimagrisci», è meglio non friggere le riadovki, ma stufarle o cucinarne zuppe. Come partner giusti e armoniosi bisogna scegliere grano saraceno, pasta di grano duro, verdure (ma non patate), riso. Per chi dimagrisce è utile anche condire i piatti a base di riadovki con pepe nero, chiodi di garofano, alloro, coriandolo.

Utilizzo in medicina

Grazie all'enorme quantità di minerali, vitamine e amminoacidi, l'elenco delle proprietà benefiche del tricholoma utilizzate dalla medicina è vasto. Così, i componenti del tricholoma entrano nella composizione di farmaci contro il diabete, diventano sostanze derivate nella produzione di antibiotici, in particolare quelli che combattono il bacillo tubercolare. Il tricholoma violaceo viene utilizzato come materia prima nella produzione di medicinali impiegati per le malattie del fegato, dell'apparato escretore e riproduttivo, e per i reumatismi. Il micelio fungino è la sostanza di partenza per la produzione di un estratto utilizzato come supporto nel trattamento del cancro al seno, della cervice uterina e del sarcoma.

Gli enzimi partecipano alla normalizzazione dell'attività dell'apparato digerente, del cervello, aumentano la resistenza alla stanchezza cronica, alle malattie infettive, rafforzano le pareti dei vasi sanguigni. Le vitamine del gruppo B, PP, C, A sono indispensabili in caso di affaticamento mentale.

Il trattamento delle malattie renali ed epatiche è facilitato dagli estratti di tricholoma. Essi partecipano al processo di rigenerazione delle cellule epatiche, purificano l'organismo, stimolando i processi di eliminazione delle scorie e di neutralizzazione dei radicali liberi.

Per abbassare il colesterolo, i medici raccomandano polveri o estratti caldi di tricholoma, prescrivono questo fungo per ipertensione, diabete mellito, squilibrio del sistema nervoso. E la medicina popolare utilizza attivamente il tricholoma per preparare impacchi e unguenti per curare le malattie della pelle.

Rischi e controindicazioni

Per un adulto sano, non vi è alcun danno dal tricholoma a condizione che i funghi non siano vecchi e che il raccoglitore non li abbia confusi con quelli velenosi o non li abbia raccolti vicino a una strada o in città, dove assorbono dal suolo e dall'aria sostanze pericolose e tossiche, fornite in abbondanza dai gas di scarico delle automobili.

I velenosi sono così subdoli che alcuni specialisti li considerano più pericolosi delle amanite: provocano inevitabilmente una terribile intossicazione dell'organismo. Di conseguenza, la persona diventa rapidamente pallida, perde improvvisamente le forze, il cuore comincia a battere forte, la testa duole e gira, nausea, vomito e disturbi intestinali sopraggiungono a ondate.

Ma anche i normali tricholomi commestibili possono causare problemi se mangiati in eccesso, fino a sazietà. Sono garantiti pesantezza allo stomaco e persino dolori, talvolta molto acuti, e flatulenza.

E per coloro che soffrono di malattie dell'apparato digerente, vale la pena pensarci cento volte prima di gettarsi sui tricholomi. Se una persona ha gastrite, infiammazione o disfunzione della cistifellea, pancreatite e simili, può mangiare tricholomi in quantità limitate.

Quando raccogliere e come conservare i tricholomi

I tricholomi sono funghi autunnali, che deliziano i cercatori di funghi come ultimi della stagione. Cominciano ad apparire alla fine di agosto (se l'estate non è calda) e continuano a crescere a settembre, ottobre e persino novembre, finché il tempo lo permette, fino alle gelate. I più appassionati di caccia ai funghi, anche dopo le prime brinate, portano a casa funghi così congelati da poterli sbattere l'uno contro l'altro. Ma il periodo più favorevole per loro è ottobre, quando la temperatura diurna scende sotto i +15 gradi. In alcune regioni, per esempio in Crimea, i tricholomi si possono raccogliere tutto l'anno, ma i più robusti sono comunque quelli autunnali.

I tricholomi appena raccolti non si deteriorano in frigorifero per 2-3 giorni. Per conservarli più a lungo e farne scorta, si possono congelare, salare, marinare o essiccare. Quelli congelati o salati mantengono le loro qualità gustative per sei mesi, quelli marinati o essiccati per un anno.

Si possono congelare

Alla domanda: «Si possono congelare i tricholomi?» la risposta è univoca: sì! Non perderanno i loro pregi nutrizionali né la qualità. L'unica condizione: i funghi devono essere giovani, sodi e sani.

Per congelare i tricholomi in scorta, bisogna pulire accuratamente i cappelli dalle foglioline attaccate, dagli aghi e da altri detriti del bosco, e tagliare i gambi a metà. Coprire i funghi con acqua fredda e lasciar riposare almeno un'ora per far staccare lo sporco residuo. Sciacquarli, metterli in una pentola capiente con acqua bollente salata. Bollire per mezz'ora dal momento dell'ebollizione, poi scolare l'acqua mettendoli in uno scolapasta. Quando l'acqua residua sarà colata, si possono distribuire i funghi in contenitori o sacchetti di plastica e metterli nel congelatore.

Quando arriva il momento di preparare una zuppa o un altro piatto, basta mettere i funghi in una pentola o in una padella.

Si può esiccare?

Sull'essiccazione dei tricholomi esistono due opinioni. Alcuni cercatori di funghi affermano che si possono essiccare, altri sostengono a gran voce che non c'è nulla da mangiare nel tricholoma essiccato. Hanno ragione entrambi. Tutto dipende dal tipo di fungo.

Ad esempio, il tricholoma lilovonogaja è adatto all'essiccazione. Invece varietà come la topolevaja, la seraja (o serushka) e la zelenaja (o zelenushka) non sono molto indicate per l'essiccazione – diventano troppo secchi e duri. Forse la saggia natura ha deciso così: poiché la lilovonogaja cresce principalmente nelle steppe senza alberi, dove non c'è grande diversità, che gli abitanti di queste località abbiano la possibilità non solo di salare, marinare e congelare, ma anche di essiccare. E per coloro che vivono in regioni boschive, c'è sempre una grande quantità di altri funghi da essiccare per l'inverno.

Prima dell'essiccazione, i tricholomi non si lavano, ma si puliscono accuratamente da tutto lo sporco attaccato: sabbia, terra, aghi di pino, frammenti di muschio. Si può usare uno spazzolino da denti. Poi si strofinano altrettanto accuratamente con una spugna di gommapiuma leggermente imbevuta di olio vegetale e, per finire, con un panno umido.

È possibile essiccare il fungo ryadovka sia in un essiccatore elettrico speciale sia nel forno – l'importante è non chiudere completamente lo sportello durante il processo. Per evitare che i funghi si secchino troppo e diventino troppo fragili, verso la fine dell'essiccazione è necessario toccarli periodicamente e rimuovere dal forno quelli già pronti. I funghi correttamente essiccati possono essere piegati con poca forza, ma si rompono con una forza maggiore.

Come pulire i tricholomi

Pulire il ryadovka non è difficile. Per prima cosa bisogna rimuovere gli aghi, le foglioline attaccate, e raschiare via sabbia o terra. Se tra le lamelle del cappello sono finiti sporco, lumache o insetti, è necessario rimuoverli. Quindi tagliare il gambo a metà, eliminare le parti del cappello annerite, marce o mangiate dagli abitanti del bosco.

Dopodiché si può togliere la pelle dal cappello. Questo processo non è rapido, non si rimuove con la stessa facilità come, ad esempio, nei maslyata. Si dice che in questo modo il ryadovka diventi meno amaro. Ma se dopo la pulizia dallo sporco, si mettono a bagno i funghi per 1-2 giorni in acqua fredda salata, cambiandola di tanto in tanto, l'amaro scompare da solo e non è necessario fare il lavoro meticoloso di rimuovere la pelle.

Dopo l'ammollo, il tricoloma viene sciacquato sotto acqua corrente.

Come cucinare i tricholomi

Il ryadovka è un fungo versatile. Può essere bollito, fritto, stufato, salato, marinato. Ma indipendentemente dal piatto che verrà preparato alla fine, bollire il ryadovka è obbligatorio! Questo è il primo passo indispensabile della lavorazione culinaria. I ryadovka bolliti assumono un bel colore grigio chiaro. Poi possono essere aggiunti a zuppe, fritti con patate, stufati con carne, riso, cereali, verdure, oppure usati per preparare insalate: con il ryadovka si abbinano meravigliosamente uova, peperoni dolci, aglio, cipolla (sia cruda che fritta), maionese.

Come bollire

Per bollire i ryadovka, è necessario portare a ebollizione una grande pentola di acqua fredda sul fornello, versare i funghi e cuocere a fuoco basso. Dopo circa 5-10 minuti, scolare l'acqua e cuocere una seconda volta i funghi in nuova acqua, aggiungendo sale. La proporzione è: per 1 kg di funghi freschi, 1 litro d'acqua e 1 cucchiaio di sale. Dopo 10-15 minuti dall'ebollizione, aggiungere le spezie: pepe nero, alloro, chiodi di garofano.

Con l'aiuto di uno scolapasta, scolare l'acqua dai funghi e usarli per la successiva preparazione.

Come friggere

Tagliare una cipolla di media grandezza a quarti di anelli. Soffriggere in una padella con olio di semi di girasole, aggiungere i ryadovka e continuare a friggere per circa 10-15 minuti, mescolando circa ogni due minuti. Mantenere il fuoco medio sotto la padella. Salare i funghi quasi alla fine della frittura, questa è una regola generale, pepare. Se si desidera, aggiungere un paio di cucchiai di panna acida. Lasciare sul fuoco per un po' – e il gioco è fatto, i funghi sono pronti! Si possono mangiare con un contorno (verdure o cereali) o aggiungere patate fritte, tenere la padella sul fuoco ancora per un minuto o due, in modo che gli alimenti si impregnino reciprocamente dei loro aromi e succhi, e invitare i familiari a tavola!

Si possono friggere le riadovki in padella con olio vegetale, aggiungendo noci tritate in un mortaio. In questo caso, il tempo di cottura sarà leggermente più lungo – circa 25 minuti. Questi funghi possono essere raffreddati, trasferiti in barattoli da mezzo litro e conservati in frigorifero. Servire freddi, con patate.

Come marinare

Le ricette per marinare le riadovki sono moltissime. Ogni casalinga ha il suo metodo collaudato, tramandato dalla nonna, dalla mamma, dalla zia. Esistono ricette molto semplici o classiche, dove gli ingredienti principali della marinata, oltre all'acqua, sono sale, zucchero, aceto e spezie, e altre speciali.

Con metodi semplici o classici si marinano le riadovki più comuni – seruski, zelenuski e podtopol'niki. L'aggiunta di noce moscata alla marinata esalterà perfettamente il sapore delle riadovki viola. L'importante è non dimenticare che la marinatura delle riadovki è consentita solo dopo una previa bollitura!

Ebbene, quale marinata viene chiamata la più semplice? Per 1 litro d'acqua si prendono 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 3 cucchiai di aceto al 9%, 3 foglie di alloro, 6–7 chiodi di garofano, 3–5 grani di pepe nero. Questa è la dose per 1 kg di riadovki. Si mescolano acqua, sale e zucchero in una pentola, si scalda fino a bollore, si versano i funghi preparati, si fanno bollire per circa 10 minuti, si aggiungono le spezie, con le quali si continua la cottura per altri 15 minuti, e poi arriva il turno dell'aceto. Con l'aceto, la marinata deve bollire ancora per circa 10–15 minuti. Successivamente, si dispongono i funghi in barattoli caldi sterilizzati, si sigillano con i coperchi, si capovolgono i barattoli, si avvolgono in una coperta, sotto la quale i barattoli si raffreddano.

Nella marinata preparata secondo la ricetta classica, oltre alle spezie già menzionate, si aggiungono anche aglio e aneto (a ombrello).

Quando in cantina ci sono barattoli di riadovki marinate con noce moscata, i padroni di casa non saranno colti alla sprovvista da una visita improvvisa di ospiti inaspettati: ci sarà sempre qualcosa con cui offrirli e sorprenderli. Per preparare questa marinata insolita, per 2 kg di funghi occorrono 1 litro d'acqua, 3–5 g di noce moscata macinata, 40 g di sale grosso comune, altrettanto zucchero semolato, 5 spicchi d'aglio, 5–7 grani di pepe nero, 3–5 foglie di alloro, 70 ml di acido acetico.

Mettere i funghi bolliti nell'acqua dove sono già stati aggiunti sale e zucchero. Mettere sul fuoco e far bollire per 15 minuti dal momento dell'ebollizione. Aggiungere gli altri ingredienti tranne l'aglio, mescolare e cuocere a fuoco basso per altri 15 minuti circa. Mettere l'aglio tagliato a fettine sottilissime sul fondo dei barattoli caldi sterilizzati.

Versare i funghi con la marinata nei barattoli, che poi si sigillano con i coperchi, si capovolgono, si avvolgono in una coperta e si lasciano fino a completo raffreddamento, cioè per circa 24 ore.

Come salare

I tricholomi possono essere salati sia con il metodo a freddo che con quello a caldo.

Salatura a freddo
Affinché i tricholomi siano croccanti come cetriolini, bisogna impegnarsi, dedicare tempo e avere pazienza per attendere che siano pronti. Per 2 kg di tricholomi si prendono 6 spicchi d'aglio, altrettante foglie di rafano, 20–25 grani di pepe nero, infiorescenze di aneto, 100 g di sale grosso.

Sul fondo di barattoli sterilizzati da tre o cinque litri si mettono foglie di rafano, poi i tricholomi lessati, stratificandoli con sale e aglio tagliato a fette. L'ultimo strato sono le infiorescenze di aneto. Si chiudono con coperchi di plastica o vetro e si mettono in frigorifero o in cantina per un mese e mezzo. Non conviene mangiarli prima: i funghi non hanno ancora fermentato. Ma poi si ottiene un ottimo antipasto che conserva il suo sapore per un anno.

Salatura a caldo
I tricholomi immersi in salamoia calda sono pronti molto più velocemente – in appena una settimana. Per 2 kg di funghi si prendono 3 litri di acqua di pozzo, 150 g di sale grosso, 6 foglie di alloro, 10 bacche di pimento e altrettante infiorescenze di chiodi di garofano, 20 grani di pepe nero.

I funghi lessati si mettono in una pentola con acqua, sale e spezie. Si portano a ebollizione, si abbassa la fiamma, si copre con un coperchio e si cuociono per 45 minuti.

I barattoli si lavano bene e si asciugano in forno (o si sterilizzano nel modo consueto e comodo), si versano i funghi con la salamoia, si chiudono con coperchi di plastica e dopo il raffreddamento si portano al fresco. Il prodotto è pronto dopo una settimana, ma se si aspettano gli stessi 45 giorni come nella ricetta precedente, i funghi, come si suol dire, raggiungono la giusta condizione e stupiscono con un sapore intenso e vivace.

Cosa si può preparare con i tricholomi: ricette

Caviale di tricholoma viola

Per 1 kg di funghi si prendono 300 g di cipolla comune, 3 cucchiai di olio vegetale, 3 spicchi d'aglio, sale – q.b.

In una padella si soffrigge la cipolla tagliata, poi si aggiungono i tricholomi e si soffriggono per almeno mezz'ora con coperchio. Poco prima della fine della cottura si aggiungono aglio e sale, poi si frulla il tutto con un frullatore ad immersione. Se si prevede di conservare a lungo il caviale, lo si soffrigge ancora una volta, lo si distribuisce caldo in barattoli sterilizzati, si sigillano con i coperchi, si capovolgono e si avvolgono in una coperta.

Caviale di tricholoma del pioppo

Si prendono 1 kg 200 g di tricholomi piopparelli lessati e si lessano in acqua nuova per circa 1,5–2 ore, poi si scola l'acqua. I funghi si tritano finemente con un coltello affilato, si mettono in una pentola da stufato e si stufano a fuoco basso per far evaporare l'acqua. Si tagliano finemente 200 g di cipolla comune e si grattugiano 150 g di carote su una grattugia media, che poi si soffriggono in padella con olio vegetale quasi fino a completa cottura e si aggiungono ai funghi. Si aggiunge ancora un po' d'olio, si mette prezzemolo tritato, 15–20 g di sale grosso, 15 g di zucchero semolato e si spolvera con pepe macinato al momento. Si stufano ancora 20 minuti, si versano 2/3 di cucchiaino di essenza di aceto, si mescola, si distribuisce in barattoli caldi sterilizzati, si sigillano, si capovolgono e si avvolgono. Si conservano in un luogo fresco.

Zuppa con pollo e tricholomi

Per mezzo chilo di funghi si prende un petto di pollo. Si taglia la carne a pezzetti e si mette in una pentola con i funghi già lessati e 3-4 patate tagliate a cubetti. Si mette a bollire. In una padella si prepara il soffritto: 1 carota, 2 cipolle medie e mezzo peperone dolce, tagliati a julienne, si rosolano in olio vegetale per 5-7 minuti. Dopo 20 minuti dal bollore del pollo con i funghi, si aggiunge il soffritto alla zuppa e si cuoce per altri 5-7 minuti. Al momento di servire, si cosparge generosamente la zuppa con erbe aromatiche tritate. Si può aggiungere panna acida.

Zuppa con tagliatelle

I funghi filari lessati (0,5 kg), tagliati a pezzetti, si mettono in una padella con burro fuso e si rosolano fino a doratura. 3-4 patate di media grandezza, una carota e una radice di prezzemolo si tagliano a cubetti e si aggiungono al brodo di pollo bollente. Si cuociono per 10 minuti, poi si uniscono i funghi filari rosolati. Mentre la zuppa continua a bollire, nella stessa padella dove sono stati cotti i funghi si soffrigge la cipolla, anch'essa tagliata a cubetti. Appena diventa dorata, si aggiunge alla zuppa, si cuoce per altri 5 minuti, si sala, si mettono le tagliatelle in pentola e si portano a cottura fino a diventare morbide. All'ultimo minuto si aggiunge il prezzemolo e si copre con il coperchio. Dopo 10 minuti la zuppa è pronta per essere servita.

Curiosità

1. Il fungo filare essiccato contiene oltre il 30% di proteine – più della carne.
2. In Cina, Giappone e in molti altri paesi cresce il fungo filare matsutake. In Giappone sono disposti a pagare cifre enormi – fino a 100 dollari al pezzo. La stessa cifra per un tartufo nei paesi europei.
3. Gli appassionati veterani della raccolta di funghi affermano che ogni specie di fungo filare ha un sapore unico e particolare, e addirittura invitano a non essere pigri e a provare a cucinare zuppe, caviale e altri piatti con tutte le varietà, una dopo l'altra, per apprezzare i pregi di ciascuna.
4. Se lo si desidera, si può coltivare il fungo filare da soli, in casa propria. La tecnologia è simile a quella con cui si coltivano i funghi champignon.
5. In Europa, in Giappone e in Nord Africa cresce il fungo filare gigante. Il diametro del suo cappello raggiunge spesso i 20 cm.

Foto di funghi filari