Come essiccare correttamente i funghi: 8 metodi

I funghi sono un prodotto tradizionale della cucina nazionale di diversi paesi del mondo. Per le loro proprietà nutritive rappresentano una valida alternativa alla carne. Freschi sono un prodotto stagionale, mentre essiccati correttamente possono conservarsi a lungo.

Il vantaggio di questo metodo di conservazione è la neutralità del prodotto rispetto ai funghi salati o in salamoia. Per l'essiccazione non sono necessari ingredienti speciali o altri prodotti. Si può fare una scorta per l'inverno in un appartamento di città o in una casa di campagna con un'attrezzatura minima.

I funghi secchi hanno un peso ridotto e sono relativamente compatti da conservare. Con una piccola porzione di funghi essiccati si può preparare un pasto completo per tutta la famiglia. Sono comodi da usare per preparare quasi tutti i tipi di piatti.

Quali funghi sono adatti per l'essiccazione

1. I migliori per l'essiccazione sono i funghi tubolari. La loro caratteristica distintiva è la struttura spugnosa sulla parte inferiore del cappello. Appartengono a questo gruppo i porcini (funghi bianchi), i boletti rossi e i boletti bruni, i funghi di muschio, i funghi di quercia e altre varietà di funghi tubolari commestibili.
2. Tra i funghi lamellati si essiccano i gallinacci, ma possono assumere un sapore amarognolo. Pertanto, per questa prelibatezza di bosco è meglio, se possibile, scegliere un altro metodo di conservazione.
3. Si possono essiccare anche le spugnole – funghi ascomiceti. Allo stesso gruppo appartengono anche i preziosi tartufi. I funghi di questo gruppo sono condizionatamente commestibili perché contengono tossine. Appaiono come se fossero rovesciati – le loro spore si trovano sulla parte superiore del cappello in cavità speciali. Questi funghi sembrano informi e raramente suscitano interesse come alimento. Possono essere essiccati, ma con una tecnologia speciale che ne renda sicuro il consumo. A differenza di altri funghi, il processo di essiccazione è molto lungo e richiede 2–3 mesi. È il tempo necessario per la completa decomposizione delle tossine pericolose.
4. Tra i funghi lamellati (sotto il cappello si vede una superficie costoluta di sottili setti) si possono provare a essiccare champignon e lattari deliziosi, funghi di cervo e funghi ombrellini.

Per l'essiccazione, dal raccolto è meglio selezionare funghi giovani e sodi delle specie porose. È necessario iniziare la lavorazione del materiale il prima possibile dopo il ritorno dal bosco. Perciò un altro criterio per i funghi adatti all'essiccazione è che siano appena raccolti.

Si dovrebbero preferire esemplari di media grandezza. Per i giganti e i piccolini esistono modalità di utilizzo più indicate.

Sono ideali per l'essiccazione i funghi raccolti in boschi asciutti e puliti con tempo sereno e caldo. In questo caso non sarà necessario lavarli e il prodotto finale sarà di alta qualità.

Quali funghi non è possibile essiccare

Quasi tutti i funghi lamellari non sono adatti all'essiccazione. Si tratta di russule, lattari, funghi di latte, amarelle: sono fragili e si sbriciolano facilmente. Anche se si riuscisse a non danneggiarli durante l'essiccazione, il piatto preparato con essi risulterebbe amaro. La colpa è del lattice contenuto nel corpo dei funghi lamellari. Durante l'essiccazione, esso conferisce al materiale un'amarezza che con altri metodi di lavorazione non si nota.

Oltre al tipo di fungo, bisogna prestare attenzione anche alla qualità del materiale. Non sono adatti all'essiccazione i funghi vecchi, danneggiati dalle lumache, verminosi o marci.

Bisogna rinunciare a conservare con questo metodo i doni del bosco raccolti con tempo piovoso. I funghi che hanno assorbito una grande quantità di umidità possono deteriorarsi durante l'essiccazione. Perciò è meglio lavorare in altro modo tutto il raccolto proveniente da zone paludose.

Non sono adatti all'essiccazione nemmeno gli esemplari molto grandi, perché contengono troppa umidità o hanno una struttura fibrosa. In entrambi i casi il risultato della conservazione non sarà soddisfacente. Tali esemplari vanno usati per la conservazione sott'olio o per la frittura.

Anche i funghi molto piccoli sono candidati poco adatti all'essiccazione. Perderanno volume durante la lavorazione e, con ogni probabilità, si ridurranno in polvere durante la conservazione.

Se nel cestino si trova un fungo il cui nome non si è riusciti a determinare con precisione, è meglio rinunciare alla sua essiccazione. Ancora meglio è non consumarlo in alcuna forma. Potrebbe essere pericoloso.

Come preparare i funghi per l'essiccazione

Dalla qualità della preparazione dipende il sapore dei prodotti conservati. Perciò a questa fase bisogna dedicare tempo sufficiente e selezionare per l'essiccazione solo gli esemplari migliori.

È importante prestare attenzione ai seguenti aspetti:

1. Prima dell'essiccazione, tutto il raccolto va accuratamente selezionato e messi da parte i funghi adatti a questo tipo di lavorazione. È necessario separarli per tipo (porosi separatamente dai lamellari) e scegliere quelli più sodi, asciutti e senza danni.
2. È meglio se gli esemplari selezionati sono puliti. I funghi lavati, durante l'essiccazione, perdono parte dell'aroma e possono iniziare a deteriorarsi (ammuffire, diventare verminosi). Perciò è preferibile evitare il trattamento umido del materiale.
3. Da frammenti di terra, aghi di pino e altre impurità secche, ogni fungo va pulito manualmente con un coltello e un panno leggermente umido. Il micelio, se ancora presente, va tagliato completamente. Non bisogna cercare di utilizzare parzialmente materiale marcio, verminoso, molto umido o vecchio, rimuovendo la parte deteriorata o asciugandolo con un telo.
4. Molte varietà di funghi anneriscono a contatto con il metallo. Per la loro lavorazione è meglio scegliere un coltello di ceramica o di plastica; sono adatti anche utensili in osso e corno.
5. I cappelli dei funghi porosi è meglio separarli dai gambi. Queste parti hanno struttura e consistenza diverse, quindi per l'essiccazione vanno preparati in modi differenti.
6. I cappelli è meglio essiccarli interi o tagliati a metà o in quarti. I gambi possono essere tagliati sia longitudinalmente – a bastoncini, sia trasversalmente – a rondelle. Lo spessore dei pezzi di qualsiasi forma deve essere di circa 5 mm.
7. Si consiglia di lasciare interi i funghi lamellati. Durante la cernita prima dell'essiccazione vanno spostati con molta attenzione per non danneggiare i fragili cappelli.

Bisogna essere pronti al fatto che di 10 kg di raccolto meno della metà sarà adatta all'essiccazione, che in forma secca ammonterà a circa 1 kg. Di questa quantità circa un terzo potrebbe risultare inadatto al consumo se si viola la tecnica di preparazione.

Come essiccare i funghi in casa

Esistono molti modi per essiccare i funghi. Tradizionalmente si ritiene: quanto più naturali sono le condizioni di preparazione, tanto più di qualità risulta il prodotto. Pertanto, per avere la possibilità in inverno di gustare una zuppa di funghi con l'aroma dei doni della foresta, bisogna armarsi di pazienza in estate e autunno, durante la stagione dei funghi.

I metodi di essiccazione rapida sono adatti per i casi in cui si deve scegliere tra il fatto che i funghi si deteriorino e si debbano semplicemente buttare, e una preparazione d'emergenza.

Al sole

Questo è il metodo più naturale per preparare i funghi. Permette di preservare l'aroma inimitabile e conservare il massimo delle sostanze benefiche contenute nei doni del bosco. La materia prima preparata viene stesa in un solo strato su carta che assorbe bene l'umidità (vanno bene i normali giornali) e lasciata al sole. Di notte i funghi vengono portati in un ambiente caldo.

Per la completa asciugatura sono necessari 1–2 giorni di sole a seconda del tipo di funghi e della qualità del taglio. Le fette sottili si asciugheranno rapidamente, ma durante la conservazione potrebbero ridursi in polvere. Questo metodo è adatto per i funghi porosi.

I funghi lamellati e i finferli si essiccano lentamente al sole, e la preparazione così ottenuta, al successivo consumo, risulta di consistenza un po' gommosa. Ciò è dovuto al fatto che i funghi prima appassiscono leggermente al sole e poi iniziano ad asciugarsi.

Questo metodo di preparazione non comporta alcuna spesa aggiuntiva, ma rende l'intero processo dipendente dalle condizioni meteorologiche.

Su un filo

Un altro metodo testato negli anni è l'essiccazione su filo. Per grado di conservazione delle qualità e dell'aroma non è inferiore alla preparazione delle provviste sotto l'azione dei raggi solari. E per contenuto questa variante è molto semplice. Con l'aiuto di un ago grosso si infilano le fette di funghi su un filo spesso. Si ottengono delle specie di collane che vengono tese in un luogo soleggiato e, per proteggere da polvere e insetti, coperte con una garza. In caso di maltempo e di notte la preparazione viene portata in casa.

Se il tempo non è favorevole, ma in casa fa caldo, i funghi si asciugano perfettamente appesi a un filo in un ambiente riscaldato. È importante assicurarsi che nella stanza dove si effettua l'essiccazione non ci siano odori forti. I funghi assorbono facilmente aromi estranei. Bisogna anche considerare che in un ambiente caldo ma umido la preparazione si rovinerà.

I funghi essiccati appesi a un filo sono comodi da conservare. Con questo metodo si può preparare qualsiasi tipo di prodotto del bosco. A seconda della varietà dei funghi e delle dimensioni delle fette, l'essiccazione su filo può durare da 2 a 7 giorni.

Questo metodo è adatto per le case di campagna, ma anche in questo caso il risultato dipende dalle condizioni meteorologiche e dalla temperatura della casa.

In forno

Nel forno elettrico, i funghi preparati possono essere essiccati su una griglia rivestita di carta da forno a una temperatura di 40–50 gradi. Il processo richiede diverse ore e un controllo costante. Bisogna mescolare delicatamente i funghi periodicamente o semplicemente spostare la griglia, cambiando la posizione delle fette rispetto all'elemento riscaldante.

Se i funghi sono appassiti ma iniziano ad arricciarsi senza seccarsi, è necessario aumentare la temperatura a 70–75 gradi e portare a termine il processo con lo sportello del forno aperto. Il tempo esatto di preparazione dipende dalla materia prima e dalle caratteristiche del forno.

Se i funghi vengono essiccati con un forno a gas, prima è necessario preriscaldare bene il forno al massimo livello di calore, quindi spegnere il fuoco e mettere i funghi tagliati su una teglia rivestita di carta da forno o carta per dolci. Dopo che il forno si è completamente raffreddato, si valuta lo stato della materia prima. Se è ancora elastica, è necessario completare il processo al minimo livello di calore.

C'è anche un altro modo di utilizzare il forno a gas come essiccatoio. Si riscalda a 65–70 gradi e si mettono all'interno due teglie con i funghi: una in alto, l'altra in basso. Lo sportello viene lasciato aperto per la libera circolazione dell'aria. Ogni 45–60 minuti si scambiano le partite superiore e inferiore fino a completa essiccazione del prodotto.

I funghi ben essiccati nel forno non devono essere fragili. Se un pezzo si sbriciola facilmente tra le dita, significa che durante l'essiccazione è stata usata una temperatura troppo alta.

Nell'essiccatore elettrico

Un prodotto di ottima qualità si ottiene nell'essiccatore elettrico. Questo apparecchio è specificamente progettato per questo metodo di preparazione. I buoni modelli di essiccatori sono dotati di ventilatore. Ciò garantisce la circolazione dell'aria, grazie alla quale tutte le fette si asciugano uniformemente, senza bisogno di mescolarle durante l'essiccazione.

Lo svantaggio di questo metodo di preparazione è che gli essiccatori compatti trattano una quantità relativamente piccola di materia prima per ciclo, mentre gli apparecchi grandi sono molto ingombranti. Inoltre, non possono essere utilizzati in luoghi dove non c'è elettricità.

Ma per il resto, è un ottimo modo per ottenere funghi secchi, che per aroma e qualità non sono inferiori a quelli preparati in condizioni naturali.

Nel microonde

Per essiccare i funghi nel forno a microonde, dovranno essere tagliati a pezzi più piccoli rispetto ad altri metodi. L'aroma si conserva meglio se la materia prima preparata viene lasciata appassire al sole per 1-2 ore.

Il principio dell'essiccazione nel forno a microonde è l'evaporazione di tutta l'umidità dai funghi. Pertanto, il processo viene eseguito in più fasi fino a raggiungere l'effetto desiderato.

La sequenza esatta delle operazioni dipende dal modello del microonde, ma la logica generale è la seguente:

1. I funghi tagliati a fettine vengono disposti con cura su un piatto piano per microonde, in modo che i pezzi non si tocchino tra loro.
2. Si cuoce il piatto a una potenza di 200 W per 20 minuti.
3. Si scarica dal piatto il liquido che è evaporato.
4. Si ripetono tutte le operazioni fino a quando i funghi non diventano secchi.

Non è possibile aggiungere una nuova porzione di prodotto man mano che si asciuga. Di fatto, questo metodo è una disidratazione shock: una rapida rimozione dell'umidità dai tessuti.

Il metodo è abbastanza rapido, ma è adatto solo per la lavorazione di piccole quantità di materia prima, poiché richiede un controllo continuo durante tutto il processo.

Nella friggitrice ad aria

Come in altri metodi che prevedono l'uso di elettrodomestici, i dettagli dell'essiccazione dei funghi nel forno ad aria dipendono dalla marca e dal modello del dispositivo.

I funghi preparati vengono distribuiti in un unico strato sulla griglia e si imposta la modalità 'essiccazione'. Per garantire che i funghi si secchino e non si cuociano, si lascia il coperchio del forno ad aria leggermente aperto, in modo che l'umidità evapori senza ostacoli.

Il processo avviene a una temperatura di 95-100 gradi e dura da 1 a 4 ore a seconda della qualità della materia prima. Durante l'essiccazione si controlla il grado di cottura. Può succedere che la materia prima si asciughi in modo non uniforme. Si rimuovono le fettine completamente pronte, e non è consigliabile aggiungere pezzi freschi nello spazio liberato.

Con questo metodo di preparazione, i funghi vengono tagliati a pezzi più grandi, fino a 1 cm di spessore. Si può anche provare a essiccare materia prima leggermente umida o lavata. È possibile anche l'essiccazione di funghi molto piccoli. In tal caso, vengono disposti non sulla griglia ma in un vassoio a rete.

In un forno russo

Per l'uomo moderno, il forno russo è forse il dispositivo più esotico per essiccare i funghi. In passato, era l'unica alternativa al metodo naturale di preparazione alla luce del sole o in veranda appesi a fili.

Si pulisce il forno da cenere e carboni, spazzando accuratamente la superficie interna. Si carica la legna; i ceppi di betulla sono particolarmente adatti: bruciano rapidamente e producono un calore intenso. Quando i carboni iniziano a spegnersi, con l'attizzatoio vengono distribuiti dal centro verso i bordi, liberando la parte centrale.

I funghi vengono disposti su una teglia o griglia a fettine o interi con il cappello in basso e il gambo verso l'alto. Il processo di essiccazione avviene sui mattoni caldi al centro del forno. Per mantenere una temperatura di circa 70-75 gradi, lo sportello viene aperto periodicamente in modo che i funghi si secchino e non friggano o brucino.

Se non si hanno a disposizione né una teglia, né una griglia, né un foglio di alluminio, è possibile mettere i funghi nel forno infilzandoli su piccoli rametti. Vanno bene anche degli spiedini da cucina. Questi spiedini improvvisati vengono disposti a forma di capanna e lasciati ad asciugare nel fondo del forno.

Per quanto riguarda i processi fisici, la lavorazione dei funghi nel forno russo ricorda l'essiccazione nel forno domestico. Ma la particolarità della struttura antica e l'effetto del calore derivante dalla combustione dei ceppi conferiscono al prodotto finito un aroma speciale e incomparabile.

Durante l'essiccazione dei funghi, il forno russo non deve essere lasciato incustodito; il processo richiede un controllo costante. Questo è importante sia per la qualità del prodotto che per la sicurezza antincendio.

In una sauna

Per quanto riguarda la vita di campagna, anche la sauna è un ambiente adatto per essiccare i funghi. Le fette infilzate su fili vengono appese nel vestibolo, coperte con un panno sottile o una garza e lasciate per 7-10 giorni.

Durante il processo, si controlla che tra i pezzi di funghi si formi e si mantenga uno spazio man mano che si seccano. Si possono spostare le fette vicine tra loro solo dopo che tutte si sono ben asciugate.

L'essiccazione nella sauna è più comoda che in casa, poiché in questo ambiente è più facile evitare la comparsa di odori estranei che i funghi potrebbero assorbire.

Come capire se i funghi sono ben essiccati

Per gustare il sapore e l'aroma dei piatti a base di funghi secchi, è importante fermare il processo di preparazione al momento giusto. Un trattamento troppo prolungato porta alla perdita delle loro qualità principali, all'acquisizione di amarezza, colore sgradevole e altre caratteristiche per cui sarà impossibile consumare un tale prodotto.

Con qualsiasi metodo di essiccazione, il processo viene costantemente controllato. Poiché i funghi sono disomogenei nella consistenza, alcuni pezzi si seccheranno più velocemente, altri più lentamente. Pertanto, durante l'essiccazione, i funghi vengono continuamente selezionati. Le fette pronte per la conservazione vengono messe da parte in un contenitore pulito e asciutto o in un sacchetto di lino. Nel frattempo, non vengono aggiunti nuovi pezzi nello spazio liberato.

La prontezza del fungo essiccato si determina da tre caratteristiche: è duro ma elastico; si piega ma non si sbriciola né si rompe; con una forte pressione non rilascia umidità.

La fragilità si verifica per due motivi: è il risultato di un tentativo fallito di essiccare un fungo lamellare o perché per l'essiccazione è stata utilizzata una temperatura troppo alta.

È possibile essiccare funghi verminosi?

I funghi bacati non sono adatti all'essiccazione, anche se solo una parte del loro corpo è infestata. Gli abitanti viventi dei doni del bosco sono larve di vari insetti. Sulla parte infestata l'uomo vede solo organismi già sviluppati a questo livello, ma nel corpo del fungo possono esserci molte uova, le cui larve non sono ancora nate.

Durante l'essiccazione, specialmente se avviene naturalmente a temperature relativamente blande e per un periodo prolungato, queste sgradevoli creature nei funghi si seccheranno insieme a loro. Potrebbe accadere che non muoiano, ma inizino a svilupparsi durante il processo di preparazione. Allora la materia prima preparata sarà rovinata – in essa compariranno degli inquilini.

Le larve si spostano facilmente dalle fette infette a quelle sane e possono rovinare una grande quantità di buona materia prima.

Consumare funghi con un tale contorno aggiuntivo, come le uova essiccate di insetti, non è certo una prospettiva piacevole. Perciò non bisogna essere avidi, ma escludere gli esemplari verminosi da quelli selezionati per l'essiccazione.

Un fungo verminoso presenta caratteristiche distintive: sulla sezione del gambo si vedono punti neri, e con un taglio longitudinale di qualsiasi sua parte si scoprono tracce dell'attività della larva – un sistema di gallerie e corridoi. Anche se l'inquilino stesso non è all'interno del fungo, non bisogna essiccarlo. E in generale, è meglio rinunciare a consumare un prodotto così rischioso.

Come conservare correttamente i funghi secchi

Dopo l'essiccazione, i funghi devono essere raffreddati e solo successivamente confezionati e messi in conservazione. Quando si preparano in modo naturale (al sole o su un filo), al momento dell'essiccazione i funghi raggiungono la temperatura ambiente. Tutte le altre modalità di essiccazione richiedono tempo aggiuntivo per il completo raffreddamento del prodotto.

Le condizioni di conservazione dei funghi secchi richiedono il mantenimento di un regime di umidità, temperatura e luce. La scelta del luogo di conservazione dipende dal metodo di imballaggio.

In contenitori di tela e di carta

I funghi secchi conservano molto bene le loro proprietà in sacchetti di lino e buste di carta. Sono materiali opachi che impediscono la penetrazione dei raggi solari e dell'illuminazione artificiale. Nell'imballaggio tessile è garantita una circolazione d'aria supplementare, quindi i funghi non ammuffiscono. Anche i contenitori di carta proteggono da questo problema grazie alla loro igroscopicità.

Sia il sacchetto che la busta devono essere ben chiusi, in modo che l'aria, gli insetti e la polvere non possano penetrare all'interno dell'imballaggio. Se non è possibile chiudere ermeticamente l'imballaggio dopo l'apertura, è opportuno porzionare i funghi in piccole quantità, in modo che ciascuna sia sufficiente per la preparazione di un dato piatto.

In sacchetti e contenitori sottovuoto

Conservare i funghi secchi in condizioni di vuoto è una buona soluzione moderna. Tale ambiente elimina i batteri il cui sviluppo può portare alla comparsa di marciume e muffa. Affinché i funghi in un sacchetto o contenitore con valvola sottovuoto mantengano le loro qualità, è meglio conservarli in un luogo fresco, anche in frigorifero sullo scaffale più lontano dal congelatore.

In contenitori di vetro

I barattoli di vetro proteggono efficacemente le preparazioni dall'assorbimento di umidità e odori, dall'attacco degli insetti e da altri pericoli che possono rovinare i funghi secchi. Nonostante tutti i vantaggi, tali contenitori lasciano passare la luce, il che può portare a un'eccessiva essiccazione dei funghi e al loro deterioramento.

Pertanto è meglio utilizzare contenitori di vetro colorato e oscurato; se non disponibili, conservare le preparazioni in luoghi bui dove non arriva la luce. Prima dell'imballaggio, i barattoli vengono sterilizzati e, dopo essere stati riempiti con funghi secchi, vengono chiusi ermeticamente.

Con qualsiasi metodo di conservazione, si raccomanda di consumare tutti i funghi secchi entro l'anno solare in corso. E con l'arrivo della nuova stagione, iniziare con le nuove preparazioni fresche.

Quali sono i benefici dei funghi essiccati

I funghi secchi possiedono le stesse proprietà benefiche di quelli freschi. Sono un prodotto a basso contenuto calorico, e i piatti a base di essi lasciano un senso di sazietà duraturo e un'ondata di energia. Per qualità nutritive, la proteina del fungo è simile a quella del manzo, il che spiega la sostanziosità dei piatti a base di funghi.

1. I funghi sono ipoallergenici. Per il loro consumo non ci sono quasi controindicazioni. Fanno eccezione le malattie del pancreas: in loro presenza è meglio rinunciare ai piatti a base di funghi.
2. È scientificamente provato che i doni della foresta stimolano l'attività intellettuale e possono avere un effetto antidepressivo, se preparati in combinazione con aglio e peperoncino.
3. I finferli purificano il sangue e il fegato dalle tossine, influenzando positivamente il benessere generale della persona.
4. In alcuni paesi del mondo, i piatti a base di funghi vengono utilizzati nella terapia delle malattie oncologiche. Le proprietà terapeutiche di questi prodotti possono essere messe in dubbio, ma la capacità di dare energia e rafforzare lo stato generale della persona non lascia dubbi.
5. I funghi contengono un intero complesso vitaminico (A, B, D, E, PP) e una serie di oligoelementi benefici, nonché un cocktail di una quindicina di amminoacidi essenziali. I funghi secchi sono una fonte di zolfo, fosforo, manganese, rame e potassio. Stimolano la produzione di melanina e beta-glucano.
6. Il consumo di piatti a base di funghi agisce beneficamente anche sui sistemi cardiovascolare e nervoso, contribuisce al mantenimento della bellezza e della giovinezza, migliora la condizione di capelli e unghie, rafforza l'apparato locomotore e le ossa.
7. L'inclusione regolare di piatti a base di funghi nella dieta permette di tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e zucchero, mantenere una buona forma fisica e non prendere peso in eccesso, sentendosi sazi ed energici.

Cosa si può preparare con i funghi essiccati

I funghi secchi sono una preparazione universale. Con essi si può preparare qualsiasi cosa: zuppe, vari secondi piatti (pilaf, zrazy, arrosto, soufflé, quiche), ripieni per torte e vari prodotti da forno. Le salse ai funghi sono un ottimo complemento per molti piatti.

In molte ricette, i funghi possono sostituire la componente di carne senza perdita di valore nutrizionale e gusto. Affinché i doni secchi della foresta diventino una degna alternativa alla carne, è necessario metterli a bagno in acqua fresca per diverse ore. Successivamente, si possono sottoporre a qualsiasi trattamento termico.

Come preparare la polvere di funghi

Con i funghi secchi si può preparare un eccellente condimento universale: la polvere di funghi. Viene utilizzata nella preparazione di zuppe, salse, contorni e secondi piatti. A differenza delle fette di funghi, la polvere viene assorbita più facilmente dall'organismo.

Si ritiene che il condimento più aromatico si ottenga dai porcini (funghi bianchi), ma si può preparare anche con altre varietà di doni della foresta. Sono ottimi in polvere anche i finferli e i funghi betulini. A titolo di esperimento, si può creare un mix di diversi funghi, tanto più che la ricetta di questa preparazione è molto semplice.

I funghi secchi vengono macinati fino a ottenere una polvere omogenea. Si può fare con qualsiasi strumento disponibile: un macinacaffè manuale o elettrico, un frullatore a immersione o un mixer da banco. In passato, i funghi secchi venivano pestati in un mortaio.

Bisogna cercare di ottenere una texture leggera, senza inclusioni grossolane, il più possibile omogenea. La polvere di funghi preparata idealmente deve sembrare al tatto come lo zucchero a velo.

Per conferire aroma al condimento e aumentare la durata di conservazione, si aggiunge sale in ragione di 1 parte in peso ogni 10 parti in peso di polvere di funghi. A piacere, si può arricchire il bouquet con erbe secche come prezzemolo, aneto, radice di sedano, diversi tipi di pepe dolce e piccante, semi di cumino.

Qui si apre un ampio spazio alla fantasia. La polvere di funghi salata può essere suddivisa in porzioni e si può giocare con gli ingredienti aggiuntivi, creando un mix piccante o speziato. A partire da un unico componente base, è facile ottenere condimenti con diverse sfumature di gusto per zuppe e secondi piatti.

La polvere di funghi viene utilizzata sia durante la cottura, sia al momento di servire le porzioni a tavola. Nelle frittate e nei ripieni, il condimento viene aggiunto durante l'impasto e la montatura. Le insalate vengono condite con polvere di funghi nella fase in cui si aggiunge il sale.

Il condimento si conserva seguendo le regole tradizionali: utilizzando un contenitore di vetro ermetico, non esponendolo alla luce solare diretta, evitando che umidità e vapore entrino nella confezione.

Come i funghi secchi, la loro polvere viene consumata entro un anno. Con i doni della foresta del nuovo raccolto si preparano scorte fresche.