Tofu: cos'è, proprietà benefiche e controindicazioni

Il tofu è una specifica varietà di formaggio fresco, a base di proteine di soia. È un formaggio ampiamente diffuso in Oriente, utilizzato nella cucina cinese, tailandese e vietnamita. Si distingue per il suo sapore neutro, grazie al quale può essere utilizzato in numerosi piatti come ingrediente autonomo o come sostituto della carne. Quali sono i benefici del formaggio tofu? Può essere dato ai bambini e come consumarlo correttamente?

Cos'è il tofu e come viene prodotto

Esiste una leggenda secondo cui il formaggio tofu sia nato per caso: in un contenitore di fagioli macinati caddero granelli di sale marino. Essi innescarono il processo di fermentazione, dal quale si formò la cagliata di soia. Fu creato per la prima volta in Cina, da lì si diffuse in Giappone e in altri paesi vicini.

Il tofu si ottiene coagulando le proteine del latte di soia sotto l'influenza di temperature o mediante filtrazione. La coagulazione del latte viene effettuata con un coagulante, la cui funzione è svolta dal solfato di calcio, dall'acido citrico o dal nigari. In Giappone, nella ricetta originale, il coagulante era il sale marino, che contiene sia calcio che magnesio. Questa varietà di tofu è chiamata 'tofu insulare'.

Dopo la produzione, il tofu può essere pressato. Ciò dipende dalla specifica tecnologia di produzione. Il processo di preparazione del formaggio è molto simile al processo di ottenimento del formaggio fresco dal latte vaccino, con l'unica differenza che il tofu è a base di fagioli. Di conseguenza, il formaggio ha una consistenza compatta di colore bianco, senza un aroma o sapore pronunciati. In vendita arriva in confezioni sigillate con una piccola quantità d'acqua (come alcune varietà di formaggio fresco classico).

Composizione e valore calorico

In 100 g di formaggio tofu ci sono solo 73 kcal. Questo numero può variare di circa 10 unità a seconda del produttore. Ma ciò rende comunque il tofu un alimento ipocalorico, permesso anche durante una dieta. In 100 g di prodotto sono contenuti 0,6 g di carboidrati, 8,1 g di proteine e 4,2 g di grassi. È considerato una fonte naturale di ferro, aminoacidi, calcio, rame, fosforo, zinco, silicio, cromo, vitamine del gruppo B (B1, B2, B4, B6, B12), C, PP, E, K.

In cosa è benefico il formaggio tofu

Benefici generali

Nel formaggio di soia prevale la proteina vegetale, quindi è considerato una buona alternativa alla carne. Non contiene grassi del latte, quindi non è una fonte di colesterolo cattivo. Grazie agli amminoacidi presenti nel prodotto, è estremamente benefico per l'organismo e favorisce il corretto funzionamento del sistema escretore e nervoso.

Il prodotto contiene isoflavoni, che agiscono come un potente antiossidante. Neutralizzano l'azione dei radicali liberi, rafforzano il sistema immunitario e prevengono l'invecchiamento precoce. Secondo alcune dichiarazioni di scienziati, il loro consumo costituisce un'ottima prevenzione contro le malattie cardiache e l'osteoporosi. Ciò è dovuto al fatto che i semi di soia contengono daidzeina e genisteina, che neutralizzano gli effetti degli estrogeni e mantengono il normale stato del tessuto osseo nella regione lombare.

Grazie all'elevata concentrazione di selenio e ferro, il tofu aumenta la resistenza e la capacità di lavoro. Pertanto, dovrebbe essere preso in considerazione dagli atleti e dalle persone impegnate in lavori fisici pesanti.

Tra i vantaggi di questo formaggio unico si possono annoverare le seguenti proprietà:

1. I polifenoli presenti nel tofu mantengono l'elasticità delle pareti dei vasi sanguigni, prevengono la formazione di coaguli e riducono il livello di colesterolo.
2. La lecitina e la colina presenti nel formaggio vegetale sono elementi chiave responsabili del funzionamento del cervello.
3. Il formaggio garantisce un mantenimento costante dell'emoglobina a un livello elevato.
4. Le fibre non solo migliorano la peristalsi intestinale, ma favoriscono anche il rapido rinnovamento delle cellule della pelle.
5. Riduzione della probabilità di ictus e infarto grazie ai fitoestrogeni.
6. Il tofu elimina le diossine – sostanze che si accumulano nell'organismo e provocano malattie oncologiche.
7. Scioglie i calcoli nella cistifellea.
8. È un'alternativa sicura al latte, quindi può essere raccomandato a persone che soffrono di intolleranza al lattosio.

Per le donne

Il tofu è estremamente benefico per la salute femminile, specialmente all'inizio della menopausa. In questo periodo, il livello di estrogeni nell'organismo è instabile, il che influisce negativamente sul benessere generale. I fitoestrogeni contenuti nel tofu normalizzano l'equilibrio ormonale, riducendo la frequenza e l'intensità delle vampate di calore. Grazie a queste stesse proprietà, è consigliato anche durante la sindrome premestruale. Tuttavia, una quantità eccessiva potrebbe causare in una donna in età riproduttiva una riduzione dei livelli ormonali necessari per un concepimento sicuro.

Per gli uomini

Il tofu è benefico anche per gli uomini, poiché aumenta la loro capacità di lavoro e ha un effetto positivo sulla potenza, ma solo se si rispetta un dosaggio giornaliero sicuro. In caso contrario, la soia potrebbe ridurre la concentrazione di spermatozoi.

In gravidanza

Alle donne in gravidanza è meglio evitare il consumo di formaggio tofu, poiché i suoi effetti sul feto non sono ancora del tutto studiati. Come alcuni altri alimenti che influenzano il sistema ormonale, la soia può complicare il decorso della gravidanza. Ma in tutta onestà, va notato che nei paesi orientali la soia fa parte del menu quotidiano delle donne in gravidanza e persino delle madri che allattano. Il vantaggio del tofu è che contiene acido folico, considerato forse la vitamina essenziale per le donne in gravidanza, poiché previene la formazione di malformazioni fetali.

Durante l'allattamento

Il formaggio tofu è tra i prodotti vegetali che non rientrano tra i primi formaggi raccomandati per una donna che allatta. Nonostante i suoi grandi benefici, può agire come allergene e alterare il sapore del latte materno. In assenza di intolleranza individuale, si può provare a introdurlo nella dieta, ma non prima di 6 mesi.

Per i bambini

Il tofu è un'ottima soluzione per i bambini che soffrono di intolleranza alle proteine del latte, e ce ne sono sempre di più ogni anno. Inoltre, contiene calcio facilmente assimilabile, necessario per la formazione dello scheletro e il rafforzamento delle ossa in un organismo in crescita. Tuttavia, i medici sconsigliano ai genitori di dare ai bambini troppi prodotti a base di soia, poiché contengono carboidrati non digeribili.

Con un consumo moderato, non dovrebbero verificarsi reazioni allergiche, ma prima di introdurre il prodotto è consigliabile discuterne con il pediatra.

Per il dimagrimento

L'alta concentrazione di proteine – 8,1 g per 100 g di prodotto – rende il tofu una buona alternativa alla carne. Anche chi, insieme a una corretta alimentazione, pratica attivamente sport dovrebbe prestarvi attenzione. Il tofu aumenta la resistenza, incrementa la massa muscolare e aiuta a recuperare rapidamente dopo uno sforzo fisico prolungato.

Per quanto riguarda le ricette con tofu per dimagrire, ce ne sono moltissime. Ma le più semplici sono i frullati a base di tofu o con aggiunta di latte vegetale o animale. Ad esempio, come spuntino si può preparare il seguente smoothie: per 1 bicchiere di qualsiasi latte (di mandorla, di avena, anche di mucca) occorre prendere 1/3 di tazza di tofu morbido, 1 bicchiere di frutti di bosco di stagione (lamponi, fragole, ribes, mirtilli) e 1 cucchiaio ciascuno di semi di chia e sciroppo di agave. Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare nei bicchieri e cospargere sopra con semi di chia. Servire preferibilmente freddo. Questo frullato placherà perfettamente la fame e migliorerà lo stato generale dopo gli allenamenti.

Il formaggio tofu in medicina

Grazie alle sue proprietà uniche, la soia viene spesso utilizzata nella pratica medica come prodotto capace, insieme ai farmaci, di migliorare le condizioni della persona. In alcune malattie è consentita, ma in altre è meglio evitarne il consumo.

Per il diabete mellito

La soia è considerata un prodotto controverso, ma è consentita ai malati di diabete mellito di tipo 2. Regola il metabolismo dei carboidrati e previene le fluttuazioni della glicemia. Il tofu è utile in caso di iperglicemia, poiché non contiene praticamente grassi né carboidrati ed è ben assorbito dall'organismo del diabetico. Indirettamente, questo tipo di formaggio aiuta a combattere i problemi dell'apparato digerente.

Importante: L'indice glicemico del formaggio tofu — 15 unità.

Per la pancreatite

I malati di pancreatite non hanno molti alimenti consentiti nella dieta. Ma il formaggio tofu rientra in questa categoria. Può essere consumato in qualsiasi forma, ma non fritto. Completerà perfettamente insalate, sformati, dessert, placando la fame e fornendo minerali e vitamine all'organismo. Tuttavia, nella fase acuta della pancreatite, è meglio rimuoverlo temporaneamente e reinserirlo solo dopo la remissione.

Con questa patologia si può preparare un semplice dessert, per il quale occorrono 250 g di yogurt naturale, 200 g di formaggio tofu, 4 cucchiai di ricotta magra, miele o zucchero. Tutti gli ingredienti vanno frullati con un mixer, raffreddati leggermente e serviti.

Per la gastrite

La soia non contiene componenti che possano irritare la sensibile mucosa del tratto digerente. Pertanto, il formaggio tofu può essere consumato occasionalmente anche in caso di gastrite. Ma, come per la pancreatite, è preferibile non friggerlo, ma consumarlo crudo in insalate o nei primi piatti. Nella fase acuta dell'infiammazione, il tofu va eliminato del tutto o lasciato in forma bollita, ad esempio come parte di una vellutata, e consumato non più di 30 g al giorno.

Per la gotta

In caso di gotta, i medici consigliano di prestare attenzione ai semi di soia e a tutti i loro derivati, incluso il formaggio tofu. Ciò è dovuto al fatto che la soia non può provocare accumuli di acido urico nelle articolazioni, che causano infiammazioni, per l'assenza di purine nella sua composizione. E considerando che la maggior parte delle purine si trova nella carne rossa, il tofu diventa un ottimo analogo vegetale con un alto grado di digeribilità.

Proprio perché in Giappone il tofu è un componente principale di molti piatti quotidiani, i giapponesi non soffrono di gotta e artriti.

Rischi e controindicazioni

Oltre all'intolleranza individuale, il danno del tofu è spesso legato alla quantità consumata. È un fatto provato che un consumo eccessivo di soia in qualsiasi forma può causare problemi al sistema endocrino. Pertanto, ai primi sintomi di squilibrio ormonale, è necessario sospenderne il consumo. Poiché il tofu ha un effetto lassativo, una quantità troppo elevata nella dieta può influenzare il funzionamento del tratto gastrointestinale.

Se questa varietà di formaggio di soia viene consumata quotidianamente, dopo alcuni mesi potrebbe verificarsi un malfunzionamento del sistema riproduttivo sia negli uomini che nelle donne. Va limitato anche negli adolescenti durante la pubertà.

Il potenziale danno derivante dal consumo di tofu è legato alla soia di bassa qualità che ne è alla base. In effetti, oggi molti produttori utilizzano semi di soia geneticamente modificati, che possono danneggiare significativamente la salute umana. Pertanto, è opportuno studiare attentamente la confezione e dare la preferenza alle aziende che indicano l'assenza di OGM.

L'allergia al formaggio si manifesta in modi diversi. Alcune persone possono avere disturbi intestinali, altre reazioni cutanee specifiche e arrossamenti accompagnati da prurito.

Le persone che soffrono di problemi digestivi periodici non dovrebbero nemmeno abusare del formaggio di soia, poiché potrebbe aggravare il problema. In presenza di malattie croniche, l'assunzione di formaggio tofu, così come la sua quantità nella dieta quotidiana, va discussa con uno specialista.

Quando si assumono farmaci, bisogna notare che il tofu va consumato in un intervallo di 2 ore prima o dopo l'assunzione. Questa regola va seguita rigorosamente.

Come scegliere e conservare il formaggio tofu

Tutto il formaggio di soia oggi prodotto può essere suddiviso in due grandi gruppi in base alla densità della consistenza: varietà morbide e dure. Quelle morbide sono spesso utilizzate per condimenti per insalate, salse e dessert. Hanno una piacevole struttura setosa che ricorda vagamente i formaggi morbidi classici. Quelle dure sono adatte per frittura, cottura al forno o alla griglia, poiché mantengono bene la forma. Hanno un contenuto di grassi maggiore, cosa da tenere a mente per chi presta attenzione alla qualità degli alimenti.

Se il tofu funge da principale fonte di calcio, bisogna cercare prodotti in cui sulla confezione sia indicato il solfato di calcio come primo ingrediente. La stessa situazione vale per il magnesio: sulla confezione viene indicato come «nigari». Si tratta di un tipo di coagulante – il cloruro di magnesio – utilizzato per la cagliatura delle proteine. Il formaggio fermentato è considerato il più equilibrato nella composizione e con un alto grado di digeribilità.

Il tofu deve essere venduto sugli scaffali dei negozi con refrigerazione obbligatoria. Altrimenti si deteriora rapidamente. Se il tofu è confezionato in condizioni sterili, la refrigerazione non è necessaria finché non viene aperto. Dopo l'apertura, la confezione va lavata accuratamente e riposta in frigorifero. È meglio conservare il formaggio in un contenitore separato con un po' d'acqua, cambiandola ogni giorno. Ciò contribuirà a mantenerne la freschezza il più a lungo possibile. Su ogni confezione devono essere indicati la data di produzione e la data di scadenza.

Nella confezione originale di fabbrica, il tofu può essere riposto anche nel congelatore. Qui può rimanere per non più di 5 mesi. Ma bisogna essere pronti al fatto che questo metodo di conservazione ne altererà la struttura originale. Diventerà spugnoso e incline ad assorbire acqua. Per alcune ricette ciò è giustificato.

Come preparare il formaggio tofu in casa

Esistono due tecnologie per la produzione del formaggio di soia. La più semplice si basa sull'uso del latte di soia e di un acido (meglio usare succo di limone naturale). Ma non tutti hanno a disposizione il latte di soia originale, quindi esamineremo il processo passo dopo passo per prepararlo.

Ingredienti principali:

• 0,9–1 kg di semi di soia;
• 2,5 l di acqua;
• un paio di pizzichi di bicarbonato di sodio.

Procedimento per preparare il latte:

1. Versare l'acqua su tutti i semi in modo che li copra completamente e lasciarli in infusione per un giorno.
2. Aggiungere il bicarbonato (aiuterà a eliminare il tipico sapore vegetale della soia).
3. Sostituire l'acqua con acqua fresca un'altra volta.
4. Dopo esattamente un giorno, i semi dovrebbero essersi gonfiati. Sciacquarli e frullarli in un frullatore o macinarli in un normale tritacarne.
5. Filtrare la poltiglia ottenuta, si ottiene così il latte di soia, a cui aggiungere il caglio.

Per fare il formaggio di soia, occorre prendere 1 litro di latte di soia e un paio di cucchiai di succo di limone.

Procedimento per preparare il formaggio:

1. Versare il latte base in un contenitore adatto, mettere sul fuoco e portare a ebollizione.
2. Non appena bolle, spegnere il fuoco e lasciare coperto per alcuni minuti. La temperatura dovrebbe oscillare tra 80 e 85 gradi.
3. Aggiungere al latte 2 cucchiai di succo di limone, mescolando, e portarlo alla coagulazione.
4. Lasciare in infusione per 10 minuti.
5. Filtrare la massa ottenuta con una garza.
6. Trasferire la cagliata rimasta in un contenitore della forma desiderata. Da ciò dipende la forma della cagliata.
7. Mettere un peso sopra la massa. Dal grado di pressione dipende la consistenza finale della cagliata (morbida o dura).

Dopo appena 1 ora, il formaggio pronto può già essere mangiato.

Cosa si può cucinare con il formaggio tofu: ricette

Il formaggio di soia funge da base per qualsiasi esperimento culinario. Aiuta gli altri ingredienti a esprimersi, perciò il tofu viene spesso utilizzato in piatti con molti componenti diversi.

Insalata semplice con tofu

Questa è un'ottima ricetta per un'insalata estiva con ingredienti facilmente reperibili:

• pomodori – 3;
• cetrioli – 3 pezzi;
• cipolla – 1 pezzo;
• formaggio di soia – 150 g;
• balsamico – 1 cucchiaino;
• olio d'oliva – 1 cucchiaio

Procedimento:

1. Rosolare leggermente il tofu in modo che formi una crosticina caratteristica.
2. Lavare le verdure, asciugarle e tagliarle.
3. Affettare la cipolla a quarti.
4. In un piatto fondo mettere la cipolla, le verdure e il formaggio. Salare, pepare, irrorare con balsamico e olio d'oliva.

Crema di tofu

In questa ricetta, tra i soliti ingredienti per la zuppa, si usa solo la patata, ma se si desidera si può renderla più varia. Per preparare la zuppa occorre prendere:

• patate – 450 g;
• tofu morbido – non più di 250 g;
• porro – 1 pezzo;
• panna 15% — 200 ml;
• foglio di alga nori – 1 pezzo;
• brodo naturale – 1 litro;
• curry, sale, pepe – q.b.

Procedimento:

1. Affettare finemente il porro e farlo appassire nell'olio in una casseruola.
2. Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti classici.
3. Aggiungerle alla cipolla, coprire con brodo vegetale e lasciar cuocere finché le patate non sono pronte.
4. Quindi versare la zuppa in un frullatore e frullare.
5. Scaldare la panna per un paio di minuti e versarla nel brodo insieme al formaggio.
6. Mettere la zuppa ottenuta sul fuoco, salare, pepare e aggiungere il curry.
7. Filtrare la zuppa attraverso un colino fine, sbriciolare le foglie di nori secco.

Come friggere

Il tofu può essere fritto in diversi modi: in olio vegetale caldo fino a doratura oppure in pastella. Il primo metodo non dovrebbe causare problemi, mentre il secondo merita un esame più dettagliato.

Per friggere il formaggio di soia in una pastella croccante occorrono:

• tofu – 200–250 g;
• farina di grano – qualche cucchiaio;
• acqua – 30 ml;
• uovo – 1;
• olio di semi di girasole;
• sale e pepe – q.b.

Procedimento:

1. Per prima cosa preparare la pastella: in un recipiente separato rompere un uovo, aggiungere un po' d'acqua e sbattere con una frusta.
2. Aggiungere gradualmente la farina. La pastella pronta deve avere una consistenza simile a quella della panna acida liquida.
3. Salare l'impasto e, a piacere, pepare.
4. Tagliare il tofu a cubetti, infilzarli su una forchetta, immergerli nella pastella, tuffarli nell'olio bollente e friggerli.

Servire con panna acida o salsa ai funghi.

Con cosa si mangia il formaggio tofu

Il formaggio di soia è presente in molte cucine asiatiche. Lì viene spesso abbinato a verdure, riso, noodles, cavolo cinese. Pertanto, le possibilità di combinarlo con altri alimenti sono innumerevoli. Adattandolo a piatti più familiari per noi, si può consigliare di aggiungere il tofu a broccoli e a vari tipi di insalate di verdure. Può fungere da alternativa alla feta.

Si può mangiare crudo?

Il formaggio tofu può essere mangiato crudo (senza alcuna cottura), aggiungendolo a un'insalata o a un primo piatto. Questo non comporta alcuna potenziale minaccia per la salute. Ma di per sé non ha alcun sapore. Questo è allo stesso tempo un vantaggio e uno svantaggio.

Quanto se ne può mangiare al giorno

Non si dovrebbe mangiare il formaggio tofu tutti i giorni, anche in assenza di reazioni negative alla soia. È consentito mangiare non più di 50 g al giorno. La quantità massima consentita per un adulto è fino a 100 g al giorno. Ai bambini sotto i 3 anni non va somministrato, dai 3 anni non più di 10 g al giorno. La quantità ottimale di tofu per gli adolescenti non supera i 35 g.

Si può mangiare durante il digiuno?

Il tofu è interamente a base vegetale, non contiene ingredienti che siano vietati durante il digiuno, incluso il Grande Digiuno (Quaresima).

Curiosità sul formaggio tofu

1. In Cina, il formaggio tofu fa parte della dieta quotidiana da oltre 2000 anni.
2. Esiste una leggenda secondo la quale i primi a scoprire il tofu furono i monaci buddhisti come alternativa economica alla carne.
3. Nonostante la sua ampia diffusione in Oriente, nei paesi occidentali il tofu è apparso per la prima volta a metà del secolo scorso. Una delle ragioni della sua popolarità in Europa è la moda del vegetarianesimo.
4. Se le varietà solide di tofu sono un'alternativa alla carne, quelle morbide sono destinate alla preparazione di vari budini e torte al formaggio.
5. Il tofu può essere considerato un formaggio camaleonte, poiché non ha una caratteristica distintiva propria, ma assorbe l'aroma e il sapore del prodotto vicino. Può essere dolce, salato, acido o piccante.
6. Per contenuto proteico, ogni 100 g di tofu (che sono solo mezza tazza) corrispondono a circa metà di un petto di pollo.
7. I semi di soia e, di conseguenza, il tofu, sono tra i pochi alimenti di origine vegetale con un profilo proteico completo – contengono tutti gli amminoacidi essenziali che l'organismo non è in grado di produrre autonomamente.

Foto del tofu