Formaggio mozzarella: composizione, proprietà benefiche e controindicazioni

La mozzarella è un'invenzione culinaria che ha riscosso una grande popolarità tra i buongustai di tutto il mondo. In oltre 7 secoli, il formaggio è riuscito a percorrere il cammino da prodotto utilizzato da pellegrini e nomadi a piatto che quasi non manca in nessuna celebrazione.

Cos'è la mozzarella

La mozzarella è un formaggio tenero che proviene dal sud dell'Italia soleggiata. La parola stessa «mozzarella» deriva da un dialetto napoletano modificato, dove «mozzare» significa «tagliare». In patria viene utilizzata principalmente per preparare pizza, insalate, vari antipasti e paste. La mozzarella ha un sapore neutro equilibrato e una struttura caratteristica che permette alla pizza calda di filare. Le qualità gustative del formaggio hanno reso estremamente popolare un piatto come il calzone, e hanno permesso addirittura la nascita di un antipasto leggero come la caprese.

Bisogna anche ringraziare le bufale, dal cui latte si prepara questo meraviglioso e gustoso prodotto. La prima menzione di questa prelibatezza italiana fu condivisa dal famoso cuoco vissuto in Italia durante il Rinascimento, Bartolomeo Scappi. Nella seconda metà del XVI secolo, nel suo libro «Opera», egli indicò la mozzarella fresca come ingrediente in una delle sue ricette. Probabilmente, elencando questo prodotto tra gli altri, non gli attribuì particolare importanza, il che, di conseguenza, suggerisce che il formaggio fosse già considerato all'epoca una normalità.

Specie

In base alla forma, il prodotto viene solitamente suddiviso in 4 tipi:

• Treccia – forma di treccia.
• Perlini – a forma di piccoli piselli.
• Ciliegini – piccole palline.
• Bocconcini – a forma di palline grandi.

Il formaggio viene anche classificato in base alla varietà:

1. Classico. Prodotto esclusivamente in Italia. La materia prima principale è il latte di bufala.
2. Fresco. La materia prima principale è il latte vaccino o caprino.
3. Scremato. La materia prima principale è il latte senza panna.
4. Affumicato. Il prodotto finito viene sottoposto a un processo di affumicatura.

In cosa differisce la mozzarella dal suluguni

La Mozzarella è di colore bianco, di consistenza elastica, ha fibre, possono esistere varietà affumicate. Il suluguni ha un colore che varia dal latteo chiaro al bianco-giallastro, con colore uniforme. Non ha crosta, si possono intravedere strati. La mozzarella ha un sapore piuttosto insipido e più delicato, mentre il secondo tipo di formaggio è salato. Inoltre, i formaggi suluguni hanno di solito un odore di latte fermentato.

Composizione e valore calorico

In 100 g di prodotto sono contenuti:

• calorie – 299 kcal;
• proteine – 22,2 g;
• grassi – 22,1 g;
• carboidrati – 2,4 g.

Per composizione, la mozzarella non si differenzia molto da qualsiasi prodotto lattiero-caseario. Il prodotto è ricco di acidi grassi saturi, che hanno un effetto positivo sulla condizione di pelle, capelli e unghie. Il formaggio contiene calcio, fosforo, sodio e, in grande quantità, vitamina B12. Inoltre, nella sua composizione sono presenti colina, fillochinone, vitamina A, oltre a ferro, zinco, rame, selenio e manganese.

Quali sono i benefici del formaggio mozzarella

Benefici generali

1. Rafforza il sistema immunitario. Uno dei principali motivi per cui la mozzarella è benefica per l'uomo è l'alto contenuto proteico. Le proteine sono un macronutriente essenziale su cui si basa anche il sistema immunitario. Gli anticorpi utilizzati dal sistema immunitario per neutralizzare batteri e virus patogeni sono essenzialmente proteine. Inoltre, il formaggio contiene una quantità sufficiente di zinco. Un adulto medio con una dieta da 2000 kcal al giorno necessita di circa 11 mg di zinco, quindi solo 100 g di questa prelibatezza italiana forniscono circa il 20% della dose giornaliera raccomandata di questo minerale. Un adeguato apporto di zinco aiuta il corpo a stimolare l'attività delle cellule del sistema immunitario e a mantenere l'attività di neutrofili, macrofagi e altri tipi di leucociti. La carenza di questo minerale riduce la risposta del sistema immunitario e predispone il corpo alle infezioni. Il prodotto arricchisce con varie vitamine. Ad esempio, la vitamina A insieme allo zinco aiuta a mantenere la salute della pelle e delle mucose – naso, bocca e gola, aree che sono più soggette all'attacco di virus e batteri.
2. Supporta e ripristina i muscoli. Le proteine contenute nella mozzarella sono una sostanza essenziale per i muscoli. Gli amminoacidi che le compongono aiutano a costruire e riparare il tessuto muscolare. Consumare cibi ricchi di proteine può aiutare ad aumentare la massa muscolare perdendo contemporaneamente grasso.
3. Supporta l'attività del sistema nervoso. Gli amminoacidi contenuti nel formaggio aiutano a sintetizzare i neurotrasmettitori e influenzano direttamente le funzioni cognitive (memoria, apprendimento, pensiero, attenzione), nonché l'umore, l'appetito, il sonno e la salute mentale in generale. Va notato che i grassi saturi presenti nel prodotto non hanno un impatto negativo sulla salute se si rispetta la dose di consumo raccomandata. Contiene acidi grassi insaturi benefici – omega-3, omega-6 e colesterolo, oltre alla vitamina B12. Mentre gli omega-3 e -6 supportano la funzione cerebrale, il colesterolo e la vitamina B12 fanno parte della guaina protettiva che riveste le fibre nervose. Insieme, forniscono protezione contro le malattie degenerative del sistema nervoso, come la sclerosi multipla.
4. Benefici per l'anemia. La vitamina B12 è responsabile della produzione di globuli rossi che trasportano l'ossigeno ai muscoli. La carenza di questa vitamina aumenta il rischio di sviluppare anemia, portando anche a sintomi come pallore, dispnea, affaticamento, battito cardiaco accelerato e bassa pressione sanguigna. La mozzarella è ricca di vitamina B12; solo 100 g di prodotto contengono il 95% della dose giornaliera raccomandata.
5. Combatte la stanchezza e fornisce energia. La mozzarella aiuta anche a combattere la stanchezza, sazia e ricarica l'organismo di energia. Contiene sodio, che aiuta ad aumentare la pressione sanguigna a livelli normali (se era bassa prima del consumo). Inoltre, contiene potassio, magnesio e calcio, tre elettroliti che possono bilanciare la pressione sanguigna, influenzando così la salute del cuore. Questa prelibatezza italiana è anche ricca di proteine e grassi, sostanze che forniscono energia all'organismo.
6. Rafforza ossa e denti. La mozzarella è un'ottima fonte di calcio e fosforo. Queste sostanze contribuiscono a rafforzare ossa e denti e prevengono l'osteoporosi.
7. Regola la pressione sanguigna. Con un consumo moderato, il prodotto ha un effetto positivo sul sistema cardiovascolare e aiuta a regolare la pressione sanguigna.
8. Benefico per la pelle. La vitamina A e lo zinco, sostanze contenute nella mozzarella, sostengono la salute della pelle e ne migliorano l'aspetto. La vitamina A aiuta nel trattamento della dermatite e di altre malattie della pelle grazie alle sue proprietà antinfiammatorie. Inoltre, grazie alla sua azione antiossidante, la vitamina rallenta la comparsa delle rughe. Insieme allo zinco, combatte l'acne e previene varie eruzioni cutanee.
9. Rafforza la vista. La vitamina A contenuta nel formaggio sostiene la salute della vista. Ha una forte azione antiossidante che garantisce un effetto a lungo termine per la salute della retina.

Per le donne

Alle donne si consiglia vivamente di includere la mozzarella nella propria alimentazione, poiché questo prodotto può costituire un'efficace prevenzione contro il cancro al seno. Inoltre, il formaggio può aiutare a evitare emicranie e mal di testa. Per la donna moderna è importante avere energia sufficiente per riuscire a svolgere tutti i compiti che le sono affidati. Le sostanze contenute nel formaggio aiutano l'organismo a distribuire l'energia in modo più efficiente, trasformando allo stesso tempo i grassi accumulati in una sua ulteriore fonte. Va inoltre sottolineato che esso contiene zinco, una sostanza che aiuta a mantenere la salute della pelle.

Per gli uomini

La mozzarella è utile agli uomini che sono sottoposti a un costante impegno mentale. Il formaggio contribuisce a controllare le funzioni cerebrali e migliora le capacità cognitive. Il prodotto esercita inoltre un effetto benefico sull'organismo di chi pratica attività sportiva in modo intenso. La sensazione di affaticamento muscolare si riduce notevolmente e l'organismo riesce a sopportare carichi più intensi e prolungati. La mozzarella è ricca di proteine, che rafforzano il tessuto muscolare e riempiono di energia. Il formaggio ha anche la capacità di ridurre il livello di colesterolo cattivo nell'organismo. Ciò, a sua volta, aiuta ad aumentare la resistenza generale.

In gravidanza

La mozzarella rientra tra gli alimenti che si possono consumare durante la gravidanza. Le donne in gravidanza hanno un fabbisogno maggiore di vitamina B12, poiché essa aiuta a sostenere lo sviluppo del sistema circolatorio del feto. Inoltre, la vitamina contribuisce a mantenere i livelli di energia e combatte la stanchezza. La mozzarella favorisce anche il normale sviluppo del cervello e del sistema nervoso del nascituro.

Anche in considerazione di tutte le proprietà benefiche sopra elencate di questo prodotto, è necessario fare attenzione che il formaggio sia prodotto con latte pastorizzato; ciò è particolarmente importante in gravidanza. Se è prodotto con latte pastorizzato, è assolutamente sicuro da consumare. In caso contrario, le donne in gravidanza dovrebbero escluderlo dalla propria alimentazione, poiché esiste un elevato rischio di sviluppare la listeriosi, una malattia che può causare gravi complicazioni: aborto spontaneo, morte fetale e parto prematuro. Al momento dell'acquisto è indispensabile leggere attentamente l'etichetta per sapere con certezza se il prodotto è pastorizzato o meno. In un ristorante, si consiglia di chiedere al cameriere quale formaggio viene utilizzato nel piatto.

In caso di listeriosi, è importante individuarla nella fase più precoce possibile. Questa infezione può rimanere non rilevata per diversi giorni o persino settimane. Alcuni sintomi sono molto simili a quelli dell'influenza; per esempio, possono comparire dolori muscolari, febbre, diarrea e disturbi digestivi. Se non si interviene con il trattamento, la malattia può passare a una fase più pericolosa per la salute, con forti mal di testa e convulsioni, e rigidità del tratto cervicale. In questo caso è necessario rivolgersi immediatamente a un medico.

Durante l'allattamento

È consentito consumare la mozzarella anche durante l'allattamento al seno. Il formaggio aiuta:

• a migliorare il funzionamento del sistema immunitario;
• rafforzare l'apparato muscolo-scheletrico;
• rafforzare il sistema nervoso;
• sostenere la salute dei denti.

Va notato che, oltre alle controindicazioni standard del prodotto, presenta alcune particolarità che potrebbero non avere il miglior effetto sul bambino. La mozzarella può avere un lieve effetto lassativo, che porterà a disturbi digestivi nel bambino. È consentito includerla nella dieta già dal primo mese dopo la nascita. Bisogna però osservare alcune regole:

1. Nel primo pasto la porzione non deve superare i 20 g.
2. Nel giorno del primo pasto è vietato includere nella dieta altri nuovi alimenti.
3. È necessario monitorare attentamente le condizioni del bambino. In caso di disturbi digestivi o eruzioni cutanee, il prodotto va sospeso per almeno 30 giorni.
4. Al giorno è consentito mangiare fino a 50 g di formaggio.
5. Il formaggio non va consumato insieme alla carne. Ciò potrebbe portare al fatto che l'organismo non riesca ad assorbire alcune sostanze nutritive, causando problemi digestivi.

Per i bambini

La mozzarella è un'ottima fonte di proteine del latte e calcio – sostanze che possono essere facilmente assimilate anche dall'organismo ancora immaturo del bambino. Contiene pochissimi sali e istamina, quindi il rischio di allergia è basso. Grazie a queste proprietà, il formaggio è incluso nell'elenco degli alimenti adatti all'alimentazione infantile.

Di solito viene introdotto a partire dal 10°-11° mese dopo la nascita. Ciò aiuta ad evitare un eccesso di proteine e minerali nell'organismo del bambino. Va introdotto gradualmente. Al primo pasto, al bambino basterà un pezzetto (grande circa come un pisello) a settimana. Quando il bambino avrà un anno, si può iniziare ad aggiungere il formaggio grattugiato a puree e frittate (non più di 25 g). A tre anni, l'organismo del bambino inizierà a produrre enzimi che regolano i processi digestivi, quindi si possono dare 1-2 pezzi di mozzarella abbinati a miele o marmellata. Si deve scegliere un formaggio di non più di 10 giorni dalla produzione. Inoltre, non deve contenere conservanti, deve essere composto solo da latte e caglio.

Per il dimagrimento

Si può consumare la mozzarella durante una dieta dimagrante. Tuttavia, è necessario seguire alcune regole. Il formaggio va mangiato in piccole quantità e si consiglia di abbinarlo a erbe aromatiche, verdure, frutta o bacche, ma non a carne. È abbastanza calorico, ma ha meno calorie rispetto ad altri formaggi. Le sostanze in esso contenute vengono assimilate abbastanza rapidamente, quindi non rallenteranno il processo di dimagrimento. Il prodotto varierà il tipico menu dietetico. Tuttavia, è vietato a coloro che soffrono di glomerulonefrite, insufficienza renale, ulcera gastrica e ipertensione. Ma anche in assenza di controindicazioni, è vietato consumare formaggio non fresco, poiché ciò potrebbe causare gravi problemi di salute.

La mozzarella in medicina

Sebbene la mozzarella non sia attivamente utilizzata in campo medico, questo prodotto può aiutare nella prevenzione di molte malattie. Il formaggio è consentito durante vari disturbi cronici, il che non può che rallegrare le persone la cui dieta è di solito molto limitata.

Per il diabete mellito

È possibile consumare la mozzarella in caso di diabete. Il formaggio soddisfa il fabbisogno proteico dell'organismo, allevia l'insonnia e migliora i processi digestivi, aspetto molto importante per i diabetici. Nel diabete è necessario evitare alimenti ricchi di sale. Questo formaggio contiene poco sale, pertanto può essere inserito nella dieta.

Importante: l'indice glicemico della mozzarella — 22 unità.

Per la pancreatite

Nel menu terapeutico per la pancreatite è consentito includere la mozzarella. Se si sceglie un formaggio di qualità, apporterà solo benefici. Le proteine in esso contenute supportano i processi di recupero nel pancreas. Sono anche necessarie per il metabolismo e la digestione in generale. Nella pancreatite sono severamente vietati i formaggi salati, grassi, piccanti e affumicati.

Per la gastrite

Come qualsiasi altro formaggio, la mozzarella è vietata durante l'esacerbazione della malattia, specialmente nei primi giorni. Tuttavia, quando la malattia si attenua, si possono gradualmente aggiungere alla dieta del paziente formaggi non duri, non affumicati e non salati. La prelibatezza italiana soddisfa queste condizioni, quindi può essere consumata. Nella fase di remissione, è benefico consumare il prodotto fresco; diversificherà il menu del paziente e aiuterà a saturare il corpo con le sostanze necessarie.

Rischi e controindicazioni

Nonostante molti considerino la mozzarella un prodotto assolutamente sicuro, esistono comunque alcune limitazioni riguardo al suo consumo. Ad esempio, il formaggio è controindicato in caso di glomerulonefrite cronica e ipertensione arteriosa (ipertensione). Devono prestare attenzione le persone che soffrono di edema o insufficienza renale.

La prelibatezza italiana è rigorosamente vietata in caso di intolleranza alle proteine del latte; non può essere consumata nemmeno in piccole quantità, poiché potrebbero insorgere gravissime reazioni allergiche (fino all'edema di Quincke).

Come scegliere e conservare il formaggio mozzarella

Un formaggio di qualità ha una consistenza morbida ed elastica e un colore bianco. La parte esterna del prodotto deve essere liscia, l'interno a strati. È importante che sia conservato in salamoia, ma alcuni produttori non rispettano questa condizione, il che può portare a un sapore amaro e a una consistenza dura e secca.

Quando si sceglie la mozzarella, è necessario analizzare l'etichetta – data di produzione e data di scadenza. Di solito un prodotto scaduto ha il sapore del latte acido. Vale anche la pena prestare attenzione all'integrità e alla qualità della confezione. In caso di danni o di salamoia fuoriuscita, è meglio non prendere il formaggio.

Per conservare il prodotto, è necessario immergerlo in salamoia e metterlo in frigorifero. Ecco come procedere:

• Scegliere un contenitore di vetro delle dimensioni del formaggio.
• Versare la salamoia e immergere il prodotto in modo che lo ricopra completamente.
• Mettere il recipiente in frigorifero.
• Si può conservare fino a 3 giorni.

Si possono congelare

Congelare il prodotto è possibile, ma avrà senso solo se fatto correttamente. È importante che non perda le sue qualità durante il congelamento. Prima di congelare, il formaggio va immerso per un po' in acqua. Ciò impedirà al prodotto di perdere la forma e trasformarsi in una massa di formaggio. Quindi si può mettere nel congelatore. In questo modo può conservarsi per circa 30 giorni. Dopo questo periodo la sua struttura inizierà a cambiare, perderà sapore e proprietà benefiche.

Per scongelare, il formaggio va lasciato per 2-3 ore sul ripiano superiore del frigorifero. Questo gli permetterà di non subire uno sbalzo termico improvviso.

Come preparare la mozzarella in casa

Ingredienti:

• latte – 4,5 l;
• acqua – 300 ml;
• acido citrico – 1,5 cucchiaini;
• caglio – 0,25 cucchiaini;
• sale – 1 cucchiaino

Strumenti:

• pentola smaltata (da 6 litri);
• cucchiaio;
• tazza;
• termometro preciso;
• schiumarola e garza;
• coltello affilato;
• guanti (di gomma).

Come preparare:

1. Sciogliere l'acido citrico in 200 ml di acqua (fredda), il caglio in 100 ml di acqua.
2. Versare il latte nella pentola e mettere sul fuoco (fino a 33°C), mescolando, versare l'acido citrico (se il latte non caglia, riscaldare fino a 37°C).
3. Togliere la pentola dal fuoco e, mescolando il latte, versare poco a poco il caglio. Quando il caglio è finito, mescolando il composto, contare fino a 30, poi coprire con il coperchio e lasciare riposare per 5 minuti.
4. Controllare cosa c'è nella pentola. Se la massa è simile a una crema pasticcera e i confini del siero sono ben visibili, si può passare al passaggio successivo. Se non è successo, coprire il recipiente con il coperchio e attendere altri 5 minuti.
5. Tagliare la cagliata ottenuta in più pezzi.
6. Riscaldare la massa di nuovo a 40–41°C. Togliere dal fornello e mescolare ancora per circa 5 minuti.
7. Con l'aiuto di una schiumarola (rivestita con diversi strati di garza) separare la cagliata dal siero. Mettere la cagliata in una ciotola per microonde e scaldare per circa mezzo minuto. Indossare i guanti, controllare la temperatura con un termometro: deve essere 60°C (se è inferiore, ripetere la procedura di riscaldamento).
8. Allungare delicatamente la massa rimanente e formarla in una grande palla o in palline. Stringere la massa nelle mani e arrotolarla fino a quando non appare una lucentezza brillante.
9. Salare il siero freddo, immergervi le palline e mettere in frigorifero. Conservare al massimo qualche giorno.

Perché la mozzarella non fila

Se la mozzarella non fila, significa che il livello di acidità necessario non è stato raggiunto. Di solito accade quando durante la preparazione non si aggiunge una quantità sufficiente di acido citrico.

Cosa si può preparare con la mozzarella

La mozzarella è un ingrediente essenziale di molti piatti tradizionali italiani. Viene utilizzata in varie casseruole, pizze, lasagne e torte salate. Gli italiani possono mangiare il formaggio sia come dessert, sia come accompagnamento a primi piatti di pasta, verdure e secondi di carne caldi.

Si può friggere e cuocere al forno?

La mozzarella può essere sia fritta che cotta al forno. Entrambi i metodi sono considerati tradizionali. Con il formaggio fritto o al forno si ottengono stuzzichini molto semplici e gustosi.

Con cosa si abbina

Il formaggio si sposa perfettamente con basilico e pomodori, oltre che con il vino (bianco). È accettabile aggiungere prosciutto o olive. In Italia, i dessert a base di formaggio vengono spesso accompagnati con vermut e frutti di bosco.

Si può bere la salamoia della mozzarella?

Di solito la salamoia non si beve, ma si utilizza per cuocere il pane, poiché rende l'impasto più saporito.

Con cosa può essere sostituito

Di solito si individuano 4 tipi di formaggio con cui sostituire la mozzarella:

• feta;
• formaggio Adyghe;
• suluguni;
• formaggio in grani.

Si può mangiare il formaggio mozzarella durante il digiuno?

Durante la Quaresima è vietato mangiare formaggi, compresa la mozzarella.

Fatti interessanti sulla mozzarella

1. Il formaggio considerato migliore è la «Mozzarella di Bufala Campana». Il prodotto è realizzato con latte di bufale nere. Si distingue per la particolare elasticità e il colore bianco porcellana. È importante notare che viene lavorato a mano.
2. La mozzarella non viene sempre prodotta a forma di palline.
3. I formaggi di qualità superiore sono quelli appartenenti alla categoria DOP. Sono abbastanza facili da riconoscere, poiché sul logo rosso-verde è raffigurato il muso di una bufala.
4. La mozzarella ottenuta da latte vaccino è chiamata «Fiordilatte». Alcuni caseifici, consorzi e produttori di pizza usano ancora questo termine antiquato.

Foto della mozzarella