Kurut (palline di formaggio): proprietà benefiche e controindicazioni

Nei paesi asiatici, il formaggio kurut è una prelibatezza tradizionale. Dalla lingua turca il nome si traduce come 'essiccato'. Ciò è legato alla tecnologia di preparazione del formaggio, che viene essiccato al sole.

Kurut: cos'è, con cosa si fa, che sapore ha

Kurut è un formaggio secco asiatico a forma di piccole palline. Il prodotto è completamente naturale, fatto con latte intero. Il latte fermentato viene appeso per eliminare il liquido in eccesso, poi la massa di cagliata viene mescolata con sale. Si formano delle palline e si essiccano in condizioni naturali.

La dimensione delle palline non è univoca. In alcuni paesi sono fatte piccole, con un diametro non superiore a 5 cm. In altri, vengono formate grandi come un mandarino.

Storia delle origini

Il kurut cominciò a essere preparato nei paesi dell'Asia centrale fin dall'antichità. Era il cibo obbligatorio dei nomadi, che per mantenere le forze avevano bisogno di cibo altamente nutriente e che durasse a lungo sotto il sole cocente. Poiché il prodotto è completamente privo di umidità, il suo peso è ridotto, il che era importante per le persone erranti.

Di cosa è composto

Il formaggio viene preparato non solo con latte di mucca, ma anche con latte di capra, pecora, giumenta e persino cammello. Inoltre, l'allevamento di capre e pecore è uno dei settori principali dell'allevamento nei paesi dell'Asia centrale. Per ottenere la massa di cagliata, il latte viene fermentato e lo yogurt viene appeso per diversi giorni per far defluire il siero. Poi la massa viene salata, si aggiungono spezie e si formano palline che vengono essiccate su telai di legno al sole.

Specie

Il kurt, a seconda della tecnologia di preparazione, può essere di diversi tipi:

1. Evaporato: quando si fa evaporare la base di latte fermentato fino alla consistenza desiderata.
2. Spremuto o pressato: si spreme la massa cruda con le mani e si essicca all'ombra.
3. A grumi: il formaggio viene evaporato con l'aggiunta di latte fresco.
4. Caldo: viene evaporato con l'aggiunta di burro.
5. Fresco: si prepara mescolando la massa di cagliata e burro.

Che sapore ha

Il formaggio risulta secco, salato, con un pronunciato sapore di burro. Le spezie aggiunte gli conferiscono una piccantezza particolare. Pertanto, a seconda della composizione specifica, il prodotto può risultare speziato, piccante, con una notevole acidità.

Composizione e valore calorico

Il formaggio kurut contiene una grande quantità di vitamine e minerali benefici per la salute umana. Ecco:

1. Vitamine A, C, D, E, PP, del gruppo B.
2. Minerali: calcio, ferro, zinco, potassio, rame, sodio, magnesio, fosforo, zolfo.
3. Acidi grassi polinsaturi e acidi organici.

Calorie: 250 kcal per 100 g di prodotto.

A cosa serve il kurut

I benefici del kurut per il corpo umano sono i seguenti:

1. Grazie all'enorme contenuto di sostanze benefiche, ripristina rapidamente la flora intestinale.
2. Migliora il sistema immunitario, preserva la vista e contribuisce al mantenimento della giovinezza.
3. Aumenta il tono generale dell'organismo e dona energia.
4. Normalizza il metabolismo.
5. Rafforza il tessuto osseo e i denti.
6. Riduce la probabilità di sviluppare osteoporosi e cellule tumorali.

Il consumo di formaggio kurut migliora il mal d'auto, elimina la nausea, cosa molto importante per i viaggiatori. Anche le donne in gravidanza hanno notato questa proprietà del prodotto, e spesso lo mangiano in caso di tossicosi e altri sintomi spiacevoli durante la gestazione. Il formaggio è indispensabile anche in caso di esaurimento, anemia, e durante sforzi fisici o mentali intensi.

Rischi e controindicazioni

1. Il kurut può essere dannoso per chi ha un'intolleranza individuale al prodotto. Ad esempio, intolleranza al latte.
2. Il formaggio è abbastanza calorico. In caso di sovrappeso, dovrebbe essere consumato con molta cautela e solo in piccole quantità.
3. L'elevata quantità di sale è pericolosa per la salute, specialmente per chi soffre di malattie renali e cardiovascolari. Pertanto, in questo caso non è possibile consumare spesso il kurut.

Come sceglierlo e conservarlo

Il formaggio viene conservato in un sacchetto di tela, appeso in un luogo ben ventilato. In caso di necessità, si può usare un sacchetto di carta, ma mai di cellophane. Un prodotto tradizionale preparato correttamente si conserva per diversi anni.

Dove acquistare e quanto costa

Il kurut è venduto nei mercati dei paesi dell'Asia centrale, dove appunto viene prodotto e tradizionalmente consumato. Il costo del prodotto è più o meno lo stesso del prezzo del formaggio a cui siamo abituati.

Uso in cucina

Il formaggio kurut è lo spuntino ideale per la birra. Può anche essere gustato semplicemente con pane o insalata di verdure fresche. L'aggiunta del formaggio alla zuppa ne aumenta il valore nutritivo e conferisce un sapore piccante. Per ottenere una bevanda rinfrescante, è sufficiente sciogliere il kurut in acqua minerale. Questa bevanda, che reintegra i liquidi, viene spesso consumata nei paesi caldi.

Consiglio! Prima di aggiungere il formaggio al primo o secondo piatto, viene grattugiato. Si può anche mettere a bagno in acqua fredda, per eliminare il sale in eccesso e renderlo più morbido. Successivamente, si utilizza secondo necessità.

Come si mangia correttamente

Le palline di formaggio vengono consumate secche, accompagnate da pane, oppure ammollate in acqua per ottenere una bevanda simile al kefir. La bevanda rinfrescante elimina perfettamente la sete, dona forza ed energia.

Quale vino si abbina al formaggio

Il kurut si consuma al meglio con vino rosso. La dolcezza della bevanda alcolica esalta perfettamente il sapore salato e burroso del formaggio.

Come preparare il kurut in casa

Ogni popolo asiatico prepara e utilizza il kurut in modo diverso. Tuttavia, tutti seguono principi generali di preparazione. Per preparare il formaggio in casa occorrono latte naturale e sale.

Il latte deve essere prima bollito, aggiunto lo yogurt (per una rapida fermentazione) e avvolta la pentola. Dopo 13 ore la massa si sarà cagliata e viene messa in un sacchetto di tela, appeso per un giorno.

Poi si sala la ricotta, si formano delle palline e si sistemano su un vassoio di legno. Si coprono con un telo di lino e si lasciano al sole per 4-5 giorni. L'ambiente deve essere ben ventilato.

Uzbeko

In Uzbekistan si prepara tradizionalmente il kurt essiccato e salato, la cui ricetta è stata presentata sopra. Tuttavia, qui si presta molta attenzione alla corretta tecnica di preparazione. Si prepara innanzitutto – katyk. Così si chiama il latte acido ad alto contenuto di grassi. Per ottenere un prodotto grasso, si fa bollire a lungo il latte, facendolo ridurre di un terzo. Si fa fermentare il latte in un luogo caldo, dove la temperatura non scende sotto i più 30 gradi. Poi si procede come descritto sopra.

Kazako

In Kazakistan, oltre al tradizionale kurt, si prepara anche un formaggio spalmabile che può essere spalmato su un panino. Spesso viene utilizzato come aggiunta a piatti di carne e pesce. Per questo, la massa di ricotta viene bollita nel brodo e leggermente asciugata. Si ottiene una massa pastosa e piccante al gusto.

Altaj

In Altai si prepara più spesso un formaggio di ricotta cotta. Per questo, la massa di ricotta viene bollita a bagnomaria per 2-3 ore. Poi si formano delle palline e si lasciano essiccare. Il formaggio risulta più morbido e delicato al gusto rispetto alla versione tradizionale. Il sale qui non si sente molto. Se si aggiunge zucchero alla ricotta, il kurut può essere usato come dessert.

Curiosità

Sarà interessante per Lei sapere che:

1. La comparsa del formaggio kurt risale a tempi antichi, cioè la sua storia abbraccia più di un millennio.
2. In diversi paesi asiatici viene chiamato in modi diversi – kurut, gurut, kort, korot, khurut, ak-gurt.
3. Lo preparano tutti i popoli di pastori, tra cui ungheresi, beduini e persino zingari.
4. Oggi esistono molte ricette per preparare il formaggio, quindi ogni persona può trovare l'opzione più adatta.
5. L'ideale tradizionale per la preparazione del kurt è la fermentazione del latte di pecora con l'uso del caglio di stomaco di pecora.
6. Si può preparare il kurut non solo con latte intero, ma anche con latte scremato.
7. Sul mercato asiatico si può incontrare un prodotto di colore scuro, che viene preparato con poco sale, il che garantisce il suo colore durante l'essiccazione.
8. Il gusto del formaggio classico è garantito dal cosiddetto "bacillo bulgaro" — un particolare batterio lattico che non si trova in altri prodotti a base di latte fermentato.
9. Se si formano delle palline di ricotta naturale e si essiccano, non si ottiene il kurut, perché non ci sarà il batterio speciale.
10. La vitamina C si conserva nel prodotto anche dopo 24 mesi.
11. Il formaggio viene preparato con latte di giumenta principalmente in Mongolia e Kazakistan.
12. Il latte di cammello viene utilizzato per preparare il kurut in Kirghizistan.
13. Armeni e azeri preparano il formaggio con latte di bufala.
14. Il kurut di latte di capra viene assimilato meglio, poiché è il più vicino per composizione al latte materno.
15. Il formaggio di latte di giumenta rimuove efficacemente i sali di metalli pesanti dall'organismo.
16. Il gusto del prodotto finito dipende completamente non solo dalla tecnologia di preparazione, ma anche dal latte utilizzato come ingrediente principale.
17. Il kurt prodotto con latte di bufala è molto delicato al palato, morbido, compatto e senza odore.
18. Già gli antichi guaritori consigliavano di consumare il kurt in caso di disturbi della digestione.
19. Nell'antichità i mercanti che attraversavano i deserti in carovana e i nomadi potevano nutrirsi di solo kurt per 6-7 mesi, senza arrecare danno alla propria salute.
20. Il formaggio preparato correttamente e conservato in un locale aerato può non deteriorarsi e non perdere le sue proprietà benefiche per 8 anni.
21. Nei paesi dell'Asia centrale nessuna tavola festiva può fare a meno di bianchissime palline di formaggio.
22. In Mongolia il formaggio viene preparato non solo come antipasto, ma anche come dessert dolce, consumato al posto delle caramelle.
23. In tutti i paesi asiatici il formaggio essiccato viene utilizzato in cucina per preparare zuppe sostanziose, brodi e salse.
24. Il formaggio essiccato neutralizza la grassezza eccessiva del piatto.
25. In Altaj il formaggio viene leggermente affumicato ed è il prodotto più ecologico.
26. La pallina sciolta nell'acqua minerale non solo è estremamente rinfrescante, ma allevia anche i postumi della sbornia.
27. Agli astronauti, durante il volo, si raccomanda di consumare kurt liofilizzato per reintegrare rapidamente la carenza di sostanze nutritive nell'organismo.
28. In Tuva il kurt viene tagliato a quadrati e appeso ad essiccare, come i funghi.
29. Il formaggio si considera pronto e stagionato quando la superficie delle palline diventa ruvida.

C'è bisogno di dirlo? Il vero kurt gustoso si ottiene solo all'aria di montagna. È intriso degli aromi dell'Asia e del sole cocente. Nell'antichità non serviva solo a sostenere le forze, ma si usava anche per curare tubercolosi, tonsillite e raffreddori. Con il formaggio essiccato si neutralizzava il veleno del morso di serpente e si curavano ferite purulente e ulcere cutanee.

Foto del formaggio