Formaggio Cheddar: composizione, contenuto calorico, proprietà benefiche e ricette

Il formaggio inglese oggi viene prodotto non solo nel Regno Unito, ma in molti paesi del mondo, tra cui Russia, Australia, Canada, USA. Il Cheddar si è diffuso nel mondo grazie al lattaio Joseph Harding, che ha promosso all'estero l'igiene, la modernizzazione della tecnologia e la standardizzazione del prodotto a base di latte fermentato.

Formaggio Cheddar: cos'è, di cosa è fatto e che sapore ha

Il Cheddar è un tipo di formaggio a pasta dura con struttura densa o friabile, senza vuoti. Il colore varia dal crema all'arancione, a seconda dell'età e dei coloranti alimentari. È un prodotto ampiamente utilizzato nei taglieri di formaggi, non solo gustoso ma anche benefico.

Storia delle origini

La paternità della creazione del Cheddar è attribuita ai contadini locali dell'omonimo villaggio nella contea del Somerset. Qui si trovano le grotte che creano le condizioni ottimali per la maturazione del formaggio. Il prodotto è noto fin dal XII secolo. Questo fatto è confermato dalle pergamene di Enrico II, in cui il re menziona l'acquisto del prodotto.

Dall'inizio della Seconda Guerra Mondiale in Inghilterra, il Cheddar è diventato un prodotto di primaria importanza, parte dell'economia bellica a scapito della produzione di altri tipi di formaggio. Veniva incluso nella razione di ogni soldato.

Secondo studi del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, il Cheddar è il formaggio più studiato e acquistato al mondo.

Di cosa è composto

Il prodotto a base di latte fermentato viene prodotto in forme grandi con latte vaccino pastorizzato e normalizzato, con aggiunta di cloruro di calcio, fermenti lattici e sale.

Più a lungo matura il formaggio, più il suo sapore diventa intenso.

Che sapore ha

Alla degustazione del formaggio si avverte un sapore burroso pungente con una leggera acidità e note di nocciola nel retrogusto.

Grasso del formaggio

La percentuale di grasso nella sostanza secca del Cheddar è del 50%. In 100 g di prodotto sono contenuti 30,8 g di acidi grassi saturi e insaturi.

Importante! Il formaggio appartiene alle varietà grasse e caloriche, non è adatto per una dieta.

Fonde o no

Il Cheddar ad alto contenuto proteico fonde bene e si allunga. Questa proprietà viene utilizzata nella preparazione di pizze, fondue, sformati.

La consistenza morbida del prodotto fuso si ottiene con trattamento termico a fuoco medio o basso. La cottura del Cheddar a fuoco vivo rende le fibre del formaggio dure.

Consiglio! Se si intende fonderlo, si scelga un prodotto giovane. Contiene più umidità.

Specie

Il tipo di Cheddar dipende dall'età:

1. Giovane è chiamato il formaggio tenero con stagionatura di 3 mesi, corpo compatto, piccantezza appena percettibile.
2. Cheddar di media stagionatura con un sapore speziato, leggermente friabile, stagionato per 6 mesi.
3. Formaggio stagionato e duro dal sapore ricco, con cristalli di calcio, matura per 9 mesi.
4. Il prodotto diventa vintage dopo un anno e mezzo.

Con il tempo, il cheddar perde umidità, la struttura si compatta. Il sapore diventa più intenso e ricco, il retrogusto dura più a lungo. Se le forme di formaggio giovane e di media stagionatura possono essere tagliate con un coltello, quelle stagionate e vintage vengono spaccate prima di essere tagliate a blocchi.

Tecnologia di produzione

Il lungo e laborioso processo di produzione del cheddar richiede attrezzature speciali. Utilizzandole, i casari ottengono blocchi da 19 chilogrammi di colore giallo crema e consistenza dura.

La produzione del prodotto caseario inizia con la pastorizzazione, la normalizzazione e il riscaldamento del latte a una temperatura di 30–35 gradi.

Nella materia prima calda vengono introdotti una soluzione di cloruro di calcio e un fermento batterico. Dopo mezz'ora, il latte caglia e si forma una cagliata. Viene tagliata e si drena fino al 40% di siero. I granelli di formaggio vengono mescolati per mezz'ora.

Quindi si riscalda nuovamente fino a 40 gradi, lavorando meccanicamente i granelli per aumentare l'elasticità. La massa di formaggio viene inviata in un'apparecchiatura di formatura, dove dopo 20 minuti sotto il siero si forma uno strato di formaggio di 30 cm. Il liquido viene drenato, il prodotto viene tagliato in blocchi uguali e inviato alla cheddarizzazione.

La procedura consiste nel pressare i blocchi impilati uno sull'altro, aumentando gradualmente il numero di strati. Questa operazione tecnologica accelera la fermentazione lattica e forma la struttura desiderata del cheddar.

La massa di formaggio che ha subito la cheddarizzazione viene ridotta in blocchi di 2 e 4 cm. Vengono salati con sale secco o in salamoia, formando rettangoli del peso di 19 kg. Quindi il formaggio viene pressato per 13 ore sotto pressione, confezionato in pellicola di plastica e inviato in un deposito speciale per la stagionatura per almeno 3 mesi.

In cosa si differenzia dal Parmigiano

Il cheddar inglese differisce dal parmigiano italiano per un periodo di stagionatura più breve, consistenza, composizione e utilizzo.

Il parmigiano duro, difficile da tagliare con un coltello, contiene più proteine, macroelementi e meno grassi saturi. Il cheddar è leader per quantità di microelementi, vitamine A, D, PP e del gruppo B.

Il parmigiano è creato per arricchire i piatti con un sapore intenso. Viene aggiunto a prodotti da forno, pasta, risotti, insalate dopo essere stato grattugiato.

Il cheddar è un prodotto da tavola universale. Viene servito su un tagliere di formaggi, come antipasto con vino e birra, e inserito in ricette di piatti complessi.

Composizione e valore calorico

Il cheddar è ricco di aminoacidi essenziali e non essenziali, cobalamina, vitamine A, PP, riboflavina. Il formaggio contiene quantità significative di acidi grassi insaturi Omega-3 e 6, calcio, fosforo, selenio e zinco.

Contenuto di vitamine e minerali in 100 g di cheddar:

Vitamine:

• Cobalamina — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavina — 0,4 mg.
• Calciferolo — 0,001 mg.
• Piridossina — 0,15 mg.
• Acido pantotenico — 0,3 mg.
• Tocoferolo — 06 mg.
• Folati — 0,02 mg.
• Biotina — 0,002 mg.
• Tiamina — 0,05 mg.
• Beta-carotene — 0,02 mg.
• Vitamina K — 0,002 mg.

Oligoelementi:

• Selenio — 0,03 mg.
• Zinco — 4,5 mg.
• Rame — 0,09 mg.
• Ferro — 1 mg.
• Manganese — 0,1 mg.

Macroelementi:

• Calcio — 1000 mg.
• Fosforo — 545 mg.
• Sodio — 850 mg.
• Cloro — 1310 mg.
• Zolfo — 235 mg.
• Magnesio — 54 mg.
• Potassio — 116 mg.

Per 100 g di prodotto: proteine 23,5 g, grassi 30,8 g, carboidrati 3,4 g. Valore energetico: 380 kcal.

Quali sono i benefici del formaggio Cheddar

I formaggi a pasta dura vengono giustamente chiamati dispense di calcio. Il contenuto di questo minerale in 100 g di Cheddar soddisfa il 100% del fabbisogno giornaliero. Le proteine di alta qualità presenti nel prodotto, che vengono assorbite meglio di quelle del latte, sono il materiale da costruzione delle cellule. Da esse dipendono i processi metabolici e lo stato del sistema immunitario.

Effetti benefici del formaggio Cheddar:

1. Mineralizza ossa e smalto dentale, previene rachitismo infantile, osteoporosi e scheggiature dei denti.
2. Supporta le contrazioni muscolari, le funzioni riproduttive, la salute delle mucose, della pelle e del tratto gastrointestinale.
3. Migliora la percezione dei colori, l'adattamento al buio e l'acuità visiva.
4. Partecipa all'emopoiesi, al metabolismo energetico e alle reazioni redox.
5. Riduce il rischio di malattie cardiache.
6. Normalizza il sonno.
7. Aumenta la resistenza e la capacità lavorativa.
8. Stimola la produzione di acido cloridrico, migliora la digestione.
9. Previene anemia, leucopenia e anoressia.

Il selenio presente nel formaggio è un antiossidante e immunomodulatore che migliora la funzione tiroidea e cerebrale. Protegge le cellule dai danni, riducendo i rischi di malattie vascolari e del miocardio.

Rischi e controindicazioni

Il formaggio, che contiene proteine del latte, il 50% di acidi grassi sulla sostanza secca e molto sale, è controindicato in caso di intolleranza al lattosio, allergie, obesità, pancreatite acuta, gastrite e colite.

Le persone con ipertensione, disturbi della funzionalità renale o tendenza agli edemi non possono mangiare più di due fette di Cheddar.

Come sceglierlo e conservarlo

Il vero formaggio britannico è ricoperto da una crosta cerosa o oleosa e non presenta vuoti nella struttura. Il sapore del prodotto fermentato è sempre leggermente acido e di noce. Il prodotto originale viene prodotto in forma di cilindro o di forma tonda.

Prestate attenzione alla composizione. Non devono esserci altri ingredienti oltre a latte, cloruro di calcio, fermenti e sale. Se sull'etichetta sono indicati grassi diversi da quelli del latte, rifiutate il prodotto, poiché non ha nulla a che fare con il Cheddar.

Le condizioni ottimali di conservazione per i formaggi a pasta dura sono temperatura 3–10°C e umidità 90%. In ambiente domestico, le proprietà nutrizionali e gastronomiche del prodotto fermentato si conservano in frigorifero per 2–4 settimane. Il Cheddar viene posto in un contenitore di vetro con coperchio ermetico o avvolto in alluminio o carta da forno. In quest'ultimo caso, la confezione va cambiata ogni due giorni per evitare la formazione di muffa.

Un pezzo di zucchero posto accanto al formaggio prolunga i tempi di conservazione delle proprietà di consumo.

Il Cheddar può essere consumato per tre mesi se inviato nel congelatore.

Dove acquistare e quanto costa

Il Cheddar viene venduto nei negozi di alimentari, nelle latterie e sulle piattaforme online a un prezzo compreso tra 8 e 30 €, a seconda del periodo di stagionatura.

Come e con cosa si mangia il Cheddar

Per ripristinare la consistenza e le proprietà organolettiche, il formaggio va tolto dal frigorifero un'ora prima di mangiarlo. Si consuma il cheddar tagliato a fette come stuzzichino con vino o birra, oppure lo si aggiunge a insalate, prodotti da forno, primi e secondi piatti.

Nel Regno Unito, il prodotto si mangia con banana, senape, pera, sedano.

Con cosa si abbina

Con il formaggio dal sapore acidulo e pungente si abbinano: pesce, verdure, pasta, banane, uva, pesche, datteri, mandorle, anacardi, noci, erbe fresche, birre amare.

Tra gli inglesi è popolare uno spuntino a base di salsa di formaggio spalmata sul pane. Questo piatto ha il nome originale «Lepre gallese».

Quale vino si abbina al formaggio

Al cheddar stagionato si servono vini rossi dal bouquet intenso, come Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

Con il formaggio stagionato si abbinano porto vintage, sherry, spumante bianco invecchiato, rosso deciso — Bordeaux, Sangiovese, Rioja.

Come fare il formaggio Cheddar in casa

Per preparare il cheddar secondo la ricetta classica occorrono:

• 5 L di latte;
• fermento mesofilo:
• caglio;
• 40 mg di sale;
• 1 g di cloruro di calcio.

Come preparare:

1. Scaldate sul fornello il latte a 32°C. Aggiungete il cloruro di calcio sciolto in acqua, il fermento lattico, che può essere sostituito con 100 ml di panna acida o latticello.
2. Dopo 30 minuti, aggiunga il caglio, lasci riposare per un'ora.
3. Tagliate la cagliata formatasi in cubetti di 5 cm di lato.
4. Dopo 10 minuti, mettete la massa di formaggio a bagnomaria. Quando si sarà riscaldata a 40°C, mescolate per circa mezz'ora. I cubetti devono rimpicciolirsi e agglutinarsi.
5. Riponga la pentola in un luogo caldo affinché i grani di cagliata si depositino sul fondo.
6. Dopo mezz'ora, scolatela siero, mettete il contenitore con la cagliata in un'altra pentola più grande con acqua riscaldata a 42 gradi. Tenetela dentro per 10 minuti affinché la cagliata diventi spugnosa.
7. Dividete l'impasto di formaggio in 2 pezzi, metteteli uno sopra l'altro in una pentola posta inclinata per far colare il siero. Ogni 10 minuti girate i pezzi da lati diversi.
8. Dopo il processo di cheddrizzazione, estraete l'impasto elastico di formaggio dal contenitore, tagliatelo a cubetti di 1,5-3 cm di lato, rimettetelo a bagnomaria.
9. Salate e mescolate accuratamente.
10. Foderate lo stampo con una garza, adagiatevi il formaggio, coprite con le estremità del tessuto, posizionate un pressa da 10 kg per mezz'ora.
11. Cambi la garza, giri il cheddar, aumenti il peso della pressa a 20 kg. Dopo un'ora metta un peso da 30 kg e pressi per 20 ore.
12. Livellate la forma tagliando le eccedenze. Lasciate asciugare per due giorni a temperatura ambiente, ricordando di girarla periodicamente.
13. Mettete il formaggio in un sacchetto sottovuoto, fate una fasciatura in tessuto o ricopritelo di cera.

Il periodo minimo di stagionatura del prodotto lattiero-caseario è di 3 mesi.

Cosa si può preparare con il Cheddar: ricette

Il formaggio stagionato, grattugiato finemente o tagliato a fette sottili, viene aggiunto a zuppe, salse, frittate, pasta, insalate. Con il cheddar si preparano biscotti al formaggio, panini, lasagne, pizza, fonduta.

Pizza

Per cuocere una gustosa pizza secondo la ricetta italiana, preparate gli ingredienti:

• 1,5 tazze di farina di grano;
• 1 tazza di yogurt bianco;
• 150 g di formaggio;
• 100 g di prosciutto cotto;
• 200 g di cipolla;
• 2 spicchi di aglio;
• 100 g di salsa di pomodoro;
• 5 g ciascuno di basilico e origano;
• sale, pepe;
• Olio d'oliva.

Procedimento:

1. Unisca lo yogurt, il sale, un cucchiaio di farina. Sbatta con il mixer.
2. Impasti l'impasto a mano, aggiungendo gradualmente la farina rimanente.
3. Stenda la base, la metta su una teglia coperta di carta da forno.
4. Soffrigga la cipolla con sale e pepe nell'olio fino a doratura. Aggiunga l'aglio passato allo spremiaglio, cuocia ancora un minuto.
5. Spalmi l'impasto con la salsa di pomodoro. Come secondo strato, stenda il contenuto della padella. Sulla cipolla e aglio, disponga le fette di prosciutto. Cosparga con il cheddar grattugiato, aggiunga l'origano.
6. Inforni la pizza per 12–15 minuti in forno preriscaldato a 220 gradi.

Serva il piatto a porzioni, cospargendo di basilico.

Insalata

Per la presentazione in porzioni di un'insalata a strati parziali, sono adatte piccole coppe con un gambo basso.

Ingredienti:

• 300 g di pollo affumicato;
• 3 uova sode;
• 80 g di cheddar;
• 150 g di cetrioli freschi;
• 250 g di patate lessate;
• 1 carota;
• sale, pepe;
• 60 g di maionese.

Come preparare:

1. Tagli a cubetti i cetrioli, le uova, le patate, il pollo.
2. Grattugi il formaggio e la carota.
3. Unisca le uova, le patate, il pollo, la maionese, sali, pepi, mescoli. Distribuisca nelle ciotoline.
4. Sopra, disponga a strati il cetriolo, la carota, il cheddar.

Prima di servirla, lasci riposare l'insalata in frigorifero per almeno 2 ore.

Pasta

Per preparare i maccheroni al formaggio all'americana, occorrono:

• 300 g di maccheroni;
• un bicchiere di latte;
• 100 g di farina;
• 150 g di mozzarella;
• 300 g di cheddar;
• sale;
• 50 g di burro.

Come preparare:

1. Grattugi entrambi i tipi di formaggio su una grattugia a fori larghi.
2. Metta una pentola d'acqua sul fuoco. Dopo l'ebollizione, sali e aggiunga i maccheroni. Cuocia per 8–10 minuti.
3. Si dedichi alla preparazione della salsa al formaggio.
4. Sciolga il burro in una casseruola, aggiunga la farina. Scaldi per un paio di minuti, mescolando continuamente.
5. Versi il latte, cuocia fino a quando la salsa si addensa.
6. Aggiunga il cheddar e la mozzarella. Dopo che il formaggio si è sciolto, tolga la casseruola dal fuoco.
7. Scolga i maccheroni cotti in uno scolapasta, trasferisca nella salsa.

Il piatto risulta molto sostanzioso e calorico. Per chi ama una golosa crosta di formaggio, si possono infornare i maccheroni con la salsa in forno.

Salsa al formaggio

Per preparare la salsa occorreranno il minimo di tempo e di ingredienti:

• 250 g di cheddar;
• 100 ml di latte;
• 100 g di burro;
• 2 cucchiai di farina.

Come preparare:

1. Sciolga il burro in una padella o nel forno a microonde.
2. Nel latte tiepido aggiunga la farina.
3. Unisca gli ingredienti in una casseruola. Porti a ebollizione.
4. Quando il composto si addensa, aggiunga il formaggio grattugiato finemente. Mescoli fino a ottenere un composto omogeneo.

La salsa si mangia con maccheroni lessi, patatine, carne, verdure al forno.

Zuppa di formaggio

Grazie alla noce moscata e al vino, il piatto acquisisce un sapore piccante.

Lista degli ingredienti:

• 0,5 l di brodo di pollo;
• 80 g di formaggio;
• 2 tuorli;
• 20 g di burro;
• 80 ml di vino bianco secco;
• un pizzico di noce moscata;
• 2 cucchiai di panna acida;
• 20 g di farina;
• pepe, sale.

Procedimento:

1. In una pentola dal fondo spesso, sciolga il burro, rosoli la farina.
2. Aggiunga il brodo. Mescoli accuratamente fino a far scomparire i grumi di farina.
3. Sali, pepi, aggiunga la noce moscata.
4. In una ciotola, unisca la panna acida e i tuorli, mescoli.
5. Versi il vino nel brodo, porti a ebollizione, riduca la fiamma al minimo.
6. Trasferisca il contenuto della ciotola nella pentola, scaldi per un minuto, tolga dal fuoco.
7. Aggiunga il cheddar grattugiato. Mescoli per far sciogliere il formaggio più rapidamente.

Serva il piatto caldo con pane bianco o crostini, erbe aromatiche e panna acida.

Con cosa sostituirla nelle ricette

Nelle insalate, nella pasta, nei prodotti da forno e in altri piatti, il cheddar può essere sostituito con altri formaggi a pasta dura dal sapore e aroma intensi. Tuttavia, formaggi come Edam, Gouda, Maasdam, Roquefort, Colby, Cheshire e formaggio olandese non sostituiranno completamente il cheddar, ma sono validi come alternativa.

Curiosità

Fatti curiosi e sorprendenti sul formaggio:

1. All'Esposizione Mondiale del 1964 a New York fu presentato un cheddar del peso di 15,8 mila tonnellate. Per la sua produzione è stato utilizzato il latte di una singola mungitura di 16.000 mucche.
2. Nel 2009, la Gran Bretagna ha lanciato il formaggio nello spazio. Il formaggio è tornato sano e salvo sulla Terra.
3. Scienziati del Texas hanno dimostrato che il cheddar stagionato e i suoi analoghi possono aumentare la durata della vita di un quarto.
4. Per compiacere gli amanti del formaggio, il cheddar è stato il primo a essere colorato con coloranti naturali.
5. Le grotte di Wookey Hole nella contea di Somerset, dove è maturato il primo formaggio originale, si sono trasformate in un complesso di intrattenimento con attrazioni.

La ricetta del formaggio inglese con una ricca storia si è conservata fino ai giorni nostri. Chiunque può godere del gusto intenso e ricco del prodotto e ottenere un complesso di nutrienti necessari all'organismo.

Foto del formaggio «Cheddar»