Bryndza: cos'è questo formaggio, tipi, composizione e proprietà benefiche

I piatti tradizionali della cucina caucasica e dell'Europa orientale raramente fanno a meno di un prodotto lattiero-caseario fermentato a base di latte di mucche, pecore, capre e bufale. A differenza di altri formaggi, la bryndza in salamoia non ha crosta, non ha molteplici vuoti, ma non per questo è meno benefica.

Formaggio bryndza: caratteristiche, tipi e storia

Formaggio dal colore bianco latte, leggermente giallastro o con una sfumatura cremosa, stagionato in salamoia, ha una storia ricca e un lungo elenco di proprietà benefiche.

Esistono molti tipi di bryndza, che si differenziano per le peculiarità di produzione in ogni singolo paese. Gli europei e gli abitanti del Caucaso apprezzano il prodotto per il suo gusto speciale e unico, la sua ricca composizione chimica e la possibilità di preparare a casa un formaggio denso e leggermente friabile.

Storia delle origini

La bryndza è la progenitrice di tutti i formaggi. La sua storia risale a diversi millenni. Le prime menzioni scritte del formaggio, risalenti al 1370, sono state trovate in Croazia, e il prodotto è stato registrato cento anni dopo in Ungheria.

La leggenda narra che la prima bryndza sia stata ottenuta per caso nella penisola arabica. Al mattino, prima di condurre il bestiame verso un altro pascolo, un pastore prese del latte di pecora per il viaggio, ma se ne ricordò solo al tramonto. Grande fu la sua sorpresa quando, aprendo l'otre, il nomade scoprì al posto del latte un liquido torbido con un grumo bianco e denso che galleggiava. Secondo un'altra versione, la scoperta del prodotto lattiero-caseario fermentato è attribuita al mercante viaggiatore Kanan.

Per conservare il prodotto miracoloso, iniziarono a pressarlo e a versarvi sopra una soluzione salina. Così è stata sviluppata la tecnologia di preparazione della bryndza.

Specie

Varietà di formaggio in salamoia, loro caratteristiche:

1. Serba. Come materia prima si utilizza qualsiasi latte, tranne quello di mucca. Caratteristiche del tipo: aroma gradevole, sapore lattiginoso leggermente salato.
2. Caucasica. L'origine della materia prima può essere qualsiasi. Lo stomaco di agnello come fermento è stato sostituito dalla pepsina moderna. Per conferire un sapore più intenso, i pezzi densi senza fori del prodotto finito vengono lasciati in salamoia per 12 ore.
3. Georgiana. La bryndza leggermente salata con un numero esiguo di vuoti viene prodotta con latte grasso di pecora e capra. Il sale viene aggiunto all'inizio della produzione.
4. Osseta. Il formaggio di latte di pecora assume la forma nello stomaco della pecora. Per il gusto ricorda la feta greca.
5. Turca. Prodotto lattiero-caseario delicato, leggermente salato, senza aggiunta di spezie e aromi, spesso preparato con materie prime naturali miste. Viene utilizzato come piatto autonomo o come componente di insalate.
6. Francese. Formaggio di consistenza friabile prodotto con materie prime classiche e aggiunta di erbe aromatiche. Il prodotto salato si distingue per il sapore deciso.
7. Armena. Pasta di formaggio compatta senza buchi, con una moderata quantità di sale, ottenuta da prodotti naturali con aggiunta di spezie. La particolarità del tipo è il retrogusto cremoso.
8. Di soia. La feta viene prodotta attraverso la fermentazione del latte di soia bollito. Prodotto ipocalorico consumato da chi desidera perdere peso e dai digiunanti.
9. Moldava. Il latte non subisce trattamento termico, ma il formaggio finito viene stagionato in salamoia fino a 40 giorni per prevenire lo sviluppo di microrganismi patogeni e parassiti. Il prodotto ha una consistenza morbida e ariosa. Nel sud della Moldavia è consuetudine mangiarlo con cipolla verde.

Tecnologia di produzione

Per produrre feta da 100 litri di latte, occorrono 90 mg di caglio e sale grosso. Nei caseifici è prevista un'attrezzatura speciale: pastorizzatore, vasca per la salatura, tavolo con bordi per la pressatura, tessuto a trama rada (serpianka).

Fasi di produzione del prodotto lattiero-caseario:

1. Il latte viene riscaldato nel pastorizzatore, quindi raffreddato a temperatura ambiente.
2. Il caglio viene sciolto in acqua, aggiunto al latte e mescolato.
3. Si lascia fermentare la materia prima per 1–2 ore fino alla formazione di una cagliata bianca.
4. Sul tavolo di pressatura si stende la serpianka, su di essa si deposita la cagliata compatta. Dopo che il siero è colato, si legano le estremità del tessuto e si posiziona sopra una pressa.
5. Dopo 3 ore, il prodotto viene cosparso di sale grosso.
6. Dopo due o tre giorni, la feta viene tagliata a pezzi uguali e immersa in una soluzione salina al 9% preparata in precedenza.
7. Dopo cinque giorni è pronta per il consumo.

Il formaggio stagionato si ottiene dopo un mese di conservazione in salamoia al 14%.

Qual è il sapore e l'odore

Il formaggio di vacca, che sta guadagnando sempre più popolarità, ha un sapore deciso. È più morbido del formaggio di pecora granuloso dal caratteristico aroma e presenta fori di forma irregolare.

La feta di capra color crema si riconosce per l'odore specifico e la consistenza densa. Il prodotto fatto in casa ha una propria sfumatura di sapore e odore lattici, che varia a seconda degli additivi utilizzati.

Qual è il contenuto di grassi?

Prodotto proteico naturale, è considerato un formaggio a basso contenuto di grassi, raccomandato per l'alimentazione dietetica. Per la feta acquistata in negozio, questo valore è del 20%. Per il formaggio fatto in casa, il contenuto di grassi può arrivare al 40–50%.

Perché scricchiola sui denti?

La feta a maturazione rapida con bassa acidità contiene molto calcio e una struttura proteica integra.

Altre cause dello scricchiolio tra i denti:

1. Aggiunta di fermento scaduto, quantità insufficiente di caglio.
2. Conservazione nel congelatore.
3. Bollitura prolungata durante la pastorizzazione della materia prima.
4. Introduzione di proteine artificiali nella ricetta per ridurre i costi di produzione.

Il prodotto risulta 'gommoso' se nella produzione casalinga si utilizza l'aceto come fermento.

Composizione e valore calorico

Il formaggio morbido contiene quantità significative di calcio e fosforo facilmente assimilabili, zinco, magnesio, rame, manganese, 10 aminoacidi essenziali e 8 non essenziali, che supportano la struttura di tutte le cellule del corpo. Il prodotto è ricco di vitamine B12, A, PP, acidi grassi insaturi.

Contenuto di vitamine e minerali in 100 g di brynza:

Vitamine:

• Cobalamina — 0,002 mg;
• Acido nicotinico — 5 mg;
• Vitamina A — 0,18 mg;
• Riboflavina — 0,12 mg;
• Calciferolo — 0,001 mg;
• Acido pantotenico — 0,3 mg;
• Folati — 0,02 mg;
• Biotina — 0,003 mg;
• Piridossina — 0,07 mg;
• Tiamina — 0,04 mg.

Oligoelementi:

• Zinco — 0,05 mg;
• Manganese — 0,1 mg;
• Rame — 3,7 mg;
• Ferro — 0,7 mg.

Macroelementi:

• Sodio — 1200 mg;
• Cloro — 1850 mg;
• Calcio — 630 mg;
• Fosforo — 375 mg;
• Zolfo — 221 mg;
• Magnesio — 24 mg;
• Potassio — 95 mg.

Il valore energetico del prodotto a base di latte fermentato è di 262 kcal. Il contenuto di proteine, grassi e carboidrati è rispettivamente di 22, 19 e 0,4 g.

Proprietà benefiche della bryndza

A causa del trattamento termico minimo, 100 g di brynza contengono il 63% del fabbisogno giornaliero di potassio facilmente assimilabile e coprono la metà del fabbisogno giornaliero di fosforo. Il prodotto è benefico per tutte le fasce d'età, eccetto i bambini fino a 1,5 anni. Il calcio è particolarmente necessario per bambini, donne in gravidanza, madri che allattano, anziani e donne in menopausa con osteoporosi progressiva.

Quando si include la brynza nella dieta in quantità non superiore a 70 g al giorno:

1. Il livello di colesterolo nel sangue si normalizza e si previene lo sviluppo dell'aterosclerosi.
2. Migliora il funzionamento degli organi digestivi.
3. La microflora migliora e i processi putrefattivi nell'intestino rallentano.
4. I vasi sanguigni diventano elastici e il rischio di infarti e ictus diminuisce.
5. Il tessuto osseo e lo smalto dei denti si mineralizzano e si consolidano.
6. Il metabolismo si regolarizza.
7. Aumenta lo stato immunitario.

Il formaggio in salamoia sostiene la salute degli organi riproduttivi, della pelle, la bellezza dei capelli e la robustezza delle unghie, aspetto importante per le donne. Per gli uomini, la brynza fornisce energia, apporta proteine per l'aumento della massa muscolare e migliora la resistenza fisica. Negli amanti del prodotto a base di latte fermentato, la potenza maschile si mantiene più a lungo e aumenta il numero di spermatozoi attivi.

Si può dare ai bambini?

La brynza viene somministrata ai bambini a partire dai due anni dopo un ammollo per ridurre la salinità. Il prodotto naturale a base di latte fermentato fornisce al corpo del bambino proteine, che costituiscono la base di tutti i tessuti e gli organi interni, vitamine, minerali e acidi grassi:

1. Il calcio partecipa alla formazione dello scheletro e rafforza lo smalto dei denti.
2. La vitamina D previene lo sviluppo del rachitismo.
3. La cobalamina partecipa all'emopoiesi.
4. Gli Omega-3 stimolano le capacità cognitive, aumentano la resistenza e aiutano gli studenti a far fronte ai carichi mentali a scuola.

Il formaggio, assorbito al 95% in un'ora, è benefico per i bambini attivi grazie al rapido reintegro dell'energia spesa e al contenuto di antiossidanti che proteggono dai raffreddori stagionali. Per gli adolescenti, il formaggio aiuta a eliminare i problemi della pelle.

Si può mangiare durante la dieta

Il prodotto proteico a basso contenuto di grassi è utile per perdere peso. La brynza supporta le funzioni gastrointestinali, normalizza la microflora e regola i processi metabolici.

I dietologi raccomandano di consumare il formaggio fresco a colazione e pranzo come piatto unico o aggiungendolo a insalate di verdure fresche non condite con olio vegetale. A causa del contenuto di sale e del possibile gonfiore, la brynza non viene consumata la sera.

Consumo di bryndza in caso di malattie

Il formaggio in salamoia è controindicato in caso di malattie della mucosa gastrica, è utile per le persone con diabete mellito ed è consentito in caso di infiammazione del pancreas.

Per il diabete

A differenza di altri formaggi, la brynza conserva più vitamine e minerali in grado di sostenere un organismo indebolito.

Proprietà benefiche della brynza con indice glicemico zero per i pazienti con diabete mellito:

• eliminazione del colesterolo;
• mantenimento della salute della pelle;
• effetto benefico sul sistema nervoso e sugli organi digestivi.

La quantità di brynza consumata è limitata dalle dosi giornaliere di proteine, grassi e dal grado di salinità.

Per la gastrite

Il formaggio viene inserito nella dieta in fase di remissione stabile a dosi minime. Per ridurre la sintomatologia della malattia, si garantisce innanzitutto il riposo della mucosa gastrica. Il sale e l'acido presenti nella brynza provocano riacutizzazioni e attacchi dolorosi. Per questo motivo i medici sconsigliano di consumare il prodotto indipendentemente dal tipo e dalla concentrazione di sale.

Per la pancreatite

La brynza naturale non salata può essere inclusa nella dieta di persone con forme acute e croniche di pancreatite. Per digerire questo tipo di formaggio non è necessaria una grande quantità di succhi gastrici, il che è importante in caso di infiammazione del pancreas.

Rischi e controindicazioni

È opportuno astenersi dal consumo di formaggio in salamoia ad alto contenuto di sodio senza previo ammollo in caso dei seguenti problemi di salute:

• disfunzioni renali, epatiche, della cistifellea e delle vie biliari;
• ipertensione;
• tendenza al gonfiore;
• riacutizzazione di pancreatite, gastrite.

Le controindicazioni includono l'età infantile fino a due anni e l'intolleranza al lattosio.

Come sceglierlo e conservarlo

La brynza di qualità non può essere definita un prodotto caseario leggermente salato, né ricoprirsi di crosta secca o presentare un colore non uniforme.

La composizione del prodotto naturale, leggibile sulla confezione, include solo latte, enzimi, fermenti e sale. È ammessa la presenza di innocuo cloruro di calcio, che svolge il ruolo di indurente.

Il sapore del formaggio si deduce dal contenuto di grassi. Maggiore è la percentuale di grassi, minore è la friabilità della struttura e più il sapore si avvicina a quello cremoso. La brynza di latte di mucca è più salata, quella di pecora è secca, quella di capra è grassa con un aroma specifico.

Va tenuto presente che più fresco è il prodotto fermentato, meno è salato. Il deterioramento della brynza si può riconoscere dall'odore acido, dalle macchie gialle sulla superficie e da inclusioni grigie e marroni nella massa di colore latte. La presenza di conservanti si riconosce dall'assenza di salamoia.

La brynza conserva le proprietà di consumo:

• in frigorifero fino a tre settimane in un contenitore con salamoia;
• fino a una settimana, avvolta in carta forno o alluminio;
• 10 giorni in confezione sigillata originale, 5 giorni in confezione aperta;
• a temperatura ambiente 6 ore senza salamoia, due giorni in soluzione salina;
• In congelatore si conserva per 8 mesi, ma perde parte delle proprietà benefiche.

Se per inesperienza o per caso si è gettata la salamoia originale, si può preparare autonomamente una salamoia poco salata. In essa la brinza si conserva per due settimane in frigorifero. Un'altra opzione per preservare a lungo il valore nutrizionale è conservare al freddo, in un barattolo di vetro, pezzi di formaggio ben pressati.

Si può congelare il formaggio?
Si può riporre la brinza nel congelatore, ma non è consigliabile. Dopo lo scongelamento il prodotto perde aroma e sapore, diventa friabile e si sbriciola a causa della formazione di cristalli di ghiaccio nella struttura. Muoiono i batteri utili che migliorano la microflora intestinale.

Dove acquistare e quanto costa

La brinza viene venduta nei supermercati, nei negozi online, nelle fiere alimentari e nei mercati, dove gli agricoltori e i privati offrono prodotti di propria produzione.

Il formaggio all'ingrosso viene venduto a 2,70–3,50 € al kg, al dettaglio da 7,50 a 20 €.

Con cosa si mangia e come si serve la bryndza

Tradizionalmente il formaggio viene tagliato a cubetti. Le varietà più asciutte di brinza vengono condite con olio d'oliva; il sapore troppo salato viene mascherato con erbe aromatiche secche, cospargendole sulla superficie.

Si consuma come piatto a sé stante con cipollotti e pomodori freschi, accompagnandolo con vino bianco. A colazione il prodotto viene servito con prodotti da forno e tè.

Come preparare la bryndza in casa

Per preparare il formaggio fatto in casa secondo la ricetta classica, occorre:

• un litro di latte vaccino intero (preferibilmente di produzione domestica);
• 30 ml di succo di limone;
• 3 cucchiai di panna acida ad alto contenuto di grassi;
• 5 g di sale;
• un bicchiere d'acqua.

Procedimento:

1. Si accende il fornello della cucina al massimo. Si mette sul fornello una pentola profonda con il latte.
2. Si aggiunge la panna acida e si mescola con un cucchiaio di legno.
3. All'inizio della separazione della massa omogenea in siero e cagliata, si aggiunge il succo di limone; dopo un minuto si toglie la pentola dal fuoco.
4. La garza piegata in più strati viene inumidita e sistemata in uno scolapasta; vi si versa sopra il contenuto della pentola.
5. Dopo che il siero è stato scolato, la cagliata nella garza viene pressata sotto un peso per un'ora.
6. Con acqua e sale si prepara una salamoia, in cui si immerge il formaggio tagliato a fette. Dopo 30 minuti la brinza è pronta.

Partendo dalla ricetta base, si preparano formaggi fatti in casa originali, aggiungendo ingredienti extra: uova, aneto, aglio, miscela di pepi, peperoncino, cumino.

La miscela starter composta da panna acida e succo di limone può essere sostituita dall'enzima digestivo pepsina. Esso viene prima sciolto in una piccola quantità d'acqua, poi versato nel latte riscaldato a 30 gradi. Le operazioni successive sono identiche alla preparazione secondo la ricetta classica.

La produzione della brinza con latte di capra si differenzia solo per il tempo più lungo di fermentazione e di riposo nella salamoia (minimo 6 ore).

Cosa si può preparare con la bryndza

La brinza viene servita come antipasto a sé stante; con essa si preparano panini, primi e secondi piatti, prodotti da forno. Nelle cucine di diversi Paesi del mondo sono popolari i piatti con la brinza:

• le polpette di carne ustipci presso i serbi;
• gli gnocchi e la moussaka presso gli slovacchi;
• gli gnocchi di patate presso i polacchi;
• i panini bulgari milinki, le focacce, i peperoni ripieni, la zuppa di cipolle;
• il pane francese cocotte, la ratatouille.

In Russia, la feta è un ingrediente dell'insalata greca, dei panini, dei rotolini di lavash, della salsa di panna acida, delle palline di formaggio, degli zrazy, delle torte aperte, della pizza. Viene aggiunta alle frittate e le verdure e la carne vengono coperte con formaggio grattugiato durante la cottura al forno.

Nel Caucaso, il prodotto a base di latte fermentato fa parte delle ricette di khachapuri, samsa e torte ossete. La feta si abbina con pane, pomodori, melanzane, patate, cipolle e aglio.

Domande e risposte

I consumatori sono interessati alle risposte a domande riguardanti l'uso della feta, il miglioramento del suo sapore e la modifica delle caratteristiche durante il trattamento termico.

Cosa fare se il formaggio è amaro?

La feta diventa amara quando si introducono additivi di bassa qualità, si devia dalla tecnologia di produzione o si conserva in modo inappropriato.

Indipendentemente dalla causa del difetto, l'amaro viene eliminato con un ammollo di due ore in acqua fredda. Se l'amaro non scompare, il prodotto viene gettato via.

Come eliminare il sale mediante ammollo?

Il prodotto a base di latte fermentato diventerà meno salato e più denso se immerso per 8 ore in latte, siero di latte o acqua tiepida (non calda). Per rendere più attivo il processo di ammollo, la feta viene tagliata a fette larghe 2-3 cm e l'acqua o il siero di latte vengono cambiati ogni paio d'ore.

Importante! Se si versa acqua bollente sul formaggio e lo si tiene finché l'acqua non si raffredda, la consistenza si avvicinerà a quella di una gomma da masticare.

La bryndza si scioglie durante la frittura e la cottura al forno?

Il formaggio naturale in salamoia si scioglie bene quando riscaldato in padella o nel forno, senza entrare in conflitto con altri alimenti. Grazie a questa proprietà, con il formaggio si cuociono focacce, torte e pasticcini.

La capacità della feta di sciogliersi mantenendo il sapore ma senza allargarsi viene utilizzata per ricoprire la base della pizza subito dopo la passata di pomodoro.

Con cosa sostituire nella ricetta?

La feta in insalate, panini e prodotti da forno viene sostituita da:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• formaggi osseti, libanesi e adyghe, che si armonizzano bene con verdure fresche.

Gli analoghi hanno diverse sfumature di sapore, ma tutti appartengono ai formaggi giovani in salamoia, rendendo i piatti più gustosi e sostanziosi.

Curiosità

Fatti interessanti e sorprendenti sulla feta:

1. Gli abitanti dei Carpazi chiamano il prodotto Viagra o oro bianco, credendo nella sua capacità di mantenere la potenza maschile fino alla vecchiaia.
2. Per ottenere 1 kg di prodotto a base di latte fermentato sono necessari 5 litri di latte vaccino e 3 volte tanto latte ovino.
3. La feta è un ingrediente obbligatorio in più di 30 tipi di piatti.
4. Il sapore cremoso del formaggio in salamoia dalla consistenza densa.
5. Il caglio pepsina ha sostituito gli enzimi dello stomaco degli agnelli neonati.

La feta salutare è facile da preparare in casa se si trova la giusta quantità di latte intero fatto in casa. I nutrizionisti consigliano di consumare il prodotto naturale nella prima metà della giornata in quantità moderate in combinazione con alimenti contenenti fibre alimentari.

Foto della feta