Formaggio Brie: composizione, proprietà benefiche e controindicazioni

Il Brie, di cui amavano deliziarsi i re, occupa le prime posizioni nella lista dei formaggi più popolari in Francia. Nel corso dei suoi 13 secoli di esistenza, questo prodotto delizioso a base di latte vaccino è stato conosciuto e amato in molti paesi del mondo, inclusa la Russia.

Formaggio Brie: cos'è, come viene prodotto e che sapore ha

Il Brie è un prodotto lattiero-caseario dalla consistenza fluida e burrosa, con crosta ammuffita bianca e un sapore incomparabile. Il formaggio dall'odore di ammoniaca può essere giovane o stagionato, aromatizzato alle erbe e con l'aggiunta di noci.

Nella polpa cremosa e grigia è consentita una piccola quantità di occhi. In Francia, il Brie viene servito con una baguette croccante dopo il pasto principale come dessert.

Il prodotto viene venduto in forma di cilindro alto 3–5 cm, diametro 30–60 cm. Più bassa è l'altezza della forma, più intenso e deciso è il sapore.

Storia delle origini

La prima menzione del Brie si trova nella cronaca di Carlo Magno. Nel 774, il re visitò la cittadina di Brie, dove assaggiò il formaggio locale e ne fu soddisfatto. Carlo Magno chiese di inviargli ogni anno due carretti di questo meraviglioso prodotto. Successivamente, il formaggio prese il nome dal luogo di origine, situato nella regione dell'Île-de-France.

Il Brie dessert divenne il piatto preferito dei dignitari di corte. All'inizio del XIX secolo, dopo il confronto di 30 varietà presentate al Congresso di Vienna dagli ambasciatori europei, fu proclamato 're dei formaggi'.

E solo la Rivoluzione francese del 1789–1799 rese questo prodotto, considerato simbolo di potere, accessibile a tutti i comuni cittadini.

Tecnologia di produzione

Il formaggio prelibato è prodotto con latte intero non pastorizzato. Viene riscaldato a 37 gradi, si aggiungono caglio e cloruro di calcio.

Dopo 2 ore, quando la materia prima si è coagulata, la cagliata con il siero viene trasferita in contenitori dove viene automaticamente aggiunta la coltura di muffa. Successivamente, la cagliata viene tagliata a cubetti e mescolata fino alla completa separazione del siero.

La massa granulosa viene trasferita in forme cilindriche, dove per 4 ore avviene l'autopressatura, con il ribaltamento della pasta ogni 60 minuti.

La fase successiva del processo tecnologico è la salatura. Il formaggio viene immerso in una soluzione salina al 16% per 1 ora.

Dopo due giorni di asciugatura, le forme vengono trasportate in un magazzino a 11°C per la maturazione da 7 a 30 giorni. Il prodotto finito viene avvolto in alluminio e posto in scatole di cartone rotonde.

Varietà

Nella patria del formaggio sono certificati solo due tipi di brie:

Brie de Meaux
La varietà di prodotto lattiero-caseario più popolare in Francia ha un sapore burroso, una struttura cremosa, una consistenza morbida. Nella produzione del Brie de Meaux, per la rapida coagulazione del latte non pastorizzato si utilizza il caglio. Il peso medio di una forma del diametro di 36 cm è di 2,8 kg.

Brie de Melun
Questo tipo di brie si differenzia dal più richiesto Brie de Meaux per la struttura soda, l'odore pungente e il sapore salato. Il processo di coagulazione è garantito dai batteri lattici. La coagulazione del latte dura 18 ore. Il peso della forma finita di Brie de Melun, del diametro di 27 cm, è di 1,5 kg.

Tra le varietà di brie non certificate e meno popolari rientrano il Brie de Montereau con aroma burroso, il Brie de Nangis con retrogusto fruttato e il dolciastro Brie de Coulommiers con note di mandorla.

Di cosa è composto

Il brie è prodotto con latte vaccino non pastorizzato intero o parzialmente scremato, con aggiunta di caglio, colture mesofile e di muffa.

Che sapore ha

Il sapore del brie dipende dal periodo di maturazione. Nel formaggio giovane è delicato, morbido, burroso. Nel prodotto stagionato il sapore è più pronunciato, pungente, dolce-salato, con retrogusto di frutta secca e frutta. La crosta bianca è leggermente amara.

Che odore ha

L'aroma del brie è particolare, non piace a tutti. Particolarmente pronunciato è l'odore di ammoniaca della crosta ammuffita del prodotto stagionato dal sapore pungente.

Formaggio Brie e Camembert: quali sono le differenze?

In Francia il camembert è chiamato il figlio del brie. Le varietà differiscono per luogo di produzione, colore, sapore, odore e dimensioni delle forme.

L'originale brie grigio-bianco con crosta ammuffita bianca e taglio bianco è prodotto nella regione dell'Île-de-France. Il prodotto con odore di ammoniaca e sapore che unisce delicatezza e piccantezza, note di nocciole, è prodotto in forma di dischi alti fino a 5 cm e con diametro di 30–60 cm.

Il camembert, bianco all'esterno e giallo al taglio, originario della Provenza, viene venduto in forma di cilindro alto 3,1 cm e diametro 11,3 cm. La varietà è caratterizzata da una crosta bianca piccante con odore di muffa, un sapore dolciastro e delicato della pasta con retrogusto di funghi.

Il camembert va tolto dal frigorifero in anticipo prima di mangiarlo, in modo che il prodotto si scaldi e la sua struttura diventi più morbida. Anche il brie va tenuto a temperatura ambiente prima di servirlo, sebbene mantenga consistenza, sapore e aroma anche se raffreddato.

Quale è più buono e più salutare

Non si può affermare che una delle varietà sia più saporita, ognuna ha i suoi estimatori.

Il brie e il camembert migliorano la digestione, la flora intestinale, rafforzano le ossa e lo smalto dei denti. La muffa sulle croste produce melanina, che protegge dalle scottature solari.

Analizzando la composizione chimica, il brie contiene più proteine, vitamine B1, B2, B12, magnesio, ferro, potassio. Il camembert è leader per contenuto di beta-carotene, vitamine A, D, B5, PP, zinco, rame, calcio.

Composizione e valore calorico

Il brie è ricco di aminoacidi essenziali e non essenziali, cobalamina, riboflavina, folati, minerali, acidi grassi Omega-3 e Omega-6.

Il prodotto lattiero-caseario contiene:

1. Vitamine — A, gruppo B, K, PP, calciferolo, tocoferolo.
2. Oligoelementi — selenio, zinco, ferro, rame, manganese.
3. Macroelementi — sodio, fosforo, zolfo, calcio, potassio, magnesio.
4. Omega-3, 6, 9 — acido linolenico, linoleico, oleico.
5. Zuccheri naturali.
6. Acidi grassi saturi — palmitico, miristico, stearico e altri.

Valori nutrizionali per 100 g di formaggio — 21 g di proteine, 28 g di grassi, 0,5 g di carboidrati. Valore energetico — 334 kcal.

Quali sono i benefici del formaggio Brie con muffa bianca

Durante la fermentazione, lo zucchero del latte si decompone, rendendo il prodotto sicuro per le persone con allergie al lattosio.

Effetti benefici del Brie sull'organismo:

1. Supporta il sistema immunitario, la salute delle mucose, degli occhi e degli organi riproduttivi.
2. Migliora il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei grassi.
3. Regola il funzionamento del sistema nervoso centrale, controllando i processi di eccitazione e inibizione.
4. Assicura il normale funzionamento della tiroide.
5. Partecipa alla formazione dei globuli rossi, aumentando il livello di emoglobina nel sangue.
6. Stimola l'appetito, regolarizza il sonno.
7. Supporta le funzioni contrattili del tessuto muscolare, mineralizza le ossa.
8. Previene rachitismo, anemia, anoressia, trombastenia ereditaria, disfunzione sessuale, cirrosi epatica.
9. Migliora la trasmissione degli impulsi nervosi.
10. Stimola la digestione.

Il formaggio Brie ha un effetto positivo sul cuore e sui vasi sanguigni, normalizza i livelli di colesterolo, si prende cura della salute dei denti e della giovinezza della pelle.

Possono mangiarlo i bambini, le donne in gravidanza e in allattamento?

I formaggi a crosta fiorita non trovano posto nell'alimentazione dei bambini sotto i 5 anni, delle donne in gravidanza e in allattamento.

Nei bambini piccoli, il tratto gastrointestinale non è completamente formato; il consumo di un prodotto con crosta fiorita può causare problemi digestivi.

Nelle donne in gravidanza con sistema immunitario indebolito, il Brie a base di latte non pastorizzato può causare un'infezione da Listeria. La malattia della futura mamma, la listeriosi, comporta il rischio di sviluppo anomalo del feto.

I pediatri sconsigliano alle donne che allattano di includere il Brie nella loro dieta a causa della presenza di batteri nocivi e muffe allergeniche che possono danneggiare la microflora intestinale.

Rischi e controindicazioni

Il formaggio è controindicato in caso di allergia alle proteine del latte, obesità, pancreatite, colecistite.

Con cautela e in piccole quantità, il formaggio può essere consumato dopo infezioni intestinali. Il prodotto proteico provoca riacutizzazioni in pazienti affetti da artrite, osteoartrosi, gotta.

A causa dell'alto contenuto di sodio, non bisogna abusare di questo latticino in caso di problemi renali, ipertensione o tendenza agli edemi.

Come sceglierlo e conservarlo

Quando si sceglie il Brie nei negozi, bisogna prestare attenzione alla composizione (non deve contenere conservanti) e all'aroma (un forte odore di ammoniaca è segno di deterioramento).

Un formaggio di qualità ha una consistenza morbida e omogenea senza parti dure. Quando viene premuto, il Brie fresco è elastico. In un prodotto troppo maturo, dopo la pressione del dito rimane un'ammaccatura.

Se la crosta ai bordi è secca, significa che è scaduto o che le condizioni di conservazione sono state violate. La presenza di numerose cavità nella polpa indica una qualità inadeguata del prodotto.

Si rifiuta il prodotto con «chiazze» di muffa. La crosta deve essere soffice su tutta la superficie.

La maturazione del formaggio termina al momento del taglio della forma. Nello stesso momento, la durata di conservazione si riduce notevolmente. Se il prodotto nella confezione industriale mantiene le sue proprietà fino a sei mesi, il formaggio tagliato, avvolto in carta pergamena o alluminio, si conserva in frigorifero per 2–3 giorni. A temperatura ambiente, il prodotto lattiero-caseario rimane adatto al consumo per 4 ore.

Si possono congelare

Il Brie si conserva nel congelatore fino a sei mesi, se in seguito si prevede di utilizzarlo in prodotti da forno o piatti caldi. Il prodotto mantiene il gusto e la struttura iniziali non più di un mese. Successivamente il formaggio diventa granuloso e le sue qualità gustative peggiorano.

Prima del congelamento, il Brie si avvolge in pellicola alimentare unta con olio vegetale e si ripone in un sacchetto ermetico.

Come capire se il formaggio Brie è avariato

Segni di un prodotto prelibato deteriorato:

• odore pungente di ammoniaca;
• crosta dura o che non mantiene la forma;
• comparsa di muffa nera, rossa, muco, macchie scure.

All'assaggio, il Brie deteriorato pizzica la lingua e risulta amaro.

Dove acquistare e quanto costa

Il Brie in confezioni preconfezionate è venduto da grandi supermercati a catena, da negozi di formaggi e da piattaforme di vendita online. Il prezzo al dettaglio dipende dal tipo di prodotto e dal produttore.

In media 1 kg di formaggio con crosta di muffa bianca costa 27–40 €.

Come e con cosa si mangia il formaggio Brie

Il prodotto sostanzioso si consuma insieme alla crosta di muffa a colazione, come dessert dopo i piatti principali a pranzo, si scioglie nel caffè o si usa come spuntino. Il formaggio si mangia con baguette croccante, croissant e altri accompagnamenti, e si accompagna con birra o vino secco.

Regole di servizio

L'aroma e il gusto del Brie si rivelano completamente dopo 20–30 minuti a temperatura ambiente. La prelibatezza si estrae in anticipo dal frigorifero, la forma si taglia a metà con un coltello immerso in acqua calda, poi ogni metà viene tagliata a spicchi.

Che si tolga la crosta bianca o si lasci, ognuno decide in base ai propri gusti. Per far staccare più facilmente la crosta, il prodotto si mette in congelatore per mezz'ora. Se il formaggio viene tagliato per gli ospiti, la sommità non si rimuove.

Con cosa si abbina

Il Brie si abbina a cracker, pane bianco, miele, confettura e marmellata. Gli amanti della frutta e dei frutti di bosco preferiscono mangiare il formaggio morbido con fragole, uva, pere, melone e mele.

Il prodotto si sposa con il sapore di noci, champignon, erbe aromatiche, verdure e pesce magro.

Quale vino si abbina al formaggio

Il Brie si serve con birre scure, champagne Brut, vini rossi come Pinot Nero, Chardonnay, Gamay, Chablis giovane e Riesling. Il formaggio si accompagna con vini acidi secchi e vini dolci da dessert.

Uso in cucina

Il prodotto prelibato è in grado di migliorare il gusto di qualsiasi piatto. Il Brie entra nelle ricette di insalate di verdure e di frutta, zuppe, antipasti e prodotti da forno. Con esso si preparano canapé per le feste e panini per tutti i giorni.

Il formaggio da dessert dà un tocco piccante e originale a sughi, salse e piatti di carne e verdure.

Come fare il formaggio Brie in casa

Il famoso formaggio francese si può preparare in casa e sorprendere gli ospiti con panini raffinati o piatti saporiti.

Ingredienti per 1 forma piatta:

• 6 l di latte di mucca fatto in casa;
• 0,5 cucchiaino di acido citrico;
• 0,2 g di caglio;
• muffe Geotrichum candidum e Penicillium candidum;
• 1,5 cucchiai di sale.

Come preparare:

1. Sciolga l'acido citrico e il caglio in 100 ml di acqua, in contenitori separati.
2. Riscaldi il latte sul fornello fino a 32 gradi.
3. Versi la soluzione di acido citrico nella pentola e mescoli. Dopo un minuto aggiunga il caglio e le colture di muffe. Mescoli accuratamente.
4. Dopo un'ora tagli la cagliata formatasi in quadrati di 5 cm di lato e attenda la separazione del siero.
5. Metta la pentola su fuoco basso e mescoli per mezz'ora la massa, riscaldata fino a 42 gradi.
6. Versi il contenuto della pentola in un colino.
7. Aggiunga il sale al granulo di cagliata e lo metta nello stampo.
8. Dopo alcune ore trasferisca il formaggio in frigorifero, appoggiandolo su un panno pulito.
9. Giri periodicamente la forma, sostituendo il panno con uno asciutto.
10. Trasferisca il Brie ben asciutto in un contenitore e lo chiuda con il coperchio.
11. Dopo 2 settimane, quando si sarà sviluppata la muffa, giri la forma, dopo aver foderato il contenitore con carta forno. Conservi al freddo per altri 14 giorni.

Il formaggio fatto in casa non va stagionato per più di un mese. Il prodotto finito risulta giallo al taglio. All'assaggio si percepiscono un odore piccante e un retrogusto di funghi.

Cosa si può preparare con il formaggio Brie: ricette

La prelibatezza francese si frigge e si cuoce al forno con o senza impasto. Con questo prodotto si farciscono croissant, torte, panini salati e rotoli di carne. Il Brie migliora il sapore della pasta ed è ottimo nelle salse, nelle insalate, negli antipasti caldi e freddi.

Insalata

Per preparare 8 porzioni di insalata dall'armonioso equilibrio di sapori occorrono:

• 300 g di Brie;
• 250 g di fagiolini verdi e 250 g di asparagi;
• 100 g di fagioli di soia e 100 g di scalogni;
• 150 g di piselli verdi in baccello;
• 50 g di foglie di insalata;
• pepe, sale.

Per la salsa:

• 4 cucchiai di olio d'oliva;
• 1 cucchiaio di miele;
• 20 g di senape di Digione;
• 20 ml di aceto balsamico;
• sale, serpillo, timo.

Come preparare:

1. Tagli il formaggio in 24 pezzi. Lavi e asciughi le verdure.
2. Tagli a pezzetti gli asparagi e i fagiolini.
3. Pulisca la cipolla.
4. Strappi le foglie di insalata con le mani.
5. Metta i fagioli di soia in un recipiente separato. Triti il timo.
6. Versi 3 l di acqua in una pentola e la metta sul fornello. Aggiunga il sale e porti a ebollizione.
7. Metta nell'acqua bollente gli scalogni e, dopo un minuto di ebollizione, i pezzi di asparagi, i fagiolini, la soia e i baccelli interi di piselli verdi.
8. Dopo due minuti di cottura, scoli il contenuto della pentola in un colino. Lasci scolare l'acqua, trasferisca le verdure su carta da cucina per asciugarle. Mescoli in una ciotola.
9. Distribuisca il misto di verdure su quattro piatti. Sopra disponga le foglie di insalata.
10. Scaldi i pezzi di formaggio in una padella grill per 30 secondi per lato, poi li lasci raffreddare.
11. Distribuisca il Brie sui piatti.
12. Unisca tutti gli ingredienti per la salsa e mescoli. Lasci riposare per 5 minuti.

Versi il condimento sull'insalata e serva in tavola.

Torta

La torta con Brie e pere soddisferà anche il gusto esigente di un gourmet. Una volta assaggiata, Le verrà voglia di prepararla di nuovo.

Ingredienti:

• una confezione di Brie;
• 3 pere dolci e succose;
• 250 g di pasta sfoglia;
• 2 cucchiai di miele;
• scorza d'arancia, rosmarino.

Procedimento:

1. Stenda la pasta sfoglia e la trasferisca su una teglia.
2. Sopra, come primo strato, disponga le pere sbucciate e tagliate a fette sottili; come secondo, le fette di Brie.
3. Cosparga la preparazione con la scorza d'arancia grattugiata.
4. Inforni la torta in forno per 20 minuti a 200°C.

Può sostituire le pere con le mele e il rosmarino con la cannella.

Pasta

Può preparare rapidamente una gustosa cena italiana con il formaggio francese.

Lista degli ingredienti:

• 200 g di Brie;
• 30 g di Parmigiano grattugiato;
• 250 g di spaghetti;
• 6 pomodorini ciliegino o un pomodoro grande;
• 60 ml di olio d'oliva;
• 2 spicchi d'aglio;
• 30 g di pomodori secchi;
• 0,5 cucchiaino di foglioline di timo secche;
• sale, pepe.

Procedimento:

1. Un'ora prima di cuocere gli spaghetti, marini il formaggio. Lo tagli a cubetti piccoli e lo metta in un contenitore per alimenti.
2. Tagli i pomodorini a metà e i pomodori secchi a pezzetti. Sbucci e passi l'aglio attraverso lo spremiaglio.
3. Aggiunga gli ingredienti tritati al Brie. Versi 1 cucchiaio di olio, aggiunga sale e pepe, mescoli. Metta il contenitore in frigorifero.
4. Dopo un'ora o due, estragga il contenitore dal frigorifero e aggiunga il timo.
5. Lessi gli spaghetti al dente in acqua salata. Trasferisca la pasta dalla pentola in una padella riscaldata con olio. Aggiunga il contenuto del contenitore agli spaghetti, mescoli e scaldi.

Al momento di servire, cosparga la pasta con Parmigiano grattugiato.

Salsa al formaggio

La salsa di Brie è il tocco speciale di qualsiasi contorno. Sono particolarmente gustosi con essa la pasta e le patate novelle.

Ingredienti:

• 300 g di formaggio;
• 50 ml di panna;
• 30 g di burro;
• un paio di rametti di aneto;
• pepe nero macinato, paprica.

Procedimento:

1. Rimuova la crosta ammuffita dal Brie. Tagli la polpa a cubetti piccoli e la trasferisca in una casseruola.
2. Aggiunga il burro al formaggio e metta a scaldare a fuoco basso.
3. Quando il burro si sarà sciolto, versi la panna.
4. Sbatta il composto con una frusta fino a completo scioglimento del Brie.
5. Aggiunga le spezie e le erbe tritate alla salsa. Dopo un minuto, tolga la casseruola dal fuoco.

La preparazione della salsa richiede solo 10 minuti, e il suo gusto raffinato rimane a lungo nella memoria.

Formaggio Brie al forno

Un antipasto molto gustoso che si prepara in pochi minuti.

Ingredienti:

• 120 g di formaggio;
• 3 fette di baguette;
• 1 cucchiaino di olio vegetale;
• sale, pepe macinato.

Come cuocere al forno:

1. Tagli il pane a bastoncini come per i crostini. Li disponga in una teglia.
2. Posizioni sopra un intero pezzo di formaggio.
3. Aggiunga sale, pepe e irrori con olio vegetale.
4. Inforni per 10-15 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.

Serva il Brie raffreddato con la baguette tostata, fette di jamón, spicchi di pesca e melone.

Con cosa sostituirla nelle ricette

Il formaggio da dessert dal gusto originale è difficile da sostituire, ma si possono scegliere varietà morbide che si avvicinano al sapore del prodotto pregiato in piatti complessi:

• un Camembert leggermente dolce con note di funghi;
• la varietà italiana umida Paglietta con retrogusto fruttato;
• il Reblochon aromatizzato alle erbe.

Nelle ricette, il Brie può anche essere sostituito con il Pont-l'Évêque giallo crema con crosta ocra, il Livarot con polpa giallo-arancio o il Dorblu moderatamente piccante e speziato.

Se non si supera la quantità raccomandata, consumando non più di 50 g di Brie, il formaggio offrirà un piacere gastronomico impareggiabile, apportando al corpo proteine, antiossidanti, calcio, zinco, fosforo e benefici acidi grassi Omega-3.

Foto del formaggio Brie