Varenec: cos'è questo prodotto, proprietà benefiche e controindicazioni

Varenec, rjazenka, kefir — prodotti della stessa categoria. Nonostante la somiglianza della composizione chimica e delle proprietà benefiche, hanno una storia, consistenza e tecnologia di preparazione diverse. Il sapore della bevanda tradizionalmente russa è dovuto a una lunga stufatura in forno a temperatura gradualmente decrescente.

Varenec: cos'è, che sapore ha e in cosa si differenzia dalla rjazenka

Prodotto lattiero-caseario fermentato con aroma e sapore caratteristici — derivato dal latte vaccino cotto al forno. Se il varenec viene preparato in casa, la fermentazione avviene grazie all'aggiunta di panna acida e panna.

Nella produzione, il latte sterilizzato o cotto viene fermentato con un fermento di batteri streptococchi puri. Una volta in un ambiente favorevole, la coltura del fermento si moltiplica rapidamente, aumentando il livello di acidità, trasformando la consistenza liquida del latte in una cagliata.

Origini

La patria dell'antica bevanda russa è la Siberia e gli Urali, dove le massaie versavano il latte fresco in pentole di terracotta e lo mettevano nel forno che si raffreddava fino a sera. Quando il prodotto si era ridotto di un terzo a bassa temperatura, lo univano alla panna e continuavano a cuocere lentamente nel forno fino al mattino.

La massa densa e aromatica veniva mangiata con cucchiai insieme a pangrattato pestato, pane con miele, e bevuta con tè.

Nell'Unione Sovietica è stata sviluppata una tecnologia di produzione più complessa. La laboriosità del processo di produzione ha aumentato il costo del prodotto lattiero-caseario fermentato, motivo per cui era meno richiesto rispetto al kefir.

Che sapore ha

Il varenec preparato nel forno è denso con una tonalità cremosa, sapore acido di latte cotto. Il prodotto fabbricato nel caseificio ha una consistenza liquida, ma conserva un aroma delicato e qualità gustative.

Qual è il contenuto di grassi?

Più spesso il prodotto lattiero-caseario fermentato viene venduto con un contenuto di grassi del 2,5%, che lo rende adatto per essere incluso nella dieta di chi perde peso e di persone obese. Sugli scaffali dei negozi si può trovare il prodotto con contenuto di grassi del 6, 4, 3,2 percento. L'aumento del contenuto di grassi modifica minimamente il valore nutrizionale, ma aumenta il contenuto calorico.

In cosa si differenzia dalla rjazenka e dal kefir

Dalla rjazenka dal sapore dolciastro, il varenec si differenzia solo per il fermento aggiunto. Entrambi i prodotti vengono cotti lentamente nel forno in stoviglie di ceramica, ma nella preparazione del varenec il latte cotto viene fermentato con panna, mentre la rjazenka con panna acida.

Il kefir si produce aggiungendo fermenti al latte pastorizzato (non cotto) e lasciandolo fermentare fino alla formazione di un coagulo nell'arco di 24 ore a una temperatura di 23–25 °C.

Per la capacità di eliminare dall'organismo i batteri putrefattivi e di migliorare la microflora intestinale, gli scienziati collocano il kefir al primo posto. Ciò si spiega con la composizione complessa dei fermenti. Essa contiene bacilli lattici, streptococchi, lieviti e batteri acetici. Il kefir è più efficace di altri prodotti lattiero-caseari fermentati per dimagrire. La rjaženka elimina il gonfiore addominale. Il varenec, avendo un effetto lassativo, pulisce delicatamente l'intestino.

Il varenec e la rjaženka hanno la stessa consistenza, un colore latteo con una sfumatura cremosa. Nel kefir, una deviazione dal colore bianco è considerata un segno di deterioramento o di aggiunta di additivi alla frutta.

Composizione e valore calorico

Il varenec è ricco di proteine fermentate e facilmente assimilabili, vitamine del gruppo B, biotina, acido nicotinico, calcio, selenio, zinco e altre sostanze minerali. Inoltre, il prodotto contiene acidi grassi mono- e polinsaturi Omega-3 e Omega-6, che partecipano alle reazioni biochimiche dell'organismo.

Contenuto di vitamine e sostanze minerali in 100 g di varenec:

Vitamine:

• Cobalamina — 0,001 mg;
• Colina — 43 mg;
• Riboflavina — 0,13 mg;
• Biotina — 0,004 mg;
• Acido pantotenico — 0,32 mg;
• Acido nicotinico — 0,8 mg;
• Piridossina — 0,06 mg;
• A — 0,02 mg;
• Tiamina — 0,03 mg;
• Folati — 0,008 mg;
• Acido ascorbico — 0,8 mg;
• Calciferolo — 0,03 mg;
• Beta-carotene — 0,01 mg.

Oligoelementi:

• Cobalto — 0,001 mg;
• Molibdeno — 0,005 mg;
• Iodio — 0,009 mg;
• Cromo — 0,002 mg;
• Selenio — 0,002 mg;
• Zinco — 0,4 mg;
• Rame — 0,01 mg;
• Ferro — 0,1 mg;
• Fluoro — 0,02 mg;
• Manganese — 0,006 mg.

Macroelementi:

• Fosforo — 96 mg;
• Calcio — 118 mg;
• Potassio — 144 mg;
• Cloro — 110 mg;
• Magnesio — 16 mg;
• Sodio — 51 mg;
• Zolfo — 29 mg.

Proteine, grassi e carboidrati per 100 g di prodotto — 2,9, 2,5, 4,1 rispettivamente. Valore energetico — 53 kcal.

Perché il varenec è benefico

Il latte cotto fermentato fornisce proteine all'organismo, migliora la digestione, inibisce la microflora putrefattiva dell'intestino, ripristinando quella sana.

Altre proprietà benefiche del varenec:

• aumenta le difese immunitarie e la resistenza alle infezioni;
• mineralizza il tessuto osseo, rendendolo più denso;
• rinforza lo smalto dei denti;
• mantiene l'acutezza visiva e le funzioni del miocardio e dei vasi sanguigni;
• normalizza il metabolismo;
• partecipa all'emopoiesi;
• previene l'eccessiva fluidificazione del sangue, lo sviluppo di leucopenia e anemia;
• regola il funzionamento del sistema nervoso;
• è responsabile della contrazione muscolare;
• migliora l'appetito e la funzionalità di reni, fegato e intestino.

Il varenec è particolarmente utile alle persone dopo i 40 anni, nelle quali diminuisce la mineralizzazione ossea, e ai bambini con uno scheletro non ancora formato.

Per le donne

Se assunto per via orale e utilizzato per preparare maschere idratanti fatte in casa, il varenec mantiene la bellezza e la giovinezza della pelle, dei capelli e delle unghie. Il prodotto viene incluso nel menu quotidiano durante la perdita di peso.

L'alto contenuto di calcio e fosforo previene lo sviluppo dell'osteoporosi, alla quale sono predisposte le donne in menopausa.

Per gli uomini

Il varenec è raccomandato agli uomini come prevenzione delle malattie cardiovascolari, a cui sono più esposti rispetto alle donne.

Il prodotto a base di latte fermentato migliora la qualità del liquido seminale, normalizza il flusso sanguigno, migliorando così la potenza. Il varenec elimina le tossine in caso di intossicazione alcolica e ripristina rapidamente le energie dopo lo sforzo fisico.

Per i bambini

Il bambino che beve varenec e altre bevande a base di latte fermentato si ammala meno spesso di infezioni respiratorie virali e di malattie respiratorie acute. La sua motilità intestinale migliora, la frequenza e l'intensità delle reazioni allergiche diminuiscono, e si previene lo sviluppo del rachitismo.

Il latte cotto fermentato fornisce al corpo del bambino proteine facilmente assimilabili, materiale da costruzione per la creazione di tessuti, organi, ormoni e neurotrasmettitori.

In gravidanza

Le donne in gravidanza necessitano di un'alimentazione equilibrata e corretta, ricca di proteine, grassi, vitamine e minerali. I dietologi consigliano alle donne incinte di includere nella dieta quotidiana prodotti a base di latte fermentato per il corretto sviluppo del bambino e per mantenere la giovinezza e la bellezza.

Il varenec elimina la stitichezza tipica delle donne in gravidanza, espelle le tossine, aiuta a gestire edemi, crampi ai polpacci e tossicosi tardiva (preeclampsia).

Durante l'allattamento

Durante l'allattamento, la donna deve reintegrare le riserve di calcio. In questo aiuta il varenec (preferibilmente fatto in casa), che fornisce il macronutriente sia a lei che al bambino.

Il calcio presente nel prodotto a base di latte fermentato viene ben assorbito e apporta maggiori benefici all'organismo della madre che allatta rispetto agli integratori biologicamente attivi.

Si può consumare il varenec in caso di…

Quando si include il varenec nella dieta, è necessario valutare il rapporto tra benefici e danni in caso di gastrite, pancreatite, diabete mellito e desiderio di perdere peso.

Per il dimagrimento

Il prodotto a basso contenuto energetico può essere tranquillamente incluso in un'alimentazione dietetica, purché consumato con moderazione. L'affermazione di alcune persone a dieta secondo cui con il varenec non si riesce a perdere chili di troppo è spiegata dalla quantità incontrollata di bevanda consumata, spesso accompagnata da panini e altri prodotti da forno.

Con questa bevanda sostanziosa si può affrontare un giorno di digiuno. Il varenec fornisce all'organismo vitamine e minerali di cui le persone a dieta sono spesso carenti.

Durante la dieta è consentito bere la bevanda a base di latte fermentato con un contenuto di grassi non superiore al 2,5% insieme a gallette dietetiche senza lievito. Se si beve un bicchiere di varenec ogni sera prima di dormire, non si soffrirà di fame, insonnia o problemi digestivi.

Per la gastrite

In caso di riacutizzazione della gastrite, accompagnata da dolori allo stomaco, nausea e eruttazione, il trattamento della malattia è volto a ridurre l'acidità dei succhi gastrici.

Qualsiasi prodotto a base di latte fermentato aumenta l'acidità dello stomaco. Il varenec può essere consumato in quantità limitate, 100 ml al giorno, non prima di una settimana dopo la riacutizzazione. Queste raccomandazioni dei medici valgono per le persone con ulcera gastrica e intestinale.

Per il diabete

Il varenec è utile nel diabete di tipo 2 perché migliora la funzionalità di fegato, reni e tratto gastrointestinale e rimuove le sostanze tossiche dall'organismo.

Nei pazienti con diabete mellito viene spesso diagnosticata una disbiosi intestinale associata a processi infiammatori. Il Varenec aiuta a eliminare i batteri putrefattivi e a ripristinare la normale microflora. I probiotici contenuti nel prodotto sono in grado di ridurre il livello di glucosio nel sangue.

Per la pancreatite

Nella fase acuta della pancreatite, il Varenec sovraccarica eccessivamente il pancreas. Durante la remissione è consentito consumare la bevanda con il minimo contenuto di grassi in quantità non superiore a un bicchiere al giorno dopo colazione.

Per stitichezza

I prodotti a base di latte fermentato a basso contenuto di grassi aumentano il contenuto di umidità nelle feci e migliorano la peristalsi intestinale. Il Varenec contiene una quantità sufficiente di acidi lattici organici per normalizzare l'alvo e liberare dalla stitichezza.

Rischi e controindicazioni

Il prodotto è controindicato in caso di allergia alle proteine del latte, intolleranza al lattosio, fase acuta dell'infiammazione del pancreas, ulcera peptica.

Il consumo smoderato della bevanda nuoce alle persone in sovrappeso.

Impiego in cosmetologia

Le maschere fatte in casa con il Varenec arricchiscono la pelle del viso con oligoelementi utili e vitamine, tonificano, eliminano secchezza e desquamazione.

Per ottenere un effetto lifting, il prodotto a base di latte fermentato si applica sulla pelle del viso pulita. Dopo 10 minuti si risciacqua e si utilizza la crema quotidiana. Il risultato è visibile dopo cinque trattamenti quotidiani.

Per idratare l'epidermide, il Varenec si distribuisce sul viso sopra uno strato di olio d'oliva. La maschera si copre con un panno di cotone tiepido e si risciacqua dopo un quarto d'ora. La pelle non solo si nutre di umidità. I processi ossidativi rallentano, si prevengono irritazioni e infiammazioni dell'epidermide.

Utilizzo in cucina

Con il Varenec si prepara l'impasto per la cottura di torte, brioche, muffin, per friggere crespelle, frittelle e focacce.

La bevanda a base di latte fermentato viene utilizzata come base per dessert a base di latte, gelatine, mousse, cocktail, salse per insalate di carne, verdure e frutta. Con il latte cotto inacidito si preparano gustosi gelati, budini al cioccolato e sformati.

Come scegliere e conservare

Consigli per la scelta del Varenec:

1. Denominazione. Se sull'etichetta, invece del Varenec, è scritto che si tratta di un prodotto a base di latte fermentato, simile a quello naturale, rinunci all'acquisto.
2. Colore. Durante la cottura lenta, il latte cambia colore diventando giallastro o cremoso. Se il colore della bevanda è bianco, significa che la tecnologia di produzione è stata violata.
3. Consistenza. Abbastanza densa, omogenea e senza grumi.
4. Composizione. Un prodotto di qualità contiene solo due ingredienti: latte e fermenti lattici.
5. Data di scadenza. Se supera le due settimane, nel Varenec sono stati aggiunti conservanti.

La tradizionale bevanda slava si conserva in un luogo freddo, in un contenitore di vetro, non oltre la data di scadenza indicata sulla confezione. Non è ammessa la conservazione del prodotto in un contenitore di metallo e a temperatura ambiente, dove si deteriora in poche ore.

Dove acquistare e quanto costa

Il Varenec è in vendita nei negozi di alimentari e sulle piattaforme commerciali online ai seguenti prezzi al litro:

• con grassi 2,5% — 0,95 €;
• termostatico — 1,95–2,05 €;
• Varenec Bifidum — 1,50 €;
• con grassi 3,2–6% — 1,60–2,10 €.

Nei mercati contadini, nei bazar, da privati tramite annunci, si può acquistare 1 litro di prodotto fatto in casa al prezzo di 1,60–2,30 €.

Come consumare correttamente il prodotto

Prima del consumo, il varenet viene riscaldato a una temperatura di 22–25 gradi. Si beve a piccoli sorsi o si mangia con il cucchiaio. Per migliorare il sapore, si aggiungono bacche, pezzi di frutta, miele o zucchero. Il prodotto a base di latte fermentato si abbina bene con prodotti da forno freschi e pane nero.

Cosa si può preparare con il varenec: 5 ricette

Con il varenet si ottengono gustosi e aromatici prodotti da forno dalla struttura soffice: frittelle, blini, mannik, crostate farcite con vari ripieni, soffici panini.

Frittelle

La ricetta classica delle soffici frittelle al varenet include i seguenti ingredienti:

• 1 tazza di bevanda a base di latte fermentato e 1 tazza di farina;
• ½ cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio;
• 2 uova;
• 2 cucchiai di zucchero;
• olio vegetale per friggere.

Procedimento:

1. In una ciotola capiente versi il varenet tiepido, rompa le uova (precedentemente tolte dal frigorifero), aggiunga zucchero e sale. Frulli tutti gli ingredienti con un mixer.
2. Mescolate il bicarbonato con la farina, setacciate due volte al setaccio, versate nel recipiente con gli ingredienti sbattuti e mescolate rapidamente fino a ottenere una consistenza di panna acida densa.
3. Dopo 20–30 minuti di lievitazione, quando nell'impasto compaiono delle bolle, iniziate la frittura.
4. Depositare l'impasto con un cucchiaio su una padella ben calda con olio vegetale. Dopo la formazione di bolle che scoppiano sulla superficie, girate e fate dorare dall'altro lato.

Le frittelle si servono con panna montata, marmellata, panna acida, cioccolato fuso o salsa a base di prodotti a latte fermentato con pezzi di frutta fresca.

Blini

Per preparare sottili blini traforati occorrono:

• due uova di gallina;
• mezzo bicchiere di zucchero;
• un litro di varenet;
• 5 g di bicarbonato di sodio;
• 10 g di sale;
• 150 ml di olio vegetale;
• 0,5 kg di farina 00;
• un bicchiere di acqua bollente.

Come preparare:

1. In una ciotola capiente, unite e sbattete le uova, lo zucchero e il sale.
2. Versate il varenet a temperatura ambiente e mescolate.
3. Setacciate la farina due volte al setaccio per arricchirla di ossigeno, quindi versatela nel composto preparato.
4. Frullate con un frullatore fino a quando non ci saranno più grumi e la consistenza sarà omogenea.
5. Senza spegnere il mixer, aggiungete acqua bollente con bicarbonato. Lasciate riposare l'impasto per circa 10–15 minuti.
6. Aggiungete l'olio vegetale e mescolate.
7. Cuocete i blini in una padella ben calda. Prima di versare la prima porzione di impasto, ungete la padella con olio. In seguito non sarà più necessario.
8. Fate dorare su entrambi i lati.

I blini pronti vengono impilati su un piatto, spennellando ciascuno con burro.

Torta

Ingredienti per la crostata all'impasto liquido al varenet con cavolo:

• un bicchiere di bevanda a base di latte fermentato;
• 0,5 kg di cavolo cappuccio tagliato a julienne;
• 3 uova di gallina (una per l'impasto, due per il ripieno);
• un bicchiere di farina;
• sale, pepe nero;
• ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio;
• un pezzo (30 g) di burro per l'impasto;
• 50 g di olio vegetale per l'impasto e 3 cucchiai per soffriggere il cavolo e ungere la teglia.

Procedimento:

1. Soffriggete il cavolo tagliato a julienne in una padella fino a renderlo morbido.
2. In una ciotola, unite l'olio vegetale con il burro e scaldate il composto nel microonde.
3. In un altro recipiente rompa l'uovo, aggiunga sale, bicarbonato e varenet.
4. Versate il contenuto della prima ciotola nella seconda e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
5. Aggiungete farina e impastate fino a ottenere un impasto liscio.
6. Accendete il forno per preriscaldarlo a 180°C.
7. Unga la teglia con olio e la spolverizzi con farina. Distribuisca metà dell'impasto sulla superficie della teglia da forno.
8. Disponga il ripieno sopra. Sbatta le uova con il sale e le versi sul cavolo.
9. Metta i resti dell'impasto sul ripieno e li livelli con un cucchiaio in modo che non rimangano spazi vuoti.
10. Cuocia la torta per 40 minuti.

L'appetitosa torta si serve tagliata a porzioni con tè, composta, succo o con pesce al forno, pollo.

Mannik

È difficile rovinare questa torta anche per una cuoca principiante.

Algoritmo per preparare un buon mannik:

1. Versi un cucchiaio di semolino in un bicchiere di varenet caldo. Lo lasci riposare per 40 minuti fino al gonfiore del semolino.
2. Sbatta 3 uova con un bicchiere di zucchero semolato.
3. Sciolga 100 g di burro.
4. Unisca gli ingredienti, aggiunga 200 g di farina con 1 cucchiaino di lievito in polvere e mescoli.
5. Versi l'impasto denso, che cola lentamente dal cucchiaio, in una teglia unta.
6. Cuocia la torta in forno preriscaldato a 200°C per mezz'ora.

Per migliorare il sapore, al mannik si aggiungono noci, albicocche secche, uvetta o prugne secche.

Impasto

Con il varenet si può preparare un soffice impasto lievitato.

Guida passo passo:

1. In una ciotola capiente, unisca un bicchiere di prodotto lattiero-caseario fermentato con 100 ml di olio vegetale. Lo scaldi leggermente a bagnomaria.
2. Setacci la farina. Mescoli gli ingredienti secchi: 3 bicchieri di farina, 1 cucchiaino di zucchero e 1 di sale, 10 g di lievito.
3. Versi il varenet con l'olio nel composto di farina. Impasti.
4. Copra il contenitore con un canovaccio e lo metta in un luogo caldo. Il prodotto sarà pronto per l'uso successivo dopo 1–1,5 ore.

L'impasto preparato con questa ricetta è adatto per panini, tortine salate, pizza.

Come preparare il varenec in casa

Il vero varenet secondo le ricette antiche si prepara nel forno russo. In casa, si prepara il prodotto al forno, in thermos o in pentola a cottura lenta, utilizzando come fermento panna acida, panna o yogurt. Se si desidera, si migliora il sapore con zucchero e cannella.

In forno

Per il varenet occorrono 2 litri di latte intero di mucca (meglio se fresco), 0,5 litri di panna acida.

Come preparare:

1. Versi il latte in pentole di terracotta o ceramica e le metta in forno preriscaldato a 160 gradi.
2. Mescoli periodicamente il contenuto con un cucchiaio di legno per far depositare sul fondo la pellicola che si forma in superficie.
3. Dopo 5–6 ore, quando il volume del latte sarà ridotto di un terzo, estragga le pentole dal forno. Lasci raffreddare fino a 40°C e aggiunga la panna.
4. A differenza del ryazhenka, il varenet viene fermentato non al caldo, ma a temperatura ambiente per 12–15 ore.

Per accelerare il processo di fermentazione e la formazione del coagulo, nel latte cotto oltre alla panna si aggiungono croste di pane di segale secche.

Nella pentola a cottura lenta

Più velocemente che al forno, il varenet si prepara nella pentola a cottura lenta.

Preparazione:

1. Versi nella ciotola dell'elettrodomestico un litro e mezzo di latte fresco. Imposti la modalità per stufare gli alimenti e regoli il timer su 5 ore.
2. Raffreddi il contenuto fino a 40 gradi.
3. Trasferisca in una pentola, aggiunga 2 cucchiai di yogurt naturale e mescoli con un frullatore a immersione.
4. Rimetti il composto nella pentola a cottura lenta, imposti la modalità di riscaldamento per mezz'ora. Continui a lasciar riposare il varenet per 8–10 ore.

Si può riempire un terzo del volume di piccoli barattoli di vetro con latte cotto, aggiungere il fermento, mescolare, rabboccare con latte fino all'orlo e lasciare fermentare. Per le prime 6 ore i barattoli vengono tenuti avvolti in una coperta, per le successive 4 ore a temperatura ambiente.

Si può dare il varenec agli animali

Più spesso i proprietari, gli allevatori di cani e gatti includono nella dieta esclusivamente kefir e ricotta. I veterinari raccomandano di dare agli animali domestici 2-3 volte a settimana qualsiasi prodotto a base di latte fermentato che non contenga zucchero, additivi artificiali, aromi o fragranze.

La bevanda tradizionale russa, se scelta, conservata e consumata correttamente, apporta all'organismo proteine facilmente assimilabili e calcio. Il varenec, che è semplice da preparare in casa, è benefico per tutte le fasce d'età e persino per gli animali. Il prodotto a base di latte fermentato migliora il benessere, il funzionamento dell'intestino, allevia la stitichezza e aiuta a perdere peso.