Matsoni (matsun): composizione, proprietà benefiche, come preparare

Nel Caucaso tutti sanno cos'è il Matsoni. Là questo prodotto a base di latte fermentato iniziò a essere prodotto oltre 200 anni fa.

Cos'è il Matsoni

Si ritiene che sia nato per caso, quando una donna armena versò accidentalmente del latte caldo in una brocca di prostokvasha. In Georgia si chiama Matsoni, mentre in Armenia Matsun. Può essere consumato come prodotto a sé stante o come ingrediente di altri piatti. Ogni casalinga nel Caucaso sa come preparare il Matsoni.

Il Matsoni può essere fatto con latte di mucca, ma si usa anche latte di capra o di pecora. Il latte ideale è quello di mucche pascolate in alta montagna. Questo prodotto a base di latte fermentato spesso ricorda al gusto contemporaneamente kefir, prostokvasha e yogurt.

Differenze tra Matsoni, kefir, yogurt e prostokvasha

Matsoni o Matsun è innanzitutto un prodotto a base di latte fermentato ottenuto per fermentazione, pertanto può essere considerato una prostokvasha. Tuttavia, c'è una differenza sostanziale: per ottenere la prostokvasha bastano i batteri presenti nell'aria, quindi è abbastanza semplice da preparare. Nel caso del Matsoni, invece, è necessario il bacillo acidofilo, che non si trova nell'aria, per cui non è possibile prepararlo con la tecnica comune.

Il metodo di preparazione del Matsoni è molto simile a quello dello yogurt, ma per il primo non vengono utilizzati conservanti, coloranti o altre sostanze. Il Matsoni è un prodotto assolutamente naturale.

Per quanto riguarda il kefir, esso si differenzia sostanzialmente dagli altri latticini perché per ottenerlo sono necessari funghi specifici, non batteri. Per alcuni tipi di kefir si utilizzano addirittura più specie di funghi. Proprio per questo il kefir ha un contenuto "alcolico". Inoltre, questa bevanda si distingue per il grado di grasso e i tempi di maturazione.

Composizione e valore calorico

A seconda del tipo di latte utilizzato, il contenuto calorico del Matsoni può variare. Ad esempio, il Matsoni di latte vaccino ha 54 kcal per 100 g, mentre quello di latte caprino 64 kcal. Esiste anche un Matsoni magro di latte vaccino con un valore energetico di 40 kcal. Da ciò si può dedurre che si tratta di un prodotto piuttosto dietetico.

Valore energetico

• Proteine – circa 3 g.
• Grassi – circa 2 g.
• Carboidrati – 3,2–3,8 g.

Inoltre, il matsoni contiene molte vitamine, micro e macroelementi, oltre a colture uniche: streptococchi e il bacillo bulgaro, amminoacidi e beta-carotene.

Vitamine

Vitamina A
È stata scoperta tra le prime dagli scienziati, per questo ha ricevuto questo nome. Principalmente, la maggior parte sa che viene utilizzata per scopi cosmetici. E infatti, è presente in quasi tutte le creme per il ringiovanimento della pelle. Inoltre, la vitamina A ha un effetto positivo sulla vista umana, viene utilizzata per prevenire l'insorgenza della cecità notturna – quando una persona inizia a vedere male al crepuscolo. Effettivamente, la carenza di vitamina A porta a questa condizione.

La vitamina A è stata ottenuta per la prima volta dalle carote, da qui il secondo nome – carotenoidi. Le vitamine di questo gruppo sono responsabili dell'acuità visiva e prevengono l'insorgenza di molte malattie ad essa correlate, inclusa la cataratta. La vitamina A, come le altre, è estremamente necessaria per mantenere il sistema immunitario al giusto livello, in particolare è necessaria per aumentare le proprietà protettive delle mucose.

Niacina (PP)
Questa vitamina è stata scoperta dagli scienziati americani durante la diffusione di una malattia come la pellagra, caratterizzata da disturbi mentali, vertigini e vomito. Appartiene alle vitamine idrosolubili, è abbastanza resistente all'ambiente, il suo altro nome è acido nicotinico.

L'acido nicotinico è un elemento importante per lo sviluppo e il funzionamento normali di un organismo sano. La dose giornaliera normale dipende da molti fattori. Questi sono peso, età, condizioni meteorologiche, clima e stato nervoso.

Proprietà benefiche della vitamina PP

• ha un effetto positivo sul funzionamento del cuore;
• dilata i vasi sanguigni, compresi quelli del cervello;
• partecipa alla produzione di energia;
• è necessario per l'assorbimento delle proteine dagli alimenti vegetali;
• assicura lo stato normale della mucosa gastrica e del cavo orale;
• riduce significativamente il rischio di insorgenza di un attacco cardiaco.

Vitamina B2
La riboflavina o B2 è anche chiamata la vitamina della bellezza, la salute della pelle, dei capelli e delle unghie dipende dalla sua quantità sufficiente. La riboflavina è un elemento biologicamente attivo, il suo ruolo nello sviluppo e nella salute è enorme:

1. Migliora e accelera i processi di guarigione di ferite e tagli.
2. Migliora lo stato e la salute delle mucose del tratto gastrointestinale e della bocca.
3. Ha un effetto positivo sulla vista, protegge dai raggi ultravioletti, riduce l'affaticamento degli occhi, aumenta l'acuità.
4. Partecipa al processo di assorbimento di un elemento importante come il ferro, che è necessario per una normale emopoiesi.
5. Prende parte ai processi metabolici.
6. Aumenta le funzioni difensive dell'organismo.
7. Partecipa direttamente al funzionamento del sistema nervoso e aiuta nel trattamento di alcune patologie, come il morbo di Alzheimer.

Macro e microelementi

Calcio
Nel matsoni, come in qualsiasi prodotto lattiero-caseario, il calcio è l'elemento più presente, con circa 115 mg per 100 g. Perché il calcio venga assorbito nella quantità necessaria, l'organismo ha bisogno di un apporto sufficiente di vitamine A, C e D. È risaputo che questo elemento è molto importante per la formazione del tessuto osseo e dentale. Tuttavia, insieme al magnesio, ha un effetto positivo anche sul funzionamento del sistema cardiovascolare.

Inoltre, la carenza di calcio può portare a sintomi come:

• sfaldamento e fragilità ossea;
• intorpidimento degli arti;
• dolore articolare;
• tachicardia;
• rallentamento della crescita nei bambini;
• nervosismo eccessivo e mestruazioni abbondanti.

Le cause della carenza di calcio nell'organismo possono essere un'alimentazione scorretta e la composizione della dieta, il fumo e l'eccessivo consumo di caffè, nonché alcune malattie o un malfunzionamento degli organi.

Anche il consumo eccessivo di latticini può portare a un eccesso di calcio, che può favorire la comparsa di vertigini e vomito.

Fosforo
Il secondo elemento per quantità è il fosforo. Il fosforo è il secondo elemento per importanza e quantità nell'organismo umano. Come il calcio, partecipa alla rigenerazione e alla formazione del tessuto osseo. È proprio l'interazione di questi elementi a favorire una struttura scheletrica solida.

Il fosforo è necessario per la formazione di RNA e DNA, inoltre fa parte della membrana cellulare. Partecipa alla produzione, al trasporto e all'accumulo di energia nell'organismo. Il prodotto stimola il funzionamento del fegato e del cervello, migliora la digestione e regola la quantità di ormoni.

Sodio
Il sodio è contenuto principalmente nel sale da cucina, tuttavia un cibo troppo salato o ricco di proteine ne ostacola l'assorbimento.

Proprietà benefiche del sodio:

• necessario per la normale produzione di succo gastrico;
• regola l'equilibrio idrico;
• dilata i vasi sanguigni;
• partecipa al normale funzionamento del sistema cardiaco e muscolare;
• mantiene l'equilibrio acido nell'organismo.

Nel matsoni sono inoltre presenti in grande quantità potassio e ferro.

La differenza fondamentale rispetto a tutti i latticini è la presenza nel matsoni del bacillo acidofilo. La sua presenza fa sì che il prodotto venga completamente assorbito dall'organismo entro un'ora, rendendolo indispensabile nella dieta di alcuni regimi alimentari. Inoltre, favorisce la completa scissione del lattosio, cosa in alcuni casi estremamente importante.

Proprietà benefiche del Matsoni

Benefici generali

Nel matsoni sono presenti lattobacilli, importanti per l'assorbimento e la produzione di nutrienti per il normale funzionamento del tratto gastrointestinale.

Principali proprietà benefiche del matsoni:

• pulisce il fegato e la cistifellea;
• migliora il funzionamento del tratto gastrointestinale;
• dona vitalità alla pelle, alle unghie e ai capelli;
• migliora la peristalsi gastrica;
• migliora la circolazione sanguigna;
• migliora il funzionamento del fegato e dei reni;
• supporta una vista sana;
• aiuta l'organismo a eliminare le tossine;
• elimina il «colesterolo cattivo»;
• aiuta in caso di stress e insonnia;
• normalizza il metabolismo e aiuta la produzione di alcuni enzimi;
• regola il quadro ormonale.

Per le donne

Oltre alle proprietà benefiche già menzionate, il matsoni può svolgere un ruolo fondamentale nella vita di una donna. Esso contiene infatti due vitamine della bellezza: la A e la B3.

La vitamina A è nota per la sua azione antietà. Una sua quantità sufficiente nel corpo femminile porta a una crescita e un ricambio accelerati delle cellule della pelle, che la ringiovaniscono notevolmente. È inoltre necessaria per la sintesi proteica e la costruzione delle membrane cellulari. La sua carenza può portare a secchezza dei capelli e della pelle, nonché a fragilità delle unghie.

Il retinolo stimola la produzione di collagene, e la sua capacità di mantenere e ripristinare la pelle è molto apprezzata da molti cosmetologi. Per questo motivo è incluso nella maggior parte delle maschere per il viso. È estremamente efficace contro l'acne e la psoriasi. È anche importante notare che la vitamina A possiede proprietà antiossidanti, che impediscono la formazione di radicali liberi e, di conseguenza, l'invecchiamento cellulare.

La vitamina B3 è spesso chiamata anche 'vitamina della bellezza'. È necessaria per mantenere la salute di capelli, pelle e unghie. Un altro ruolo importante di questa vitamina è l'effetto benefico sul sistema nervoso. È in grado di combattere la depressione, aiutare a gestire la tensione nervosa e ridurre l'ansia, il che è estremamente importante per ogni donna moderna.

Per gli uomini

Per quanto riguarda i benefici del prodotto per gli uomini, il matsoni sarà utile soprattutto per coloro che svolgono attività fisica e sport. Il matsoni possiede una proprietà anabolica: riduce significativamente la sensazione di fame, placa la sete e contribuisce alla formazione dei muscoli.

Inoltre, contiene potassio e sodio, che mantengono in ottimo stato il sistema cardiovascolare, cosa particolarmente importante per ogni uomo sopra i 40 anni. La presenza di questi elementi riduce il rischio di infarto precoce e di altre malattie cardiache.

Il matsoni favorisce anche l'eliminazione del colesterolo dall'organismo. Il consumo del prodotto è una prevenzione della formazione di placche, inoltre rafforza il sistema immunitario, contribuisce a migliorare la funzione riproduttiva e la potenza.

In gravidanza

È un fatto noto che ciò che è benefico per la futura mamma influisce positivamente sullo sviluppo del feto. Il matsoni svolge un ruolo piuttosto importante nella dieta delle donne in gravidanza. Durante la gravidanza, a partire dal secondo trimestre, l'organismo femminile soffre una grave carenza di calcio e proteine, componenti essenziali per il normale sviluppo del bambino. Il matsoni, come la maggior parte dei latticini, contiene una quantità sufficiente di questi elementi, quindi deve essere assolutamente incluso nella dieta della gestante. Inoltre, a differenza di molti altri alimenti, viene assorbito quasi completamente dall'organismo, cosa importante durante la gravidanza.

È inoltre importante notare che il matsoni contiene una quantità sufficiente di fosforo, che insieme al calcio forma le ossa del futuro bambino. Gli studi hanno dimostrato che il neonato riceve la maggior parte del calcio e del fosforo necessari negli ultimi 3-4 mesi di gravidanza, il che dimostra ancora una volta l'importanza di includere questo prodotto nella dieta della donna.

Durante la gravidanza è necessario tenere conto di alcune caratteristiche del matsoni, in particolare non si deve placare la sete con questo prodotto. Il matsoni non è un integratore, è un alimento completo. Non va bevuto freddo e a grandi sorsi, poiché ciò potrebbe causare problemi di assorbimento da parte dell'organismo.

Durante l'allattamento

L'alimentazione della madre che allatta è molto importante, poiché influisce direttamente sulla salute del neonato e della donna stessa. Il matsoni è un prodotto lattiero-caseario, quindi il suo consumo in questo caso è una necessità. Il matsoni contiene numerosi elementi e vitamine che influenzano la corretta crescita e lo sviluppo del bambino.

Il problema del consumo di matsoni può sorgere solo se il bambino ha un'intolleranza individuale o un'allergia al lattosio.

Il matsoni durante l'allattamento al seno ha un effetto positivo sulla flora intestinale, permettendo all'organismo del bambino di assorbire più sostanze nutrienti ed elementi benefici. Il consumo di questo prodotto è inoltre estremamente utile poiché elimina tossine e scorie, migliora la flora del tratto gastrointestinale, allevia le coliche e aiuta in caso di stitichezza.

Per i bambini

Il matsoni svolge un ruolo importante nello sviluppo e nel normale funzionamento dell'organismo del bambino. Recentemente, l'introduzione di prodotti a base di latte fermentato nella dieta dei bambini è stata leggermente rivista: ora si raccomanda di iniziare a somministrarli non prima dei 7-8 mesi.

Controindicazioni al consumo di matsoni da parte dei bambini:

• allergia al lattosio;
• malattie renali gravi;
• intolleranza individuale;
• disturbo del metabolismo renale;
• età precoce – fino a 1 anno.

Per i bambini, il matsoni è un tesoro di sostanze nutritive e micronutrienti:

1. Il calcio e il fosforo formano ossa e denti.
2. I batteri contenuti nel matsoni normalizzano le feci, migliorano l'assorbimento del cibo, la peristalsi e l'appetito.
3. Il prodotto ha un forte effetto inibitorio sullo sviluppo di batteri patogeni nello stomaco.
4. Il matsoni elimina dall'organismo scorie e tossine e normalizza la flora intestinale dopo l'assunzione di farmaci e antibiotici.
5. Il prodotto è estremamente importante nella lotta contro il rachitismo nei bambini.
6. La presenza di una quantità sufficiente di vitamine favorisce un normale metabolismo.
7. Il prodotto aumenta l'immunità e le funzioni protettive.

Per il dimagrimento

Il matsoni è un prodotto dietetico, quindi viene spesso utilizzato nelle diete. Inoltre, contiene abbastanza vitamine e minerali, la cui carenza si avverte molto acutamente quando si limita l'assunzione di cibo.

La presenza di batteri benefici nel matsoni, il basso contenuto calorico e la capacità di eliminare tossine, scorie e colesterolo cattivo lo rendono il prodotto numero uno tra tutti gli altri analoghi a base di latte fermentato per le diete dimagranti.

Inoltre, i batteri normalizzano la flora intestinale, il che è importante durante le diete e l'assenza di determinati alimenti.

Matsoni in medicina

Il matsoni non può essere utilizzato come farmaco autonomo, ma le sue proprietà benefiche consentono di impiegarlo nel trattamento di numerose malattie. In particolare, va menzionata la capacità di ripristinare la flora intestinale e di eliminare tossine e scorie dall'organismo.

Per il diabete mellito

Questa malattia è da tempo caratterizzata dall'OMS come epidemia del XXI secolo. È noto che la causa principale è il peso eccessivo, quindi per il successo del trattamento e della prevenzione è necessario seguire una dieta specifica. Il consumo di prodotti a base di latte fermentato è indicato per i diabetici, ma il medico impone delle restrizioni su alcuni alimenti. L'introduzione del matsoni nella dieta è estremamente utile per questa malattia per diversi motivi.

Il matsoni contiene una quantità sufficiente di calcio, la cui carenza altera il metabolismo e favorisce la formazione di grasso. Senza un adeguato apporto di calcio è impossibile perdere peso in eccesso. Esso satura l'organismo con tutte le vitamine e i minerali utili, cosa importante quando l'alimentazione è limitata. Il prodotto normalizza il funzionamento del tratto gastrointestinale e regola il sistema cardiovascolare.

Tuttavia, è importante ricordare che un alto contenuto di grassi nei prodotti può causare complicazioni nel decorso della malattia, quindi è necessario consultare un medico.

Importante: l'indice glicemico del matsoni è di 20 unità.

Per la gastrite

La gastrite è una malattia in cui si verifica un'infiammazione della mucosa gastrica, quindi per un trattamento efficace è necessario seguire una dieta specifica. In caso di gastrite, è necessario consultare un dietologo o un medico. Egli darà una risposta certa se si possa consumare il matsoni e in quale quantità. Una cosa è certa: in questa malattia, il matsoni va consumato con molta cautela.

Per la stitichezza

La presenza nel matsoni di batteri che normalizzano il funzionamento del tratto gastrointestinale, tra l'altro, aiuta a far fronte a molti disturbi, in particolare alla stitichezza. Consumando regolarmente il matsoni, si può dimenticare per sempre il problema della stitichezza.

Matsoni in cosmetologia

Come già accennato in precedenza, il matsoni contiene due importanti vitamine della «bellezza»: A e B3. I produttori di cosmetici le utilizzano praticamente in tutte le creme antietà e le aggiungono anche a vari sieri per migliorare le condizioni di capelli e unghie. Tuttavia, i produttori di solito includono solo vitamine sintetiche. Nel matsoni, invece, sono presenti in quantità sufficiente sotto forma di vitamine naturali. Pertanto, esistono numerose ricette di maschere e sieri per capelli e per diversi tipi di pelle. Questo prodotto può essere applicato puro su viso e capelli per 20 minuti, 2 volte al giorno.

Rischi e controindicazioni

Il prodotto può essere dannoso solo in caso di malattie gravi, come patologie renali, epatite, calcolosi urinaria o pancreatite.

Ci sono anche alcune restrizioni in caso di determinate malattie, ad esempio gastrite e pancreatite.

Come conservare correttamente il Matsoni

Il matsoni è, prima di tutto, un prodotto a base di latte fermentato che va conservato in un certo modo, rispettando le scadenze.

Va notato che la durata di conservazione del prodotto dipende direttamente dalla quantità di siero in esso contenuto. La quantità di siero, a sua volta, è determinata dalla ricetta e dal metodo di produzione. Se si acquista il matsoni al supermercato, di solito la sua durata di conservazione è breve e raramente supera le 72 ore.

Il matsoni preparato in casa può conservarsi per diversi mesi, e in alcuni casi può essere essiccato, il che ne aumenta significativamente la durata di conservazione.

Ora è necessario parlare delle condizioni di conservazione. Il matsoni, in sostanza, è il risultato della fermentazione batterica, quindi le regole di conservazione sono influenzate da temperatura, luce e accesso all'ossigeno. Ne consegue che il matsoni deve essere conservato in un contenitore ermetico e opaco in frigorifero.

Come preparare il Matsoni in casa

Per preparare il matsoni è assolutamente necessario un fermento, che si può acquistare in negozio o in farmacia. Il matsoni preparato in casa può essere conservato molto più a lungo del prodotto già pronto e può anche essere portato in viaggio.

Quindi, si può preparare il matsoni con latte di mucca, pecora, capra e persino di bufala. Se non è possibile acquistare il fermento, lo si può sostituire con yogurt bulgaro o tan.

In barattoli

Per preparare 1 litro di bevanda pronta, occorrono 1 litro di latte e 2 cucchiaini di fermento. Con il latte è necessario eseguire una procedura specifica: va riscaldato quasi fino al punto di ebollizione con il coperchio chiuso, poi raffreddato a 45°C e aggiunto il siero. Importante! È necessario attenersi rigorosamente ai valori di temperatura per ottenere il prodotto corretto.

Se si utilizza il tan al posto del lievito madre, le proporzioni cambiano leggermente. Quindi, per 0,5 litri di latte occorre aggiungere 4 cucchiaini di tan.

Mescolare accuratamente tutto, avvolgere il contenitore in un asciugamano di spugna e lasciare riposare per 4 ore. Quindi riporre in frigorifero per 8 ore. Dopodiché questa bevanda 'magica' è pronta. Al gusto ricorda il kefir, ma leggermente più acido.

Nella pentola a cottura lenta

Avendo gli ingredienti e un'apposita macchina, si può preparare questa meravigliosa bevanda senza difficoltà. L'importante è seguire la ricetta. Se si utilizza latte pastorizzato, non va bollito, ma solo portato alla temperatura necessaria di 45°C. Va mescolato con il fermento, messo nella pentola a cottura lenta, va selezionata la modalità di riscaldamento e il composto va tenuto per circa 8 ore, poi messo in frigorifero per altre 2 ore.

Inoltre, è necessario seguire alcune regole durante la preparazione, ovvero:

1. Il prodotto va spostato in un luogo freddo subito dopo la fermentazione di otto ore a caldo.
2. Dopo aver aggiunto il fermento, è importante non mescolare e non agitare il prodotto, poiché il matsoni potrebbe risultare troppo liquido.

Cosa si può preparare con il Matsoni

Il matsoni può essere consumato da solo come alimento, e con esso si possono preparare molti piatti.

Cucina armena – zuppa Spas
Per la preparazione occorrono:

• acqua – 1 l;
• panna acida;
• matsoni;
• un uovo;
• sale q.b.;
• farina di grano e miglio;
• erbe aromatiche, cipolla;
• burro.

Come preparare:

1. Mescolare 1 tazza di miglio, 1 uovo, sale e 2 cucchiai di farina fino a ottenere un composto omogeneo.
2. A parte mescolare il matsoni (circa 800 g) con panna acida e acqua. La panna acida (200 ml) serve per evitare che il piatto diventi troppo acido.
3. Quindi aggiungere il composto di latte fermentato a quello di uova e cereali e mescolare accuratamente. Mettere a fuoco lento. Prima dell'ebollizione è necessario mescolare di tanto in tanto, poi più spesso. Si può usare una frusta per evitare che l'uovo si rapprenda.
4. Cuocere fino alla consistenza desiderata. Alla fine aggiungere strutto, cipolla fritta e erbe aromatiche.

Oltre alle zuppe, con il matsoni si preparano anche khinkali, sformati e varie salse.

Curiosità sul Matsoni

1. La traduzione letterale della parola «matson» dall'armeno è «latte acido».
2. Gli abitanti del Caucaso chiamano il matsoni elisir di giovinezza.
3. Studi scientifici hanno dimostrato che la maggior parte dei centenari che vivono nel Caucaso consuma regolarmente questa bevanda magica.
4. Il matsoni è ancora oggi un piatto abbastanza popolare tra i popoli dell'Asia centrale e dell'Asia Minore.
5. Il matsoni è un piatto a sé stante.
6. A differenza della maggior parte dei latticini, che non andrebbero consumati per placare la sete, il matsoni svolge egregiamente questo compito.
7. Il matsoni è un alimento amato da molti sportivi, poiché aiuta ad aumentare la massa muscolare in breve tempo.
8. Per rimodellare la figura o perdere peso, è sufficiente bere regolarmente un bicchiere di matsoni.
9. Il matsoni può essere usato come panna acida, e anche consumato con erbe aromatiche spalmato su pane semplice.
10. La maggior parte dei cuochi in Oriente aggiunge sicuramente il matsoni ai khachapuri, e vi stufa anche carne e verdure.

Foto del matsoni