Formaggio suluguni: proprietà benefiche e controindicazioni

Il suluguni, insieme a dolma, khinkali, khachapuri, è il biglietto da visita dell'autentica cucina georgiana. La tecnologia di produzione del formaggio fresco è tenuta segreta in ogni famiglia, tramandata per eredità. Nel Caucaso ancora oggi per produrre il suluguni si utilizzano enzimi naturali e fermenti.

Formaggio suluguni: cos'è, di cosa è fatto e che sapore ha

In Georgia si ritiene che se una persona non ama il formaggio fresco, abbia qualcosa da nascondere. Il prodotto a strati in salamoia con aroma di latte non solo rende i piatti più gustosi, ma ha anche un effetto positivo sugli organi e sui sistemi del corpo.

Tra i consumatori è popolare la varietà affumicata con struttura fibrosa e sapore piccante. Il suo contenuto calorico è inferiore a quello del prodotto caseario fatto in casa.

Storia delle origini

Si ritiene che la ricetta e il nome del leggendario suluguni siano nati nella Mingrelia georgiana. Nel dialetto locale le parole 'seli' e 'gin' significano impastare e bestiame bovino, il che indica il metodo di produzione del formaggio.

Secondo un'altra versione, il nome del prodotto deriva dalla parola osseta 'sulugun', che significa siero di latte, e suluguni si traduce come 'fatto con siero di latte'.

I Mingreli sostengono una terza versione, smentita dagli scienziati. La popolazione locale ritiene che il nome del formaggio derivi dalla fusione di due parole: anima ('suli') e cuore ('guli').

Il formaggio in salamoia è diffuso non solo in Georgia, ma anche tra i moldavi e le popolazioni dell'Asia Centrale.

Di cosa è composto

Più spesso il suluguni è prodotto con latte di mucca, più raramente con latte di capra, bufala o una loro miscela.

Nei caseifici il formaggio si produce con latte vaccino pastorizzato, con aggiunta di batteri per fermenti termofili, sale e caglio. La resa del prodotto finito da 100 litri di latte è di 10 kg.

In Georgia le massaie aggiungono al prodotto erbe aromatiche, funghi, paprika. Per prolungare la durata di conservazione, appendono il formaggio pronto sopra il focolare per impregnarlo di fumo di ontano e gelso.

Il colore del suluguni dipende dalla materia prima. Quello bianco si produce con latte di bufala, quello giallastro con latte vaccino.

Che sapore ha

Il formaggio georgiano, a base di quello imeretino, è caratterizzato da un sapore salato, pulito, di latte fermentato con un retrogusto lungo, un taglio umido e un colore bianco o giallastro.

Nella struttura della 'mozzarella georgiana' è consentita una piccola quantità di vuoti e una leggera stratificazione superficiale.

Il formaggio fresco è acidulo-salato, quello più stagionato acquista piccantezza. Nel prodotto affumicato si avverte odore di fumo e un retrogusto amarognolo.

Qual è il contenuto di grassi?

La percentuale di grassi in 100 g di suluguni è del 22%, sulla sostanza secca del 46%. Il prodotto è un formaggio a medio contenuto di grassi.

Con cosa si mangia

Il formaggio georgiano viene consumato con focacce, lavash, erbe aromatiche. Con il suluguni fuso, i georgiani mangiano una gustosa mamaliga (gomi), che sostituisce il pane e viene servita con pesce, carne, piatti a base di verdure.

Fonde o no

I formaggi molli non bruciano, ma fondono. In forno riscaldato a 200 gradi, il prodotto caseario diventa liquido, cioè si scioglie. Per questo viene ampiamente utilizzato nei prodotti da forno.

Composizione e valore calorico

Il suluguni è ricco di proteine, cobalamina, acido nicotinico, riboflavina, vitamina A. Il formaggio contiene quantità significative di acidi grassi insaturi Omega-3 e 6, calcio, fosforo, zinco.

Contenuto in 100 g di suluguni di vitamine e minerali:

Vitamine:

• Cobalamina — 0,002 mg;
• Riboflavina — 0,5 mg.;
• Acido nicotinico — 15,5 mg.;
• Vitamina A — 0,1 mg.;
• Calciferolo – 0,001 mg.
• Acido pantotenico — 0,3 mg.;
• Folati — 0,02 mg.;
• Biotina — 0,003 mg.;
• Tiamina — 0,06 mg.;
• Piridossina — 0,07 mg.;
• Tocoferolo — 0,3 mg.;
• Beta-carotene — 0,05 mg.;
• Acido ascorbico — 0,7 mg.

Oligoelementi:

• Zinco — 3,7 mg.;
• Manganese — 0,1 mg.;
• Rame — 0,05 mg.;
• Ferro — 0,6 mg.

Macroelementi:

• Sodio — 1050 mg.;
• Cloro — 1619 mg.;
• Calcio — 650 mg.;
• Fosforo — 420 mg.;
• Zolfo — 205 mg.;
• Magnesio — 35 mg.;
• Potassio — 100 mg.

I valori di proteine, grassi, carboidrati per 100 g di prodotto sono 21, 22, 0 g rispettivamente. Valore energetico: 286 kcal.

Quali sono i benefici del formaggio suluguni?

Benefici generali

Il formaggio georgiano fornisce all'organismo proteine di qualità, che stimolano la rigenerazione, la crescita di nuove cellule, l'aumento del tessuto muscolare e il rafforzamento del sistema immunitario.

Effetti benefici generali del suluguni:

1. Partecipa all'emopoiesi, alle reazioni redox del metabolismo energetico, alla trasformazione degli amminoacidi.
2. Rafforza le pareti dei vasi sanguigni, migliora il flusso sanguigno.
3. Previene l'anemia, l'aterosclerosi, la formazione di trombi.
4. Aumenta la percezione dei colori, l'acuità visiva, l'adattamento alla luce crepuscolare.
5. Elimina tossine, sali di metalli pesanti, radionuclidi, prevenendo lo sviluppo di tumori.
6. Mantiene la salute delle mucose, della pelle, della tiroide e del pancreas.
7. Rafforza il miocardio, influenzando la capacità contrattile dei muscoli.
8. Migliora il funzionamento del tratto gastrointestinale, favorisce l'assorbimento dei nutrienti, elimina i ristagni intestinali.
9. Previene lo sviluppo del diabete mellito di tipo 2.
10. Protegge il fegato dalla fibrosi.
11. Riduce i focolai infiammatori.
12. Riduce la pressione sanguigna.
13. Stabilizza il quadro ormonale.
14. Aumenta la resistenza alle infezioni, protegge dai raffreddori stagionali.
15. Regola l'equilibrio acido-base.
16. Lega ed elimina i radicali liberi, protegge le membrane cellulari dai danni.
17. Stimola la sintesi della serotonina, migliora l'umore, stabilizza lo stato psicoemotivo.
18. Attutisce le conseguenze dello stress.
19. Elimina l'ansia, combatte la depressione.
20. Rafforza l'apparato locomotore, lo smalto dei denti, le unghie.
21. Rallenta la progressione delle malattie articolari negli anziani.

Il formaggio in salamoia rallenta il processo di invecchiamento, ritarda la demenza, le malattie di Alzheimer e Parkinson, e stimola l'attività cerebrale. Il prodotto normalizza il sonno e l'appetito, ed è utilizzato per la perdita di peso.

Per le donne

La composizione vitaminica del suluguni ha un effetto positivo sulle funzioni riproduttive, sulle reazioni metaboliche, sulla salute e sulla bellezza della pelle, dei capelli e delle unghie.

Proprietà benefiche del formaggio giovane per le donne:

1. Previene la carie, le scheggiature dello smalto e lo sviluppo dell'osteoporosi durante la menopausa.
2. Riduce il dolore durante le mestruazioni.
3. Rafforza le radici, idrata, dona vitalità e lucentezza ai capelli.
4. Aiuta a perdere peso.
5. Uniforma il colore della pelle, rende il derma elastico e giovane.
6. Stimola la sintesi di acido cloridrico, migliora la digestione e la peristalsi intestinale.
7. Regola l'equilibrio ormonale, elimina gli sbalzi d'umore durante la sindrome premestruale.

La carenza di ormoni sessuali femminili provoca una diminuzione della densità ossea. Il suluguni in quantità di 100 g copre il fabbisogno giornaliero di calcio per il 65% e di fosforo per il 53%, mentre i batteri lattici contenuti nel formaggio ne favoriscono l'assorbimento.

Per gli uomini

Secondo le statistiche, gli uomini sono colpiti da incidenti vascolari più spesso delle donne. In seguito a ricerche scientifiche, gli scienziati americani hanno scoperto che il consumo regolare di formaggio riduce del tre percento il rischio di ictus e infarti. Grazie al contenuto di Omega-3, proteine, vitamine del gruppo B, potassio e magnesio, il suluguni rafforza le pareti dei vasi sanguigni e regola le contrazioni muscolari. Si prevengono lo sviluppo di aterosclerosi, insufficienza cardiaca e aritmie.

Il formaggio contenente triptofano aiuta gli uomini a far fronte allo sforzo fisico, alla tensione nervosa e allo stress sul lavoro. L'aminoacido aumenta la capacità di memoria, migliora l'assimilazione di nuove informazioni e combatte l'insonnia.

Lo zinco, l'acido nicotinico, le vitamine A e B12 contenuti nel prodotto a base di latte fermentato sostengono la salute maschile. L'inclusione nella dieta quotidiana di 50 g di formaggio in salamoia stimola la produzione di testosterone e migliora la circolazione sanguigna nella pelvi. Di conseguenza, gli organi genitali si riempiono di sangue, aumentano la potenza e la libido. Le sostanze chimiche benefiche migliorano la qualità del liquido seminale, l'attività degli spermatozoi e aumentano la fertilità.

Il suluguni soddisfa la sensazione di fame e sazia a lungo. Ripristina rapidamente il tessuto muscolare dopo il lavoro fisico e allevia lo spasmo muscolare dopo gli allenamenti sportivi, eliminando i prodotti del metabolismo.

Per i bambini

Il suluguni viene inserito nella dieta dei bambini a partire dai tre anni. Il prodotto a base di latte fermentato è benefico per l'organismo in crescita grazie all'alto contenuto di calcio e fosforo, che mineralizzano il tessuto osseo, rafforzano lo scheletro e lo smalto dei denti, prevenendo lo sviluppo del rachitismo.

Inoltre, gli antiossidanti contenuti rafforzano il sistema immunitario e aiutano a resistere alle malattie da raffreddamento. Il formaggio è una fonte di proteine fermentate facilmente assimilabili, necessarie per la crescita e lo sviluppo fisico dei bambini.

Gli scolari che consumano regolarmente formaggio morbido gestiscono meglio il carico di studio e sono meno soggetti a nevrosi e stress. In loro si attiva l'attività cerebrale e migliorano le capacità cognitive.

Si può consumare in gravidanza e durante l'allattamento?

Per le donne in gravidanza e in allattamento è importante seguire un'alimentazione equilibrata. Il Suluguni contiene aminoacidi, vitamine, minerali e grassi necessari per il benessere della madre e lo sviluppo del bambino.

Il formaggio è particolarmente utile alle donne in caso di anemia da carenza di ferro, scarso appetito e depressione postpartum.

Il prodotto ripristina l'equilibrio ormonale, colma la carenza di calcio e stabilizza lo stato psicoemotivo.

È opportuno rinunciare al formaggio prodotto in aziende agricole private, poiché è elevato il rischio di contrarre la listeriosi, che colpisce il sistema linfatico e influisce negativamente sullo sviluppo del feto.

Le donne in gravidanza e in allattamento possono consumare in piccole quantità Suluguni leggermente salato, senza conservanti, coloranti o «fumo liquido».

È utile per dimagrire?

Il formaggio georgiano a pasta molle appartiene ai prodotti lattiero-caseari fermentati di media grassezza ed è del tutto adatto a essere incluso nella dieta di chi desidera perdere i chili di troppo. È opportuno evitare il prodotto affumicato e fritto, poiché favoriscono l'aumento di peso.

I benefici del Suluguni per chi è a dieta:

1. Dà rapidamente e a lungo una sensazione di sazietà.
2. Migliora la microflora intestinale e stimola le reazioni metaboliche.
3. Impedisce l'accumulo di grasso, liberando energia.
4. Riduce il dolore muscolare dopo gli allenamenti di fitness.
5. Regola la pressione sanguigna, il che consente di dedicare più tempo all'attività cardio.
6. Stimola l'eliminazione dei prodotti di scarto dall'organismo.

Durante la dieta il formaggio si consuma come spuntino. Il prodotto si digerisce rapidamente e non crea una sensazione di pesantezza allo stomaco. Particolarmente utile per dimagrire è il Suluguni con gli asparagi, ricchi di inulina. L'ortaggio aiuta ad assimilare il calcio e accelera il metabolismo.

Rischi e controindicazioni

Il prodotto naturale è controindicato in caso di intolleranza alle proteine del latte, assenza di enzimi che scindono il lattosio e disturbi acuti della digestione.

Il formaggio in salamoia, a causa dell'elevato contenuto di sale, provoca riacutizzazioni di malattie cardiache, vascolari, epatiche e renali.

Il consumo smoderato del prodotto, anche nelle persone sane, causa un aumento della pressione arteriosa, ritenzione dei liquidi e formazione di edemi.

Il formaggio affumicato è particolarmente dannoso. Durante la sua preparazione sulla superficie si formano cancerogeni nocivi, che irritano le mucose del tratto gastrointestinale e favoriscono la crescita di neoplasie. Inoltre, gli additivi sintetici causano reazioni allergiche.

Come sceglierlo e conservarlo

Le forme vendute in confezioni sottovuoto assomigliano poco al vero Suluguni. Sono secche, insipide o troppo salate. Il prodotto di qualità viene venduto in salamoia.

Presti attenzione a inclusioni o punti di tonalità diverse. Se sono presenti, non ceda alle insistenze del venditore, poiché le macchie di origine sconosciuta sono un segno di un prodotto lattiero-caseario deteriorato. Nel formaggio fresco il colore è bianco latte o leggermente giallastro in tutta la sua struttura.

Al tatto, il formaggio di qualità è elastico e morbido, con una superficie leggermente stratificata. Sotto pressione deve fuoriuscire del siero di latte.

Scelga forme spesse, poiché quelle sottili sono meno gustose e più asciutte. Quando acquista formaggio confezionato al supermercato, si assicuri che la data di scadenza sia valida e non superata.

Se il formaggio a casa viene conservato in salamoia, ne controlli la freschezza. Se compare un odore sgradevole o una pellicola sulla superficie, cambi la salamoia con una nuova: così il formaggio non perderà gusto e proprietà benefiche fino a tre mesi.

In confezione sottovuoto, il suluguni conserva le proprie qualità per 45 giorni. Dopo l'apertura, i produttori consigliano di consumare il prodotto entro la settimana successiva. Con qualsiasi metodo di conservazione, il suluguni va tenuto in frigorifero sul ripiano superiore.

Se ha acquistato un pezzo di formaggio senza la sua salamoia originale o la confezione sottovuoto, prima di riporlo per la conservazione, esegua le preparazioni necessarie. Immerga il prodotto prima nel latte, poi lo trasferisca in una salamoia forte preparata da sé (400 g di sale per 1 l d'acqua). Dopo 24 ore, versi sul suluguni un'altra salamoia, più debole (200 g di sale per 1 l d'acqua), e metta il contenitore in frigorifero.

Il formaggio in salamoia affumicato va consumato subito dopo l'acquisto. Gli avanzi si ripongono in frigorifero, avvolti nella pellicola alimentare. Così conservato, il prodotto si mantiene per 7 giorni.

Si possono congelare

L'elevata quantità di umidità nel formaggio in salamoia, a temperature sotto lo zero, si espande e al momento dello scongelamento si perde, modificando la struttura. Inoltre, nel suluguni il gusto e l'aroma diventano meno intensi e il colore cambia.

Per ridurre al minimo le perdite, il formaggio può essere congelato in salamoia al 18%. Tuttavia, anche con questo metodo di conservazione, gusto, odore e struttura rimarranno invariati per non più di un mese.

Utilizzo in cucina

Per rendere i piatti della cucina casalinga più gustosi e sani, si può preparare da soli un formaggio giovane a strati e inserirlo nelle ricette di vari piatti. Con il suluguni si preparano panini e lo si aggiunge ad antipasti caldi e insalate. Il prodotto lattiero-caseario fermentato viene fritto in pastella e consumato da solo come piatto a sé stante con tkemali, adjika ed erbe aromatiche.

Il formaggio giovane entra nelle ricette di prodotti da forno, piatti di carne, salse, omelette e sformati. Il prodotto fermentato a base di latte si abbina a erbe aromatiche (dragoncello, menta, basilico), melanzane al forno, pomodori freschi, cetrioli, ravanelli, cipollotti, frutta e bacche.

Con cosa si può sostituire nel khachapuri?

Nei khachapuri, in assenza di suluguni, si usa formaggio imeretino moderatamente salato. Sono vicini al suluguni per proprietà organolettiche i formaggi in salamoia: chechil, brynza, adighè.

Nei piatti caldi il suluguni viene sostituito dalla mozzarella; nella pasta, dai formaggi olandese, gouda, parmigiano, russo.

Si può aggiungere alla pizza?

Per ottenere la giusta consistenza della pizza, dopo il ketchup si stende come primo strato un formaggio morbido e giovane con una struttura proteica compatta. Tra questi formaggi rientrano mozzarella, suluguni e brynza.

Dove acquistare e quanto costa

Nei supermercati della grande distribuzione e nei negozi online, il suluguni in confezione sottovuoto si acquista a 3,40–4,30 € al chilogrammo. Il vero formaggio in salamoia si può comprare nei mercati alimentari e presso le aziende agricole a un prezzo a partire da 5 €.

Quale vino si abbina al formaggio

Quando si sceglie un vino da abbinare al suluguni, ci si basa sul sapore di quest'ultimo. L'astringenza di un vino corposo è adatta per formaggi stagionati. Il formaggio in salamoia viene accompagnato con vini giovani e leggeri. È consigliabile scegliere varietà di vini bianchi, rosati o rossi secchi prodotti in Georgia.

Come preparare il formaggio suluguni in casa

Il processo di preparazione del prodotto caseario è laborioso, ma il risultato ne vale la pena. Per ottenere 1–1,2 kg di formaggio in casa, occorrono 10 litri di latte di mucca casareccio o di fattoria, mezzo cucchiaino di pepsina (acquistabile in farmacia), un bicchiere di sale e un litro d'acqua.

Procedimento:

1. Metta sul fuoco una pentola con il latte e lo scaldi fino a 35°C.
2. Sciolga l'enzima in un cucchiaio d'acqua. Lo versi nel latte caldo e mescoli.
3. Dopo un'ora, quando si sarà formato un coagulo di cagliata, proceda a filtrare.
4. Metta un colino con una garza in un contenitore profondo. Versi il contenuto della pentola.
5. Dopo 2 ore, sali il prodotto caseario sulla superficie, senza mescolare, e lo trasferisca in un luogo caldo fino al mattino. Lasci il siero per preparare la salamoia.
6. Il giorno successivo, riscaldi in una pentola l'acqua fino a 60 gradi. Metta dentro il formaggio elastico tagliato a pezzetti.
7. Affinché il prodotto si sciolga completamente, sostituisca periodicamente l'acqua raffreddata con acqua calda.
8. Trasferisca la massa di formaggio fuso in una ciotola, la impasti accuratamente premendola contro le pareti, e la metta in frigorifero.
9. Con il siero e il sale prepari la salamoia. Immerga il formaggio per un giorno.
10. Porti il suluguni finito al freddo.

Consiglio! Se al latte insieme all'enzima si aggiunge succo di limone, si ottiene un prodotto a base di latte fermentato con un retrogusto piccante.

Cosa si può preparare con il suluguni

Sotto il formaggio si cuociono funghi champignon ripieni, patate, melanzane, pollame, agnello. Si preparano syrniki, canapé per buffet, moussaka con vitello. Il suluguni affumicato viene aggiunto alle insalate con pollo e frutti di mare.

La pasta viene cosparsa con formaggio grattugiato. Il prodotto viene utilizzato come ripieno per khachapuri, varenyky (kveri), focacce alla panna acida, pasticcini, torte ossete, sfoglie.

Il formaggio georgiano scelto correttamente rende i piatti più gustosi e nutrienti. Con un consumo moderato, il prodotto mantiene un normale benessere e migliora l'umore.

Foto del formaggio suluguni