Rjaženka: cos'è, proprietà benefiche, come prepararla

La Rjaženka è uno dei latticini fermentati più popolari della cucina slava. Sebbene si ritenga che sia stata inventata in Ucraina, bevande simili a base di latte cotto venivano preparate dalle massaie sia in Russia che in Bielorussia. Oggi la Rjaženka viene prodotta principalmente industrialmente, anche se può essere fatta in casa – e in questo caso i suoi benefici sono persino maggiori di quelli del prodotto acquistato in negozio.

Cos'è la Rjaženka

La Rjaženka cremosa, dalla consistenza delicata, è una bevanda a base di latte fermentato ottenuta da latte cotto. Nei negozi si trova più spesso Rjaženka con il 2,5% di grassi. Ma tutto dipende dal contenuto di grassi del latte, e sugli scaffali si può trovare una bevanda con il 3,2% e persino il 5% di grassi.

In cosa differisce la Rjaženka dal kefir

Sia il kefir che la Rjaženka sono bevande a base di latte fermentato. Ma le materie prime e la tecnologia utilizzate sono diverse. Anche visivamente si possono distinguere: il kefir è sempre una bevanda di colore bianco, mentre una Rjaženka di qualità dovrebbe avere una tonalità giallastra, crema o addirittura beige. Il motivo è che il kefir viene prodotto da latte intero o scremato, e per i processi di fermentazione in questo caso sono necessari i grani di kefir – con questo termine si indicano circa 20 tipi di microrganismi.

La Rjaženka viene prodotta da latte cotto, e per la fermentazione lattica in condizioni moderne vengono utilizzati streptococchi lattici termofili e il bacillo bulgaro (utilizzato per la produzione dello yogurt). Pertanto, la Rjaženka ha un sapore più morbido e un alto valore energetico.

In cosa differisce il varenez dalla Rjaženka

Anche il varenez è una bevanda a base di latte fermentato. Ed è molto più vicino per tecnologia di produzione alla Rjaženka rispetto al kefir, poiché anch'esso viene preparato con latte cotto.

La ryazhenka è un prodotto tradizionale della cucina ucraina. La sua preparazione si basa sulla fermentazione del latte cotto al forno. Anticamente questa bevanda veniva preparata nel forno, principalmente durante la stagione fredda, poiché per la sua preparazione il calore doveva essere mantenuto a lungo. Il latte intero veniva versato in contenitori di terracotta (i cosiddetti "glečiki"), portato a bollore. Quindi veniva lasciato nel forno caldo per 5–6 ore. In questo modo si otteneva il latte cotto (o "prjaženyj"). Si differenzia dal latte bollito perché i processi provocati dall'alta temperatura durano più a lungo e di conseguenza non rimane lo zucchero del latte (lattosio), che provoca meteorismo e altri disturbi. Quando il latte acquisiva la consistenza desiderata e si raffreddava a circa 40 gradi, si aggiungeva panna acida – di fatto, questo è il lievito. La bevanda ottenuta veniva versata in "krinki" e messa ancora per alcune ore in un luogo caldo.

Nella cucina russa il varenec veniva preparato in modo simile. Ma prima si aggiungeva sempre la panna al latte, poi lo si metteva nel forno caldo per 6–8 ore, in modo che il liquido in eccesso evaporasse. Lo strato superiore nei vasetti si cuoceva leggermente, formando una gustosa schiuma dorata e piuttosto densa. Questa veniva rimossa, e al latte si aggiungeva il lievito, non panna acida, ma latte acido. Dopo di che, il varenec veniva versato in ciotole poco profonde, sopra si metteva uno strato di schiuma e si lasciava raffreddare per 6 ore.

Pertanto, la differenza consiste nel fatto che la ryazhenka ha un sapore più pronunciato di latte cotto. Grazie all'aggiunta di panna acida, la ryazhenka può avere un valore energetico più elevato, anche considerando l'aggiunta di panna al varenec. Tuttavia, nelle moderne condizioni industriali, per la fermentazione in entrambi i casi si utilizzano streptococchi lattici termofili (cioè che amano il caldo). Solo nella produzione della ryazhenka si aggiungono anche colture pure del bacillo bulgaro, perciò questo prodotto viene assimilato meglio dall'organismo.

Cosa è più salutare: Rjaženka o kefir

La ryazhenka è considerata più grassa rispetto al kefir, e questo la rende più calorica. Tuttavia, con un consumo moderato, è più salutare del kefir, poiché non provoca un'eccessiva formazione di gas e meteorismo.

Composizione e valore calorico

Sebbene la ryazhenka sia generalmente considerata un prodotto ipocalorico, in realtà il suo valore energetico dipende direttamente dal contenuto di grassi del latte da cui è prodotta. Pertanto, 100 ml di ryazhenka magra al 2,5% contengono solo 54 kcal, nel prodotto con il 3,2% di grassi ci sono 57 kcal, e in quello al 5% – 70 kcal. Poiché la ryazhenka viene solitamente bevuta in porzioni non da 100 ml, ma da 200–250 ml (cioè circa un bicchiere), si può considerare che una porzione contenga da 110 a 170 kcal.

Allo stesso tempo, la ryazhenka è considerata la più equilibrata tra i prodotti lattiero-caseari fermentati. In 100 g di ryazhenka al 2,5% ci sono rispettivamente 2,5 g di grassi, 2,9 g di proteine, 4,2 g di carboidrati. Con l'aumento del contenuto di grassi, il rapporto tra proteine e carboidrati rimane invariato.

Da notare anche che la ryazhenka contiene i seguenti componenti:

• vitamina A, con proprietà antiossidanti;
• acido ascorbico, che rinforza i vasi sanguigni;
• vitamine del gruppo B, che regolano il normale metabolismo;
• calcio, necessario per denti e ossa;
• fosforo, che partecipa ai processi metabolici e migliora la funzione cognitiva;
• magnesio e potassio, che partecipano al funzionamento del sistema cardiovascolare.

Inoltre, un bicchiere di riazhenka contiene circa la metà del fabbisogno giornaliero di calcio e circa il 20% del fabbisogno giornaliero di fosforo. Gli altri elementi, inclusa la vitamina PP, sono presenti in quantità minori, ma sono comunque presenti in questa bevanda estremamente benefica.

Quali sono i benefici della Rjaženka

Benefici generali

Questa bevanda possiede molte proprietà benefiche:

1. La sua composizione unica permette di fornire all'organismo tutte le vitamine necessarie.
2. Le proteine contenute nella riazhenka si scompongono più rapidamente rispetto alle proteine del latte intero o del kefir, vengono assorbite meglio, e quindi svolgono diverse funzioni: rafforzano il sistema immunitario, tonificano il tessuto muscolare e forniscono energia.
3. Grazie agli antiossidanti in essa contenuti, la riazhenka ha proprietà antinfiammatorie, quindi, a differenza del kefir, può essere consumata anche in caso di malattie dell'apparato gastrointestinale.
4. Il prodotto contiene batteri benefici che proteggono l'organismo dalla candidosi e garantiscono una normale digestione.
5. Il consumo regolare della bevanda aiuta a ridurre il gonfiore e ad eliminare la stitichezza.

La riazhenka è considerata una bevanda ideale per il caldo estivo. Disseta la sete e si abbina bene con la frutta.

Per le donne

Per le donne, la riazhenka è benefica perché fornisce all'organismo proteine e molte sostanze, senza però causare l'aumento di peso.

La riazhenka è molto utile durante la menopausa. In questo periodo, le forti fluttuazioni ormonali possono portare ad aumento di peso, gonfiore, alterazione del metabolismo lipidico e osteoporosi, anche legata alla carenza di calcio. La riazhenka è un prodotto che contiene grassi del latte bilanciati, ma è ipocalorico. Inoltre, contiene un'elevata quantità di fosforo e magnesio, che aiutano a combattere il gonfiore. Questo è dovuto al processo di preparazione della riazhenka stessa, poiché il latte subisce un trattamento termico e dopo l'evaporazione la concentrazione di queste sostanze aumenta.

Per gli uomini

Per gli uomini, la riazhenka è particolarmente importante come fonte di proteine. Le proteine di qualsiasi bevanda a base di latte fermentato, così come del latte intero, possono essere suddivise in due tipi: albumine e globuline. Le prime vengono assorbite molto rapidamente dall'organismo dopo essere state assorbite nel sangue. Sono necessarie per intensificare i processi metabolici e aumentare l'immunità, nonché per mantenere l'apparato legamentoso e i muscoli. Le globuline, invece, vengono assorbite più lentamente, provocano ritenzione idrica e aumentano il rischio di processi infiammatori.

Il vantaggio della riazhenka è che durante la preparazione della bevanda il latte viene riscaldato, per cui le globuline non hanno quasi alcun effetto sull'organismo. Vengono assorbite principalmente le albumine, che sono benefiche proprio per legamenti e muscoli.

In gravidanza

Per le future mamme, il ryazhenka è utile perché è una fonte ipocalorica di proteine. Fornisce anche all'organismo molti minerali essenziali, tra cui il calcio, particolarmente necessario in questo periodo. Inoltre, il ryazhenka aiuta a rafforzare il sistema immunitario e a eliminare il gonfiore.

Le future mamme soffrono spesso di stitichezza, legata a un peggioramento della funzione intestinale. Tuttavia, ciò è pericoloso per la salute della donna, specialmente nell'ultimo trimestre. Il ryazhenka aiuta invece a evitare questo fastidio. E inoltre, quasi nessuno soffre di meteorismo con il ryazhenka, a differenza dei prodotti a base di latte intero.

Durante l'allattamento

Durante l'allattamento al seno, per le giovani mamme sono molto utili gli alimenti proteici ipocalorici. Ma il latte, anche scremato, è spesso proibito perché può svilupparsi un'allergia alle sue proteine; inoltre, molti bambini tollerano male il lattosio. Il vantaggio del ryazhenka è che in questa forma le proteine raramente causano una reazione allergica. Inoltre, il lattosio viene distrutto durante la preparazione della bevanda, quindi da questo punto di vista il ryazhenka può essere bevuto senza timore di effetti collaterali come meteorismo e gonfiore addominale.

Per i bambini

I latticini fermentati sono utili per i bambini piccoli. Si può abituare il bambino al kefir e alla ricotta a partire dai 7-8 mesi di età.

Il ryazhenka è utile anche per i bambini. Contiene proteine che vengono ben assorbite anche dal sistema digerente ancora immaturo. Inoltre, è ricco di vitamine e minerali molto importanti per il normale sviluppo del bambino, per rafforzare muscoli, legamenti, ossa della colonna vertebrale e denti. Infine, il ryazhenka ha un effetto benefico sui processi digestivi e aiuta a rafforzare il sistema immunitario. Poiché non contiene lattosio, se non in tracce, è considerato una buona scelta per i bambini. Inoltre, è molto più gustoso del kefir, quindi molti bambini lo berranno più volentieri.

E questo è ottimo, perché nonostante il suo contenuto calorico relativamente basso, il ryazhenka aiuta a soddisfare rapidamente la fame e a fornire energia al bambino per l'attività fisica. Ecco perché il ryazhenka è considerato un'ottima opzione per la merenda. Aiuterà a tenere a bada la fame fino a cena, senza mangiare troppo.

Ma questa bevanda viene introdotta nella dieta del bambino solo dopo il kefir. È meglio aspettare che il bambino abbia 10-11 mesi. Il fatto è che il ryazhenka aiuta a combattere l'ipertensione arteriosa e la pressione alta perché permette di eliminare più rapidamente i liquidi in eccesso e il gonfiore. Da un lato, questo è un vantaggio, dall'altro, crea un carico extra sui reni. Un adulto non lo sentirebbe nemmeno, ma in un bambino fino a 10-11 mesi questo sistema non è ancora completamente formato, quindi non ha bisogno di carichi aggiuntivi.

Si introduce la ryazhenka nella dieta con cautela, come qualsiasi altro alimento, iniziando con una piccola quantità: 1 cucchiaino al giorno. Se non si verifica una reazione allergica, entro 5-7 giorni si può arrivare a una porzione normale: fino a un anno e mezzo, il bambino può bere non più di 100 ml di ryazhenka al giorno. A due anni, questa quantità può essere aumentata a 200 ml, cioè un bicchiere non pieno.

Oggi i produttori raramente producono ryazhenka per bambini, poiché non è economicamente vantaggioso. Ma se una madre teme che nei negozi si vendano prodotti falsi o di bassa qualità, può preparare la ryazhenka da sola, nel forno o nel multicooker. Per questo si consiglia di prendere latte per bambini, che spesso i produttori arricchiscono ulteriormente con vitamine, e le corrispondenti colture batteriche disponibili nei negozi di alimenti biologici.

Per un bambino, la ryazhenka dovrebbe essere un pasto indipendente. Ma se lo desidera, il bambino può abbinarla a frutta. È meglio bere la ryazhenka nel pomeriggio, poiché in questo momento il calcio viene assorbito meglio. Non è consigliabile berla prima di andare a letto, perché a causa dell'effetto diuretico il bambino potrebbe essere agitato durante la notte.

Per il dimagrimento

La ryazhenka è un prodotto ipocalorico, inoltre contiene molte sostanze benefiche, comprese quelle che aiutano ad accelerare i processi metabolici. Non sorprende che venga utilizzata anche in dietetica. Anzi, la ryazhenka per una monodieta è considerata un prodotto ancora più salutare del kefir.

La ryazhenka viene utilizzata durante i giorni di scarico, tanto più che si abbina bene con verdure e frutta. Ma è importante ricordare che questa bevanda non fornisce al corpo una quantità sufficiente di liquidi, quindi durante questo periodo è necessario bere anche tè verde o acqua minerale. Durante i giorni di scarico si possono bere fino a 0,5 l, e l'intero volume viene suddiviso in 5-6 porzioni uguali.

Se invece la dieta è meno rigorosa, si può sviluppare il seguente menu:

1. Colazione – 100 ml di ryazhenka, 100 g di tvorog magro.
2. Seconda colazione – un frutto non amidaceo e non troppo dolce.
3. Pranzo – 100 g di petto di pollo bollito e un po' di verdure fresche.
4. Spuntino pomeridiano – 100 ml di ryazhenka.
5. Cena – 150 g di macedonia di frutta condita con ryazhenka.

Pertanto, la quantità totale di ryazhenka si riduce a 300 ml al giorno, ma può essere suddivisa in sole 3 porzioni.

La Rjaženka in medicina

La ryazhenka è consigliata per varie malattie, anche per coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.

Per il diabete mellito

La ryazhenka è uno dei prodotti consigliati per il diabete mellito, poiché ha un basso contenuto calorico e un basso indice glicemico (30). Ma è meglio consumarla come pasto indipendente, ad esempio come seconda colazione o spuntino pomeridiano. Aiuta a soddisfare la fame senza alterare il metabolismo.

Tuttavia, con questa malattia, non si dovrebbe bere la ryazhenka di notte, poiché proprio in quel momento potrebbe provocare un improvviso picco di insulina nel sangue. Pertanto, è consigliabile consumare il prodotto entro le 18:00. In una singola occasione, si possono bere non più di 100–200 ml di ryazhenka a basso contenuto di grassi.

Per la pancreatite

Nella forma acuta della malattia sono vietati tutti i prodotti a base di latte fermentato, incluso il ryazhenka. È consentito solo in fase di remissione, e non più di 1 bicchiere al giorno.

Per la gastrite

Con questa malattia la bevanda non irrita sempre le mucose, ma i medici ritengono comunque che sia meglio prestare cautela e consumare la ryazhenka solo nella forma cronica e in assenza di dolore. E non più di un bicchiere al giorno!

Per l'intestino

La ryazhenka non provoca una produzione di gas così intensa come il kefir, ma è comunque necessario osservare una certa cautela nel suo consumo, specialmente in caso di sindrome dell'intestino irritabile.

Per stitichezza

Si ritiene che i prodotti a base di latte fermentato abbiano un effetto estremamente benefico sull'intestino. La rjaženka non fa eccezione. È necessario berne un bicchiere due volte al giorno, a colazione e a merenda, per migliorare la digestione.

Per la gotta

La ryazhenka aiuta a regolare il metabolismo del sale e possiede proprietà antinfiammatorie, quindi è considerata utile per la gotta.

Per la colite

Il latte fermentato cotto è permesso in caso di infiammazione intestinale solo nella forma cronica in stato di remissione e non più di 200 ml al giorno.

Per le emorroidi

Per questa malattia è molto importante regolare il processo digestivo per evitare la stitichezza. Perciò il ryazhenka è sicuramente incluso nella dieta terapeutica per le emorroidi. Oltre a migliorare la peristalsi intestinale e contenere batteri benefici, le vitamine e i minerali in esso presenti rafforzano le pareti dei vasi sanguigni.

Per la colecistite

In questa malattia, la riazhenka è quasi l'unico prodotto lattiero-caseario consentito, ma solo a condizione che la malattia sia in fase di remissione.

Per la candidosi

In caso di candidosi (questo è il nome corretto del mughetto), è necessario seguire una dieta specifica. In particolare, bisogna ricordare che i farmaci che il paziente assume in questo periodo distruggono non solo la microflora patogena, ma anche quella benefica (dell'intestino, del cavo orale, della vagina). Se i batteri benefici sono insufficienti, al loro posto si svilupperanno colonie di microbi e funghi patogeni, e questo porta a recidive della malattia. Per evitare ciò, è necessario ripristinare rapidamente l'equilibrio della microflora. A questo scopo servono probiotici e prebiotici. Tra i primi rientrano il kefir e la ryazhenka. Quest'ultima contiene colture che proteggono l'organismo dai patogeni. Ecco perché la ryazhenka fa parte dell'alimentazione terapeutica per il mughetto.

In caso di avvelenamento

In caso di intossicazione alimentare, nei primi giorni è indicato il digiuno terapeutico. Ma anche successivamente, per una settimana, non si possono mangiare latticini fermentati. E la ryazhenka non fa eccezione alla regola. Solo dopo 7-10 giorni dall'intossicazione sarà possibile includerla nella dieta.

La Rjaženka in cosmetologia

Poiché la ryazhenka contiene molte sostanze benefiche, agisce bene sulla pelle, aiuta a combattere i segni dell'invecchiamento, elimina punti neri e brufoli, restituisce un bel tono uniforme e schiarisce anche leggermente lentiggini e macchie pigmentate.

Per il viso

Per il viso sono adatte queste opzioni:

1. Per la pelle grassa – su 1 cucchiaio di ryazhenka si prendono 10 g di lievito secco e un tuorlo d'uovo fresco sbattuto, a cui si aggiunge anche una goccia di succo di limone. Si mescola tutto, si applica sulla pelle e dopo 20 minuti si risciacqua con abbondante acqua fresca.
2. Per la pelle matura. Per 100 ml di ryazhenka si prende 1 cucchiaino di miele, si mescola con una frusta e si scalda leggermente, poi si aggiunge al composto letteralmente 5 g di qualsiasi crema per il viso. Si applica la miscela sulla pelle per 15 minuti, si risciacqua con acqua fresca.

Dopo qualsiasi di queste maschere si può utilizzare un tonico.

Per i capelli

Per la crescita dei capelli si può fare una maschera con lievito secco e ryazhenka – simile alla composizione descritta sopra, solo che il prodotto a base di latte fermentato si prende in maggiore quantità, in modo che sia sufficiente per il cuoio capelluto.

Un'altra buona opzione è la ryazhenka mescolata con olio di ricino in parti uguali. La miscela si applica sulle radici dei capelli, si indossa una cuffia di plastica, e sopra si avvolge la testa con un asciugamano. Si lascia agire la maschera per almeno due ore, poi si risciacqua.

Rischi e controindicazioni

Come per qualsiasi altro prodotto, la ryazhenka ha delle controindicazioni. Ad esempio, se ne sconsiglia l'assunzione durante l'esacerbazione di gastrite, pancreatite e malattie del fegato. Inoltre, non bisogna berla in presenza di ulcera peptica. Le persone che soffrono di insufficienza renale possono includerla nella dieta con cautela.

Come sceglierlo e conservarlo

Nella ryazhenka classica ci devono essere solo due ingredienti: latte di qualità e fermento. La maggior parte dei produttori utilizza i già menzionati batteri termofili. Sulla confezione della ryazhenka deve essere obbligatoriamente indicato quali batteri specifici utilizza questo marchio. Ma a volte i produttori scrivono negli ingredienti solo latte e fermento, senza specificare quali batteri. Secondo la legge, questa è un'opzione accettabile. Ciò che non deve assolutamente esserci nella ryazhenka sono conservanti, aromi, glutammato monosodico, latte in polvere, coloranti e altre sostanze nocive. Alcuni produttori possono aggiungere panna – anche questo è consentito.

Al momento dell'acquisto bisogna prestare attenzione alla data di scadenza. Deve essere non superiore a 7–14 giorni, e anche in questo caso se si tratta di un prodotto in tetra pak (confezioni di cartone) o in bottiglie di plastica. Nei sacchetti, la durata di conservazione è di 3–5 giorni.

Si possono congelare

Teoricamente la ryazhenka può essere congelata, anche se il prodotto scongelato non avrà più particolari benefici. Tuttavia, molte casalinghe lo fanno per poi preparare dalla ryazhenka scongelata un dessert di ricotta dalla consistenza molto delicata o un formaggio morbido secondo le ricette che verranno esaminate più avanti. La ryazhenka può essere congelata direttamente nei sacchetti in cui viene venduta.

Come preparare la Rjaženka in casa

Non è necessario preparare la ryazhenka nel forno a legna: va bene anche un forno normale. Per la preparazione serviranno 2 litri di latte con un determinato contenuto di grassi e 6-7 cucchiai di panna acida grassa. Versi il latte in una pentola dal fondo spesso, lo metta sul fuoco e lo porti a bollore. Dopodiché, metta il contenitore (preferibilmente un tegame di ghisa) con il latte nel forno preriscaldato (150 °C) e lo lasci per diverse ore, finché il latte non assume una tonalità beige o brunastra. Quindi, tolga il contenitore dal forno, aggiunga la panna acida, mescoli e lo riponga in un luogo fresco per 12 ore.

Alcune casalinghe utilizzano un pezzo di pane nero come fermento iniziale. Tuttavia, un'opzione molto più pratica è l'uso di bifidobatteri, venduti nei negozi di alimentazione naturale.

Come prepararlo nella pentola a cottura lenta

La ryazhenka fatta in casa nel multicooker può essere molto più salutare di quella comprata. Per prepararla serviranno solo due ingredienti: latte e panna acida (ma solo ad alto contenuto di grassi). Versi il latte nella ciotola del multicooker, attivi la modalità 'Stufatura' e lo lasci per 6 ore. Trascorso questo tempo, spenga l'apparecchio e raffreddi il latte fino a circa 30 gradi. Naturalmente, risciacqui la ciotola del multicooker.

Dalla quantità totale di latte preparato, prelevi 1 bicchiere. Aggiunga alcuni cucchiai di panna acida densa e grassa e sbatta con una forchetta o con un mixer. Più panna acida viene aggiunta, più densa risulterà la ryazhenka.

Versi il composto ottenuto nel resto del latte, mescoli il tutto con una spatola di legno. Quindi riversi il preparato nella ciotola del multicooker e lo metta in modalità di riscaldamento per 25 minuti. Dopodiché, spenga l'apparecchio, ma tenga la bevanda nella ciotola per un paio d'ore, poiché la ciotola perde gradualmente calore, in modo da portare la ryazhenka al giusto punto.

Come bere correttamente la Rjaženka

Ricordi che la ryazhenka è più un alimento che una bevanda. Pertanto, è preferibile consumarla come pasto a sé stante. L'opzione migliore è la merenda pomeridiana, poiché in questo momento il calcio inizia ad essere assorbito meglio.

Quanto se ne può bere al giorno?

Una persona sana può bere 250-500 ml di ryazhenka al giorno senza alcuna conseguenza. Tuttavia, se si avverte qualche disagio, è meglio ridurre la quantità a 100-250 ml al giorno.

Si può bere di notte e a stomaco vuoto?

Non si raccomanda di bere la ryazhenka a stomaco vuoto, poiché contiene comunque acidi che possono irritare la mucosa, anche se presenti in piccole quantità.

Non è consigliabile bere la ryazhenka anche prima di andare a letto. In primo luogo, può avere un effetto diuretico e non si riesce a dormire bene. In secondo luogo, può verificarsi un rilascio di insulina (come dimostrano studi recenti).

Cosa si può preparare con la Rjaženka: ricette

Con la ryazhenka si preparano vari dessert; a base di essa si possono fare anche formaggio e ricotta – così delicati che anche il bambino più esigente non rifiuterà di assaggiarli.

Frittelle

Il vantaggio di questa ricetta è che le frittelle vengono molto soffici e ariose. Per prepararle, per 0,5 litri di ryazhenka, prenda 2 uova di gallina (di media grandezza), 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di bicarbonato (viene spento con aceto) e circa 500 g di farina.

Si versa prima il ryazhenka in un contenitore, poi si aggiungono le uova, si aggiungono sale e zucchero e si mescola accuratamente con una frusta. L'impasto deve risultare denso, quindi la farina può essere aggiunta a seconda della situazione. In questa stessa fase si aggiunge il bicarbonato all'impasto. La massa non viene montata con la frusta, ma solo mescolata, quindi l'impasto sarà grumoso e leggermente non omogeneo a causa delle bolle.

Il contenitore con l'impasto viene posto in una ciotola più grande, in cui è stata precedentemente versata acqua calda. Deve riposare così per 20 minuti. Nel frattempo, la ciotola con l'impasto viene coperta con un canovaccio.

Successivamente, si friggono i frittelline in una padella ben calda, preferibilmente antiaderente, con una quantità minima di olio vegetale. I frittelline vengono rosolate per 2-3 minuti per lato.

Blini

I blini con il ryazhenka risultano estremamente sottili e delicati. Sono ottimi con qualsiasi ripieno, sia dolce che salato. In quest'ultimo caso, però, la quantità di zucchero nell'impasto dovrà essere ridotta rispetto alla ricetta originale. Per preparare i blini occorrono 0,3 l di ryazhenka, 1 uovo, 1 bicchiere di farina, 3 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, circa altrettanto bicarbonato di sodio, olio vegetale – 3 cucchiai (per l'impasto e un po' per friggere).

L'uovo viene mescolato accuratamente con lo zucchero, non è necessario usare una frusta, si può usare anche un mixer. Al composto ottenuto si aggiunge il ryazhenka, si mescola ancora accuratamente e solo dopo si aggiunge la farina setacciata, il bicarbonato spento e il sale. Tutti gli ingredienti vengono mescolati e alla fine del processo si aggiunge l'olio vegetale. Il risultato è un impasto che per consistenza ricorda la panna grassa, senza grumi.

La padella antiaderente viene riscaldata molto. Si può ungere leggermente con olio. Successivamente, si versa la prima porzione di composto, cercando di ottenere uno strato sottile di impasto che inizierà rapidamente a fare bolle – subito dopo, la crêpe viene girata sull'altro lato e cotta per un altro paio di minuti.

Mannik

Per preparare questa torta occorrono 200 g di semolino, 0,2 l di ryazhenka, 2/3 di bicchiere di zucchero, 1 uovo, 3 cucchiai di olio vegetale, 0,5 cucchiaino di bicarbonato di sodio, un po' di sale.

Nel semolino si versa il ryazhenka, si aggiungono zucchero e sale e, se desiderato, semi di papavero. Questa massa viene messa in frigorifero per 2 ore, in modo che la semola si gonfi. Successivamente si aggiungono l'uovo sbattuto e l'olio vegetale. Se si facesse prima, la semola non si ammorbidirebbe. L'ultimo ingrediente è il bicarbonato spento, che si aggiunge alla fine del processo. L'impasto viene mescolato e versato in uno stampo unto d'olio o rivestito di carta da forno. La torta di semolino viene cotta in forno al massimo calore per 20-30 minuti.

I semi di papavero possono essere omessi, sostituendoli con frutta fresca, bacche o canditi. Sopra la torta si consiglia di spolverare con cioccolato grattugiato, zucchero a velo o scaglie di cocco.

Ricotta

Alcune massaie preparano la ricotta dal ryazhenka congelato, ma si può preparare anche da quello fresco. Per 0,7 litri di ryazhenka si prendono 0,5 litri di acqua, si mescolano, si versano in una pentola, che si mette a fuoco basso e si scalda fino alla separazione del siero, ma non fino all'ebollizione. Quando il siero si sarà separato, si spegne il gas, ma non bisogna toglierlo dal fuoco per altri 15 minuti. Poi si prende un'altra pentola, vi si sistema un colino, sul cui fondo si mette una garza piegata in più strati o un canovaccio a nido d'ape. L'acqua colerà attraverso di essi, ma all'interno del canovaccio si formerà la massa di ricotta.

Formaggio.

Dal ryazhenka si può preparare un formaggio morbido. Da 1 litro di bevanda al 4% di grassi si ottengono circa 350‑370 g di formaggio.

Per prepararlo occorrono 1 litro di ryazhenka, un colino, una garza che va piegata in 4 strati in modo da ottenere un quadrato di 40×40 cm. Servono anche una pentola comoda e un laccio per la garza.

I pacchetti di ryazhenka vengono congelati. A tal fine vengono messi nel congelatore per almeno 12 ore. Poi si tirano fuori e si mettono in una ciotola con acqua calda per un minuto esatto. Dopodiché vengono tagliati e il ryazhenka congelato scivolerà via facilmente senza attaccarsi alla superficie.

Il ryazhenka viene messo in un colino, sul cui fondo si mette una garza piegata in più strati. Gli angoli della garza vengono fissati in modo da formare dei coni («funtiki»). Questa struttura viene posizionata su una pentola, che poi viene messa in frigorifero. Nel corso del tempo il ryazhenka si scongelerà naturalmente, e la garza serve perché durante questo processo si separa il siero. Il formaggio sarà pronto dopo circa 36‑38 ore. La sua maturazione è indicata dalla densità. Più a lungo il prodotto matura, più è denso.

Dopo due giorni si può aprire il funtik. All'interno ci sarà una massa omogenea che si trasferisce in un contenitore. Il formaggio preparato correttamente non si separa né si liquefa. Tuttavia non avrà un sapore deciso, quindi si possono aggiungere spezie e sale, oltre a funghi secchi per l'aroma. Si può anche non aggiungere nulla di tutto ciò, ma mescolarlo con crema al cioccolato e usarlo come crema per bignè o torta.

Soufflé

Questo dessert a base di ryazhenka è particolarmente buono in combinazione con la frutta. Per prepararlo occorrono: 0,5 l di ryazhenka, mezza tazza di zucchero, 20 g di gelatina, 50 ml di acqua fredda, frutti di bosco – a piacere (freschi, congelati o dalla marmellata). È meglio in questi casi usare il ribes nero, poiché di per sé ha proprietà gelificanti.

La gelatina viene messa in ammollo in acqua fredda. Nella ryazhenka si aggiunge lo zucchero e si monta con una frusta fino a completo scioglimento. Successivamente si aggiungono anche i frutti di bosco trattati opportunamente. Nel frattempo la gelatina viene sciolta fino a renderla omogenea, ma senza portarla a ebollizione, poi si toglie dal fuoco, si versa nella ryazhenka già mescolata con frutta e zucchero. Il tutto viene mescolato accuratamente, quindi versato in coppette e messo in frigorifero fino a rassodamento.

Panna cotta

Questo è un tradizionale dessert del Nord Italia (panna cotta, che letteralmente significa 'crema cotta'). È chiaro che nella ricetta originale ha un alto valore energetico. Ma si può sostituire la panna con la ryazhenka – il sapore rimarrà altrettanto delicato, mentre le calorie si ridurranno notevolmente.

Per preparare il piatto serviranno 0,5 litri di ryazhenka (2,5%), 1 cucchiaio di miele, 1,5 cucchiai di cacao amaro in polvere, 1 cucchiaio di gelatina, 100 ml di acqua fredda. Si può aggiungere cannella e vanillina a piacere. Al posto del miele si può usare zucchero o fruttosio.

Si versa la gelatina in un contenitore, la si copre con acqua fredda e la si lascia a gonfiare per 30–40 minuti. In un altro contenitore si versa la ryazhenka, si aggiungono cacao e miele e si mescola accuratamente. Nel frattempo, si scalda la gelatina gonfia a bagnomaria fino a quando non si scioglie completamente nell'acqua. Si aggiunge la gelatina ancora calda al composto dolce, si mescola e si versa negli stampini, che poi si mettono in frigorifero fino a solidificazione.

Gelato

Il gelato con la ryazhenka risulta molto più leggero e salutare di quello con la panna, ma altrettanto buono. Per prepararlo serviranno 0,5 litri di ryazhenka, 80 g di cioccolato fondente amaro, 1 uovo di gallina, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di panna.

Si separa l'albume dal tuorlo e lo si monta con una piccola quantità di sale. Il cioccolato si spezza a pezzetti e si scioglie al microonde o a bagnomaria, mescolando bene. Il tuorlo si monta con lo zucchero e la vanillina. La ryazhenka si monta con un mixer. Quindi si uniscono tutti gli ingredienti e si monta ancora una volta, poi si versa negli stampini di silicone (si possono usare quelli appositi per gelato). Il dessert si mette in freezer per almeno 5–6 ore, in modo che si raffreddi completamente.

Impasto

Con la ryazhenka si può preparare un ottimo impasto lievitato. Per 0,5 ml di bevanda si prendono 2 uova, 100 ml di latte tiepido, 3 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 100 g di burro, 40 g di lievito fresco, circa 5 tazze di farina. La farina si aggiunge lentamente, mescolando continuamente, perché potrebbe servirne di più o di meno a seconda della consistenza dell'impasto.

Si mescola il lievito con lo zucchero, nel frattempo in una seconda ciotola si montano le uova con lo zucchero rimasto e un pizzico di sale. A bagnomaria si scioglie il burro e poi si versa nel composto di uova, si mescola e si aggiunge la ryazhenka. Al lievito si aggiunge il latte tiepido, si uniscono i due preparati, si mescola, si aggiunge la farina e si mescola ancora. Poi si lavora l'impasto come qualsiasi impasto lievitato, lasciandolo in un luogo tiepido a lievitare. Con questo impasto si possono fare dei panini per il tè.

Si può dare la Rjaženka agli animali?

Molti proprietari di animali domestici si chiedono se sia possibile dare loro la rjaženka. Il fatto è che molti animali domestici amano molto proprio questa bevanda. I dubbi nascono dal fatto che con l'età i gatti assimilano peggio il latte. A loro accade lo stesso che all'uomo, cioè una riduzione della produzione dei relativi enzimi. Ma questi servono solo per digerire il latte intero, non i prodotti a base di latte fermentato in generale e la rjaženka in particolare. Quindi ai gatti si può dare questa bevanda. Non farà male nemmeno ai cani. Tuttavia, in entrambi i casi si tratta di quantità relativamente piccole.

Curiosità sulla Rjaženka

Si ritiene che la rjaženka sia comparsa per la prima volta non nell'antichità, ma solo 300–400 anni fa. Sebbene lo stesso kefir in Georgia sia stato inventato molto prima, e nell'antico Egitto esistesse la bevanda leben, che ricorda un po' la rjaženka moderna.

In ogni caso, le sue proprietà sono state studiate relativamente di recente. Tuttavia, gli scienziati continuano a condurre ricerche, poiché molti effetti scoperti non sono ancora stati messi in pratica. Ad esempio, alcuni esperimenti hanno dimostrato che il consumo di rjaženka aiuta a far fronte persino alle forti emicranie.

L'importante è non consumare questo prodotto insieme ad altre proteine, poiché in tal caso verrebbero assimilate peggio dall'organismo. Proprio per questo la rjaženka è considerata la scelta ideale per un pasto a sé stante. Al limite, la si può abbinare a frutta e bacche.

Foto della rjaženka