Farina di ciliegio a grappoli: proprietà benefiche e controindicazioni

Sorprendentemente, la farina di prugnolo è un prodotto poco conosciuto in Russia, nonostante la diffusione capillare del prugnolo. Questa pianta si può incontrare praticamente in tutto il territorio del nostro paese nella zona a clima temperato. Il prugnolo conta più di venti specie commestibili e cresce sia come arbusto basso che come albero di grandi dimensioni.

Fin dall'antichità con le sue bacche si preparano ripieni per torte, marmellate, composte, kissel, liquori, kvas. Le bacche, i fiori, le foglie e la corteccia sono state utilizzate da sempre nella medicina popolare.

Oggi nei negozi si possono trovare molti tipi diversi di farina: quelle tradizionali di grano e segale, di avena, grano saraceno, piselli, mais, girasole e persino esotiche come di mandorle, cocco, zucca. Praticamente da qualsiasi frutto ben essiccato si può preparare della farina.

Ma la farina di prugnolo si distingue comunque in questa categoria, e trovarla nei negozi non è così facile. Se ne produce poca, principalmente da piccole imprese private. Fino a poco tempo fa era richiesta soprattutto dagli intenditori-gourmet che preferiscono sapori esotici.

Tuttavia, questo tipo di farina sta gradualmente conquistando sempre più estimatori. E tutti vogliono saperne di più su questa prelibatezza. Cercheremo di farLe conoscere in dettaglio questo prodotto, il suo utilizzo e le sue proprietà.

Da cosa si ricava la farina di ciliegio a grappoli

Per ottenere la farina di prugnolo, le bacche secche venivano macinate insieme ai noccioli e poi pestate in mortaio fino a ridurle in polvere. Le tecnologie moderne permettono di non dover più pestare il prugnolo nel mortaio, ma di utilizzare, per esempio, un macinacaffè.

Per colore e consistenza, la farina di prugnolo assomiglia alla polvere di cacao. Viene utilizzata principalmente per preparare dolci e prodotti da forno, ai quali conferisce un sapore piccante unico. La farina in sé ha un sapore leggermente astringente, dolciastro, con una raffinata nota amara e aroma di mandorla amara.

Se un tempo nei villaggi i frutti freschi macinati di prugnolo erano il ripieno tradizionale per le torte, oggi il prugnolo viene sempre più spesso utilizzato sotto forma di farina per sostituire parzialmente nei piatti il prodotto abituale a base di cereali.

La farina di ciliegio selvatico non è affatto un'invenzione recente. Fin dall'esplorazione degli Urali e della Siberia, i contadini hanno imparato a seccare e macinare queste bacche benefiche, utilizzandole poi per preparare vari piatti. Tuttavia, questo processo era laborioso. Perciò la farina di ciliegio selvatico veniva prodotta in piccole quantità, solo per uso domestico e quasi mai per la vendita.

Oggi questo prodotto viene ancora prodotto in piccole quantità per uso domestico. Le persone acquistano bacche essiccate di ciliegio selvatico in farmacia e le macinano nei macinacaffè. Qualcuno preferisce raccogliere e seccare le bacche da sé, per poi farne farina. Trovare questo prodotto in vendita è piuttosto raro. È molto più facile acquistarlo tramite negozi online.

Composizione e valore calorico

La farina di ciliegio selvatico ha molte proprietà benefiche. È preparata da bacche essiccate, il cui contenuto calorico è leggermente inferiore rispetto a quelle fresche. 100 g di frutti essiccati di ciliegio selvatico contengono solo 118 kcal. Il valore nutrizionale (per 100 g di prodotto) è:

• carboidrati – 11,42 g;
• proteine – 0,7 g;
• grassi – 0,28 g.

Il prodotto ha un basso indice glicemico – solo 20 unità.

La composizione della farina di ciliegio selvatico comprende un impressionante insieme di microelementi benefici:

• ferro;
• rame;
• zinco;
• fluoro;
• calcio;
• potassio;
• magnesio;
• cobalto;
• fosforo;
• manganese.

Inoltre, il ciliegio selvatico essiccato e macinato contiene acidi organici (citrico e malico), tannini, olio essenziale e grasso, zucchero, fibre, pectina, pigmenti, flavonoidi e fitoncidi. La sua composizione include vitamine A, C, E, K, PP e vitamine del gruppo B: B1–B6, B9.

Nei noccioli dei frutti, come in tutte le drupacee, è presente una piccola quantità di glicoside amigdalina, che nel corpo umano si scinde in acido cianidrico. Questo glicoside conferisce alla farina di ciliegio selvatico il suo aroma di mandorla.

Il prodotto è privo di glutine, quindi non può sostituire completamente la farina di grano o di segale nei prodotti da forno. Tuttavia, sostituendo una parte della farina di cereali con farina di ciliegio selvatico, si può conferire ai prodotti culinari un gusto raffinato e unico, arricchendoli al contempo con un prezioso complesso di microelementi e vitamine. Tutti gli elementi che compongono la farina interagiscono strettamente, potenziando l'effetto reciproco.

Proprietà benefiche della farina di ciliegio a grappoli

Il ciliegio selvatico è una fonte inestimabile di sostanze benefiche per il corpo umano. Tutte le sostanze contenute nei frutti macinati mantengono le loro proprietà benefiche, poiché il prodotto è completamente naturale.

Questo tipo di farina non ha solo valore culinario, ma viene anche utilizzato con successo per mantenere la salute. Non a caso non solo i frutti, ma anche le foglie e la corteccia del ciliegio selvatico sono state usate fin dall'antichità nella medicina popolare. La farina di ciliegio selvatico può essere considerata un prodotto dietetico, poiché le sostanze in essa contenute accelerano i processi metabolici e influenzano positivamente tutti i sistemi dell'organismo.

1. I frutti del pado possiedono un'azione antinfiammatoria. Pertanto, la soluzione di polvere di pado può essere utilizzata con successo per trattare infiammazioni e piccole ulcere sulle mucose del tratto gastrointestinale e degli organi genitali. Può anche essere impiegata per disinfettare piccole ferite e lesioni cutanee. Il risciacquo della bocca con un infuso di farina di pado è efficace contro la stomatite. Può essere usato contro l'acne e i brufoli sul viso, sotto forma di applicazioni locali.
2. Grazie alla presenza di fitoncidi, il pado può essere utilizzato nelle infezioni respiratorie virali acute, nella tonsillite e persino nella tubercolosi. L'infuso di polvere può essere usato come collutorio per alleviare il dolore e l'infiammazione, nonché per via orale.
3. Inoltre, ha un lieve effetto antipiretico, che lo rende un rimedio indispensabile in caso di febbre. La vitamina C contribuisce al rafforzamento generale del sistema immunitario.
4. I tannini, con le loro proprietà astringenti, proteggono la mucosa gastrica dalle infiammazioni. Insieme alle fibre alimentari, permettono di trattare i disturbi intestinali (diarrea) e alleviare i dolori associati. Tuttavia, non bisogna abusare di grandi quantità di prodotto, poiché ciò potrebbe causare stitichezza.
5. Grazie all'elevato contenuto di fibre e pectina, aumenta la peristalsi del tratto digestivo. Attraversando l'intestino, agiscono come assorbenti, raccogliendo e legando sostanze nocive e metalli pesanti. Pertanto, la soluzione di farina di pado può essere efficacemente utilizzata contro nausea e vomito, nonché come antidoto in caso di avvelenamento.
6. Il contenuto di rutina e vitamina PP provoca un naturale ringiovanimento dell'organismo e protegge dallo sviluppo di tumori cancerosi. Il manganese e il cobalto partecipano all'ematopoiesi e alla formazione dei globuli rossi.
7. Gli acidi organici malico e citrico agiscono come antiossidanti, legando i radicali liberi nell'organismo, partecipano al metabolismo e aumentano l'assorbimento del ferro.
8. L'uso dell'infuso di pado è indicato in caso di intossicazioni e anche dopo la chemioterapia. La farina di pado riduce l'assorbimento intestinale del colesterolo, favorisce la scomposizione dei grassi, aumenta l'intensità della filtrazione renale e aiuta ad eliminare i liquidi in eccesso, con azione diuretica e coleretica.
9. Poiché il prodotto ha un basso indice glicemico, è indicato per le persone che soffrono di malattie del pancreas e diabete mellito. Possono consumare prodotti da forno con farina di pado senza aggiunta di ulteriori componenti carboidratici (zucchero, marmellata, confettura). È inoltre benefico il consumo quotidiano di questo prodotto in piccole quantità.
10. Il pado è un buon antispasmodico. Pertanto, la polvere dei suoi frutti può essere utilizzata con successo per alleviare gli spasmi muscolari e le reazioni allergiche. I flavonoidi in esso contenuti aumentano l'elasticità dei vasi sanguigni, mentre i componenti antinfiammatori aiutano a trattare i processi infiammatori e ad alleviare il dolore articolare.

Farina di ciliegio a grappoli per dimagrire

In fatto di linea, la farina di pado può rivelarsi di grande utilità.

È già stato menzionato sopra che questo è un prodotto ipocalorico: 118 kcal per 100 g. Il contenuto di zuccheri non supera il 5%.

Per confronto: qualsiasi farina di cereali ha un apporto calorico superiore a 300 kcal per 100 g.

Sostituendo una parte della farina di grano o di segale con la farina di pado, si può ottenere una riduzione dell'apporto calorico dei piatti. Anche i piatti tradizionalmente vietati per chi è a dieta: torte dolci, frittelle, pancake – possono essere resi dietetici sostituendo una parte della farina di cereali con quella di pado e lo zucchero con frutta dolce. Questo è importante per chi non vuole rinunciare al dessert durante la dieta.

Il basso apporto calorico dei piatti combinato con un ricco insieme di oligoelementi e vitamine non solo permetterà di non accumulare nuovi chili, ma anche di avviare il processo di combustione dei grassi accelerando il metabolismo. Si possono preparare infusi e gelatine dalla farina di pado per rafforzare lo stomaco e pulire l'intestino.

Con il consumo regolare del prodotto, i processi metabolici si accelerano, l'intestino viene purificato da scorie, tossine e batteri nocivi, e non si verifica ristagno di bile e liquidi nell'organismo. Le fibre alimentari e la pectina contenute nella farina di pado favoriscono la scissione dei grassi, riducendone la possibilità di accumulo.

La ricca composizione chimica della farina di pado permette di saturare i tessuti dell'organismo con gli oligoelementi necessari coinvolti nei processi metabolici. Ciò è particolarmente rilevante durante l'allenamento fisico regolare, quando è necessario eliminare l'acido lattico accumulato e i prodotti di degradazione delle proteine. L'aumento del metabolismo favorisce un migliore assorbimento del cibo sano e la combustione dei grassi.

Rischi e controindicazioni

Nonostante questo impressionante elenco di proprietà benefiche, la farina di pado ha anche controindicazioni. In primo luogo, può essere l'intolleranza individuale e le allergie.

In secondo luogo, la farina di pado non è adatta a persone che soffrono di stitichezza cronica. Il consumo del prodotto può causare loro un peggioramento della condizione e dolori intestinali.

Non si dovrebbe consumare la farina di pado in caso di gastriti e ulcere gastriche. Gli acidi organici presenti nel prodotto possono causare un aumento dell'acidità nello stomaco e aggravare la malattia.

Ma anche con un funzionamento stabile del tratto gastrointestinale, non si dovrebbe esagerare con la farina di prugna selvatica. Come già menzionato sopra, i noccioli dei frutti della prugna selvatica contengono amigdalina – una sostanza la cui scissione produce acido cianidrico tossico (o cianuro di idrogeno). In piccole dosi, questo veleno non è pericoloso per l'uomo, ma se si mangia una grande porzione di polvere di prugna selvatica in una volta, si può ottenere un grave avvelenamento, poiché i noccioli nella farina sono in polvere e il glicoside reagirà molto più facilmente chimicamente.

È proprio a causa del contenuto di amigdalina che l'uso della farina di pado è controindicato durante la gravidanza. Per quanto minime siano le dosi di acido cianidrico, esse possono causare danni irreparabili al feto. Si sconsiglia inoltre l'assunzione di farina di pado alle madri durante l'allattamento e ai bambini al di sotto dei due anni. Sebbene oggi non esistano prove scientifiche sulle proprietà contraccettive del pado, è comunque meglio che chi sta pianificando una gravidanza eviti di consumare prodotti derivati.

Inoltre, l'amigdalina, nonostante le dosi infinitesimali, può essere dannosa per la salute di persone con sistema immunitario indebolito. Queste persone devono consumare il prodotto con cautela.

Come preparare la farina di ciliegio a grappoli in casa

Per preparare la farina di pado è necessario procurarsi frutti (bacche) ben maturi. La maturazione massiva del pado nella Russia centrale e in Siberia avviene tra la fine di luglio e la fine di agosto.

È preferibile raccogliere le bacche al mattino o alla sera (non durante il caldo), in condizioni di clima asciutto. Le bacche umide si ricoprono rapidamente di muffa. I frutti raccolti devono essere lavorati entro 3-4 ore dalla raccolta, poiché si deteriorano e marciscono rapidamente.

Vanno raccolti insieme al picciolo, perché le bacche mature sono molto succose e si danneggiano facilmente, diventando poi inadatte all'essiccazione. Anche l'essiccazione va effettuata con i grappoli. Ciò permette, in primo luogo, di non danneggiarli e, in secondo luogo, di garantire un'ulteriore traspirabilità durante l'essiccazione.

I grappoli raccolti vanno disposti in un unico strato su una superficie piana e pulita e fatti essiccare al sole. Per l'essiccazione si può utilizzare un forno o un fornetto a una temperatura di 45-50 °C. Nel forno si può tenere lo sportello socchiuso per un migliore ricambio d'aria.

Man mano che si asciugano, i grappoli con le bacche vanno girati e mescolati. I frutti possono essere gradualmente separati dal picciolo e fatti essiccare singolarmente. I frutti completamente essiccati possono essere riposti in sacchi di tela o in sacchetti di carta e conservati in un ambiente fresco e ventilato fino a cinque anni.

Per ottenere la farina, le bacche essiccate vanno semplicemente macinate. Si può fare con un mortaio, un tritacarne o un macinacaffè. Il metodo con il mortaio è il più laborioso.

Dopo una macinatura sufficiente, la polvere di bacche secche va setacciata attraverso un colino fine per separare la frazione grossolana e le bucce dei frutti. Per la granulosità della frazione macinata, la farina di pado ricorda la semola. La parte non setacciata può essere rimacinata e poi nuovamente setacciata.

Come conservare la farina di ciliegio a grappoli

La farina di pado ottenuta va conservata in un luogo fresco e asciutto. Come contenitori è meglio utilizzare barattoli di vetro con coperchi ermetici o sacchetti di plastica sigillati.

La durata di conservazione di questa farina non supera un anno. Dopo tale termine le qualità gustative del prodotto diminuiscono e appare più amaro.

Cosa si può preparare con la farina di ciliegio a grappoli

La farina di ciliegio a grappoli conferisce ai piatti un aroma particolare e una leggera astringenza, per cui è molto apprezzata dai buongustai. Questo prodotto viene usato più spesso in vari tipi di pasticceria. Tuttavia, non è possibile utilizzarla pura per l'impasto perché manca di glutine. L'impasto fatto con questa farina si sbriciolerebbe tra le mani.

Ma la farina di ciliegio a grappoli è in grado di rivelare pienamente le sue qualità gustative in combinazione con altri tipi di prodotto che contengono glutine. Con la farina di ciliegio a grappoli si può sostituire fino alla metà della quantità totale di farina tradizionale nella pasticceria. La sua presenza conferisce ai prodotti da forno un colore intenso simile a quello del cioccolato, un gradevole aroma di mandorla e un sapore con una piacevole nota amarognola di ciliegio a grappoli.

La farina di ciliegio a grappoli si usa principalmente per la preparazione di torte, pasticcini, plumcake, crêpes, frittelle, crostate, biscotti e pane. Si preparano anche gelatina e una bevanda simile al caffè. In Buriazia, a tale bevanda si aggiunge miele, attribuendogli la proprietà di aumentare la potenza maschile. I cuochi moderni iniziano sempre più spesso a usare la farina di ciliegio a grappoli anche in altri piatti, come le salse.

Bisogna dire che la farina di ciliegio a grappoli non è adatta per la preparazione di infusi e liquori, anche se con le bacche fresche di ciliegio a grappoli queste bevande si preparano con successo. Il fatto è che nei frutti freschi interi, che contengono il già noto glicoside amigdalina, questo si trova nel nocciolo chiuso, e il suo passaggio nel liquido è minimo. Nella farina, invece, l'amigdalina si trova allo stato naturale tritato e, se lasciata in infusione a lungo senza trattamento termico, può decomporsi fino a liberare acido cianidrico. Pertanto, è meglio usare la farina di ciliegio a grappoli in combinazione con la cottura del piatto.

Di seguito sono riportate alcune ricette semplici con la farina di ciliegio a grappoli.

Frittelle di ciliegio a grappoli

Ingredienti:

• latte – 0,5 l;
• olio vegetale – 2 cucchiai;
• farina di grano o di segale – 150 g;
• farina di ciliegio a grappoli – 60 g;
• zucchero – 1 cucchiaio;
• uovo – 1;
• sale – q.b.;
• bicarbonato di sodio – 1 cucchiaino (spegnere in 2 cucchiai di aceto da tavola).

Preparazione:

1. Mescoli un terzo del latte, l'uovo, l'olio vegetale, lo zucchero, il sale e il bicarbonato spento.
2. Aggiunga la farina di grano e quella di ciliegio a grappoli e impasti un impasto piuttosto sodo e omogeneo.
3. Continuando a impastare, aggiunga a poco a poco il latte rimasto. Con questo metodo l'impasto non formerà grumi.
4. Versi quindi l'impasto su una padella calda e cuocia come normali crêpes.

Plumcake di ciliegio a grappoli

Ingredienti:

• farina di ciliegio a grappoli – 60 g;
• farina di grano o di segale – 100 g;
• zucchero – 120 g;
• panna acida – 120 g;
• uova – 2;
• bicarbonato di sodio – 1/2 cucchiaino (spegnere con 1 cucchiaio di aceto da tavola);
• sale – 1/3 di cucchiaino.

Preparazione:

1. Mescoli tutti gli ingredienti e riempia con l'impasto gli stampini per plumcake.
2. Cuocia in forno a 200°C per 35–40 minuti.

Pane di ciliegio a grappoli

Ingredienti:

• acqua tiepida – 0,6 l;
• lievito secco – 6 g (o 30 g di lievito fresco);
• sale – 1 cucchiaino;
• farina – 1 kg.

Attenzione! Nella ricetta è indicata la quantità totale di farina. Una parte della farina (50–100 g) deve essere sostituita con farina di ciliegio a grappoli.

Preparazione:

1. Mescoli l'acqua tiepida, il lievito e il sale.
2. Aggiungendo gradualmente la farina, impastare fino a ottenere un impasto che non si attacchi alle mani e alle pareti della ciotola.
3. Poi bisogna metterlo in un luogo caldo.
4. Quando l'impasto sarà lievitato, bisogna sgonfiarlo e lasciarlo lievitare ancora una volta.
5. Dopodiché, distribuire l'impasto negli stampi unti con olio vegetale, oppure formare dei filoni allungati e adagiarli su teglie unte.
6. Cuocere per i primi dieci minuti a 200 °C. Quindi abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere ancora per 40–50 minuti.
7. Per una migliore cottura del pane, si può mettere una ciotola d'acqua sul fondo del forno, in modo che evapori durante la cottura dell'impasto.
8. Il pane cotto va estratto dallo stampo e coperto con due o tre tovaglioli spessi per 20–30 minuti, in modo che si raffreddi lentamente.

Kissel di pado

Ingredienti:

• acqua tiepida – 1,5 l;
• farina di ciliegio a grappoli – 0,5 tazze;
• amido – 1,5 cucchiai;
• zucchero – 3 cucchiai.

Preparazione:

1. Versare mezzo litro di acqua bollente sulla farina di prugnolo e lasciare in infusione per 10 minuti.
2. Nel frattempo, sciogliere l'amido in poca acqua.
3. Quindi versare l'infuso di farina di pado nella restante acqua bollente con lo zucchero e aggiungere la soluzione di amido.
4. Mescolare il kissel fino a quando si addensa, quindi togliere dal fuoco.

Vediamo che la farina di pado sta vivendo una rinascita. I cuochi hanno finalmente apprezzato questo prodotto salutare e gli stanno trovando un utilizzo sempre più ampio. Speriamo che presto diventi un gradito ospite anche nella Sua cucina.