Quale agar-agar utilizzare per i marshmallow?

Per la preparazione di alcuni dessert si utilizza la gelatina. Ma il prodotto ha un retrogusto specifico. Per non rovinare il sapore della dolcezza preparata, viene sostituito con agar-agar – una sostanza che possiede anch'essa proprietà gelificanti.

Cos'è l'agar-agar

L'agar-agar è una sostanza vegetale utilizzata nella preparazione di dessert per far solidificare il piatto finito. Viene prodotto da diversi tipi di alghe. A contatto con l'acqua, la sostanza forma una massa densa, simile a una gelatina solidificata. Viene spesso utilizzato per preparare la dolcezza preferita da tutti: i marshmallow.

Il dessert deve avere una consistenza leggera e ariosa, e con la gelatina non è possibile ottenerla. Perciò si utilizza l'agar-agar. Insieme alla pectina di mela, permette di conferire alla dolcezza una struttura stabile, leggerezza, ariosità, ma una sottile e densa crosticina all'esterno.

Che differenza c'è dalla gelatina?

Sono due sostanze completamente diverse. La gelatina è un prodotto di origine animale o artificiale. Viene utilizzata per preparare quei piatti che non si conservano senza frigorifero: aspic, gelatina di carne. La gelatina ha un retrogusto specifico e può rovinare il dessert. La sostanza ha un alto contenuto calorico e non è adatta per l'alimentazione dietetica. Nonostante la gelatina abbia un basso costo, il suo consumo è piuttosto elevato nella preparazione dei piatti.

L'agar-agar viene utilizzato per preparare piatti che possono essere conservati senza frigorifero: pastila, marshmallow, gelatine di frutta. Viene ampiamente utilizzato anche per decorare capolavori culinari. La differenza principale rispetto alla gelatina è che l'agar-agar non altera il sapore del prodotto. Si distingue per il costo elevato, ma per il basso consumo. In alcuni casi, la sostanza può causare disturbi digestivi, quindi va usata con cautela.

Come scegliere l'agar-agar per i marshmallow

Per non sbagliare nella scelta, quando si acquista l'agar-agar è importante prestare attenzione ai seguenti fattori:

Forza gelificante

Varia da 700 a 1200 Bloom. Per la preparazione dei marshmallow questo è l'indicatore più importante, poiché con un valore basso il dessert non si solidificherà, ma si spanderà. Un agar-agar eccessivamente forte renderà il prodotto duro. Molto spesso per preparare i marshmallow è necessaria una sostanza con una forza di 900 Bloom.

Forma

Oggi in vendita si può trovare l'agar-agar in diverse forme: polvere, granuli, fogli, fiocchi, semola e pellicole. Per preparare lo zefir è meglio scegliere la polvere, poiché si scioglie più rapidamente e permette al piatto di addensarsi velocemente. I fiocchi e i granuli sono buoni da usare. Ma quando si usano pellicole e fogli, la quantità di sostanza va ricalcolata.

Varietà

Nei negozi si trova il prodotto di qualità superiore o prima qualità. Esiste anche la seconda, ma è difficile da trovare in negozio. Per preparare un delizioso dessert è necessario agar-agar di qualità superiore. L'uso della prima o della seconda aumenta il rischio di un odore sgradevole di alghe.

Composizione

Un gelificante di qualità deve contenere solo agar-agar. Può anche essere indicato come additivo E406. Non deve esserci nient'altro nella composizione. Molti produttori aggiungono altri ingredienti. Di solito ce ne sono più dell'agar-agar stesso. Usando tali additivi, il dessert non riesce.

Durata di conservazione

La sostanza perde la sua forza gelificante col tempo. Perciò nella scelta bisogna prestare attenzione alla data di produzione. Bisogna acquistare il prodotto più fresco. Verso la fine della data di scadenza la sua forza diminuisce quasi del 30%. Questo è sufficiente perché il dessert non riesca.

Se si utilizza un prodotto di scarsa qualità, il dessert risulterà poco denso o sarà rovinato.

Top marche verificate

Utilizzando l'agar-agar di queste marche, il dessert riesce sempre, poiché il loro prodotto è di alta qualità:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Le massaie e i cuochi esperti raccomandano di acquistare addensanti di produzione giapponese, cilena, spagnola, italiana o vietnamita. Le marche dei produttori cinesi è meglio evitarle. Purificano il loro prodotto non abbastanza bene e il piatto finito odora fortemente di alghe.

Come calcolare l'agar-agar per i marshmallow

Importante nella preparazione dello zefir è il rispetto preciso delle proporzioni. Per preparare una porzione di dessert dolce, di solito sono necessari circa 6-7 g di addensante. Nelle ricette viene indicata la quantità di agar con forza 900 Bloom. Questo è importante da considerare nel calcolo delle proporzioni.

Pertanto, se si deve fare una doppia porzione di zefir, anche la quantità di tutti gli ingredienti va raddoppiata. Calcolare correttamente la quantità di addensante è molto importante affinché il dessert risulti perfetto.

Come capire di quale forza è l'agar-agar

Su ogni confezione di gelificante ci sono numeri: 600, 900 o 1200. Essi indicano la consistenza del piatto ottenuto. Più alto è il valore, più denso sarà lo zefir.

Pertanto, se nella ricetta è indicato che sono necessari 6 g di agar con forza 900, in presenza di altri valori, è necessario ricalcolare la quantità di gelificante.

Come ricalcolare l'agar-agar da 1200 a 900

Se un prodotto ha una forza di 1200, ma per preparare il marshmallow è necessario agar-agar con forza 900, la quantità di addensante deve essere ricalcolata. Bisogna farlo nel modo più preciso possibile. Se se ne mette meno del necessario, il dessert si spanderà e non si solidificherà. Ma se l'addensante è troppo, il dolce risulterà molto elastico e mancherà di leggerezza e sofficità.

La polvere con forza 1200 è 1,33 volte più forte del necessario. Per preparare una porzione sono necessari 6 g di sostanza. Per ottenere la quantità richiesta, basta 6/1,33. Il risultato è 4,51 grammi.

È possibile sostituire l'agar-agar con la gelatina?

Molte casalinghe si chiedono se sia possibile sostituire l'agar-agar con la gelatina. A prima vista, queste due sostanze hanno un'azione simile, sono destinate ad addensare il piatto e a dargli una consistenza gelatinosa.

Ma questi prodotti non possono sostituirsi l'un l'altro per diversi motivi:

1. È necessario ricalcolare la quantità degli ingredienti. L'agar-agar ha una diversa forza di addensamento rispetto alla gelatina. Pertanto, sarà necessario effettuare dei calcoli.
2. Modificare la quantità di zucchero e acqua.
3. Sarà necessario discostarsi dalla procedura di preparazione del marshmallow. Il fatto è che la gelatina si addensa a temperature diverse. Sarà necessario modificare completamente la ricetta, tenendo conto delle temperature degli addensanti. Non è sempre semplice.
4. Con la sostituzione dell'agar-agar cambia anche il sapore del piatto, poiché la gelatina ha un sapore sgradevole e specifico. Non si percepisce nella preparazione di aspic o gelatina di carne, ma sarà molto evidente nel marshmallow o in altri dessert.

In caso di calcolo errato delle quantità degli ingredienti o di violazione della procedura di preparazione, il dessert non riuscirà. Sarà o troppo liquido o troppo denso.

Il marshmallow è un dessert amato da molti. È delicato, morbido e si scioglie in bocca. Si può preparare anche in casa, ma è importante non solo rispettare correttamente le proporzioni, ma anche considerare la forza di addensamento della sostanza gelificante. L'agar-agar può essere utilizzato non solo per il marshmallow, ma anche per marmellate e pastiglie. Non è consigliabile sostituirlo con la gelatina, poiché il dolce avrà un sapore sgradevole.