Perché la meringa non riesce? Come correggere gli errori

Sembrerebbe che non ci possano essere difficoltà nel montare gli albumi con lo zucchero e nel cuocere il dolce al forno. In pratica, però, le cuoche si trovano ad affrontare molti problemi. Per evitare errori in futuro, è necessario analizzare gli sbagli commessi e seguire i consigli dei pasticceri professionisti.

Errori nella preparazione della meringa

Per ottenere dolci robusti che mantengano la forma, è necessario scegliere gli strumenti giusti e prodotti di qualità. È importante seguire rigorosamente la ricetta per quanto riguarda le proporzioni degli ingredienti e le fasi di preparazione.

Stoviglie non adatte e sporche

Utilizzare un contenitore di vetro o metallo con fondo rotondo, in modo che negli angoli non si accumulino zucchero non sciolto e albume non montato.

Le stoviglie devono essere perfettamente pulite e asciutte. A scopo di sgrassaggio, strofinarle con aceto dopo il lavaggio e asciugarle con un panno.

Zucchero di scarsa qualità

Acquistare zucchero a cristalli fini, puro, senza impurità, oppure utilizzare zucchero a velo. Lo zucchero semolato grosso macinarlo in un macinacaffè. I dolci preparati con frazioni grossolane scricchiolano sotto i denti.

Nella preparazione della meringa, prendere una quantità di zucchero doppia rispetto all'ingrediente liquido.

Uova non adatte

Per la meringa, scegliere uova di una settimana. Sono meno acquose e montano meglio. Se il prodotto è congelato, la quantità di umidità aumenta. Si può ottenere una schiuma d'albume stabile aggiungendo un po' di amido.

Versare gli albumi separati dai tuorli in una ciotola a parte, quindi nella ciotola principale. La minima goccia di grasso vanificherà tutti gli sforzi.

Tecnica di montatura errata

La schiuma si forma saturando la massa proteica di bolle d'aria che si distribuiscono uniformemente in tutto il volume. Ciò è possibile aumentando gradualmente la velocità del mixer dal minimo al medio. Montando alla massima velocità, la struttura della meringa si rompe e al posto di piccole bolle se ne formano di grandi.

Non appena la massa dolce raggiunge la consistenza desiderata, spegnere il mixer. La meringa montata troppo si separa e si sgonfia.

Ricetta non funzionante scelta

Usa ricette da fonti affidabili o da libri di cucina. Esistono tre tipi di meringa e durante la preparazione di ciascuno si possono commettere diversi errori:

1. Quella svizzera si prepara a bagnomaria. Tutto lo zucchero viene subito unito agli albumi, mescolando durante il riscaldamento, avendo cura che la temperatura dell'acqua non superi i 65°C. Il fondo del recipiente non deve toccare l'acqua, altrimenti aumenta il rischio di surriscaldamento e coagulazione dell'albume.
2. La ricetta francese prevede di montare a neve gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo. Se l'ingrediente dolce viene introdotto nella meringa tutto in una volta, questa si smonterà.
3. Nella variante italiana, si prepara prima uno sciroppo di zucchero. In un'altra ciotola si montano gli albumi con lo zucchero fino a ottenere picchi morbidi. Poi, senza smettere di montare, si versa a filo lo sciroppo sugli albumi, dirigendolo sulle fruste. Se lo sciroppo viene versato tutto in una volta, la schiuma si coagulerà e cadrà.

Mancato rispetto della temperatura

Distribuisci le meringhe con qualsiasi metodo comodo su una teglia rivestita di carta pergamena oleata o tappetino in silicone.

Preriscalda il forno a 90–100 gradi. Posiziona la teglia sul ripiano centrale e asciuga il dolce per 1–6 ore a seconda delle dimensioni dei pasticcini.

La meringa non riuscirà se si mette la teglia con il contenuto in un forno freddo.

Sbalzo termico durante il raffreddamento

I pasticceri sconsigliano di aprire lo sportello durante la cottura e di estrarre le meringhe dal forno subito dopo l'essiccazione, per evitare che perdano la forma.

Quando il tempo di cottura è terminato, apri leggermente lo sportello e attendi il completo raffreddamento. Quindi trasferisci i pasticcini in un contenitore per alimenti, chiudi con il coperchio e conserva sullo scaffale a temperatura ambiente. Il frigorifero non è adatto per la conservazione a causa dell'elevata umidità all'interno.

Correzione degli errori

Per evitare problemi con la meringa in futuro, è necessario analizzare i propri errori e capire come agire nella pratica.

Zucchero non completamente sciolto

La correzione dell'errore in questo caso dipende dalla ricetta di preparazione. Se la meringa è svizzera, misura la temperatura dell'acqua a bagnomaria. Potrebbe non essere abbastanza alta per sciogliere l'ingrediente dolce.

Versare lo sciroppo sulle pareti del recipiente con la schiuma durante la preparazione secondo la ricetta italiana porta a una rapida caramellizzazione dello zucchero. Aggiunga la soluzione di zucchero sulle fruste del mixer.

Nella variante francese, usa lo zucchero a velo e aggiungilo non tutto in una volta, ma un cucchiaino alla volta.

L'albume non monta

Prima di iniziare, sgrassare accuratamente le ciotole. Se si prepara il dolce a bagnomaria, fare attenzione che l'acqua bollente non finisca nel composto e che la temperatura dell'acqua non superi i 70°C.

Per ottenere una schiuma densa e stabile, usa un mixer. Montare a mano con una frusta richiede molta energia.

La meringa odora di uovo

La tecnica di preparazione non c'entra. Dipende tutto dalle uova, più precisamente dalla dieta delle galline, che viene stabilita nell'allevamento industriale, in una fattoria o in un cortile privato. Ai volatili possono essere somministrati mangimi dall'odore intenso e vitamine. Un solo consiglio: aggiunga un paio di gocce di aroma alla schiuma e non acquisti più il prodotto di questo produttore.

Più spesso questo problema si riscontra in chi acquista uova domestiche, pastorizzate, con guscio marrone o utilizza albume secco.

La schiuma d'albume si sgonfia

Se la schiuma non è stabile, significa che gli albumi con lo zucchero sono stati montati poco o troppo. I picchi diventano stabili se gli ingredienti e le piccole bolle d'aria sono distribuiti uniformemente.

Mancanza di crosta croccante

Per la formazione della crosta, lo zucchero non è stato sufficiente o i dolci sono troppo grandi. Continui ad asciugare la meringa, aumentando la temperatura del forno di 20 gradi.

Piange durante la cottura

Le cause della comparsa di gocce di sciroppo sulla superficie sono tre. La prima è la mancata osservanza delle proporzioni degli ingredienti, la seconda è la presenza di grumi, la macinatura grossa dello zucchero semolato, la terza è l'albume raffreddato.

Per non ripetere errori in futuro, monti lo zucchero a velo aggiungendolo a piccole porzioni agli albumi tiepidi.

La meringa si è scurita nel forno

Controlli la temperatura di essiccazione della meringa con un termometro digitale o analogico. I dolci si scuriscono se cotti a calore troppo alto.

Il dolce non è cotto all'interno

Se all'interno la struttura del dolce ricorda una gomma da masticare, significa che lo strato superiore è stato troppo essiccato. Per regolare la temperatura, posizioni la teglia al livello centrale, attivi la convezione.

Il centro gommoso può essere dovuto a una montatura insufficientemente lunga. Alla successiva preparazione della meringa, lavori con il mixer per un paio di minuti in più.

Asciuga troppo a lungo

Problemi di essiccazione: cause e modi per risolverli:

1. Mancata osservanza delle proporzioni degli ingredienti. Prenda 1 parte di albume e 2 parti di zucchero.
2. Zucchero aggiunto subito. Prima monti gli albumi a picchi morbidi.
3. Uso di albumi freddi. Riscaldati a temperatura ambiente sono più stabili nella schiuma.
4. Mixer di bassa potenza. Utilizzi un apparecchio con potenza da 550 W.
5. Presenza di grasso nel recipiente. Lo tratti con aceto, succo di limone o alcol.

La meringa spremuta in strato spesso si asciuga lentamente. Necessita di più tempo per l'essiccazione.

Si appiccica alle mani

Il dolce diventa appiccicoso in caso di alta umidità nell'ambiente, uso di uova fresche o leggermente congelate, aggiunta di una quantità insufficiente di zucchero.

La crosta non fa in tempo a solidificarsi se i dolci sono stati estratti dal forno troppo presto.

Si deforma sulla torta

La meringa si scioglie in alta umidità. Non conviene decorare con essa una torta coperta di crema a base d'acqua, né posizionarla vicino a fette di frutta succosa. Se conservata in frigorifero, la meringa perde forma a causa della condensa.

Per evitare che questo errore si ripeta la prossima volta, utilizzi sotto la decorazione una copertura di burro, una ganache. Decori la torta immediatamente prima di servirla, tratti la superficie della meringa con una vernice impermeabile per pasticceria.

Un dolce capriccioso può afflosciarsi, diventare appiccicoso, scuro, piangere o rimanere umido. Ma se si esaminano tutti i possibili errori, il processo di preparazione diventerà un piacevole passatempo in attesa della reazione di parenti e amici alla meringa perfetta.