Come sciogliere il cioccolato per glassa e decorazione di torte

Il cioccolato fuso, amato da adulti e bambini, viene utilizzato per preparare glassa, colare figurine per decorare torte, fontane di cioccolato, bevande calde e persino salse per carne. La prelibatezza dal retrogusto amarognolo viene sciolta fino a diventare liquida in forno, microonde, pentola a pressione, sui fornelli e persino al sole. Ogni metodo ha i suoi vantaggi e svantaggi. L'importante è rispettare la temperatura e non surriscaldare il prodotto per evitare che si rapprenda.

Quale cioccolato è più adatto per essere sciolto

Per la preparazione di prodotti da forno e dessert, si sceglie cioccolato da pasticceria con diversa fluidità, determinata dal numero di 'gocce' indicate dal produttore. Si tenga presente che più il prodotto è fluido, più densa sarà la massa che forma una volta solidificata.

Scelta del cioccolato da pasticceria in base all'uso:

1. Una 'goccia'. Il prodotto è molto morbido, adatto per aggiunta a creme, impasti per pan di Spagna al cioccolato.
2. Due 'gocce'. Utilizzato per creare figurine tridimensionali. Aggiunto a impasti, ganache, crema al burro.
3. Tre 'gocce'. Il cioccolato con questa fluidità è considerato universale. Viene utilizzato per glassa, gusci di cioccolato, vari dessert, decorazioni, creme.
4. Quattro 'gocce'. Con questo prodotto si ottiene la migliore glassa, colature sulle torte, caramelle, decorazioni.
5. Cinque 'gocce'. La prelibatezza più fluida viene utilizzata per realizzare una glassa sottile, croccante e lucida per ricoprire caramelle, biscotti, pasticcini.

Prima di acquistare una normale tavoletta di cioccolato da sciogliere, studi la composizione. Si assicuri che la prelibatezza contenga almeno il 50% di prodotti di cacao, che non siano presenti grassi vegetali e da pasticceria, riempitivi, aromi, coloranti. È meglio evitare il cioccolato da dessert e aerato.

Per glassare e decorare torte

Più alto è il contenuto di fave di cacao, più facile è sciogliere la tavoletta. Per creare glassa, colature e decorazioni si utilizza cioccolato fondente o amaro senza noci, frutta secca, liquori e altri riempitivi. Il migliore, utilizzato in pasticceria, è quello con fluidità di 4 'gocce'.

Per bevande calde

La cioccolata calda, che contiene tre volte più antiossidanti del tè verde, si prepara con cioccolato normale o da cucina con un contenuto di prodotti di cacao del 60–80%.

Più alto è il contenuto di burro di cacao, più raffinato è il sapore. La percentuale di cacao non è l'unico criterio. Contano la qualità delle fave, l'assenza di coloranti, conservanti e altri additivi.

Per preparare la bevanda si usa spesso cioccolato fondente e amaro. Chi preferisce più dolce può sciogliere cioccolato bianco e non aggiungere zucchero.

Per fontana di cioccolato

Una buona scorrevolezza, una bassa temperatura di fusione e una lucentezza sono garantite da un prodotto appositamente creato per la fontana di cioccolato. Si distingue per l'alto contenuto di burro di cacao e per la macinatura fine della polvere di cacao, che non compromette il funzionamento dell'apparecchio.

Per ogni 100 g di cioccolato da cucina si consiglia di aggiungere 10 g di burro di cacao a grana fine.

Il comune cioccolato in tavolette non è adatto per la fontana a causa della insufficiente fluidità e del rischio di danneggiare l'apparecchio.

Caratteristiche dello scioglimento di diversi tipi di cioccolato

Il cioccolato amaro, fondente, al latte e bianco si differenziano per sapore, contenuto di burro di cacao, polvere e dolcificante. Ciascuno di questi prodotti ha le proprie caratteristiche e temperatura di fusione.

Amaro

Il più salutare cioccolato amaro, con un contenuto di residuo secco di prodotti di cacao dal 50 al 99%, burro di cacao almeno al 33% e zucchero fino al 15%, si scioglie uniformemente senza grumi. Il prodotto viene reso fluido nel microonde, a bagnomaria o in forno a una temperatura di 50–55°C.

Nero (fondente)

Il cioccolato fondente si differenzia dall'amaro per sapore, aspetto e prezzo. A causa del minor contenuto di prodotti di cacao (40–55%) e del maggior contenuto di zucchero, che non è regolamentato dallo standard statale, il cioccolato fondente cambia consistenza da solido a liquido a 45 gradi.

Cioccolato al latte

Nel prodotto di colore marrone chiaro al latte con sapore cremoso, il contenuto di fave di cacao è solo del 25-35%, raramente fino al 45%, a causa dell'alto contenuto di zucchero e latte in polvere (fino al 20%).

La golosità più acquistata si scioglie più velocemente del cioccolato amaro e fondente. Per passare allo stato liquido è sufficiente una temperatura di 40 gradi.

Bianco

Il prodotto color avorio con un piacevole aroma, retrogusto caramellato e consistenza morbida non contiene polvere di cacao. È composto da latte (panna), zucchero e burro di cacao.

Il cioccolato con eccesso di carboidrati rapidi si scioglie a t 35–40°C. Tra tutti i metodi di scioglimento, si sceglie il bagnomaria con mescolamento continuo e la preparazione a impulsi nel microonde a bassa potenza. Il prodotto solido è preferibile grattugiarlo.

Cioccolato aerato

La tavoletta porosa di cioccolato fondente, al latte o bianco diventa tale dopo la schiumatura in produzione. Il prodotto necessita di più tempo per passare allo stato liquido rispetto a una tavoletta di struttura normale. È soggetto a bruciatura, durante la fusione richiede mescolamento continuo.

La massa di cioccolato fuso viene versata su prodotti da forno lievitati, frittelle. Non è adatta per coprire torte.

Uova di cioccolato (Kinder Surprise)

Il dolcetto è composto da due strati di diversa composizione, il che complica il processo di fusione. Lo strato superiore è cioccolato al latte, il secondo contiene grassi vegetali, emulsionanti, latte in polvere. Se l'uovo viene riscaldato nel microonde, si brucerà parzialmente, sprigionando un odore sgradevole. Il prodotto dolciario si scioglie a bagnomaria, diluendo la massa densa con una piccola quantità di latte o panna.

Come sciogliere il cioccolato in casa

Il prodotto dolce viene sciolto nel forno, nel microonde, nella pentola a cottura lenta, sul fornello, con il phon o semplicemente al sole. Indipendentemente dal metodo di modifica della struttura, è necessario seguire le regole applicabili a tutti i tipi di cioccolato.

1. Scelga un prodotto di qualità.
2. Togli il dolcetto dal frigorifero almeno un'ora prima della preparazione, in modo che possa raggiungere la temperatura ambiente.
3. Per un passaggio più rapido allo stato liquido, spezza la piastrella in piccoli pezzi o grattugiala.
4. Usa un recipiente adatto: una pentola resistente al calore con fondo spesso o un tegame.
5. Prima del riscaldamento, ungi il fondo del contenitore con un sottile strato di olio raffinato.
6. Per la fusione in un'unica volta, prendi non più di 250 g di dolcetto.
7. Non coprire il contenitore con un coperchio, altrimenti all'interno cadranno gocce di condensa.
8. Se la massa dolciaria risulta densa, diluiscila con latte o panna.
9. Per la lucentezza, aggiunga il burro.
10. Riscaldi il cioccolato aumentando gradualmente la temperatura.
11. Usa un termometro da cucina per evitare surriscaldamento e grumi.
12. Mescoli costantemente, controlli il processo.
13. Non mescoli nello stesso pentolino tavolette di produttori diversi.

Durante la fusione, evita che anche una minima quantità d'acqua entri nel contenitore con il cioccolato, per evitare la formazione di grumi nella massa liscia.

A bagnomaria

Prepara due pentole di diversa capacità per costruire un bagnomaria. Nella pentola grande smaltata o in acciaio inossidabile versa acqua, nella più piccola (di vetro, ceramica, acciaio inossidabile) metti il cioccolato tritato.

Dopo l'ebollizione, riduci la fiamma al minimo, posiziona la pentolina fissandola con i manici sui bordi. Con una spatola di legno o silicone mescola continuamente la massa di cioccolato fino a quando il contenuto non si sarà completamente sciolto.

Se si crea un bagnomaria a vapore, in cui il fondo della pentolina non tocca la superficie dell'acqua bollente, il cioccolato si scioglierà più lentamente ma in modo più uniforme.

Il tempo di scioglimento di una piastrella da 100 grammi a bagnomaria è di 8-10 minuti.

Nel microonde

Per sciogliere il cioccolato nel microonde, serve un dolcetto di qualità senza riempitivi e conservanti, e un contenitore per microonde di vetro o ceramica.

Come sciogliere:

1. Spezzetti la tavoletta con le mani, con un coltello o con una grattugia.
2. Metta le scaglie di cioccolato in un contenitore adatto. Le posizioni nel forno a microonde.
3. Accenda il microonde a potenza bassa per evitare schizzi.
4. Ogni 20-30 secondi, estragga il contenitore con il suo contenuto. Mescoli finché il prodotto non raggiunga la consistenza desiderata.

Si può attivare la modalità scongelamento. In questo caso, è sufficiente una mescolata dopo 2 minuti.

Questo metodo è il più veloce, ma non sufficientemente controllabile.

Nella pentola a cottura lenta

1. Per il passaggio del cioccolato da solido a liquido, l'elettrodomestico multicucina è un ottimo aiuto:
2. Versi 500 ml di acqua nella ciotola dell'elettrodomestico.
3. Triti la tavoletta con il metodo che preferisce. Metta i pezzi in un contenitore con diametro corrispondente alla dimensione della ciotola.
4. Attivi la modalità di cottura a vapore.
5. Dopo l'ebollizione, posizioni il contenitore con il prodotto.
6. Riscaldi per 5-7 minuti, senza dimenticare di mescolare.

Per evitare che la condensa entri nel contenitore con il cioccolato, non copra con il coperchio.

Nella fondue

Un pentolino o una casseruola su gambe stabili, sotto la quale è collocato un fornello (candela), si chiama fondutiera. L'apparecchio è destinato a sciogliere il formaggio, ma viene utilizzato con successo anche per ottenere cioccolato liquido.

È sufficiente mettere la tavoletta tritata nel pentolino, riscaldare lentamente, mescolando continuamente. La fondutiera è particolarmente comoda se si deve mantenere la consistenza liquida del prodotto per un po' di tempo.

In forno o sui fornelli

Se in casa c'è una pentola antiaderente, si può fare a meno del bagnomaria:

1. Posizioni il contenitore con la tavoletta di cioccolato tritata sul fornello.
2. Riscaldi a fuoco basso, mescolando continuamente.
3. Tolga la pentola dal fornello dopo aver ottenuto una massa omogenea senza grumi.

Per accelerare il processo, aggiunga un po' di latte o panna. In questo caso, il composto di pasticceria si solidificherà più lentamente.

Come sciogliere il dolce nel forno:

1. Riscaldi il forno a 60°C.
2. Inserisca le scaglie di cioccolato in una pirofila. Mescoli ogni 2 minuti.
3. Estragga il contenitore dal forno quando la consistenza diventa omogenea.

Nel forno si può fare un bagnomaria. Versi dell'acqua in un pentolino, la riscaldi a 60 gradi. Sopra, posizioni una ciotola termoresistente con cioccolato tagliato o grattugiato. Inforni per un quarto d'ora.

Al sole

Sciogliere il cioccolato in modo energeticamente efficiente è possibile solo d'estate con il caldo, su una loggia con le finestre ben chiuse.

Grattugi la tavoletta. Distribuisca i trucioli in un contenitore largo e basso, lo porti sulla loggia o sul balcone vetrato. Se la temperatura non è inferiore a 40 gradi, il dolce si scioglierà.

Con l'asciugacapelli

La procedura richiede 20 minuti:

1. Spezzi la tavoletta in piccoli pezzi o la grattugi. Li metta in una ciotola larga e asciutta.
2. Diriga l'asciugacapelli acceso senza beccuccio a bassa potenza in modalità aria calda verso il prodotto.
3. Tenga l'apparecchio a una distanza di 20-25 cm. Mescoli periodicamente il contenuto della ciotola.

Questa variante viene utilizzata per sciogliere tavolette di piccolo peso o in assenza di fornello o microonde.

Come sciogliere correttamente il cioccolato bianco

Un prodotto contenente solo il 20% di burro di cacao ha una bassa fluidità. Per preparare decorazioni è meglio scegliere cioccolato dolciario con 3–4 «gocce».

Il dolce bianco, il cui punto di fusione non supera i 45 gradi, viene sciolto a bagnomaria a fuoco medio. È inaccettabile che l'acqua bollente tocchi il fondo della ciotola con i pezzi dolci.

Un altro metodo di fusione è nel microonde. Nel forno a microonde si modifica la struttura del cioccolato bianco con impulsi a potenza media di 500 W. Ogni 15 secondi si estrae il contenitore resistente al calore e si mescola la massa per evitare che bruci.

Domande e risposte

I pasticceri principianti si chiedono se sia possibile correggere l'errore se durante la fusione il prodotto si è rappreso e come sciogliere un dolce poroso.

Si può sciogliere il cioccolato aerato?

La struttura porosa del prodotto rende difficile il processo di fusione, richiedendo più tempo. Per rompere le bolle d'aria, il prodotto viene grattugiato prima del riscaldamento.

Poiché il cioccolato poroso ha un punto di fusione basso (35–40°C), viene spesso sciolto a bagnomaria. Attendere che l'acqua bolla in un grande recipiente, ridurre la fiamma al minimo. Posizionare la ciotola con i trucioli di cioccolato sul bagnomaria quando i segni di ebollizione scompaiono.

I pasticceri ritengono inopportuno sciogliere tavolette porose se è facile sostituirle con quelle normali.

Cosa fare se il cioccolato si rapprende?

Con il surriscaldamento il cioccolato si rapprende e compaiono granelli. Per correggere l'errore, togliere il contenitore dal fuoco. Aggiungere il burro a piccole porzioni nella quantità di un cucchiaio per 170 g di dolce. Si può diluire la massa liquida con panna, latte, olio vegetale e mescolare accuratamente.

In ogni caso, la miscela preparata non è adatta per preparare glassa, copertura, colature sulle torte. Può essere utilizzata per aggiungerla all'impasto, alle salse.

Ricetta della glassa al cioccolato per glassare la torta

Ricetta classica della glassa al cioccolato fondente

Ingredienti:

• Tavoletta di cioccolato da 100 grammi;
• 100 g di zucchero a velo;
• 45 g di panna acida;
• 25 g di burro;
• sale.

Come preparare:

1. A bagnomaria sciogliere il cioccolato. Aggiungere il burro morbido, mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.
2. Aggiungere la panna acida, il sale.
3. Aggiungere lentamente lo zucchero a velo, mescolando continuamente.
4. Coprire il contenitore con la glassa con pellicola alimentare, mettere in frigorifero per 30 minuti.

I dolci e i dessert più raffinati si ottengono con l'aggiunta di cioccolato. Se si impara a scegliere e sciogliere correttamente il dolce, si possono creare da soli, in casa, capolavori culinari con un retrogusto piccante e amarognolo.