Quali albumi montano meglio: caldi o freddi?

Zefir, meringa ariosa, glassa per i kulich, meringa, crema e pan di Spagna per torte – questo non è un elenco completo di dessert a base di albumi montati. Per preparare dolci in casa, è necessario scegliere e preparare correttamente gli ingredienti e imparare a montare passo dopo passo.

Quali uova sono migliori da montare: fredde o calde?

È più facile separare le uova nei loro componenti quando sono fredde, mentre montare, contrariamente all'opinione comune, è più facile con gli albumi caldi.

Se si lavora con il prodotto appena uscito dal frigorifero, si può ottenere una schiuma densa, ma meno soffice, che perde rapidamente volume. Picchi stabili e appuntiti si ottengono da uova riscaldate a temperatura ambiente.

A 21 °C la struttura dell'albume si fluidifica, si arricchisce più facilmente di ossigeno. La meringa svizzera si prepara a bagnomaria, dove gli albumi vengono riscaldati a 55 gradi. Di conseguenza, le loro proprietà cambiano, si formano legami idrogeno con lo zucchero, la schiuma proteica diventa stabile e non si sgonfia.

Come montare correttamente le uova

Per ottenere una meringa soffice, si devono considerare diversi dettagli:

1. Freschezza delle uova. L'albume di un uovo appena deposto è molto denso, viscoso e si monta con difficoltà. Con il tempo si fluidifica, la struttura si dirada e si satura più velocemente di ossigeno. La scelta migliore per le esigenze dolciarie sono le uova di 5-7 giorni. Si può invecchiare artificialmente l'albume. Viene accuratamente separato dal tuorlo, posto in frigorifero in una ciotola aperta per un paio di giorni o passato al setaccio.
2. Attrezzatura da cucina. Se nel recipiente per montare entra anche una goccia di grasso, non si otterranno picchi stabili e sodi. Prima di procedere, si puliscono accuratamente con acqua e detersivo il contenitore per la massa di albumi e le fruste del mixer, si asciugano e si strofinano con un panno imbevuto di aceto. Per montare la meringa, i pasticceri consigliano di usare un recipiente di rame, con cui si ottiene la schiuma più soffice. In sua assenza, si utilizzano contenitori di vetro, ceramica o acciaio inossidabile con fondo rotondo. Nelle ciotole di alluminio, a causa dell'ossidazione, la massa proteica assume una tonalità grigiastra. La plastica ha una struttura porosa difficile da sgrassare completamente.
3. Introduzione tempestiva dello zucchero. Lo zucchero semolato o lo zucchero a velo si aggiungono in parti e non subito, ma dopo aver montato gli albumi a punte morbide.
4. Stabilizzazione della schiuma d'albume. Sale, aceto, succo di limone, cremor tartaro sono ingredienti aggiuntivi che impediscono agli albumi montati di cadere. Il sale si aggiunge all'inizio del lavoro, l'acido che lega le cellule proteiche dopo la formazione della schiuma, verso la fine del lavoro.

Fasi del montaggio dell'albume

Gli albumi si montano con una frusta, cosa che richiede sforzi enormi, oppure con un mixer manuale o planetario.

Fasi per ottenere punte ferme:

Separazione dell'albume dal tuorlo

I pasticceri consigliano di usare un separatore. Se non ne ha uno, servono due ciotole. Metta l'uovo sul palmo della mano, rompa il guscio trasversalmente vicino al centro con il dorso del coltello. Sopra la ciotola, divida l'uovo in due metà in modo che il tuorlo sia in una di esse. Versi l'albume dalla seconda metà nella ciotola, sposti il tuorlo nella metà libera. Ripeta fino a quando tutto l'albume non sarà colato. Versi il tuorlo nella seconda ciotola. Se una parte di tuorlo è finita nell'albume, prenda un altro uovo e ricominci da capo.

Fase iniziale di montatura

Accenda il mixer a velocità media, monti l'albume con un pizzico di sale, arricchendolo di ossigeno. Quando il composto diventa torbido e inizia a fare schiuma, aumenti i giri. Continui a usare l'apparecchio fino alla comparsa di grandi bolle. In questa fase la schiuma è instabile, cola rapidamente dalla frusta sollevata verso l'alto.

Montatura a picchi morbidi

In piccole porzioni, a filo sottile, versi lo zucchero semolato o a velo. Muova gli accessori del mixer o del frullatore su tutto il volume della schiuma dal basso verso l'alto, incorporando più aria possibile. Presto le bolle diventeranno più piccole, la schiuma più bianca e densa. Gli albumi si considerano montati a punte morbide se rimangono sulla frusta ma non mantengono la forma.

Ottenere picchi duri e appuntiti

Per stabilizzare la schiuma e impedire che ceda col tempo, continui a montare gli albumi con lo zucchero. Le punte sode si riconoscono dalla sofficità, densità della schiuma e dalla comparsa di lucentezza. Sull'accessorio sollevato verso l'alto, la massa di albume e zucchero forma un picco affilato e stabile che mantiene bene la forma.

Se continua a montare oltre, la meringa perderà elasticità, si attaccherà alla frusta in scaglie secche. La struttura diventerà granulosa, l'albume inizierà a coagularsi come con il riscaldamento.

Perché gli albumi non montano?

Errori comuni nella montatura degli albumi:

Attrezzatura da cucina non sgrassata

Le stoviglie devono essere perfettamente pulite e asciutte. Grassi, acqua rimasti sulle stoviglie, sugli accessori o penetrati durante la montatura, distruggono la struttura dell'albume e impediscono la formazione della schiuma. Per essere sicuri della pulizia degli utensili, si strofinano con aceto, acido citrico o alcol.

Inoltre, è inammissibile che nella ciotola di montatura cada una parte di tuorlo, che contiene il 30% di grassi.

Proporzioni errate degli ingredienti

Si aggiunge una quantità di zucchero pari al doppio del peso dell'ingrediente principale. Per 30 g di albume contenuti in un uovo medio, si prendono 60 g di zucchero semolato fine.

Uso di albumi refrigerati

Il prodotto freddo è più denso, si monta male e si satura poco d'ossigeno. L'albume preso dal frigorifero può essere utilizzato solo per la meringa svizzera, che si prepara a bagnomaria.

Per far scaldare più velocemente le uova, si immergono in un contenitore con acqua tiepida (non calda).

Scelta e aggiunta errate dello zucchero

Gli albumi si montano meglio e più velocemente con zucchero semolato fine. Quando si sceglie lo zucchero a velo, si controlla la composizione: non deve contenere nient'altro che zucchero.

La meringa non risulterà ariosa e stabile se si aggiunge l'ingrediente troppo presto. In tal caso, la massa d'albume non avrà il tempo di arricchirsi d'ossigeno, diventando poco gonfia e instabile.

Se si aggiunge lo zucchero rapidamente, i legami molecolari con l'albume saranno deboli, il composto rimarrà morbido e aumenterà di volume solo leggermente.

Errata impostazione della velocità di montatura

Montando gli albumi alla massima potenza, la struttura si rompe e aumenta il rischio di rovinare la meringa. In una massa d'albume troppo montata, scompaiono lucentezza ed elasticità, compaiono grumi e stratificazione.

Se non si riesce a montare gli albumi fino a ottenere una schiuma soffice e stabile, segua i consigli degli chef esperti.