Come colorare il pan di Spagna con coloranti alimentari

I dessert dai colori acidi non attirano l'attenzione dei sostenitori dell'alimentazione sana. Sempre più persone preferiscono pan di Spagna dai toni pastello, ottenuti mediante colorazione con pigmenti naturali. Nella preparazione di torte casalinghe si usano non solo coloranti acquistati in negozio, ma li si preparano anche da sé con bacche, frutta, verdura, tè.

Che cosa sono i coloranti alimentari naturali

A differenza dei coloranti sintetici, realizzati mediante sintesi chimica, quelli naturali si estraggono da materie prime naturali.

Il prodotto è una miscela di utili componenti naturali di piante selvatiche e coltivate:

• acidi organici;
• complesso vitaminico-minerale;
• clorofille;
• flavonoidi;
• sostanze aromatiche;
• antociani;
• carotenoidi.

I prodotti dolciari in produzione vengono colorati con estratto di spezie e alghe senza odore e sapore, con foglie o fiori di tè matcha giapponese (verde o blu) ridotti in polvere, carcadè. Tra i pigmenti naturali innocui rientrano polveri di bacche liofilizzate, succhi secchi, verdure, riso rosso, carbone vegetale.

Svantaggi dei coloranti naturali:

• consumo antieconomico;
• mancanza di suddivisione in idrosolubili e liposolubili;
• sensibilità all'ossigeno, agli alcali, agli acidi;
• cambiano colore durante il riscaldamento, diventano opachi.

Consiglio! Per ottenere un colore vivace del dessert, si aggiungono almeno 10 g di pigmento per 100 g di prodotto finito.

Come influiscono sul sapore i coloranti naturali

Idealmente, il colorante naturale dovrebbe essere commestibile, innocuo e insapore. Le massaie in casa per colorare i pan di Spagna usano barbabietola, carota, spinaci, sciroppi di bacche e frutta.

I prodotti freschi, così come alcuni pigmenti acquistati, hanno un loro sapore e influenzano le qualità gustative del prodotto dolciario colorato. La quantità di coloranti non è così grande da modificare radicalmente il pan di Spagna, ma il dessert acquisisce un retrogusto specifico.

Coloranti alimentari naturali per pan di Spagna

Per la cottura dei pan di Spagna non si usano tutti i coloranti naturali, ma quelli più termostabili, che non cambiano colore nel prodotto finito:

• polvere di spinaci, zucca, patata dolce viola;
• polvere di carbone di bambù, succo di carota nera, succo di foglie d'orzo;
• carminio;
• curcumina;
• beta-carotene;
• matcha blu, verde;
• riso rosso fermentato.

Per distribuire uniformemente il pigmento nel pan di Spagna, viene mescolato e setacciato insieme alla farina. Nell'impasto già pronto è più difficile ottenere un colore omogeneo. Per ottenere la tonalità desiderata, si aggiunge il colorante nella quantità indicata nella ricetta.

Pan di Spagna giallo (arancione)

Il colore giallo ai prodotti da forno speziati viene dato dal beta-carotene, dalla curcumina in quantità di 1 g per 100 g di impasto. Se si desidera una tonalità più vivace, a 100 g di farina si aggiungono 3 g di polvere di zucca, il cui sapore si abbina perfettamente con la cannella e la noce moscata.

La carota colora il dolce in tonalità arancione. Per preparare il colorante dalla radice, la si grattugia e la si saltella nel burro. Entrambi gli ingredienti vengono presi in parti uguali. Dopo la rosolatura, il burro colorato viene filtrato attraverso una garza. Viene poi aggiunto all'impasto.

Pan di Spagna rosso (velluto rosso)

Nel «Red Velvet» spesso si aggiunge un gel denso sintetico. Chi preferisce ingredienti completamente naturali sceglie pigmenti naturali. Per ottenere un colore rosso-bordeaux del pan di Spagna, che crea contrasto con gli strati di crema bianca, si utilizza riso rosso fermentato in polvere.

La quantità ottimale di colorante da aggiungere agli ingredienti secchi è 10 g per 1 kg di impasto. Il semilavorato marrone dopo la cottura in forno diventa rosso.

Se si aggiunge più pigmento della quantità raccomandata, il pan di Spagna si scurirà. Una tonalità più brillante dalla polvere di riso rosso si ottiene nei prodotti dolciari con un alto contenuto di grassi.

Il colore rosso puro è dato dallo sciroppo di lampone, mirtillo rosso e cranberry. Più vicino al fucsia tinge il brodo di barbabietola stabilizzato con aceto. Invece non conviene usare sciroppo di fragola e di ciliegia. Il primo rende il pan di Spagna di un rosso sporco, il secondo più vicino al viola.

Pan di Spagna nero

Per cuocere un originale torta nera, che si armonizzi con strati, copertura e decorazione bianchi, argento e dorati, occorre polvere di carbone di bambù. Il pigmento inodore e insapore viene aggiunto in quantità di 6 g per chilogrammo di impasto per pan di Spagna.

Le caratteristiche della colorazione consistono nell'introdurre il carbone nell'impasto a parti, prima mescolando delicatamente con una spatola, poi sbattendo con un mixer. Il pigmento deve essere pesato. Una quantità presa approssimativamente non darà il risultato desiderato.

L'unico svantaggio del carbone di bambù è che durante la cottura non si potrà orientarsi sul colore del pan di Spagna, in qualsiasi stadio di cottura sarà nero.

Se non si è riusciti a trovare il colorante in negozio, si può usare carbone attivo o aggiungere sesamo nero alla farina.

Pan di Spagna smeraldo

Per colorare un dolce verde:

• succo secco di germogli d'orzo;
• polvere di spinaci o di foglie d'orzo;
• tè matcha verde brillante.

La tonalità più chiara si ottiene dopo la colorazione con succo di germogli d'orzo. Il suo sapore intenso, subito dopo la cottura del pan di Spagna, scompare dopo poche ore.

Il colore più intenso e le note erbacee del sapore sono dati dalle polveri di spinaci e di foglie d'orzo (2,5 g per 100 g di impasto). I sapori estranei vengono mascherati con polvere di menta e scorza di limone.

L'uso di tè matcha di qualità dall'aroma astringente rende il dessert intrigante e attenua il sapore stucchevole.

Pan di Spagna lavanda

La tonalità viola, che non cambia colore con il riscaldamento, si ottiene usando polvere di carota nera, mirtilli liofilizzati e patata dolce viola.

Per colorare il pan di Spagna è più adatta la carota nera con il pigmento naturale antocianina. Per rendere il prodotto dolce in tonalità viola più attraente per i consumatori, viene aggiunta lavanda dolciaria. L'aroma conferisce al dessert un piacevole retrogusto.

È meglio acquistare il colorante in polvere, poiché il liquido in eccesso non altera la struttura del pan di Spagna.

Il pigmento non reagisce all'aumento di temperatura, ma è sensibile agli acidi. Per evitare macchie blu quando si aggiunge il lievito, setacciare due volte la farina mescolata con il colorante. Per la preparazione del pan di Spagna, prendere 15 g di succo secco di carota nera per 200 g di farina.

Pan di Spagna marrone (cioccolato)

Per ottenere prodotti da forno marroni, occorre cacao in polvere o cioccolato fuso. Per i dolci, è meglio scegliere cacao alcalinizzato (trattato con alcali) dal colore più intenso. Per ottenere il sapore 'mocca', nell'impasto si aggiunge sciroppo di caffè solubile o naturale. Nella pasticceria per bambini, questo componente viene sostituito con la cicoria.

Il costoso cacao alcalinizzato si trova nei negozi specializzati per pasticceri. Quando si utilizza questo ingrediente, nell'impasto non si può aggiungere bicarbonato di sodio spento con aceto, ma solo lievito in polvere.

Aggiungendo coloranti naturali alla farina o all'impasto, non si può essere certi di ottenere pan di Spagna dai colori brillanti e saturi. Tuttavia, le torte dai toni pastello sono composte da ingredienti naturali e non danneggiano la salute.