Come si differenziano le uova bianche da quelle marroni?

Oggi gli scaffali dei supermercati e dei mercati agricoli sono pieni di uova di ogni tipo: bianche, marroni, rosse, verdi, blu e persino maculate. E queste sono solo quelle di gallina!

Di tutta questa varietà, siamo abituati a due tipi: bianche e marroni. Tuttavia, molte persone sono in balia di pregiudizi quando si tratta di scegliere le uova di gallina. Alcuni pensano che le uova marroni siano 'più nutrienti' o 'più salutari' per l'organismo, mentre per altri quelle bianche sono migliori o semplicemente più gustose. Esiste anche un mito diffuso su un presunto beneficio eccezionale del prodotto marrone e sul suo effetto positivo sul corpo, legato in gran parte al suo prezzo più elevato sul mercato.

Allora, cerchiamo di capire se è vero e se esistono differenze sostanziali tra i due tipi di uova, o se si tratta semplicemente di un altro inganno del marketing.

Informazioni generali e miti

Le uova di gallina, come uno degli alimenti più ampiamente disponibili, sono state fin dall'antichità fonte di dibattiti continui. Bianche o marroni? Cosa rappresentano: una bomba di colesterolo o una fonte di nutrienti? Quasi tutti hanno un'opinione al riguardo. Ma il fatto è che, in media, un adulto oggi consuma circa 230 uova all'anno. Senza contare l'aumento del consumo di uova durante le festività, quando vengono utilizzate principalmente per la cottura.

Per molto tempo le uova di gallina hanno avuto una reputazione negativa: colesterolo, calorie in eccesso, diossina e poi anche salmonella. Tuttavia, contengono un set completo di vitamine e minerali benefici, iodio, proteine di alta qualità e lecitina, che migliorano la memoria e rafforzano l'organismo. A causa del colesterolo, presente esclusivamente nel tuorlo, gli specialisti sconsigliano di consumare più di tre uova a settimana. Tuttavia, l'organismo di una persona sana mantiene il livello di colesterolo nella norma indipendentemente dalla quantità consumata di questo prodotto.

Si ritiene che un tuorlo giallo scuro sia più ricco di sostanze nutritive. Il colore del tuorlo varia dal giallo chiaro all'arancione scuro a seconda di cosa mangia la gallina. Tuttavia, ciò non influisce sul sapore, sulla freschezza, sul valore nutrizionale o sulla qualità del prodotto. Il tuorlo scuro è più apprezzato dai consumatori solo a causa di stereotipi, quindi i produttori a volte influenzano artificialmente la produzione di uova con tuorlo marrone mescolando coloranti naturali (i cosiddetti carotenoidi) nel mangime per polli.

Il colore naturale del guscio dipende principalmente dal genotipo. Le uova possono essere verdastre o addirittura blu a seconda del pigmento secreto da ghiandole speciali della gallina. Il nome del pigmento principale del guscio marrone è protoporfirina IX.

Come già affermato, l'intensità del pigmento dell'uovo dipende dalla razza. Ad esempio, la razza White Leghorn dal piumaggio bianco depone uova bianche, la Plymouth Rock depone uova marroni. Esistono razze con colorazioni originali che depongono uova blu, verdastre e rosa. Tra queste, ad esempio, l'Araucana e l'Ameraucana. Non c'è nulla di insolito.

Secondo uno studio dell'Università della Pennsylvania, le uova di diversi colori contengono la stessa quantità di sostanze nutritive. Un uovo grande contiene in media 72 calorie, 6,29 g di proteine, 4,97 g di grassi, 212 mg di colesterolo e 125,5 mg di colina, indipendentemente dal colore del guscio. Contengono anche quantità significative di vitamina A, D, E, B-6, B-12, acido folico, tiamina, riboflavina, calcio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e zinco. Inoltre, non è stato dimostrato che vi sia alcuna differenza nel sapore o nella qualità.

Pertanto, in questa battaglia tra uova bianche e marroni non c'è un vincitore. L'unica differenza reale tra loro è il prezzo, poiché storicamente il guscio marrone ha un valore più alto. Di fatto, il colore dell'uovo non influisce sul valore nutrizionale, sulla qualità, sul sapore, sulle caratteristiche di cottura o sullo spessore del guscio.

Perché le uova marroni costano più di quelle bianche?

Torniamo alla domanda iniziale: perché queste varietà di uova vengono valutate diversamente, nonostante il consumatore non riesca a trovare differenze tra i prodotti offerti? La risposta è semplice: è legato al peso del pollo. Le razze bianche hanno sempre dimensioni corporee più piccole rispetto a quelle marroni. Ad esempio, la razza di galline Russa Bianca, allevata in URSS e che depone uova con guscio bianco, ha una dimensione corporea media di 1,3 chilogrammi. D'altra parte, il peso medio della gallina marrone scuro di razza Lohmann Brown, che depone uova di colore marrone chiaro, raggiunge i due chilogrammi.

Le uova marroni sono più costose non solo perché sembrano più naturali e 'di campagna' (sebbene questa percezione delle persone favorisca il loro desiderio di acquistare principalmente uova marroni, e i marketing se ne avvantaggiano).

Le uova di colore marrone sono più costose da produrre, perché gli uccelli che le depongono richiedono condizioni di allevamento più rigorose a causa delle maggiori dimensioni corporee e, di conseguenza, dei maggiori costi per il mangime. La difficoltà nel lavorare con queste razze risiede nel fatto che gli allevatori devono trovare un equilibrio tra i costi del mangime e la quantità di uova ottenuta, senza andare in perdita.

Questi costi aggiuntivi vengono quindi trasferiti al consumatore. Sebbene allevare galline ovaiole di uova bianche sia più economico, quelle marroni continuano a vendersi bene, quindi gli agricoltori continuano ad allevare uccelli in grandi quantità.

Benefici delle uova marroni

Esiste un mito secondo cui le uova marroni contengono più proteine, sono più gustose, più salutari e più naturali rispetto a quelle bianche. Tuttavia, anche se c'è del vero, questo non ha nulla a che fare con il colore del guscio (a volte le uova marroni contengono una quantità maggiore di acidi grassi omega-3, ma in quantità così trascurabili che non hanno alcun effetto sull'organismo).

Approfondendo, si può capire che tutto si riduce principalmente ai metodi di allevamento delle galline. Il colore del guscio e del tuorlo dell'uovo è fortemente influenzato dalla dieta dell'uccello. Se si alimentasse una gallina che depone uova bianche e la sua 'compagna' che depone uova marroni con lo stesso cibo nelle stesse condizioni, molto probabilmente, una volta rotto il guscio, non si noterebbe alcuna differenza.

Interessante! Come pensa che sia meglio conservare le uova? La risposta La sorprenderà: è la legislazione del Suo paese di residenza a deciderlo. Ad esempio, secondo la legge giapponese, australiana e americana, tutte le uova in vendita devono essere lavate. Le uova lavate sono meglio protette dal parassita salmonella, ma perdono lo strato ceroso naturale che si trova sulla superficie del guscio e che funge da protezione contro i microorganismi. Quindi tutte le uova lavate, secondo la legislazione di questi paesi, devono essere conservate in frigorifero.

Quali galline depongono uova marroni e quali uova bianche?

Il colore delle uova dipende dal cosiddetto disco auricolare (una piccola parte di pelle sulla testa – i 'lobuli delle orecchie') della gallina, non dal colore del piumaggio. Lobuli bianchi indicano uova bianche, lobuli rossi, invece, indicano uova marroni.

A parte il colore del guscio, non ci sono differenze tra uova bianche e marroni. Anche le loro proprietà culinarie sono identiche.

L'uovo bianco ha gli stessi nutrienti e vitamine dell'uovo marrone. È composto per il 75% da acqua, per il 12% da proteine e grassi, e per l'1% da sali minerali e vitamine. L'uovo contiene sostanze nutritive di alta qualità in forma particolarmente concentrata.

Tuttavia, nonostante ciò, alla fine il colore finale delle uova dipende anche dalle condizioni di vita dell'uccello.

La dimensione e il peso delle uova dipendono dall'età delle galline. Più vecchia è la gallina, più grandi e, di conseguenza, più pesanti sono le uova che depone.

Dimensioni medie delle uova:

• S: fino a 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: circa 73 g.

È vero che una gallina marrone produce uova marroni?

No, non c'è alcuna correlazione tra il piumaggio e il colore delle uova. Per dedurre il colore del guscio dall'aspetto delle galline, bisogna osservare più attentamente. In particolare, guardare la pelle sopra le orecchie, i lobi delle orecchie. Se sono bianchi, le uova saranno bianche. Se i lobi delle orecchie sono rossi, il guscio sarà marrone.

Le uova marroni sono più salutari di quelle bianche?

Per quanto riguarda la composizione nutrizionale, le uova non differiscono. Il fatto che le persone tendano a preferire l'acquisto di uova marroni è dovuto principalmente all'abitudine dei consumatori, che ritengono questo prodotto più sano o nutriente.

Tuttavia, in passato questo mito aveva dei fondamenti. Inizialmente, le uova marroni erano considerate un prodotto veramente naturale, poiché le galline brune venivano allevate in fattorie e nutrite con prodotti biologici più salutari. Le uova bianche, al contrario, venivano prodotte in ambienti industriali, nei grandi allevamenti intensivi. Per molti anni, questi allevamenti hanno acquistato galline marroni, vendendo uova marroni 'naturali'. Tuttavia, poiché le condizioni di produzione per questi animali ben presto non differivano più, tra le uova di diversi colori non esisteva più alcuna differenza. Eppure il mito si è rivelato persistente: molte persone continuano a credere che le uova marroni siano più sane e naturali di quelle bianche.

Pertanto, le persone continuano a sostenere il vecchio stereotipo, alimentandolo ulteriormente e dandogli vita. Anche l'industria avicola mantiene questo stereotipo per proprio vantaggio, vendendo prevalentemente uova marroni, mentre quelle bianche vengono per lo più destinate a panifici, grandi cucine e imprese alimentari. In generale, circa sei uova su dieci vendute in Russia sono marroni. Una situazione simile si osserva in molti paesi europei, come la Polonia o la Germania. D'altra parte, in molti paesi scandinavi è diverso: lì i consumatori preferiscono le uova bianche. Tuttavia, a Pasqua le vendite di uova bianche aumentano in tutti i paesi europei, perché sono più facili da colorare.

La risposta del professore

Qual è la vera differenza tra uova bianche e marroni? La risposta la conosce Ronald Stubendorf, ingegnere agrario diplomato, che lavora in un allevamento avicolo da oltre quattro anni.

La differenza sta nella pigmentazione del guscio d'uovo. Il colore dipende dalla razza della gallina. Alcune depongono uova marroni, altre bianche. Esistono persino razze di galline con uova verdi. Per quanto riguarda il sapore, non fa alcuna differenza se l'uovo è bianco o marrone. Questo è stato dimostrato più volte da degustazioni alla cieca. Inoltre, per quanto riguarda il contenuto di sostanze nutritive, i prodotti non differiscono. Tuttavia, il guscio marrone è considerato leggermente più resistente. Le grandi aziende preferiscono le uova bianche perché sono meglio illuminate e in esse è più facile individuare crepe o lividi.

Oltre al fattore nutrizionale, ci sono molti miti sulle uova marroni e bianche. Ad esempio, il guscio delle prime è strutturalmente più complesso di quello delle seconde, e il tuorlo dell'uovo marrone ha un colore più intenso di quello bianco. Tuttavia, non esistono prove scientifiche a sostegno di queste affermazioni. In effetti, gli uccelli giovani depongono uova con un guscio più duro, mentre il mangime consumato può contenere sostanze che alterano il colore del tuorlo. Ma questi fatti non hanno nulla a che vedere con il tipo di uovo.