Come distinguere lo zucchero di canna dalla contraffazione

Nelle regioni calde, dove il clima è tropicale umido o subtropicale, cresce una canna chiamata da zucchero. Grazie a temperature superiori a 20 gradi e all'umidità che irriga abbondantemente il suolo per oltre sei mesi durante la stagione delle piogge, essa si allunga rapidamente, e durante il periodo di siccità accumula abbastanza zucchero per diventare materia prima per la produzione di prodotti dolci per la tavola delle persone. Viene tagliata e immediatamente inviata agli stabilimenti, dove viene trasformata in un prodotto ecologico e di alta qualità. Quanto più rapidamente la canna viene lavorata, tanto maggiore sarà la qualità dello zucchero.

Cos'è lo zucchero di canna

Lo zucchero di canna è una dolcezza conosciuta fin dall'antichità. Si imparò a ottenerlo in India già nel III secolo a.C. È vero, all'epoca la resa del prodotto finale dalla canna era modesta – veniva contato letteralmente a granelli. Ma col tempo, le tecnologie di estrazione dello zucchero si perfezionarono, e si imparò a produrlo in quantità tali che questa dolcezza venne importata persino in Cina e in Medio Oriente, dove la canna iniziò a essere coltivata.

Dagli arabi, gli abitanti dei paesi costieri del Mediterraneo vennero a conoscenza della pianta da cui si ottiene lo zucchero. Successivamente lo zucchero iniziò a viaggiare per il mondo e arrivò persino in America.

In Russia si vide per la prima volta lo zucchero sotto Pietro I, nei primi anni del XVIII secolo. A quei tempi era un prodotto raro e costoso, tanto da essere chiamato 'oro bianco'. Solo pochi eletti potevano permettersi di gustare la dolcezza. Lo zucchero di canna divenne un prodotto comune per i russi molto più tardi – secoli dopo.

Oggi è molto popolare tra coloro che cercano di condurre uno stile di vita sano e mangiare correttamente, poiché è considerato una fonte dietetica di carboidrati. La composizione di questo zucchero contiene un complesso di sostanze benefiche, tra cui oligoelementi e vitamine, che passano in esso dalla canna. Queste sono vitamine del gruppo B, potassio e calcio, oltre a rame e magnesio.

Come si ottiene

Per ottenere lo zucchero, la canna deve essere tagliata prima che fiorisca. Dalle radici rimaste nel terreno crescerà un nuovo raccolto di canna. Gli steli, composti da cellulosa (dall'8 al 12%), zucchero (fino al 21%), acqua (fino al 73%) e una piccola quantità di proteine e sali, vengono trasformati in un semilavorato adatto alla lavorazione successiva: vengono tagliati in pezzi corti e passati attraverso rulli di ferro di enormi spremiagrumi industriali. Il succo così spremuto contiene circa l'80% di acqua e sostanze aromatiche. Anche i sali e le proteine vengono conservati.

Successivamente, dal liquido ottenuto è necessario separare e rimuovere le proteine; a tale scopo, si aggiunge al succo calce spenta fresca o gesso e si mette a riscaldare. Lo si porta a una temperatura di 70 gradi in enormi contenitori chiamati serbatoi. Alla fine, tutte le impurità, inclusi piccoli pezzi di canna, insetti e particelle di terra finiti nel succo, si depositano sul fondo. Dopo di che, il liquido purificato viene filtrato.

La fase successiva è l'evaporazione del liquido in eccesso. Questo processo non è rapido; il risultato deve essere un succo denso di colore brunastro, in grado di cristallizzare. Gli esperti lo chiamano 'soluzione madre'. Ha un odore gradevole e caratteristico, che si sprigiona particolarmente in torte, crostate e dolci fatti in casa, motivo per cui le casalinghe lo amano. Dopo l'evaporazione, la soluzione madre viene sottoposta a cristallizzazione. Di solito, negli stabilimenti, viene eseguita alternativamente in tre diversi contenitori.

Prima si inizia a riscaldare la soluzione nel primo contenitore e si aggiungono cristalli di zucchero. Si ottiene una miscela piuttosto chiara, che viene passata in una centrifuga, dove lo zucchero si separa dalla melassa. Viene essiccato con aria calda, dopodiché il prodotto è pronto per essere inviato al banco di vendita. Successivamente si lavora con la melassa, avviando il processo di cristallizzazione in un nuovo contenitore – già per la seconda volta. Il risultato è un prodotto di colore più scuro e dal gusto intenso.

Poi la melassa viene lavorata per la terza volta. A questo punto, la soluzione madre è già impoverita, con un minimo di zuccheri, ma con un massimo di componenti scuri. Perciò lo zucchero risulta essere il più scuro, ma è apprezzato non meno del prodotto della prima cristallizzazione.

Il processo di produzione dello zucchero raffinato è completamente diverso. Già dopo la prima cristallizzazione si aggiunge il liquore madre. Si ottiene una miscela chiamata magma. Viene sottoposta a un secondo riscaldamento con gesso o calce spenta e purificata con un filtro a carbone attivo. Il risultato è uno zucchero raffinato bianco di canna, per qualità e aspetto assolutamente identico a quello preparato con barbabietola da zucchero.

Specie

Lo zucchero di canna grezzo si suddivide in diversi tipi – a seconda del luogo di coltivazione della canna, del colore e dell'aspetto del prodotto.

1. Lo zucchero Muscovado si ottiene dalla canna da zucchero coltivata sull'isola di Mauritius, vicino al Sudafrica, e in paesi del Sudamerica. Questo tipo si distingue per il suo caratteristico aroma di caramello, il colore miele-dorato e cristalli di media grandezza leggermente appiccicosi al tatto. Stranamente, questo prodotto dolce è ampiamente utilizzato non solo per preparare dolci – come muffin, fondente, caramelle – ma anche piatti salati, riuscendo a conferire un sapore speciale a marinate o salse.
2. Lo zucchero Demerara prende il nome dall'omonimo fiume che scorre in Guyana, un piccolo paese nel nord-est del Sudamerica. È da qui che ha iniziato a conquistare i mercati mondiali. Il colore di questo zucchero è marrone-dorato, i cristalli sono duri, piuttosto appiccicosi e di colore bruno. È eccellente in cucina: viene usato per spolverare muffin, torte con ripieno di frutta o frutti di bosco, e anche frutta cotta al forno o alla griglia. Gli amanti della buona tavola ritengono che questo zucchero sia il compagno ideale del caffè.
3. Lo zucchero di canna nero (Soft molasses sugar) è chiamato così per il suo colore scuro e contiene una quantità significativa di melassa. I suoi cristalli sono i più morbidi e appiccicosi tra tutti i tipi di zucchero di canna. Il profumo e il sapore sono molto intensi, il che ha reso questo prodotto un ospite frequente nelle cucine asiatiche. Tuttavia, viene utilizzato non solo per preparare piatti esotici e insoliti, ma anche nella pasticceria semplice – come nei muffin alla frutta e nel pan di zenzero.
4. Lo zucchero Turbinado è uno zucchero che subisce una lavorazione non solo in centrifuga, ma anche con vapore e acqua, rimuovendo così tutte le impurità e gli elementi estranei. È così che viene prodotto lo zucchero alle Hawaii; di conseguenza, la sua gamma di colori è ampia – dal miele chiaro al marrone scuro, e i suoi cristalli sono grandi, asciutti e non appiccicosi.
5. Lo zucchero Gur è nato in India. Non è nemmeno zucchero nel senso comune del termine, ma piuttosto un succo denso di canna che può essere spremuto, come fosse un latte condensato filante o un sorbetto morbido e plastico.

In cosa lo zucchero di canna si differenzia da quello comune

Se si valuta la dolcezza dello zucchero normale e di quello di canna, è facile scoprire che non differiscono affatto: un paio di cubetti di zucchero marrone renderanno il tè dolce quanto la stessa quantità di zucchero bianco.

Eppure lo zucchero di canna marrone differisce da quello normale, ottenuto dalla barbabietola. E non solo per colore e aspetto. È molto più ricco in composizione; le sostanze nutritive nel prodotto marrone sono significativamente maggiori – diverse decine di volte.

Ad esempio, lo zucchero di canna marrone contiene 20 volte più potassio di quello di barbabietola, e 10 volte più ferro. La quantità di calcio rispetto a quello normale bianco è semplicemente enorme – 85 volte superiore rispetto a quello normale! Inoltre, lo zucchero marrone contiene magnesio, che è completamente assente nel prodotto di barbabietola.

Per quanto riguarda il contenuto di rame, che partecipa a molti processi vitali umani – dalla sintesi dell'emoglobina alla formazione del collagene e alla stimolazione del sistema endocrino – lo zucchero di canna può facilmente competere con le ostriche e non cede il primato agli abitanti del mare.

Un altro grande vantaggio dello zucchero di canna è la presenza di vitamine del gruppo B, grazie alle quali migliorano i processi metabolici nell'organismo e si garantisce il suo normale funzionamento.

Le sostanze benefiche sono più abbondanti nei tipi di zucchero più scuri, specialmente nello zucchero di canna nero. Ciò si spiega con il fatto che la principale fonte di vitamine e oligoelementi è la melassa; di conseguenza, maggiore è la sua quantità, maggiore è il valore del prodotto.

Il suo prezzo è circa tre volte superiore, anche se da una tonnellata di canna si ottiene molto più zucchero che dalla stessa quantità di barbabietola. Inoltre, se lo zucchero di canna non raffinato è letteralmente un bestseller culinario e dietetico, il prodotto di barbabietola non raffinato ha un aspetto poco attraente, un cattivo odore e un sapore sgradevole.

Nonostante il fatto che in 100 g di prodotto nello zucchero bruno siano contenuti 98 g di carboidrati, l'organismo assimila queste sostanze lentamente e a lungo, di conseguenza il peso corporeo non aumenta.

Per i cuochi la differenza tra zucchero bruno e bianco è molto evidente. E non solo per il colore. Se il normale prodotto di barbabietola è praticamente inodore, lo zucchero di canna ha un leggero, morbido e discreto aroma di caramello, che non si perde durante la lavorazione culinaria. Per questo motivo, i prodotti da forno e altri piatti – salse, bevande, marinate – per la cui preparazione è stato utilizzato lo zucchero di canna, acquistano un aroma delicato. Anche il sapore dello zucchero bruno è leggermente caramellato, il che sottolinea l'eleganza del piatto finito.

Tuttavia, lo zucchero di canna raffinato è molto simile al comune zucchero bianco, ampiamente diffuso, preparato dalla barbabietola, senza differirne in alcuna proprietà.

Quale zucchero è più salutare: quello bianco o quello di canna grezzo

Considerando la presenza di sostanze necessarie per l'organismo contenute nello zucchero di canna bruno, si può trarre una conclusione inequivocabile: è molto più salutare del comune zucchero bianco, indipendentemente dal fatto che sia prodotto dalla barbabietola o dalla canna.

A parità di valore energetico, lo zucchero bruno non contribuisce all'accumulo di grassi e non aumenta il peso – poiché i suoi carboidrati si dissolvono lentamente. Inoltre, questi carboidrati sono un elemento essenziale nel processo di formazione di diversi ormoni coinvolti nella stragrande maggioranza dei processi vitali dell'organismo.

Grazie al contenuto di quasi duecento diversi componenti, tra cui vitamine, oligoelementi, sali di acidi organici, il cervello inizia a funzionare meglio. Non a caso si dice: prima di un brainstorming bisogna bere un bicchiere di tè con un pezzo di zucchero bruno.

Il prodotto dolce naturale aiuta a dare forza ed energia, calmare i nervi, normalizzare la pressione sanguigna. Questi risultati diventano evidenti abbastanza rapidamente dopo il consumo del prodotto. Ma inoltre, a lungo termine, con il consumo regolare di zucchero di canna, migliora la struttura delle ossa e si rafforzano le articolazioni.

Questo prodotto naturale ha un effetto positivo su una serie di sistemi del corpo umano. Così, migliora la digestione, le tossine e le scorie iniziano a essere eliminate più rapidamente. Lo zucchero bruno stimola il lavoro della milza e del fegato e stabilizza il funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni.

Come distinguere il vero zucchero di canna dalla contraffazione

Quando si va al negozio per lo zucchero bruno, bisogna ricordare: più il prodotto è prezioso, popolare e costoso, più ci sono persone desiderose di contraffarlo. I produttori senza scrupoli spacciano per zucchero di canna il comune zucchero di barbabietola raffinato, introducendo artificialmente caramello semplice per colore e odore. Ciò che si ottiene da questo processo viene spacciato per zucchero bruno e venduto a un prezzo superiore a quello della barbabietola e leggermente inferiore a quello del vero zucchero di canna.

Cosa bisogna ricordare quando si sceglie un prodotto di canna sullo scaffale del negozio:

1. In primo luogo, un prodotto naturale di qualità non può essere economico. Il suo prezzo minimo è di 2 € al chilogrammo. La differenza di costo rispetto allo zucchero normale di una volta e mezza o due volte dovrebbe far riflettere e studiare più attentamente la confezione. Su di essa deve essere indicato che il contenuto proviene dall'India, dal Sud America, dall'isola Mauritius o dalle isole Hawaii – solo lì si produce il vero zucchero di canna.
2. Un'altra condizione obbligatoria – sulla confezione di un prodotto veramente utile deve esserci la scritta «non raffinato».
3. Bisogna anche esaminare attentamente il prodotto stesso. Lo zucchero di canna naturale ha cristalli di dimensioni diverse, e questo è ben visibile. Pertanto, anche lo zucchero in zollette non può avere l'aspetto di cubetti di dimensioni perfette con spigoli e bordi netti e regolari – sono sempre irregolari e come friabili.

Si può identificare un falso anche in due modi:

1. Se si scioglie una zolletta di zucchero bruno in un bicchiere d'acqua, quello falso, prodotto con barbabietola e colorato di caramello, colorerà il liquido di un pallido colore giallo-marrone, e il pezzo di zucchero rimasto diventerà più pallido. Lo zucchero di canna bruno naturale cambierà leggermente il colore dell'acqua, e il pezzo di zucchero rimasto rimarrà bruno.
2. Anche lo iodio aiuta a identificare un surrogato. Si può versare una goccia direttamente su un pezzo di zucchero o nell'acqua in cui è sciolto. Se il prodotto è naturale, assumerà comunque un colore blu.