Funghi shiitake: proprietà benefiche e medicinali, ricette

I funghi lamellari shiitake, chiamati nelle nostre regioni shiitake, sono un prodotto esotico. Ma questo fungo arboreo ha già guadagnato un'enorme popolarità in vari settori: cosmetologia, farmacologia, cucina. Il nome, derivato dall'albero shia, sul cui legno morto cresce il fungo, non è unico. Viene anche chiamato 'fungo nero di bosco' o 'fungo giapponese', mentre il nome scientifico è Lentinus edodes.

Lo shiitake ha un cappello di colore marrone chiaro con frange ai bordi. La superficie del cappello è ricoperta da lamelle biancastre. L'altezza del gambo raggiunge i 2 centimetri, il diametro del cappello è di 25 cm, ma più spesso si raccolgono funghi con un cappello di 5-10 centimetri. Le fibre del gambo, di colore crema, diventano marroni quando vengono premute. Il cappello ha una polpa di colore latte.

Dove crescono i funghi shiitake

L'areale di distribuzione dello shiitake sono le regioni del sud-est dell'Asia. Il fungo si trova comunemente in Cina, Corea, Giappone e in alcuni piccoli paesi della regione. Nella parte asiatica della Russia, il fungo è stato trovato in natura nell'Estremo Oriente e nel Territorio del Litorale.

La storia della coltivazione dello shiitake a scopo alimentare conta oltre 2.000 anni. Con il tempo, la produzione della coltura si è diffusa in tutto il mondo. Oggi la scala della coltivazione dello shiitake è di circa mezzo milione di tonnellate all'anno, con oltre il 30% della produzione che proviene dall'Europa continentale. Tuttavia, il leader è ancora il Giappone, che produce funghi sia per l'esportazione che per il consumo interno.

La medicina popolare ha riconosciuto lo shiitake come 'elisir di lunga vita': è in grado non solo di rafforzare l'organismo, ma anche di liberarlo da una serie di malattie specifiche da cui soffre una parte significativa dell'umanità.

Composizione e valore calorico

Per il sapore, lo shiitake è paragonabile al fungo porcino o ai champignon, e grazie alla sua composizione unica viene considerato una prelibatezza e viene utilizzato per preparare zuppe, contorni, insalate, e viene consumato anche crudo e in forma estratta.

I funghi shiitake si distinguono per la loro composizione unica e ricca, che ha un alto valore nutrizionale per l'organismo. I componenti principali del prodotto:

1. Il rame è un oligoelemento il cui contenuto in questo tipo di funghi si mantiene a oltre l'80%. È importante per i processi metabolici dell'organismo, in cui partecipa il ferro, che garantisce l'apporto di ossigeno agli organi e ai tessuti.
2. Selenio – è presente al 45%, influenza lo stato della pelle e dei capelli, oltre alla nutrizione profonda delle cellule.
3. Acido pantotenico (B5) – presente in circa il 70%. È importante come partecipante del metabolismo del colesterolo, di tutti i cicli di trasformazione di proteine, grassi e carboidrati, e anche come catalizzatore dell'assorbimento degli amminoacidi nell'intestino.
4. Colina – una sostanza che garantisce la nutrizione delle cellule cerebrali, partecipa al metabolismo di tutti i composti organici introdotti con l'alimentazione. È presente nello shiitake al 16%. Questo fatto determina il largo impiego dei funghi in ambito ringiovanente e salutistico.
5. Zinco – elemento importante per il metabolismo, nei funghi è presente circa l'11%.

Inoltre, gli shiitake si contraddistinguono per un alto livello di fibra, vitamine del gruppo B e A. Tra i macro e microelementi sono presenti fosforo, sodio, magnesio, calcio, potassio, manganese, ferro.

Il valore nutrizionale dello shiitake – da 34 a 56 kcal per 100 grammi a seconda del metodo di preparazione.

Proteine, grassi e carboidrati in ogni fungo sono distribuiti in rapporto 1/0,1/7,7.

Proprietà benefiche dei funghi shiitake

L'effetto benefico dello shiitake è multiforme, poiché:

1. Si inseriscono perfettamente in qualsiasi dieta, essendo un prodotto a basso contenuto calorico.
2. Migliorano la conduzione delle fibre nervose e aiutano a resistere allo stress.
3. Riducono il livello di colesterolo nel sangue.
4. Favoriscono l'accelerazione dei processi metabolici, l'aumento dell'attività enzimatica degli enzimi epatici e, di conseguenza, migliorano la loro capacità di scissione.
5. Partecipano all'eliminazione dei prodotti di degradazione e delle tossine dall'organismo grazie all'effetto coleretico.
6. Raccomandati a persone affette da diabete mellito, poiché riducono il livello di zucchero nel sangue.
7. Curano le malattie infettive (nella medicina cinese).

Importante! L'effetto positivo a lungo termine dall'uso dello shiitake è percepibile solo a condizione di seguire i principi di una corretta alimentazione e condurre uno stile di vita sano.

Benefici degli shiitake per la perdita di peso

Lo shiitake è un componente chiave della popolare dieta dei funghi, conosciuta come «Sistema Yamakiro», utilizzata per ottenere risultati rapidi, e anche in una serie di fungodiete (nei cui menu il componente principale sono i funghi).

L'obiettivo principale dell'uso di questo tipo di funghi per la perdita di peso è la normalizzazione dei processi metabolici nell'organismo, nonché la stimolazione della capacità del fegato di eliminare scorie e tossine.

I dietologi raccomandano di abbinare il consumo di shiitake con attività fisica aggiuntiva e seguire un regime dietetico per un lungo periodo di tempo. In tal caso si può ottenere un risultato notevole e duraturo, oltre a saturare l'organismo di nutrienti e rafforzare l'immunità.

Per la perdita di peso, gli shiitake vengono utilizzati sia crudi sia sotto forma di polvere, che viene aggiunta ai piatti principali o utilizzata per preparare bevande.

Utilizzo degli shiitake in medicina

I funghi shiitake sono rinomati non solo per il loro valore nutrizionale, ma anche per le loro proprietà farmaceutiche, il che ha reso popolare il loro uso come medicinale. In paesi europei come Germania, Francia, Regno Unito, e anche in Giappone, sono stati brevettati numerosi preparati a base di questi funghi, utilizzati per il trattamento di malattie virali e tumorali.

La sostanza più attiva estratta dal corpo fruttifero dello shiitake è nota. Si tratta del lentinan, un polisaccaride che ha la proprietà di inibire lo sviluppo dei tumori e di stimolare la risposta immunitaria dell'organismo.

Questa specie di funghi è in grado di aumentare l'attività di produzione dell'interferone nell'organismo, a cui sono attribuite le sue proprietà antivirali. Oltre al fatto che lo shiitake è privo di colesterolo, il consumo di questi funghi porta a una riduzione della sua concentrazione nel sangue. Questo, a sua volta, previene l'aterosclerosi e stabilizza la pressione sanguigna. Il trattamento dell'ipertensione è possibile con l'Eritadenina, un farmaco a base di lentinacina, ottenuta dallo shiitake.

Come preparare la tintura

I funghi possono essere messi in infusione, ottenendo così un prodotto con tutti i nutrienti contenuti nel prodotto originale, in forma concentrata. Dallos shiitake si ottiene un estratto oleoso o alcolico. Come materia prima si utilizzano solitamente funghi ridotti in polvere.

Prima di assumere l'estratto, è necessario tenere conto delle controindicazioni al suo uso:

• gravidanza e allattamento;
• tendenza ad allergie ai componenti;
• età inferiore a cinque anni.

L'estratto di shiitake viene spesso utilizzato per stabilizzare la pressione sanguigna o normalizzare i livelli di zucchero nel sangue.

La ricetta per preparare l'infuso di funghi è la seguente:

1. Prendere 10 grammi di polvere di shiitake (circa 6-7 cucchiaini).
2. Mescolare la materia prima con 0,5 litri di una bevanda alcolica forte (cognac o vodka).
3. Mescolare accuratamente.
4. Mettere in un luogo fresco per 2 settimane.
5. Trascorso il periodo di estrazione, filtrare la miscela attraverso un filtro o una garza.

Si consiglia di assumere l'estratto di shiitake mezz'ora prima dei pasti, un cucchiaino alla volta.

La durata del trattamento è di 1 mese, dopodiché è necessario fare una pausa di 2 settimane.

L'estratto di funghi shiitake può essere usato come agente antitumorale. I microelementi in esso contenuti stimolano la produzione dell'enzima perforina, la cui produzione nell'organismo diminuisce con l'età. Un livello normale di questo enzima garantisce la tempestiva eliminazione delle cellule che hanno subito una mutazione.

Per la prevenzione delle malattie oncologiche si utilizza anche un estratto alcolico. Gli ingredienti vengono mescolati in proporzione di 750 ml di alcol per 50 grammi di polvere di shiitake. La miscela viene lasciata riposare in frigorifero per due settimane. Successivamente, assumere il preparato, dopo averlo agitato, prima dei pasti, 10 grammi (un cucchiaio). L'estratto può essere utilizzato già dal primo giorno di preparazione, ricordando di conservarlo in un luogo freddo.

Estratto di shiitake

Per ottenere l'estratto di fungo si prende il gambo del fungo, poiché è proprio lì che si concentra la maggior quantità di sostanze benefiche. L'estratto così ottenuto viene utilizzato come rimedio medicinale indipendente, ma viene anche aggiunto al cibo o combinato con l'assunzione di altri farmaci. L'uso dell'estratto era già noto nell'antichità, quando veniva impiegato per potenziare le proprietà medicinali di miscele di erbe curative.

Shiitake in cosmetologia

Nell'ultimo decennio, la cosmetologia ha fatto grandi passi avanti nell'uso di componenti naturali. I conglomerati mondiali di prodotti cosmetici stanno sempre più incorporando l'estratto di shiitake, ricco di lentinano, nei loro prodotti. Questa sostanza stimola la rigenerazione delle strutture cellulari, ha un'azione antinfiammatoria, lenitiva e nutriente. Inoltre, creme, lozioni e tonici a base di shiitake sono noti per il loro effetto ringiovanente.

Rischi e controindicazioni

Prima di consumare lo shiitake, è necessario informarsi sulle possibili controindicazioni. Come qualsiasi prodotto che contiene un cocktail di sostanze altamente attive, questi funghi possono causare danni.

Per gli shiitake freschi, la dose giornaliera raccomandata è di 200 grammi, mentre per quelli secchi è di 18 grammi. Inoltre, i funghi sono un prodotto difficile da digerire, quindi durante i primi giorni di consumo bisogna prestare attenzione, monitorare la reazione dell'organismo e iniziare con piccole porzioni.

Il consumo frequente in grandi quantità può favorire lo sviluppo di una reazione allergica allo shiitake. Ciò è particolarmente rischioso per un organismo non abituato.

Le donne in gravidanza e i bambini dovrebbero evitare questo prodotto nutriente, poiché gli effetti sul sistema digestivo e immunitario potrebbero essere imprevedibili.

Come scegliere e conservare gli shiitake

Il Giappone è il leader nel consumo di shiitake. I suoi abitanti venerano questo fungo e amano consumarlo sia crudo che essiccato. L'ampia diffusione della cultura del consumo di shiitake è dovuta anche alla sua facilità di conservazione. I funghi secchi sono i preferiti sia per il consumo domestico che industriale. A crudo, lo shiitake viene consumato in tutto il mondo per il 20% del volume totale.

Questi funghi vanno conservati a 0–2 gradi Celsius, con un'umidità che non superi il 95%. Rispettando queste condizioni, i funghi si manterranno per diverse settimane.

I funghi secchi, in assenza di umidità elevata e temperature criticamente alte, si conservano per molti mesi. Per utilizzarli nella preparazione dei piatti, gli shiitake secchi devono essere reidratati.

Per scegliere i funghi migliori, bisogna prestare attenzione al cappello. Se presenta crepe o ha un disegno, si possono prendere senza timore: questi funghi sono i più saporiti.

Gli shiitake con un diametro del cappello fino a 5 centimetri sono considerati i più pregiati. I funghi migliori hanno un'apertura del cappello al 70% e una superficie vellutata di colore marrone scuro.

Come preparare i funghi shiitake: ricette

I cuochi giapponesi usano spesso gli shiitake per preparare piatti quotidiani come zuppe di miso e brodi. Nella cucina thailandese predomina la frittura come metodo di preparazione di questi funghi. Sono popolari anche i piatti di funghi al vapore.

In Cina gli shiitake sono molto apprezzati perché sono la base di un piatto nazionale amato dai monaci che riempiono i templi buddisti. I funghi si abbinano ad altri ingredienti esotici. Nessuno è ancora riuscito a replicare il piatto 'Estasi del Buddha' fuori dal paese.

Il massimo beneficio si ottiene consumando gli shiitake crudi, ma non tutti sono in grado di apprezzarne il sapore originale. Il più delle volte i funghi vengono saltati a fuoco vivo con l'aggiunta di sale e serviti con riso o verdure. Gli shiitake sono adatti per essere stufati in salsa di panna acida.

Per bollire gli shiitake si usa una piccola quantità d'acqua, si gettano in acqua bollente con semi di aneto e aglio. La durata della cottura è di 3 minuti, dopodiché si deve togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare i funghi con il coperchio chiuso.

Faccia attenzione! Una cottura prolungata priva gli shiitake del sapore e li rende duri. Perciò è importante non cuocerli troppo.

Il brodo dopo la bollitura dei funghi può essere usato come base per preparare zuppe con un aroma intenso e inconfondibile.

In caso di utilizzo di shiitake secchi, prima della preparazione vengono ammollati. Il più delle volte si taglia il gambo, mentre i cappelli vengono coperti d'acqua e lasciati per 12 ore a gonfiare. Si possono ammollare i funghi in una marinata preparata con aggiunta di salsa di soia, aglio, pepe, succo di limone e olio di sesamo. Durante la stufatura degli shiitake, si può aggiungere la marinata durante la cottura o usarla come componente della salsa.

Shiitake marinati

Per preparare gli shiitake marinati, occorre prendere:

• funghi freschi – 500 grammi;
• sale – 2 cucchiai;
• senape in semi – 2 cucchiai;
• chiodi di garofano – circa 5 pezzi;
• aneto – 5 ombrelli;
• foglia di alloro – 1 pezzo;
• aceto di vino – 4 cucchiai.

I funghi vengono marinati senza gambi. Prima vanno sbollentati in due litri d'acqua per un quarto d'ora. In un altro recipiente preparare la marinata mescolando gli altri ingredienti in acqua bollente. Quindi mescolare i funghi sbollentati con la marinata in un contenitore di vetro o plastica a seconda del periodo di conservazione previsto. Il processo di marinatura richiede tre giorni, ma il sapore e l'aroma più intensi gli shiitake li acquisiscono dopo una settimana.

I gambi rimasti dopo la preparazione per la marinatura possono essere usati per preparare la zuppa.

Chips

Le chips di funghi shiitake sono una prelibatezza aromatica e piccante. Per prepararle occorre prendere funghi grandi. Vengono tagliati a fette, salati e cosparsi di spezie a piacere. Le chips vengono fritte in pastella, per la quale si può usare una normale pastella liquida. Le fette vengono fritte singolarmente dopo essere state immerse nella pastella per frittura. Prima di servire, le chips vanno asciugate per rimuovere l'eccesso di olio.

Pilaf con shiitake

Il pilaf di shiitake è un piatto orientale speziato. Per prepararlo occorrono 2 bicchieri di riso, preferibilmente tondo, carote e cipolle, sale, olio e una decina di shiitake secchi. Aggiungere le spezie a piacere, mescolandone almeno 3 diverse. Prima della cottura, lavare i funghi e metterli in ammollo per alcune ore in acqua fredda. Il pilaf si può cuocere in un wok o in una pentola dal fondo spesso. Versare il riso e cuocerlo prima separatamente. Tagliare carote, cipolle e funghi a striscioline o a fettine. Nel riso con l'acqua bollente nella pentola, immergere le verdure e i funghi uno dopo l'altro, attendere il bollore, quindi aggiungere le spezie e salare.

Attendere il bollore a fiamma alta, quindi cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Una volta cotto, togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare per altri 10 minuti. Prima di servire, mescolare.

Si possono mangiare gli shiitake crudi?

Molti crudisti esperti consumano shiitake freschi quotidianamente. Tuttavia, nell'uso di questi funghi, è necessario basarsi sulle reazioni del proprio organismo. Non bisogna passare subito a una dieta a base di funghi; è opportuno abituare l'organismo agli shiitake consumandone porzioni minime. I dietologi raccomandano ai principianti di mangiare funghi con cautela per i primi mesi.

Il ricco contenuto vitaminico degli shiitake, che viene trasmesso al massimo con il consumo crudo, è in grado di rafforzare le forze. Tuttavia, la prudenza è la chiave principale per sviluppare una reazione sana dell'organismo agli shiitake.

Curiosità sugli shiitake

1. Gli shiitake coltivati su lolla di riso non sono adatti per essere utilizzati nella preparazione di medicinali. La povertà del substrato di coltivazione non permette al fungo di esprimere al massimo il suo potenziale nutrizionale.
2. Nonostante i funghi giapponesi contengano un gran numero di componenti attivi, essi non influenzano in alcun modo l'apparato riproduttivo o urinario.
3. A causa del contenuto di chitina, gli shiitake vengono digeriti con grande difficoltà nello stomaco. Quindi non conviene contare di saziarsi solo con questi funghi.
4. L'ingrediente segreto dei cosmetici delle antiche geishe erano proprio gli shiitake. La polvere di questi funghi veniva aggiunta a creme, lozioni e persino prodotti per capelli. Grazie a questo componente, le geishe mantenevano l'elasticità della pelle del viso e del corpo e la setosità dei capelli.
5. La vitamina B6 contenuta in un singolo fungo costituisce la metà del fabbisogno giornaliero dell'organismo, mentre il contenuto di B5 supera di quattro volte il fabbisogno quotidiano.
6. Gli shiitake contengono una grande quantità di vitamina D (oltre il 30% del fabbisogno giornaliero).
7. Per il contenuto dell'antiossidante L-ergotioneina, di cui non sono stati ancora scoperti analoghi per attività, gli shiitake hanno superato il fegato di pollo e i germogli di grano. I ricercatori cercano ancora invano di trovare una fonte di ergotioneina che possa spodestare il fungo giapponese.
8. L'acido kojico è una sostanza che si forma durante il metabolismo dei funghi. Dall'inizio degli anni 2000, è entrato a far parte delle creme cosmetiche della maison Chanel. È degno di nota che il prodotto goda di un'enorme popolarità e abbia un notevole effetto lifting e nutritivo.
9. I guaritori popolari cinesi equiparano lo shiitake alla radice di ginseng per importanza, riconoscendone così il grandioso potenziale curativo.
10. La storia dell'uso dello shiitake conta più di due millenni, e in molte regioni asiatiche si utilizzano ancora oggi antiche ricette.
11. La coltivazione del fungo in condizioni artificiali è iniziata negli anni '40 del XX secolo. Fino ad allora, tutte le scorte di funghi erano costituite da colture selvatiche raccolte dalle persone.
12. Anche in condizioni di alimentazione scarsa, non c'è da preoccuparsi per la mancanza di vitamine se si consuma lo shiitake. La sua ricca composizione è in grado di sostenere le normali funzioni dell'organismo per lungo tempo.
13. Gli oli infusi a base di funghi possono essere utilizzati dalla maggior parte delle persone che hanno allergia all'analogo alcolico.
14. L'Asia oggi produce solo il 20% della scorta mondiale di shiitake.
15. Anche il Canada e la parte settentrionale degli Stati Uniti si annoverano tra gli amanti della coltivazione dei funghi. Forse ciò è legato al clima, poiché in condizioni di inverni prolungati è estremamente importante arricchire la dieta con alimenti ad alto valore nutritivo. Da questo punto di vista, lo shiitake è un'ottima fonte per il mantenimento della salute.
16. In Australia si sta diffondendo anche l'uso dello shiitake. La maggior parte del consumo è rappresentata da funghi secchi e polvere, utilizzati per scopi cosmetici.
17. La dieta estrema giapponese a base di regime fungino consente di perdere 3-5 kg in una settimana. Tuttavia, per evitare che i chili persi tornino, i dietologi raccomandano di optare per una dieta più blanda e di praticare sport.

Le antiche tradizioni e ricette per l'uso dello shiitake sono giunte fino ai giorni nostri quasi nella loro forma originale. Questa costanza può essere la prova che le proprietà nutritive e medicinali del fungo non destano alcun dubbio. Un numero sempre maggiore di sostenitori di uno stile di vita sano introduce lo shiitake nella propria dieta. Anche i grandi produttori di alimenti e cosmetici non sono da meno.

Foto di funghi shiitake