Cosa fare se l'impasto lievitato non cresce

Probabilmente ogni cuoca sa preparare prodotti da forno con impasto lievitato. Lavorarlo non è difficile. Tuttavia, per alcuni motivi e, molto spesso, per non aver rispettato la tecnica di impasto, l'impasto può rimanere com'era: denso, con struttura disomogenea. Qual è l'errore? Si può rimediare senza buttare gli ingredienti nella spazzatura? Di questo parleremo qui di seguito.

Segreti per un impasto corretto

Affinché i prodotti da forno con impasto lievitato risultino gustosi, soffici e invitanti, durante l'impasto è necessario seguire alcune regole:

1. Tutti gli ingredienti per l'impasto devono essere a temperatura ambiente – uova e latte devono essere tolti dal frigorifero in anticipo, e il burro fuso o la margarina vanno raffreddati.
2. L'impasto deve lievitare al caldo, coperto con un canovaccio o della pellicola – va bene un forno riscaldato a 40 gradi o un posto vicino al termosifone o al fornello acceso.
3. La durata di buona attività del lievito secco in una confezione aperta è di 7-10 giorni a temperatura ambiente – bisogna tenerlo presente e non acquistare confezioni grandi se si usa il prodotto raramente.
4. Il lievito fresco in frigorifero può mantenere la sua attività per 15 giorni, al caldo – solo un giorno.

Se il lievito è scaduto, anche rispettando tutte le altre regole, non si otterrà un buon impasto. È il componente più importante dell'impasto, quindi va conservato secondo le istruzioni indicate. La farina deve essere di grano tenero (tipo 00) se si prevede di preparare prodotti lievitati dolci. È necessario setacciarla per arricchirla di ossigeno e ottenere una lievitazione soffice.

Un buon impasto soffice si ottiene se contiene zucchero in misura del 5% del volume totale degli ingredienti. Se ce n'è troppo o, al contrario — troppo poco, il lievito potrebbe non 'funzionare'.

Per quali motivi l'impasto non cresce

Le cause possono essere:

• lievito scaduto o di scarsa qualità;
• tecnica di impasto sbagliata;
• ingredienti troppo freddi usati per l'impasto;
• uso di farina con basso contenuto di glutine (farina di tipo 2, di segale, ecc.);
• mancanza di calore necessario per l'‘attività’ del lievito.

Bisogna anche considerare il tipo di lievito – ogni tipo specifico richiede un certo tempo per lievitare. Una lievitazione scarsa può indicare che è necessario semplicemente aspettare che il lievito 'entri in azione'.

Quando si impasta, bisogna considerare anche gli additivi che influenzano la porosità e la struttura. Ad esempio, frutta secca e noci, aggiunte in grandi quantità, possono rendere l'impasto duro e incapace di lievitare. Mentre frutti e bacche fresche, al contrario, lo rendono più liquido. Pertanto, durante la preparazione, è necessario attenersi rigorosamente alle grammature indicate.

Come lavorare correttamente con il lievito secco

È molto importante preparare correttamente il lievito secco prima di impastare. Possono attivarsi solo in acqua tiepida. Il processo sarà più rapido se si aggiunge un po' di zucchero. Pertanto, prendere prima la quantità di lievito indicata nella ricetta, versarvi sopra un po' di liquido tiepido – acqua o latte – aggiungendo mezzo cucchiaino di zucchero. Dopo 10 minuti, un buon lievito formerà una schiuma a cappello. Ora può essere utilizzato per l'impasto.

Bisogna sapere che qualsiasi lievito (secco o fresco) non può attivarsi in acqua fredda. Se la temperatura del liquido supera i 30 gradi, la fermentazione rallenterà notevolmente. A una temperatura più alta, il lievito semplicemente morirà. L'uso di acqua fredda o calda per impastare la pasta lievitata farà sì che il prodotto cotto risulti ruvido e secco all'esterno, mentre rimarrà crudo all'interno.

Quanto tempo deve lievitare l'impasto

Circa 1,5-2 ore sono sufficienti per la lievitazione dell'impasto, se preparato con lievito di qualità e tenuto in buone condizioni. Dopo un'ora si noterà già la lievitazione. A questo punto è necessario sgonfiare l'impasto per far uscire l'anidride carbonica. Dopo la seconda lievitazione, si sgonfia di nuovo per ripristinare il glutine e si utilizza subito per la preparazione dei prodotti da forno.

Usando lievito secco istantaneo, il tempo di lievitazione può ridursi. Dopo circa 40 minuti dall'impasto, l'impasto lieviterà per la prima sgonfiatura. Poi l'impasto dovrebbe riposare ancora una mezz'ora e poi si può cuocere.

Cosa farà lievitare l'impasto

Nonostante tutti i consigli, l'impasto è rimasto compatto, nel suo stato originale? Forse nella ricetta era indicata una quantità insufficiente di lievito. Oppure in casa fa troppo freddo. Si può provare a rimediare in uno dei seguenti modi:

1. Mettere il contenitore con l'impasto su una borsa d'acqua calda e attendere la lievitazione.
2. Metterlo a bagnomaria per circa 30 minuti, finché il lievito non si attiva.
3. Aggiungere una nuova porzione di lievito sciolto (5 g per 100 ml di liquido), farina e mescolare bene il tutto.

La condizione principale per la lievitazione rimane il calore e la corretta tecnica di lavoro con il lievito.

Cosa si può preparare se non si riesce a salvare l'impasto

Se non si è riusciti a salvare l'impasto lievitato e non è lievitato affatto, non bisogna buttarlo. Si può comunque cuocere, se lo si stende sottile. Da questo impasto si otterranno:

• lavash armeno;
• base per pizza;
• chebureki;
• chachapuri.

Per preparare il lavash, si stende l'impasto sottilmente e si cuoce su una teglia calda fino a leggera doratura. Si può mangiare così o preparare involtini, torte, fagottini, aggiungendo qualsiasi ripieno.

Per la pizza, l'impasto non lievitato si stende, si mette su una teglia o in uno stampo, formando i bordi, si aggiunge il ripieno e si cuoce al forno. Per preparare i chebureki, l'impasto viene diviso in più parti, ciascuna stesa sottilmente. Su una metà del cerchio si mette il ripieno di carne, si copre con l'altra metà e si sigillano i bordi. Si friggono in abbondante olio vegetale riscaldato. Per il ripieno si possono usare non solo carne e cipolla, ma anche funghi saltati, purè di patate, formaggio grattugiato.

I khachapuri sono tortini georgiani di formaggio che vengono cotti con impasto lievitato o non lievitato. Pertanto, l'impasto non lievitato può essere utilizzato per prepararli. Per il ripieno si usano ricotta, uova, un po' di sale e aglio. Invece della ricotta si può usare formaggio duro grattugiato o una miscela di formaggio e ricotta. In ogni caso, i khachapuri risulteranno straordinariamente gustosi.

L'impasto viene diviso in palline piccole, ciascuna stesa sottilmente. Si mette il ripieno al centro, i bordi si raccolgono a sacchetto. Si dà una forma piatta ai pezzi. I khachapuri devono avere le dimensioni di una piccola padella. Si cuociono in padella senza olio fino a doratura. Con l'impasto non lievitato non dolce si può preparare qualcosa come lasagne, achma (una sottile torta ripiena), strudel e persino vareniki. Si possono friggere frittelle croccanti in olio profondo, per cui l'impasto va steso molto sottile. Solo se era ricco – con uova, latte, burro. Naturalmente, non sarà la versione classica delle frittelle, ma anche questi biscotti risulteranno buoni e l'impasto non dovrà essere buttato.

Si dice che la qualità dell'impasto lievitato sia influenzata dallo stato d'animo della cuoca. Pertanto, bisogna impastarlo di buon umore e, sicuramente, con amore. Allora la preparazione risulterà gustosa, soffice, aromatica, con una crosta dorata appetitosa, indipendentemente dagli ingredienti utilizzati. Se il tempo è poco e l'umore e il benessere lasciano a desiderare, è meglio non mettersi a cucinare con il lievito.