Olive nere e olive verdi: qual è la differenza?

Viola, verdi o marroni – le olive sono considerate una prelibatezza per i veri buongustai. La polpa tenera e l'aroma delicato permettono di abbinarle a verdure, formaggi e frutti di mare. Le olive si mangiano marinate o in scatola, si aggiungono alla pizza e alle torte di verdure. Ma al momento della scelta, i clienti spesso si chiedono: in cosa differiscono le olive verdi dalle olive nere? Qual è la specificità dei frutti e il loro impatto positivo sull'organismo?

Cosa sono le olive nere e le olive verdi

Contrariamente alla credenza comune, sia le olive nere che quelle verdi sono frutti della stessa pianta – l'Olivo europeo coltivato (varietà di ulivo da olio, ampiamente diffuso in tutto il Sud-est del Mediterraneo). Tra loro differiscono solo per il colore, che riflette il grado di maturazione del frutto. Le olive verdi (green olives) sono frutti acerbi, quelle nere (black olives) sono mature. La distinzione tra olive nere (masliny) e olive verdi (olivki) esiste solo in Russia e nello spazio post-sovietico. In tutti gli altri paesi, entrambe le varietà appartengono alla stessa classe – olive.

Varietà popolari

Le olive nere si dividono in diverse varietà, in base al loro successivo utilizzo:

1. Da tavola – destinate al consumo crudo o in scatola.
2. Da olio – utilizzate per la spremitura dell'olio.
3. Universali – adatte sia per essere aggiunte ai piatti che per la produzione di olio.

La diversità delle varietà di olive nere è stata resa possibile grazie alla coltivazione (selezione) dell'olivo. La tecnologia ha favorito l'incrocio di diverse specie, portando alla nascita di numerose varietà che crescono in tutto il mondo.

Le varietà più popolari di olive nere

1. Kalamon, Kalamata. Varietà greca classica, considerata la più diffusa su tutta la costa meridionale non solo della Grecia, ma anche dell'Italia. Il nome deriva dalla prima città in cui sono apparse – Kalamata. Crescono sull'olivo Kalamon. Sono frutti grandi di colore viola intenso con un aroma e un retrogusto molto pronunciati. Vengono raccolti solo a completa maturazione, garantendo tutta la ricchezza del sapore. La Kalamata è popolare per la sua polpa e le grandi dimensioni. Spesso viene conservata in vino o aceto di vino.
2. Mavroelia. Piccole olive nere che vengono raccolte rigorosamente al momento della loro maturazione. Se vengono lasciate un po' troppo a lungo, a causa delle caratteristiche della varietà, perdono umidità. Sono raramente utilizzate al naturale proprio per la loro sensibilità ai fattori esterni.
3. Gaeta. È una sottospecie italiana, i cui frutti sono caratterizzati da piccole "rughe". Tradizionalmente vengono marinate in salamoia con un minimo di rosmarino e altre erbe aromatiche dal profumo intenso.
4. Alfonsos. Le olive di questa varietà sono considerate tra le migliori. Il frutto liscio, che tollera bene le variazioni di temperatura, la polpa, l'aroma sottile ma profondo sono caratteristiche uniche. I frutti Alfonsos esprimono al meglio le loro proprietà gustative dopo una breve marinatura. Vengono servite con formaggi e verdure.
5. Lugano. Una varietà italiana amata da molti, rinomata per il suo naturale sapore salato. In caso di conservazione, vengono aggiunte erbe e foglie di olivo.

Varietà popolari di olive verdi

1. Halkidiki. Olive greche caratterizzate da frutti grandi. Vengono raccolte verdi e messe in salamoia con erbe per ammorbidirle. Alla fine acquisiscono un aroma insolito. La loro caratteristica distintiva è l'astringenza pronunciata che, combinata con la polpa, le rende un ottimo antipasto.
2. Picholine. È una varietà di olive francesi caratterizzata da un gusto salato e morbido. I frutti vengono conservati con acido citrico.
3. Manzanilla. Varietà spagnola adatta alla conservazione e alla salamoia. Ha un retrogusto speziato poco pronunciato, si abbina bene con gli ingredienti nelle insalate. I frutti Manzanilla sono di media grandezza e vengono venduti sia con nocciolo che senza.

Le olive verdi spagnole sono considerate tra le più diffuse. Vengono raccolte rigorosamente in una specifica fase di maturazione e fatte macerare in salamoia acida per sei mesi, grazie ai quali i frutti arricchiscono il loro sapore naturale e acquisiscono un aroma unico.

In cosa differiscono le olive nere dalle olive verdi

Le olive nere hanno un sapore intenso con note di frutta secca e frutta, e vengono per lo più utilizzate per l'estrazione dell'olio d'oliva. Le olive verdi sono invece leggermente amare, ma sono rinomate per la loro piccantezza.

Le olive nere si dividono in due grandi gruppi:

1. Naturali. Sono frutti che hanno acquisito il loro colore attraverso la maturazione naturale. La loro tonalità varia leggermente a seconda della varietà, dal viola scuro al marrone.
2. Colorate. Sono le olive che si trovano più spesso sugli scaffali dei supermercati nazionali. Il loro colore è il risultato di un processo di ossidazione: le olive verdi immature vengono poste in un contenitore con acqua arricchita di ferro e salamoia, che le ammorbidisce e conferisce loro un sapore particolare. Per stabilizzare il colore si utilizza il gluconato di ferro (additivo alimentare con codice E579). È considerato consentito, ma non bisogna abusare di questo prodotto: in un barattolo da 300 ml di olive la concentrazione di ferro è di 22,5 mg, che supera di diverse volte il fabbisogno giornaliero.

Cosa è più salutare: olive verdi o olive nere

Se si confrontano i frutti che non subiscono alcun trattamento esterno, i loro benefici sono pressoché uguali. Le olive colorate sono inferiori a quelle naturali a causa della presenza di stabilizzanti e conservanti. La pigmentazione del frutto non influenza la quantità di vitamine e minerali.

Benefici e danni dei frutti per la salute dell'organismo

Le olive sono un prodotto unico non solo per il loro gusto, ma anche per la loro composizione. Contengono acidi grassi insaturi omega-6, che prevengono lo sviluppo di aterosclerosi e malattie del sistema cardiovascolare. La loro composizione comprende anche tre tipi di acidi grassi: linoleico, oleico e linolenico, necessari per i processi metabolici e di riparazione. Le olive rafforzano le pareti dei vasi sanguigni, riducono i livelli di glucosio nel sangue e minimizzano la probabilità di formazione di trombi.

Curiosità: Gli scienziati hanno notato che le donne italiane e spagnole si ammalano meno spesso di cancro al seno grazie al consumo quotidiano di olive e olio d'oliva extravergine. Anche gli abitanti del Mediterraneo sono tra i più longevi proprio per il grande amore per le olive.

Le olive sono ricche di fibre alimentari, che influiscono positivamente sul funzionamento del tratto digestivo. Migliorano la peristalsi, aiutano a normalizzare la microflora intestinale sana. Il prodotto contiene anche vitamine del gruppo B, vitamina A, PP, E, fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Le sostanze contenute nel frutto accelerano la guarigione delle ferite e favoriscono la naturale pulizia dell'organismo dalle tossine.

La polpa del frutto contiene:

• 9% di fibre;
• 6% di proteine;
• 52% di grassi, oli e sostanze pectiniche;
• 23% di acqua.

I dietologi raccomandano di prestare attenzione alle olive anche agli anziani, poiché stabilizzano i valori del fegato e rafforzano il tessuto osseo. Consumare 300 g di olive nere nell'arco di un mese sarà un'ottima prevenzione della parodontite e della formazione di calcoli biliari.

Le olive sono un alimento indispensabile contro qualsiasi tipo di infiammazione. Contengono oleocantale, che blocca la sintesi delle prostaglandine – sostanze che attivano il processo infiammatorio in qualsiasi sede. Pertanto, l'aggiunta di olive alla dieta può aiutare nella lotta contro l'artrite e l'osteocondrosi.

Per le donne

Le donne che hanno cura della pelle, dei capelli e delle unghie dovrebbero aggiungere le olive alla loro dieta. In esse si riscontra un'alta concentrazione di vitamina E. Stimola la produzione di collagene, la cui carenza provoca la perdita di elasticità della pelle. La vitamina A, anch'essa presente nei frutti, nutre la pelle e ne garantisce l'elasticità. L'acido linoleico impedisce la perdita di umidità e protegge l'epitelio dalle microfessure. L'olio naturale a base di olive è considerato una delle migliori alternative alle creme.

Gli scienziati americani hanno annoverato le olive tra gli alimenti che migliorano la fertilità. Ciò significa che con il consumo sistematico di olive migliora il quadro ormonale della donna e aumentano le probabilità di rimanere incinta.

Per gli uomini

Anche gli uomini dovrebbero prestare attenzione alle olive nere per le vitamine E e A. Migliorano la circolazione sanguigna, stimolano l'afflusso di sangue agli organi pelvici e aumentano il numero di spermatozoi. Gli acidi grassi presenti nei frutti rendono i vasi sanguigni più resistenti, proteggendo dall'infarto.

Per i bambini

Poiché le olive non sono vendute in forma pura, non vanno somministrate ai bambini sotto i 6 anni. Il motivo è l'elevata quantità di sale e potenziali allergeni nella marinatura. Invece, l'olio d'oliva vergine extra è ideale anche per i bambini del primo anno di vita. Può essere uno dei primi componenti dello svezzamento.

Rischi e controindicazioni

Nonostante l'enorme beneficio che le olive apportano alla salute, un consumo incontrollato potrebbe causare più danni. Questo perché i frutti verdi freschi non vengono consumati – in ogni caso vengono lasciati in salamoia con sale o acido. Un elevato apporto di sodio può provocare un aumento della pressione. Pertanto, quando si sceglie al supermercato, è meglio preferire prodotti con una concentrazione minima di sale o quelli di produttori che utilizzano acido citrico, aceto di vino ed erbe aromatiche.

Ma dalle olive e dall'olio d'oliva è meglio astenersi completamente in caso di colecistite, poiché possono stimolare la secrezione biliare. Anche le persone in sovrappeso dovrebbero prestare attenzione al prodotto a causa dell'alto apporto calorico (115 kcal per 100 g) e dell'elevata concentrazione di grassi.

Uso in cucina

In cucina, le olive possono essere servite come piatto a sé (come antipasto freddo) o come aggiunta a insalate, contorni e pasta. Se sono un prodotto autonomo, possono avere il nocciolo. Se invece le olive sono uno degli ingredienti del piatto, è meglio acquistare frutti denocciolati. Nei negozi si trovano olive farcite, che possono essere un buon accompagnamento per vino bianco e stuzzichini. Come ripieno vengono utilizzati salmone, tonno, acciughe, gamberetti, capperi, pomodori secchi.

Bruschetta

Chi incontra per la prima volta le olive verdi naturali deve abituarsi al loro sapore caratteristico. Pertanto, non conviene aggiungerle subito ai piatti abituali. Il modo più semplice è iniziare con dei tocchi: metterne alcune in un'insalata di verdure tradizionale o preparare una bruschetta con esse. Questo è un tipico panino italiano. Ecco la ricetta:

1. Prendere una fetta di pane (idealmente ciabatta, ma si può sostituire con pane di segale o baguette), tostarla in una padella asciutta o in forno.
2. Successivamente, strofinare con uno spicchio d'aglio, aggiungere pomodori, qualche foglia di basilico, olive tagliate e irrorare con olio.

Questa è la tecnica classica, che a piacere può essere variata con salmone o salsicce italiane.

Tapenade

Con le olive si prepara la tapenade – una salsa densa a base di acciughe, capperi e olive. Per realizzarla, si tritano tutti gli ingredienti con un frullatore fino a ottenere una consistenza simile a una panna acida. A piacere, si possono aggiungere basilico o prezzemolo. La salsa pronta si abbina perfettamente con le verdure grigliate.

Focaccia

Le olive nere possono arricchire qualsiasi lievitato, in particolare la focaccia fatta in casa. Ma sono adatti solo frutti grandi e carnosi senza nocciolo (si possono usare anche olive con nocciolo, ma va rimosso in precedenza). Tagliare la polpa finemente e aggiungerla all'impasto durante la lavorazione, dargli la forma desiderata e infornare. Le olive donano ai prodotti da forno un aroma straordinario.

Insalata di frutti di mare

Le olive si abbinano bene anche ai frutti di mare. Le insalate con i calamari risultano particolarmente saporite. A tal fine, lessare i calamari, tagliarli, aggiungere aglio, olive, pepe e sale. Come condimento, è preferibile utilizzare olio d'oliva. Per gli amanti dei sapori speziati, si può provare un'insalata con basilico, pinoli e olive verdi. Mescolare tutti gli ingredienti, condire con olio e un po' di succo di limone.

Con carne

Una soluzione interessante è l'abbinamento di olive, pasta e carne macinata stufata. Per preparare questo piatto, rosolare la carne in olio vegetale, aggiungere pomodori pelati, sale e pepe. Lessare la pasta, scolare e unire alla carne. Mescolare il tutto e aggiungere le olive tagliate.

Come scegliere le olive verdi e nere

Nonostante l'ampia offerta di prodotti di bassa qualità nei negozi, è comunque possibile trovare olive veramente buone. A tal fine, è bene tenere presenti questi accorgimenti:

1. È meglio preferire le olive in barattolo di vetro. Ciò permette di esaminare i frutti e il loro stato prima dell'acquisto.
2. Se sono disponibili solo olive in lattina, è fondamentale controllarne l'integrità e l'assenza di ammaccature.
3. La data di scadenza del prodotto va da 7 a 12 mesi e deve essere sempre indicata sulla confezione.
4. Composizione ottimale: olive, sale e acqua. L'additivo E579 indica che sono state colorate.
5. Bisogna verificare il paese di origine. Nonostante oggi gli ulivi siano presenti persino nel territorio di Krasnodar, i migliori produttori sono considerati le aziende italiane, greche e spagnole. Ciò è dovuto non solo al clima, ma anche all'elevata standardizzazione della produzione.
6. Le olive con nocciolo sono considerate di qualità superiore, pertanto costano di più.
7. Una vera oliva nera non ha mai la stessa tonalità su tutta la superficie. In alcuni punti può essere più scura, in altri più chiara. Un colore nero totale senza sfumature è segno dell'uso di colorante.

Come conservare le olive

Un barattolo chiuso può conservarsi per il tempo indicato sull'etichetta. Tuttavia, non va esposto al sole, neppure se di metallo. Una volta aperto, il prodotto richiede una manipolazione più attenta: le olive vanno conservate in frigorifero e consumate entro 3 giorni. Le olive in lattina di stagno è meglio trasferirle in un contenitore di ceramica o vetro, poiché la superficie interna della latta, a contatto con l'aria, si ossida rapidamente rilasciando composti potenzialmente nocivi per la salute. Inoltre, non versate la salamoia: essa aiuta i frutti a mantenere la forma.

Curiosità sulle olive nere e verdi

1. L'olivo e i suoi frutti sono stati menzionati più volte nelle Scritture sacre – Antico Testamento e Corano – a testimonianza del loro valore storico.
2. La coltivazione delle olive iniziò più di 7.000 anni fa.
3. Il ramo d'olivo è simbolo di pace: veniva inviato ai nemici come segno di accordo per cessare la guerra.
4. La maggior parte degli stabilimenti di produzione di olive si trova in Spagna; l'Italia è al secondo posto.
5. Le olive sono uno dei principali prodotti importati dall'isola di Creta.
6. Le olive sono frutti, non verdure o bacche.
7. L'altezza dell'olivo può raggiungere i 15 metri; è una pianta sempreverde e può vivere fino a 2.000 anni.
8. La durata media di vita dell'olivo varia dai 200 ai 650 anni.
9. L'olivo non cresce in natura, ma solo nelle piantagioni.
10. La fioritura dell'olivo avviene a maggio, mentre la raccolta si svolge da novembre a marzo.
11. Le olive fresche non si consumano perché contengono il glicoside oleuropeina, che conferisce loro un forte sapore amaro. L'unico modo per eliminarlo è metterle in salamoia.
12. L'olio d'oliva è l'unico tipo di olio vegetale che può essere consumato subito dopo la spremitura senza ulteriore lavorazione.
13. L'olivo più antico si trova sull'isola di Creta. Ha 4.000 anni e produce ancora frutti.