Come rimuovere l'amarezza dalla cipolla: 7 metodi

Cipolla da sette mali – così i trisavoli caratterizzavano questo ortaggio. In tempi antichi, i guaritori popolari notarono che non solo è gustosa, ma possiede anche numerose proprietà benefiche – dal miglioramento della digestione e dell'appetito alla capacità di resistere ai raffreddori, proteggendo le persone da batteri e virus.

Oggi è impossibile immaginare una zuppa o un'insalata senza cipolla. Tuttavia, non a tutti piace il suo sapore pungente, e l'amarezza che per alcuni è un piacere meraviglioso, altri non la sopportano. I bambini sono particolarmente esigenti – qualche piccolo capriccioso allontanerà il piatto ogni volta che ne sentirà l'odore o il sapore. Perciò mamme e nonne devono cercare modi per eliminare l'amarezza dalla cipolla.

Cause dell'eccessiva amarezza della cipolla

Finché la cipolla non è tagliata, è un ortaggio lucido e gradevole alla vista. Basta rompere con il coltello la sua struttura – subito si diffonde attivamente un odore pungente che fa lacrimare. In questo modo la pianta cerca di proteggersi dai danni. La natura ha creato questo meccanismo di difesa, in cui non solo vengono rilasciati fitoncidi benefici per l'organismo, ma avviene anche la distruzione delle cellule dell'acido solfonico contenuto nel bulbo. Ciò dà inizio a reazioni chimiche che generano un gas il cui componente è l'acido solforico, che irrita la superficie mucosa degli occhi.

L'amarezza della cipolla è anch'essa una sorta di 'protesta' della pianta al taglio, cioè alla distruzione delle sue cellule. Perché la cipolla è molto amara, oppure tollerabile o addirittura quasi dolce? Le risposte a questa domanda sono diverse.

1. Innanzitutto, il grado di amarezza è determinato dalla varietà di cipolla. Esistono varietà molto pungenti – chiamate forti –, semi-piccanti e dolci – con un alto contenuto di zuccheri naturali.
2. In secondo luogo, anche le cipolle della stessa varietà possono differire notevolmente nel grado di amarezza – tutto dipende dalle condizioni di crescita. In particolare, è importante la quantità di fertilizzanti fosfatici aggiunti al letto. La loro carenza influisce negativamente sul sapore dell'ortaggio, che inizia a diventare molto amaro.
3. In terzo luogo, la pianta deve essere annaffiata abbondantemente. A causa della mancanza d'acqua, nei bulbi aumenta la concentrazione di tutti i componenti, inclusi quelli che conferiscono amarezza e oli essenziali. Per questo i giardinieri esperti prestano grande attenzione all'irrigazione, specialmente con tempo caldo e ventoso.
4. E, in quarto luogo, sulla quantità di amarezza influisce il periodo di raccolta. Il fatto è che verso la maturazione, verso la fine dell'estate, la concentrazione di oli essenziali raggiunge il suo massimo, quindi la cipolla autunnale, tardiva, è più amara della sua parente estiva.

Va notato che le varietà più amare – come Centurion, Pogarsky, Hercules, Sturon – contengono più fitoncidi, che combattono efficacemente i microbi patogeni, capaci persino di sconfiggere l'agente della tubercolosi, il bacillo di Koch. Pertanto sono più utili se consumate come prevenzione dei raffreddori stagionali. Inoltre, queste varietà si conservano meglio: le teste di dimensioni medie delle cipolle piccanti e semi-piccanti possono rimanere senza perdere l'aspetto commerciale e le proprietà di consumo fino a 10 mesi, mentre quelle dolci resistono a malapena per 5.

Perciò, nella maggior parte dei casi, sia i privati che le aziende agricole preferiscono coltivare varietà di cipolla piccanti.

Come rimuovere l'amarezza dalla cipolla comune

Si può rimuovere l'amarezza dalla cipolla in diversi modi. Ci sono cuoche che hanno imparato a trattare la cipolla nel microonde in soli 10 secondi, riscaldandola a potenza media. È importante non cuocerla troppo, per evitare che la verdura diventi molle, e raffreddarla prima di consumarla.

In alcune famiglie, per eliminare l'amarezza della cipolla, mettono la verdura sbucciata in frigorifero. Dopo qualche ora, la cipolla diventa più dolce, mantenendo la succosità. Per accelerare il processo, la si può mettere anche nel congelatore, ma solo per poco tempo – letteralmente per 3-4 minuti – in modo che non si congeli, altrimenti scomparirà non solo l'amarezza ma anche il sapore della cipolla.

L'amarezza scompare anche dalla cipolla tagliata in quarti e messa per qualche minuto in acqua acidulata con aceto o acido citrico.

Se la cipolla verrà utilizzata in una vellutata, non è necessario preoccuparsi di rimuovere preventivamente l'amarezza: scomparirà da sola durante la bollitura.

Ma i metodi più tradizionali per eliminare l'amarezza sono la scottatura in acqua calda, la frittura e la soffrittura.

Con acqua bollente

Per rendere la cipolla non amara, spesso le cuoche la sbollentano, cioè la scottano con acqua bollente. Questo metodo veniva già usato dalle nonne, è semplice, senza problemi e non richiede ingredienti aggiuntivi.

Il modo più semplice per scottare è versare acqua bollente direttamente dal bollitore sulla cipolla tagliata posta in un colino. Dopo questa doccia calda, concederle anche una doccia fredda, cioè sciacquarla con acqua fredda del rubinetto.

Ma esiste un metodo più corretto per la scottatura. Bisogna portare a ebollizione l'acqua in una pentola, spegnere il fuoco e versare la cipolla tagliata nell'acqua bollente. Dopo un minuto, scolare l'acqua con un colino e raffreddare rapidamente la cipolla in una bacinella di acqua ghiacciata. Non bisogna tenerla nell'acqua bollente più a lungo, altrimenti la verdura potrebbe cuocersi leggermente all'esterno.

Preparata in questo modo, la cipolla avrà un sapore più dolce, non sarà più amara e si adatterà bene a un'insalata di cetrioli freschi, pomodori e peperoni dolci.

Ma questo metodo per eliminare l'amaro ha anche uno svantaggio significativo: la verdura non sarà croccante e succosa.

Per evitare che la cipolla diventi insipida durante la rimozione dell'amaro con acqua bollente, alcune massaie usano anche l'aceto: mettono la cipolla tagliata subito dopo averla sciacquata con acqua fredda e la lasciano per un quarto d'ora. Usano la verdura dopo aver scolato l'aceto.

Esiste un metodo che combina sia acqua bollente che aceto. Bisogna tagliare la cipolla ad anelli. In una pentola, sciogliere in un bicchiere d'acqua 3 cucchiaini di zucchero semolato e mezzo cucchiaino di sale. Non appena l'acqua inizia a bollire, aggiungere 50 ml di aceto, spegnere il fuoco e versare la cipolla. Lasciarla nell'acqua bollente con l'aceto per 5 minuti, poi scolare il liquido con un colino e sciacquare la cipolla con acqua fresca.

La verdura così preparata si sposa perfettamente con piatti di pesce caldi e freddi.

Rosolando

Con la frittura si può rimuovere l'amaro dalla cipolla che si intende usare come antipasto autonomo, ad esempio per accompagnare la birra. Per preparare una cipolla gustosa, bisogna preparare una frittura mescolando in parti uguali burro fuso con olio di semi o d'oliva.

La miscela di oli va scaldata sul fuoco in una padella profonda, perché schiumerà quando si immerge il prodotto. Tagliare la cipolla prima della frittura ad anelli o semianelli non troppo sottili, di circa 3 mm di spessore. Si può metterli in ammollo brevemente in vino bianco secco prima di friggerli, poi impanarli nella farina. Non è obbligatorio, ma questo antipasto sarà molto più gustoso e interessante della semplice cipolla fritta. Con cautela, cercando di non scottarsi, disporre gli anelli nella frittura; non metterne troppi, devono galleggiare liberamente nell'olio caldo. Per garantire una cottura uniforme e che l'olio caldo raggiunga ogni centimetro di cipolla, mescolare la verdura.

Friggere i pezzi fino a doratura, poi adagiarli su un tovagliolo di carta per rimuovere l'olio in eccesso.

Con l'aiuto del sale

C'è un altro metodo semplice ed economico per eliminare l'amaro della cipolla. Aiuta il comune sale da cucina. Prendere un cucchiaio di sale, scioglierlo in un bicchiere d'acqua e versare il liquido sulla cipolla già tagliata a pezzetti o semianelli. Più fine è il taglio, più velocemente scompare l'amaro. Per una cipolla tagliata finemente bastano 10 minuti. Trascorso il tempo indicato, sciacquare con acqua fredda corrente.

Appassendo

Si può anche rendere la cipolla non amara soffriggendola, cioè scaldandola in padella. Tagliare la cipolla come richiesto dal piatto in cui verrà usata: a pezzetti, semianelli o anelli, e metterla in padella con olio vegetale, scaldandola brevemente sul fuoco. È necessario che la cipolla diventi trasparente, ma non fritta. Per farlo, il processo deve avvenire mescolando frequentemente. Tra una mescolata e l'altra, coprire la padella con un coperchio.

Questa cipolla sprigiona particolarmente bene il suo sapore e aroma in insalate tiepide con carne o funghi.

Come rimuovere l'amarezza dalla cipolla verde

Le piume verdi sono molto più tenere della cipolla comune, quindi vanno trattate con maggiore delicatezza. Non sopportano l'acqua bollente: cuocerebbero rapidamente, perderebbero aroma, il loro gusto diventerebbe completamente diverso, il colore ne risentirebbe e gran parte della vitamina C contenuta nelle piume verdi verrebbe distrutta. Per eliminare l'amarezza servono quindi altri metodi.

Una volta tagliato il cipollotto, occorre schiacciarlo delicatamente e non troppo forte con uno schiacciapatate o un mattarello, oppure, se non si hanno, semplicemente con le mani. Dopodiché, irrorarlo con un po' di burro fuso. Per aggiungerlo a una scodella di zuppa, a un'insalata di carne tiepida o a patate, carne o pesce, il cipollotto è già adatto in questa forma. Per utilizzarlo in un'insalata di cetrioli e pomodori freschi, è meglio sciacquare le piume con acqua tiepida.

Come rimuovere l'amarezza dalla cipolla rossa

La cipolla rossa è raramente amara; ciò accade molto probabilmente per mancanza di irrigazione o di fertilizzanti fosfatici. Con una corretta tecnica agronomica, le varietà rosse contengono di solito pochi oli essenziali e molti zuccheri, motivo per cui vengono coltivate principalmente per le insalate. In un piatto caldo, questo ortaggio perde rapidamente il suo bel colore e diventa grigio sporco. Per lo stesso motivo, non va trattato con acqua bollente.

Pertanto, se la cipolla rossa sembra comunque amara, per eliminare l'amarezza occorre metterla in ammollo per 10 minuti in acqua salata (un cucchiaio di sale in un bicchiere d'acqua) oppure in acqua con l'aggiunta di acido citrico (mezzo cucchiaino in un bicchiere d'acqua).

È anche possibile marinare la cipolla rossa: il suo colore non ne risentirà affatto, anzi diventerà più brillante e interessante, e la polpa stessa acquisirà un sapore più profondo e una piacevole piccantezza.

Come marinare la cipolla per rimuovere l'amarezza

La marinatura elimina bene l'amarezza della cipolla, che diventa più aromatica, piccante e succosa. La marinata può essere preparata sia con aceto che senza.

Con aceto

Per un bicchiere di aceto occorrono un cucchiaino di zucchero, uno di sale e uno di olio vegetale. Mescolare gli ingredienti fino a sciogliere le sostanze granulari e immergere la cipolla nella marinata per mezz'ora. L'aceto non deve essere troppo concentrato; la sua gradazione non può superare il 3%. L'aceto al 9% acquistato in negozio va diluito con acqua in rapporto 1:3.

Non occorre sciacquare la cipolla dopo averla tolta dalla marinata. Può essere subito utilizzata nelle insalate, per decorare aringhe pulite o altri antipasti.

Senza aceto

1. Come marinata si può utilizzare succo di limone puro, appena spremuto dal frutto. La quantità si determina in base alla quantità di cipolla tagliata. Al succo si può aggiungere un cucchiaino di zucchero semolato. In questa marinata, lasciare in ammollo la cipolla per mezz'ora. Il succo rimuoverà perfettamente l'amarezza e il piccante della cipolla, rimanendo a sua volta aromatico e acido come all'inizio, senza una traccia di amarezza o odore di cipolla. Tale succo, una volta tolta la cipolla, può essere utilizzato all'occorrenza come base per un condimento per insalata.
2. Metta la cipolla tagliata in una ciotola (preferibilmente di vetro o ceramica), aggiunga mezzo cucchiaino di sale e un cucchiaino colmo di zucchero, cosparga 10–12 cristalli di acido citrico e versi un cucchiaio di succo di limone. Aggiunga un po' di acqua bollita e raffreddata nella ciotola, in modo da coprire tutta la cipolla. Mescoli. Se lo desidera, pepi la marinata e aggiunga erbe aromatiche. Lasci riposare la cipolla in questa soluzione per 30–40 minuti, poi scoli il liquido, sciacqui la verdura con acqua fresca e la usi per l'insalata.
3. Per rimuovere l'amarezza dalla cipolla che si intende usare per preparare lo shashlik, si può usare il kefir. In verità, ci vorrà più tempo rispetto alla marinatura con aceto o acido citrico, poiché l'azione del kefir è molto più delicata. Mescoli un bicchiere di kefir in una ciotola con mezzo cucchiaino di sale e erbe aromatiche, vi metta la cipolla tagliata ad anelli e mescoli. Lasci marinare per un'ora, dopo di che sciacqui la verdura con acqua corrente.
4. Un altro metodo semplice per marinare la cipolla è metterla a bagno nel succo di pomodoro. Ma il succo comprato in cartone non va bene, contiene molti additivi non naturali e zuccheri. Meglio spremere il succo dai pomodori del proprio orto; per farlo, si può semplicemente macinare il pomodoro con un tritacarne, non è nemmeno necessario rimuovere i semi. Tagli la cipolla ad anelli o semianelli (i pezzi tagliati più piccoli saranno difficili da estrarre dal succo). In una ciotola versi un bicchiere di succo, aggiunga un cucchiaino di sale, pepi e aggiunga spezie. Metta la cipolla nella ciotola, mescoli con il succo e lasci marinare per 40 minuti. Quando il tempo indicato sarà trascorso, estragga la verdura con una schiumarola, la sciacqui e la usi in insalata o come accompagnamento per piatti di pesce o carne.

Varietà dolci di cipolla

La cipolla dolce non è dolce nel senso comune. In generale è una cipolla normale, ma con un sapore più delicato, privo di asprezza, amarezza e piccantezza evidente. Anch'essa irrita gli occhi e fa piangere – ma non intensamente come le sue varietà piccanti e semi-piccanti. Questo perché nelle varietà dolci ci sono meno oli essenziali che conferiscono piccantezza e contengono zolfo. Ci sono anche meno fitoncidi, che creano una barriera protettiva contro microbi e virus quando si consuma la cipolla. Ma per quanto riguarda il contenuto vitaminico, le teste dolci non sono inferiori a quelle piccanti.

Nell'elenco delle cipolle dolci predominano le varietà con buccia esterna e polpa di colore bianco o rosso. La forma del bulbo è per lo più allungata, ovale.

Più zuccheri contiene la cipolla, meno è piccante e amara, perciò è più adatta di altre varietà per preparare insalate.

Erba cipollina
La prima a comparire all'inizio della primavera è l'erba cipollina – questa specie è perenne. Se si segue rigorosamente la classificazione botanica, è piuttosto una pianta erbacea perenne, che nella Russia centrale delizia con la sua tenera e fresca verdura già all'inizio di aprile e per tutto maggio – fino ai primi raccolti della vera cipolla comune. Il popolo le ha dato anche altri nomi, perciò è più spesso conosciuta come erba cipollina, cipolla cespugliosa o siberiana.

Viene chiamata cespugliosa perché cresce non in bulbi singoli, ma in piccole colonie abbastanza dense. Non viene estratta interamente dalla terra, ma si taglia solo la verdura, da qui il nome erba cipollina – in traduzione dal tedesco suona come «cipolla da taglio».

La sua verdura è così sottile e tenera che è meglio consumarla fresca, senza sottoporla a trattamento termico. Ma le prime insalate primaverili grazie all'erba cipollina sono piene di desiderate vitamine senza il minimo accenno di amaro. Più tardi questa cipolla diventa molto decorativa, producendo decine di infiorescenze rotonde bianche o viola.

Nonostante questa cipolla sia considerata perenne, è meglio rinnovare le sue piantagioni ogni anno o ogni due anni, scavandole, dividendo in piccoli gruppi e ripiantando – a causa della ristrettezza in un grande cespuglio spesso, i bulbi cominciano a spingere l'un l'altro verso la superficie del terreno e possono congelarsi in un inverno rigido.

Scalogno
Non appena passa la stagione dell'erba cipollina, subito giunge a tavola la fresca verdura dello scalogno. Questa specie di cipolla è ampiamente diffusa nella cucina francese, famosa per la sua raffinatezza, ed è apprezzata proprio per l'assenza di odore pungente e amaro.

Nel popolo lo scalogno viene anche chiamato «familiare», «a nido» o «sorokozubka» – perché da un singolo bulbo cresce un'intera famiglia – fino a 20–25, forse anche più bulbi, ognuno dei quali produce un ciuffo di tenere foglie. La dimensione media del bulbo dello scalogno va da 1 cm a 3 cm di diametro.

A differenza dell'erba cipollina, questa è una cipolla annuale, si pianta in autunno inoltrato o all'inizio della primavera, si può anche in un terreno appena scongelato. Sopporta bene le gelate, non va in semina e dà il primo raccolto abbastanza rapidamente.

Lo scalogno è molto più resistente dell'erba cipollina al trattamento termico, perciò non è adatto solo per insalate, ma viene messo in primi e secondi piatti.

Ma anche tra le cipolle comuni, con bulbo di dimensione normale, ci sono molte varietà che contengono molti zuccheri e quindi non richiedono una lavorazione aggiuntiva per rimuovere l'amaro.

Di solito i bulbi delle varietà dolci sono più grandi e carnosi di quelli piccanti e semi-piccanti, e maturano anche prima, anche se nel complesso tra di essi ci sono cipolle a maturazione precoce, media e tardiva.

Tra le varietà di colore rosso si distinguono per particolare morbidezza Bagrovyj Mjač, Retro, Kampillo, Grejtful e Černyj Princ, anche se negli orti del giardiniere medio prevale Red Baron. Tra le più popolari bianche vanno notate Kometa, Globo e Ispanskij 313.

Non tutte le varietà dolci possono crescere a tutte le latitudini. Per quanto gli orticoltori della regione di Mosca abbiano provato a coltivare la varietà Jaltinskij, portata come souvenir dalla Crimea, questo tentativo non ha dato buoni risultati: non si ottiene un raccolto normale e, al gusto, le cipolle coltivate nella zona centrale sono molto inferiori a quelle meridionali.

Ma in generale, tra le varietà dolci, ce ne sono alcune che tollerano abbastanza bene le gelate primaverili tardive e sono piuttosto poco esigenti.

1. Cometa – per essere precisi, non è una varietà, ma un ibrido. Appartiene alle cipolle da insalata universali. Ha un aspetto attraente, è facile da coltivare perché si è adattato a diverse latitudini, inclusa la zona centrale del paese, e si caratterizza per la resistenza a malattie fungine come il marciume rosa e la fusariosi. Il bulbo è di colore bianco, le squame sono succose e ben aderenti. La raccolta può essere effettuata dopo 3,5–4 mesi dalla comparsa dei primi germogli, ma la Cometa, come tutte le varietà dolci, non si conserva molto a lungo – non più di sei mesi, quindi è meglio consumare la cipolla prima delle festività di Capodanno per non farla deperire. Può essere utilizzata sia in insalata che sottoposta a trattamento termico, cioè aggiunta a qualsiasi primo e secondo piatto e contorno.
2. Spagnolo 313 – questa varietà a maturazione tardiva viene coltivata in molte regioni, dalla Moldavia meridionale fino alla regione di Mosca. Nelle aree più settentrionali non produce raccolti ricchi e stabili in piena terra; qui può essere coltivata in serre. È anch'essa una varietà bianca con bulbo denso e succoso, ma leggermente più piccante della Cometa. In cucina è meglio consumarla fresca, senza sottoporla a trattamento termico.
3. Globo – un'altra delle migliori varietà bianche di cipolla, appartiene alle varietà a maturazione tardiva. È apprezzata non solo per l'elevata resistenza alle malattie fungine tipiche di questo ortaggio, ma anche per la polpa succosa e l'assenza del caratteristico odore di cipolla. Inoltre, Globo si conserva abbastanza bene e si distingue per le dimensioni del bulbo, fino a 800 grammi.
4. Campillo – cipolla rossa di media maturazione, si raccoglie a fine agosto. È esigente in termini di fertilità del suolo, sole e sufficiente umidità. Nel sapore dolce e delicato si nota una piccantezza appena percettibile. I bulbi hanno una leggera sfumatura violacea. Ma il pigmento rosso colorante non macchia le mani e non lascia segni sui piatti. Può conservarsi più a lungo delle normali varietà dolci – fino a 7–8 mesi.
5. Red Baron – questa cipolla viene coltivata in ogni secondo orto. È apprezzata dai giardinieri per la sua mancanza di pretese, l'alta produttività e il sapore vivace, che si abbina perfettamente a spiedini e insalate. Inoltre, è comoda da usare perché ogni cipollotto non è molto grande, può essere utilizzato in una sola volta senza doversi preoccupare di come sistemare gli avanzi. Un raccolto di Red Baron essiccato correttamente può conservarsi fino all'inizio di febbraio, anche se va controllato regolarmente per eliminare gli esemplari non adatti alla conservazione.
6. Cendi è una varietà ibrida di cipolla dolce gialla. Non solo ha un sapore dolce, ma è anche molto precoce – matura in meno di tre mesi dalla semina e in due mesi e mezzo dopo i primi germogli. La sua agrotecnica è semplice, Cendi non richiede particolare attenzione, essendo molto poco esigente. I raccolti più abbondanti si ottengono negli orti delle regioni meridionali, anche se è adatto anche alla coltivazione nella zona centrale. Tuttavia, questa cipolla si conserva per poco tempo – al massimo sei mesi, e questo è probabilmente il suo unico difetto. Cendi ha squame esterne molto sottili e tenere, che si rimuovono facilmente, e all'interno il bulbo è bianco e succoso. Questa cipolla è ottima sia come varietà da insalata – cioè per il consumo fresco, sia come componente di piatti caldi.

Non tutte le varietà elencate sono adatte per la Siberia e le regioni situate a nord della regione di Mosca – dove le condizioni naturali limitano le possibilità degli orticoltori. Ma anche per loro esistono varietà di cipolla dolce che sono in grado di produrre un raccolto anche in un ambiente non molto favorevole.

1. Siberiano annuale – il nome di questa varietà parla da sé, è stato zonato per la Siberia e quindi è resistente all'inverno, cioè in grado di sopportare sia le gelate primaverili di ritorno che i freddi di fine estate. Anche se di solito matura prima dell'arrivo del freddo e delle piogge, essendo una varietà precoce. Si distingue per una buona conservabilità, può essere conservato fino ad aprile. Non si può dire che il Siberiano sia una varietà completamente dolce, nel sapore è presente comunque una leggera piccantezza.
2. Bessonovskij – una varietà nota da tempo non solo ai siberiani, ma anche ai giardinieri della regione di Mosca. Ha bulbi non molto grandi con squame superficiali gialle, dal sapore dolce e allo stesso tempo piccante, leggermente pungente – non c'è una forte amarezza pronunciata. Si può conservare per circa 9 mesi.
3. Strigunovskij – una delle più antiche varietà russe. Forse ai meridionali o agli abitanti della zona centrale sembrerà un po' piccante, ma per le condizioni della Siberia può essere considerato praticamente dolce. Il bulbo è giallo all'esterno, le squame superficiali sono resistenti, all'interno la polpa è bianca, compatta e poco succosa. La varietà è abbastanza resistente alla siccità. Strigunovskij matura rapidamente, si conserva per non più di 6 mesi.