Come sostituire il lievito chimico per l'impasto in casa

Molti pensano che il lievito chimico e il bicarbonato — siano la stessa cosa, ma non è affatto così. Il bicarbonato è radicalmente diverso dal lievito chimico e agisce in modo completamente diverso quando viene aggiunto ai prodotti da forno. Quindi, cerchiamo di chiarire questo punto.

Cos'è il lievito chimico per l'impasto?

Il lievito chimico, o come molti lo chiamano – polvere lievitante, è composto da una miscela di bicarbonato di sodio, amido (farina) e acido citrico. Grazie a queste sostanze, l'impasto durante la cottura diventa soffice per la formazione di anidride carbonica, che si genera dal processo di combinazione del bicarbonato con l'acido. Perché questa reazione avvenga, gli ingredienti vengono mescolati in proporzioni precise: 5 grammi di bicarbonato, 3 grammi di acido citrico, 12 grammi di amido o farina. Esistono diversi tipi di sostituti del lievito, ma anche essi possiedono queste proprietà.

Specie

Gli agenti lievitanti per l'impasto sono sostanze che favoriscono la formazione di sostanze gassose, aiutando l'impasto a diventare morbido e poroso. Gli agenti lievitanti sono di tre tipi:

• chimici – bicarbonato di sodio, carbonato d'ammonio
• biologici – lievito;
• meccanici – albumi montati e aria.

Agenti lievitanti chimici
Il bicarbonato di sodio (idrogenocarbonato di sodio) – una polvere cristallina bianca, dal sapore leggermente salato e debolmente alcalino. Se riscaldato o addizionato con vari acidi, rilascia anidride carbonica, che favorisce la lievitazione dell'impasto.

Il bicarbonato deve essere aggiunto all'impasto esclusivamente secondo la ricetta. Se il bicarbonato è in eccesso, i prodotti ottenuti assumeranno un colore giallo scuro, un sapore e un odore sgradevoli, e, cosa più importante, tutte le vitamine verranno distrutte. Prima di aggiungere il bicarbonato all'impasto, è necessario setacciarlo o scioglierlo in acqua, quindi filtrarlo.

Il carbonato d'ammonio, così come il bicarbonato di sodio, ha una forma cristallina di colore bianco. Quando lo usa come agente lievitante, deve sapere che, scaldandolo e aggiungendogli acidi, esso rilascia non solo anidride carbonica, ma anche ammoniaca. Prima di immergerlo nell'impasto, deve diluirlo in acqua che non superi i 25 gradi. Deve diluire l'ammonio in proporzione 1 a 4. Può introdurlo nell'impasto anche in polvere, ma allora deve prima pestarlo in un mortaio e setacciarlo attraverso un colino fine, poiché i cristalli grandi di ammonio possono formare pori grandi già nella cottura. Deve tenere presente che l'ammonio deve essere conservato in una confezione ermetica chiusa, poiché è in grado di volatilizzarsi.

Agenti lievitanti biologici
I lieviti sono una varietà di microrganismi (funghi), costituiti da un gran numero di singole cellule immobili, che in condizioni favorevoli iniziano a riprodursi molto rapidamente. Durante l'attività vitale dei lieviti, lo zucchero reagisce con essi, per cui si producono anidride carbonica e alcol. Grazie a ciò, l'impasto si riempie di bolle d'aria e, nella cottura, diventa poroso. I pasticceri utilizzano due tipi di lievito: quello secco e quello compresso. Il lievito fresco (compresso) ha un colore marrone chiaro e un odore gradevole con un leggero sentore di alcol. La sua umidità è dell'11-12%, per cui si scioglie facilmente in acqua. Prima di usarli, deve liberare i lieviti dalla carta e scioglierli in acqua che non superi i 35 gradi. Se invece i lieviti sono stati congelati, per prima cosa deve scongelarli in frigorifero. Il lievito secco viene venduto in bustine e ha forma di polvere o granuli. La sua umidità è dell'8-9% e il suo colore è giallo-grigiastro. Questo tipo di lievito si conserva per 12 mesi dalla data di produzione in confezione ermeticamente chiusa.

Agenti lievitanti meccanici
Tali tipi di agenti lievitanti si usano soltanto per la preparazione di impasti per pan di Spagna, pasta choux e meringa. Questo metodo implica la montatura dell'impasto, che comporta la formazione di bolle d'aria. Grazie all'elevato numero di piccole bolle, l'impasto aumenta di volume. Questo metodo si utilizza anche nella preparazione di creme. Gli albumi sono quelli che montano meglio, pertanto possono aumentare di volume fino a 7 volte. Inoltre, mantengono bene la loro forma quando vengono mescolati con altri ingredienti da forno. Per ottenere la montatura migliore, deve separare l'albume dal tuorlo, poiché quest'ultimo ostacola leggermente il processo di montatura. Prima di iniziare a montare, deve raffreddare gli albumi fino a 2 gradi. L'utensile deve essere assolutamente pulito e asciutto, senza alcuna traccia di grasso, poiché proprio il grasso ostacola la montatura degli albumi.

A cosa serve?

Il lievito in polvere viene utilizzato nella pasticceria per rendere l'impasto poroso e meno denso. Il suo compito principale è quello di rendere l'impasto più soffice, da cui il nome. Senza il suo utilizzo, l'impasto risulterebbe compatto, come quello usato per preparare i ravioli. Ma per ottenere prodotti da forno morbidi e ariosi, è necessario usare il lievito in polvere.

Per quale tipo di impasto serve il lievito chimico?

Il lievito in polvere è necessario per vari tipi di impasto. Con questo tipo di impasto si possono preparare frittelle, pasticcini, torte, dolci e molto altro.

Gli impasti preparati con il lievito in polvere sono:

1. Pan di Spagna. Questo impasto si prepara per realizzare pan di Spagna per torte e pasticcini. Per ottenerlo, occorrono un bicchiere di farina, un bicchiere di zucchero e 4 uova di gallina, e si può aggiungere mezzo cucchiaino di lievito in polvere.
2. Per frittelle. Per friggere le frittelle, occorre prendere tutti gli ingredienti e aggiungere 1 cucchiaino di lievito in polvere per impasti.
3. Lievitato. Molto spesso in questo tipo di impasto si aggiunge mezzo cucchiaino di lievito in polvere per ottenere sofficità e porosità nei prodotti finiti.
4. Liquido. In questo impasto si usa il lievito in polvere di solito seguendo le indicazioni della ricetta. Generalmente per questo tipo di impasto si usa da mezzo a un cucchiaino intero di lievito in polvere.
5. Per pasta choux. Di solito in questo impasto non si aggiunge lievito in polvere, ma volendo se ne può aggiungere un pizzico, anche se non è affatto necessario.
6. Frolla. I pasticceri esperti non usano il lievito in polvere per questo tipo di impasto, perché deve diventare friabile da solo grazie agli ingredienti. Se non si riesce a ottenere la friabilità, si può usare solo un cucchiaino.
7. Non lievitato. Per preparare questo tipo di impasto occorrono da 0,5 a 1 cucchiaino di lievito in polvere. La quantità dipende dalla quantità di altri ingredienti utilizzati.
8. Arricchito. Per preparare prodotti da forno arricchiti, è necessario aggiungere da 2 a 3 cucchiaini di lievito in polvere, poiché devono risultare morbidi e soffici.
9. Sfoglia. Questo impasto non richiede molto lievito in polvere, se ne può aggiungere solo un cucchiaino.

Cosa si può usare al posto del lievito chimico per l'impasto?

Per ottenere un impasto morbido, arioso e poroso, si possono usare anche bicarbonato di sodio, acqua gassata o cognac.

Bicarbonato

Di per sé è un agente lievitante, ma produce pochissima anidride carbonica. Può essere usato non spento nell'impasto se sono già presenti latticini fermentati.

Bicarbonato di sodio spento con aceto
Se nell'impasto non ci sono latticini fermentati, il bicarbonato va spento con l'aceto. Va aggiunto all'impasto mentre bolle e produce anidride carbonica. Ma la soluzione migliore è aggiungere il bicarbonato agli ingredienti secchi e l'aceto a quelli liquidi, così si uniranno durante la miscelazione degli ingredienti.

Alcol

È in grado di rendere l'impasto più soffice perché riduce la collosità della farina. Per questi scopi sono adatti il rum o il cognac, poiché conferiranno all'impasto il loro aroma unico e gradevole. La vodka può essere aggiunta all'impasto lievitato, specialmente se si utilizza un prefermento. In questo modo l'impasto può lievitare ancora meglio.

Acqua gassata

Anche lei può rendere l'impasto soffice, soprattutto se si aggiunge un pizzico di sale e acido citrico.

Quando non è necessario sostituire il lievito chimico?

Nella preparazione dell'impasto per biscotto si può facilmente fare a meno del lievito chimico. Il fatto è che le uova vengono montate e si saturano di ossigeno, assumendo così il ruolo di lievitante. Per questo è sufficiente montarle fino a ottenere una schiuma densa e soda. Bisogna sapere che, quando si aggiungono gli altri ingredienti agli albumi montati, è necessario mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto. Questo serve per evitare che le bolle d'aria scoppino, in modo che l'impasto rimanga poroso e arioso.

Come preparare il lievito chimico per l'impasto in casa

Occorre prendere 5 cucchiai di bicarbonato di sodio, 3 cucchiai di acido citrico e 12 cucchiai di amido di mais o farina. Mescolare tutti gli ingredienti in un contenitore di vetro e mescolare con un cucchiaio o una bacchetta di legno.

Il cucchiaio (o la bacchetta) e il barattolo devono essere perfettamente asciutti e puliti. Il cucchiaio deve essere di legno, perché con uno metallico potrebbe innescarsi una reazione prematura, lo stesso accadrebbe con utensili umidi.

Quanti grammi di lievito chimico in un cucchiaio?

In un cucchiaino

In un cucchiaino ci stanno 3 g di lievito (raso) e 5 g (colmo).

In un cucchiaio

In un cucchiaio ci stanno 10 g di lievito (raso) e 15 g (colmo).

Come misurare un peso specifico di lievito chimico con il cucchiaio

• 30 g di lievito per dolci — 3 cucchiai rasi.
• 25 g — 2 cucchiai rasi o 1 cucchiaino colmo.
• 20 g — 2 cucchiai rasi.
• 15 g — 1 cucchiaio colmo o 3 cucchiaini colmi.
• 12 g — 1 cucchiaio con colmo ridotto.
• 10 g — 1 cucchiaio raso o 2 cucchiaini colmi.
• 8 g — 1 cucchiaino colmo o 1 cucchiaio raso.
• 7 g — 1 cucchiaio raso (non pieno).
• 6 g — 2 cucchiaini rasi.
• 5 g — 1 cucchiaino colmo.
• 4 g — 1 cucchiaino con colmo non pieno.
• 3 g — 1 cucchiaino raso.
• 2 g — 1 cucchiaino raso (non pieno).
• 1 g — un terzo di cucchiaino raso.