Come spegnere correttamente il bicarbonato: consigli utili

La pasticceria soffice è l'obiettivo di ogni massaia responsabile che vuole preparare vari e deliziosi prodotti a base di farina. L'impasto lievitato si alza grazie ai prodotti di scarto della fermentazione dei lieviti: l'anidride carbonica. I lieviti trasformano lo zucchero, in assenza di quest'ultimo scindono l'amido. L'anidride carbonica si accumula nella sostanza proteica della farina. Con un accumulo sufficiente o con il riscaldamento della miscela, si ha un aumento delle dimensioni delle bolle e la loro risalita insieme alla massa (cioè l'impasto lievita).

Ci sono persone che per questo scopo preferiscono usare il bicarbonato di sodio alimentare. Per ottenere il risultato desiderato, mescolano il bicarbonato di sodio con l'aceto. Tuttavia, ci sono alcune regole che permettono di ottenere un impasto di qualità adeguata con un investimento minimo di denaro. Esiste anche un lievito (il cosiddetto lievito chimico) venduto nei negozi. Ogni massaia può facilmente preparare il lievito in casa con ingredienti semplici (il principale è il bicarbonato).

Un po' di bicarbonato

Tipi di bicarbonato:

1. Soda alimentare, bicarbonato, soda da bere o bicarbonato di sodio (NaHCO3).
2. Soda calcinata o carbonato di sodio (Na2CO3).
3. Soda caustica o idrossido di sodio, soda caustica, idrato di sodio, caustico (NaOH).
4. Soda cristallina o soda per bucato (Na2CO3·10H2O).

Il bicarbonato di sodio alimentare è un ottimo lievitante per l'impasto. Non se ne può fare a meno in cucina, medicina, casa e altri ambiti.

Un tempo il bicarbonato veniva estratto dalle alghe marine o dalla cenere. Veniva usato per la cottura fin dall'antichità. Gli archeologi hanno trovato bicarbonato in grotte del I-II secolo a.C. Veniva usato già nell'Antico Egitto.

Il bicarbonato è un additivo popolare (E500) utilizzato nell'industria alimentare:

1. Come stabilizzante – nel latte condensato (300 mg/kg).
2. Come lievitante (principale o aggiuntivo) – nei biscotti (mg/kg – non limitato).
3. In qualità di stabilizzante per ridurre l'acidità – nel cacao in polvere (mg/kg – non limitato).

Causa e processo dell'interazione del bicarbonato con l'acido

Come mai il bicarbonato conferisce friabilità, sofficità, ariosità ai prodotti da forno? La risposta a questa domanda si può dare esaminando le seguenti reazioni:

1. Reazione di interazione con l'acido acetico: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Reazione di decomposizione del bicarbonato sotto l'effetto di temperature elevate (da 60 a 200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

Nella prima reazione, quando l'acido acetico reagisce con il bicarbonato di sodio, si forma un sale (acetato di sodio), anidride carbonica (si può osservare una vivace effervescenza) e acqua.

Tutto il processo consiste nell'ottenere una grande quantità di bolle di gas. Queste ultime devono:

• distribuirsi uniformemente nell'impasto;
• assicurare leggerezza e porosità del prodotto finito.

Solo il bicarbonato di sodio non sarà un ottimo agente lievitante, perché la reazione di decomposizione produce carbonato, che conferisce un sapore di sapone. La reazione stessa non avviene completamente, quindi non si raggiunge la necessaria friabilità dell'impasto.

Varianti sul tema dello spegnimento

Non tutti sanno come spegnere correttamente il bicarbonato con l'aceto. Esaminiamo i metodi più comuni di utilizzo del bicarbonato nella preparazione dell'impasto per dolci.

In un apposito cucchiaio grande bisogna mettere una certa quantità di bicarbonato in polvere e versarvi sopra l'aceto da tavola. Si verifica una vivace effervescenza della miscela, che poi va versata nell'impasto. Ma questo processo dovrebbe avvenire all'interno dell'impasto del futuro prodotto, in modo che le bolle si distribuiscano al suo interno e non si disperdano nell'aria. Perché comunque si osserva un certo effetto? Poiché le quantità di aceto e bicarbonato vengono prese a occhio, rimane della polvere che non ha reagito con l'ambiente acido. È proprio questa che continua a decomporsi nell'impasto sotto l'effetto dell'alta temperatura o dei componenti acidi.

Inoltre, la polvere di bicarbonato può essere aggiunta al composto di ingredienti liquidi (dove si versa anche l'aceto) e mescolata bene. In questo caso, l'anidride carbonica, anche se non completamente, rimane nell'impasto.

Il metodo corretto per spegnere il bicarbonato:

1. Mescolare il bicarbonato con la farina e gli altri ingredienti secchi della miscela per l'impasto.
2. Mescolare tra loro gli ingredienti liquidi. Aggiungervi l'aceto.
3. Solo dopo unire insieme gli ingredienti secchi e liquidi. Impastare energicamente, formare i prodotti e infornarli.

Questo metodo permette di trattenere l'anidride carbonica all'interno dell'impasto.

Ma non è tutto. Per un risultato positivo è molto importante conoscere le proporzioni esatte, affinché la neutralizzazione del bicarbonato sia completa. Di solito le proporzioni sono indicate nella ricetta. Non sarà superfluo ricordare che 1 cucchiaino di bicarbonato corrisponde a 12 g. Per neutralizzare completamente questa quantità, è necessario aggiungere 4 cucchiaini di aceto al 9%. Un eccesso di acido porta a conseguenze negative che influiscono sulla qualità (sapore, consistenza) dell'impasto. Per un bicchiere di farina si consiglia di non superare 0,25 cucchiaini di bicarbonato.

Sostituti dell'aceto

Per neutralizzare si possono usare i seguenti prodotti:

1. Aceto di mele, di vino, balsamico.
2. Succhi di frutti di bosco (agrumi). Il bicarbonato e il succo di limone vanno presi in rapporto 1:6.
3. Prodotti lattiero-caseari fermentati.
4. Miele. Il miele, sebbene dolce, ha un alto livello di acidità (viene aggiunto agli ingredienti liquidi dell'impasto).
5. Acqua bollente. Si spegne con acqua bollente quando non si ha altro a disposizione. In questo caso avviene una reazione di decomposizione termica del bicarbonato di sodio e il rilascio delle preziose bolle di gas. Bisogna versare il bicarbonato di sodio nell'impasto, versarvi sopra l'acqua bollente, mescolare rapidamente e infornare.

Non si deve usare acido acetico concentrato. È necessario diluirlo preventivamente in proporzione 1:7 per ottenere aceto al 9%. Si può anche usare acido citrico (E330). Il rapporto tra bicarbonato e acido citrico cristallino è 1:1. Ad esempio, per i pancake si impasta la pastella, si sciolgono bicarbonato e acido citrico in tazze separate (non in acqua bollente), si versa contemporaneamente, si mescola e si cuoce.

Impasto con prodotti lattiero-caseari fermentati

Quando si utilizzano prodotti a base di latte fermentato come componente principale dell'impasto (o come aggiunta), non è necessario spegnere il bicarbonato con acido acetico. Questo vale principalmente per i pancakes. Anche in questo caso bisogna rispettare le proporzioni per evitare un eccesso di bicarbonato. Per 1 tazza di componente a base di latte fermentato si usano 0,5 cucchiaini di polvere di bicarbonato. Nell'impasto si applica lo stesso principio fondamentale: gli ingredienti secchi (bicarbonato, farina, zucchero, sale, ecc.) vengono mescolati rapidamente con quelli liquidi (kefir/panna acida/latte acido, uova, acqua e simili). Gli ingredienti a base di latte fermentato vengono leggermente riscaldati in precedenza.

Lievito chimico

Quando andiamo al supermercato, compriamo tutto ciò che ci serve. Tornati a casa, scopriamo di aver dimenticato un piccolo dettaglio come il lievito in polvere. Quindi vale la pena prepararlo da soli in anticipo, utilizzando 3 ingredienti principali, una bilancia elettronica, utensili asciutti e la vostra volontà. Il lievito in polvere viene usato per rendere i prodotti di pasticceria gustosi, soffici e belli. Le nostre nonne usavano il bicarbonato, ma questo lascia un odore e un sapore sgradevoli. Noi invece vogliamo che l'impasto sia bello, buono e aromatico, per questo è necessario il lievito in polvere.

Uno degli ingredienti principali è la farina, ma al suo posto si può usare l'amido. Questo prolunga la durata di conservazione della polvere, poiché la farina tende a formare grumi. È importante che gli utensili siano asciutti e che il prodotto sia conservato in un luogo asciutto e ben ventilato. Va prelevato con un cucchiaio asciutto. Se la polvere pronta forma grumi, aggiungere alcuni cubetti di zucchero raffinato, che assorbiranno l'umidità in eccesso. La durata di conservazione della polvere a base di amido è di un mese e mezzo. Se si usa farina, non più di 3 settimane. Per una qualità eccellente della polvere, è necessario macinare l'acido citrico in un frullatore. È auspicabile che tutti gli ingredienti abbiano la stessa dispersione. Se l'acqua entra nel lievito in polvere, si innesca una reazione che non è desiderata prima del tempo.

Il bicarbonato si conserva a lungo, mentre il lievito in polvere al massimo qualche mese. Questo perché i componenti della polvere iniziano gradualmente a interagire durante la conservazione, perdendo così il prezioso anidride carbonica. Per verificare la validità, mettere un cucchiaio del composto in un bicchiere d'acqua. Se si verifica una reazione vivace, la qualità della polvere è ancora adeguata.

Ingredienti necessari:

• bicarbonato di sodio – 30 g;
• acido citrico, precedentemente macinato in un macinacaffè – 18 g;
• amido – 72 g.

La cosa principale nella preparazione del lievito chimico è la precisione. Più precisamente si pesano tutti gli ingredienti, migliore sarà la cottura. Bisogna unire l'acido citrico, il bicarbonato di sodio e l'amido, mescolare bene. L'amido svolge il ruolo di riempitivo. A volte le casalinghe usano per il lievito chimico solo bicarbonato e acido citrico, ma la durata di conservazione di tale polvere non supera le due settimane. Quando si usano 2 ingredienti, il loro rapporto deve essere uno a uno. Il lievito chimico va aggiunto all'impasto insieme alla farina. Ci sono alcune ricette in cui la farina viene aggiunta in 2-3 fasi. In questo caso, l'aggiunta del lievito deve essere fatta nell'ultima fase.

Quando nell'impasto sono presenti agenti acidi aggiuntivi (ricotta, panna acida, kefir, siero di latte, yogurt, miele, succhi di frutta e bacche, puree e altro), è necessario aggiungere un po' di bicarbonato sulla punta del coltello. Ciò è necessario affinché avvenga l'alcalinizzazione di questi prodotti, la reazione proceda meglio e l'impasto risulti più soffice.

Facciamo un riepilogo

1. Il risultato dell'attività vitale dei lieviti e del processo di interazione dell'ambiente acido con il bicarbonato di sodio sono le bolle di anidride carbonica (gas) che si sprigionano, che fanno lievitare l'impasto, conferendogli morbidezza e porosità.
2. I prodotti dell'interazione tra bicarbonato di sodio e acido acetico sono un sale organico (acetato di sodio), acqua e anidride carbonica.
3. Mescolare il bicarbonato con un ambiente acido al di fuori dell'impasto è un grosso errore, poiché la maggior parte dell'anidride carbonica si disperde semplicemente nell'aria.
4. Il metodo più corretto per neutralizzare il bicarbonato è unire tutti gli ingredienti secchi (compresi bicarbonato o lievito chimico) precedentemente preparati con quelli liquidi (compreso l'acido), mescolare energicamente e cuocere il prodotto finito.

Importanza delle proporzioni
L'acido acetico può essere sostituito con molte cose. Possono essere aceto di frutta, aceto di vino, succhi di bacche (agrumi), ingredienti a base di latte fermentato, miele, acqua bollente (in caso di emergenza) e acido citrico cristallino.

Il lievito chimico o in polvere si può facilmente preparare da soli. Per farlo è necessario mescolare 30 g di bicarbonato di sodio, 72 g di amido, 18 g di acido citrico.

Ricette

Frittelle soffici come piume

Prepari delle frittelle sofficissime al kefir, che sono molto semplici da realizzare. E soprattutto, non si afflosciano dopo la frittura, anche quando sono fredde.

Ingredienti per preparare:

• 300 ml di kefir al 2,5% di grassi (se possibile, è meglio usare kefir fatto in casa);
• 1,5 cucchiai di zucchero e sale;
• 0,5–1 cucchiaino di bicarbonato di sodio;
• un bicchiere e mezzo di farina.

Procedimento per l'impasto:

1. Riscaldi preventivamente il prodotto a base di latte fermentato o lo lasci sul tavolo della cucina finché non si scalda a temperatura ambiente.
2. Versi il kefir in una ciotola capiente, aggiunga il bicarbonato e mescoli accuratamente (senza grumi). Non è necessario neutralizzare il bicarbonato, poiché entra in un ambiente acido e formerà schiuma.
3. Aggiunga a questo composto lo zucchero, un pizzico di sale e mescoli nuovamente bene. Aggiunga pochissimo zucchero – un cucchiaio e mezzo. Se si aggiunge troppo zucchero, le frittelle si afflosceranno rapidamente. La sofficità delle frittelle dipende dal grado di densità dell'impasto. È preferibile che sia denso.
4. Aggiungere la farina gradualmente. Non è necessario impastarla a lungo, basta mescolare per evitare grumi.
5. È meglio friggere le frittelle subito dopo aver impastato. Versare l'olio in una padella ben calda, impostare il fuoco medio. Mettere l'impasto con un cucchiaio nella padella, lasciando spazio tra le frittelle. Friggere fino a doratura.

Crêpes al latte con bicarbonato

Vi presentiamo una ricetta molto semplice per preparare delle frittelle di latte con bicarbonato.

Occorrono:

• un bicchiere di latte tiepido;
• mezzo bicchiere d'acqua, per evitare che il latte bruci;
• un uovo di gallina;
• 0,5 cucchiaino di sale;
• 0,5 cucchiaino di bicarbonato;
• 2 cucchiai di zucchero;
• 8 cucchiai di farina (a discrezione se ne può aggiungere di più o di meno);
• 2 cucchiai di olio vegetale;
• 0,5 cucchiaino di acido citrico.

Procedimento:

1. In una ciotola capiente versare il latte, l'uovo, il sale, l'acqua, lo zucchero. Se preferite delle frittelle non troppo dolci, aggiungete solo un po' di zucchero. Versare l'olio.
2. Aggiungere gradualmente la farina, precedentemente mescolata con acido citrico e bicarbonato. Mescolare energicamente fino ad ottenere una consistenza di panna acida liquida.
3. Cuocere in una padella riscaldata fino a doratura.

Un metodo interessante di cottura senza lievito con bicarbonato e vitamina C

Se volete cuocere prodotti da forno senza lievito, vi aiuteranno sicuramente il bicarbonato e la vitamina C. Per 2-3 cucchiaini di bicarbonato di sodio servono 2-3 cucchiaini di vitamina C. Mescolare il tutto, aggiungere queste proporzioni all'impasto futuro, mescolare bene e infornare. L'impasto con questa composizione non lieviterà a temperatura ambiente, ma crescerà proprio in forno. Buoni esperimenti!

Ricetta per preparare un impasto magro universale

Per impastare questo impasto magico occorre:

• acqua – mezzo bicchiere;
• olio vegetale – mezzo bicchiere;
• sale — un pizzico;
• lievito in polvere – 1 cucchiaino;
• farina – 2,5 bicchieri.

Preparazione:

1. Per prima cosa, scegliere una ciotola di dimensioni adeguate, versare l'olio vegetale e mezzo bicchiere di acqua calda.
2. Aggiungere il sale e mescolare tutto.
3. Setacciare la farina con il lievito. La quantità di farina dipende dalla consistenza che desiderate ottenere e dal ripieno che volete utilizzare. Se il ripieno rilascia succo (frutti di bosco, frutta), è meglio usare 2,5 bicchieri di farina. Se invece il ripieno è a base di formaggio o funghi, che non rilasciano molto succo, si possono aggiungere 2 bicchieri di farina. In questo caso l'impasto non va steso, ma solo leggermente allungato con le mani.
4. Impastare. Poi coprire con pellicola trasparente o una ciotola e lasciare 'riposare' per mezz'ora.
5. Successivamente, è possibile formare dei prodotti con qualsiasi ripieno: dolce, salato, acido, come preferite. L'impasto è molto piacevole al tatto e molto facile da lavorare. Si può stendere in uno strato molto sottile. Cosa fare con questo impasto? Spazio alla vostra fantasia: potete preparare torte con mele, prugne, ribes nero, formaggio, con tutto ciò che desiderate.

Provate a preparare questo impasto, e questa ricetta diventerà sicuramente la vostra preferita.

Torta di mele con crosta croccante chiamata charlotte

Per la torta occorrono:

• 4 mele, sbucciate e private del torsolo;
• 3 uova;
• 0,5 cucchiaino di bicarbonato;
• 1 bicchiere di zucchero;
• 1/3 cucchiaino di acido citrico.

Procedimento:

1. Tagliare le mele a pezzetti.
2. Metta le uova e lo zucchero nella caraffa del frullatore e sbatta fino a formare una schiuma. Aggiunga gradualmente la farina e mescoli.
3. Unisca l'impasto con le mele, unga la teglia per torta con burro, spolveri con semolino e versi il composto nella teglia, livellando la superficie.
4. Metta nel forno per 40 minuti alla temperatura di 182°C.

La torta è pronta, molto gustosa e croccante. La provi!

Si prenda questi consigli, raccomandazioni e ricette come riferimento. Così potrà preparare una splendida, affettuosa e calda pasticceria con il bicarbonato. Delizii sé stesso e i suoi cari con capolavori culinari!