Come tagliare correttamente il pollo: 9 modi

Nella preparazione di un piatto a base di pollame, la cosa più difficile è forse tagliare la carcassa. Non tutte le casalinghe affrontano facilmente questo compito, perché è importante possedere determinate abilità e conoscenze. Se si taglia la carne con cura, la maggior parte di essa finirà nel piatto, e non verrà gettata via insieme alle ossa.

Quando si acquista un pollo intero, è meglio tagliarlo subito in porzioni. Diverse parti della carcassa sono adatte a diversi piatti. La testa e il collo, la schiena rendono ricchi i brodi di pollo, le cosce sono adatte per antipasti e piatti caldi. La parte più gustosa e magra del pollo è il petto. Se si eviscera il pollame, si possono preparare fegato, cuori o ventrigli.

Quali strumenti sono necessari per tagliare il pollo

Prima di tagliare il pollo, è necessario preparare il piano di lavoro della cucina. Si consiglia di coprirlo con un telo di plastica.

1. Lo strumento di base è il tagliere. È meglio preferire la plastica, poiché il legno assorbe bene gli odori sgradevoli e il vetro non resiste a una forte pressione. Per tagliare il pollo è meglio dedicare un tagliere separato e sostituirlo periodicamente con uno nuovo. Se in casa ci sono solo taglieri di legno, prima di eviscerare il pollame, bisogna avvolgerli nella pellicola trasparente.
2. Per le ossa, la pelle e le frattaglie, è necessario preparare un contenitore: una ciotola o una pentola. Si consiglia di avvolgere anche il recipiente con pellicola alimentare.
3. Per tagliare il pollame si usa un coltello specifico: stretto, d'acciaio, con punta ricurva e manico robusto. Un'altra variante è chiamata coltello per ossa. È facile distinguerlo dagli altri perché la punta della lama ha forma triangolare. L'affilatura può essere su un lato o su entrambi. La lunghezza della lama è di solito fino a 21 cm. Se la lama del coltello per ossa è corta (10–15 cm), è destinato non al pollame, ma ai pesci.
4. Se si deve eviscerare il pollo, torna utile una forchetta da taglio. Con il suo aiuto, senza danneggiare la carcassa, si possono estrarre tutte le frattaglie (stomaco, cuore, intestino, polmoni, fegato). Questo è molto importante: se la carne si impregnasse del liquido degli organi, diventerebbe amara e con un odore sgradevole, rovinando sicuramente l'impressione del piatto. La forchetta da taglio eviscera senza sforzo e senza sporco.
5. I professionisti hanno anche delle forbici da cucina nel loro arsenale. Con esse si tagliano facilmente la pelle e i tendini. Ma se in cucina non ci sono, ci si può accontentare di un coltello da taglio.

Preparazione della carcassa per il taglio

Prima che il pollo arrivi sul bancone del negozio, passa attraverso le seguenti fasi di preparazione.

1. Abbattimento. Il pollo viene abbeverato per pulire gli organi interni. Oggi, nella maggior parte dei casi, per l'abbattimento si utilizza l'elettroshock.
2. Sanguinamento. La carcassa viene appesa sopra un contenitore, dove scorre tutto il sangue.
3. Spennatura. Viene eseguita a mano o meccanicamente.
4. Eviscerazione. Prima di iniziare a eviscerare, il pollo viene ben sciacquato con acqua corrente. Gli organi interni vengono rimossi con cura.
5. Taglio. A volte al negozio vendono già semilavorati pronti, ad esempio solo filetti (carne bianca), cosce o ali.

Se si acquista da un contadino, bisognerà eviscerarla e tagliarla da soli.

1. Amputare la testa e gli arti. A questo scopo tornerà utile un'accetta domestica o un coltello affilato.
2. Rimuovere l'ano. Praticare un'incisione, è importante non toccare l'intestino, quindi non bisogna avere fretta, specialmente se si taglia il pollo per la prima volta. Quando si prepara un gallo, sulla coda si eseguono piccole incisioni per esporre le ghiandole speciali, che vanno anch'esse rimosse.
3. Estrarre con cautela il gozzo. Subito dopo escono l'esofago e la laringe. Se l'abbattimento è avvenuto secondo tutte le regole, nell'intestino non si vedranno residui di cibo.
4. Incidere la pelle. Praticare un taglio dall'ano rimosso lungo tutto il corpo. La pelle dovrebbe rompersi da sola; se ciò non accade, si può strappare manualmente.
5. Rimuovere lo stomaco, il fegato e la milza. Recidere il punto di connessione con la polpa con un coltello in modo da non forare. Non separare la milza dal fegato; dividerli solo in seguito. Così la bile non entrerà in contatto con la carne.
6. Rimuovere il cuore e i polmoni. Prima di estrarli, bisogna tagliare le fibre e le arterie circostanti.

Come tagliare il pollo

Il metodo di taglio dipende da cosa si farà con la carne in seguito. L'uccello intero dopo l'eviscerazione può essere infornato. In tutti gli altri casi, si dovrà tagliare in porzioni.

Uno dei metodi più economici è il taglio senza sprechi. Così le massaie preparano ingredienti per diversi piatti, un set per il brodo. Si può semplicemente dividere in porzioni singole. Questo metodo è adatto se la carcassa deve essere arrostita alla griglia, in padella o al forno. Tutto il superfluo viene gettato via. Esiste anche il taglio senza ossa. La polpa viene tagliata via dalle ossa per preparare carne macinata o involtini.

Per tagliare il pollo senza sprechi, bisogna lavarlo bene e asciugarlo. Poi procedere così:

1. Disporre su un tagliere con il petto verso l'alto. Incidere il pollo nei punti di giunzione tra il corpo e le cosce. Separare l'articolazione è semplice: basta tirare la coscia, ruotarla leggermente e tagliarla.
2. Passare alle ali. Tirare ogni ala verso di sé e ruotarla, solo dopo tagliare.
3. Separare la carne bianca dall'osso. Si dovrebbero ottenere due parti di filetto. Sull'osso rimane solo la schiena. Può anche essere rimossa dalle costole se necessario. Ma per la zuppa si consiglia di lasciarla sull'osso, così il brodo risulterà più sostanzioso.
4. A piacere, dividere le zampe di pollo in più pezzi, rimuovere il grasso dalla carne. Può essere utile per la cottura.

In pezzi porzionati

Non sempre si riesce a farlo subito. Per ottenere pezzi regolari e appetitosi, bisogna impegnarsi molto. Alla fine si otterranno 8 pezzi.

1. Separare le cosce. Mettere l'uccello sulla schiena. Tirare la coscia, girarla e tagliare quando l'osso salta fuori dall'articolazione.
2. Girare il pollo, incidere lungo, seguendo la linea delle cosce. Dividere la coscia e la gamba. Un indizio sarà lo strato di grasso in questa zona.
3. Sotto il petto, al tatto, trovare l'articolazione che unisce le ali alla parte del filetto, tagliarla con il coltello.
4. Mettere la carcassa su un fianco, prendere le forbici da cucina. Tagliare lungo la striscia di grasso e separare il petto dalla schiena. Ripetere dall'altro lato. Se non si hanno forbici, si può fare con un coltello, ma nel primo caso i pezzi risulteranno più precisi.
5. Per pulire il petto dall'osso, girare la carne con la pelle verso il basso, incidere lungo la cartilagine da entrambi i lati. Attraverso le incisioni ottenute, sentire l'osso e tirare verso di sé con forza. Quando rimane solo la parte del filetto, girare il petto dall'altro lato e dividerlo a metà.

Per friggere

Esiste un altro metodo per porzionare il pollo, ma richiede maggiore abilità:

1. Adagiare la carcassa sulla schiena.
2. Tagliare le gambe.
3. Dividere i cosciotti in sovracosce e sottocosce.
4. Tagliare il pollo rimanente in due parti lungo la linea verticale del petto e della schiena.
5. Dividere i pezzi ottenuti a metà orizzontalmente.

Alla fine abbiamo 2 gambe, 2 cosce, 2 petti inferiori, 2 petti superiori con le ali. Separare anche la schiena e gettarla. Questo metodo di porzionatura è molto efficace per la cottura alla griglia, sul barbecue o in padella.

Per spiedini

Lo shashlik di pollo è considerato non solo un'opzione economica, ma anche dietetica. Per ottenere un buon shashlik, è importante non solo marinare e cuocere bene, ma anche porzionarlo correttamente.

1. Adagiare la carcassa sulla schiena. Spostare l'ala e tagliarla lungo l'articolazione che la collega al corpo. Rimuovere la falange estrema dell'ala, poiché durante la cottura sul barbecue si brucia facilmente e non contiene nulla di utile o gustoso.
2. Separare le cosce di pollo. Si possono ulteriormente dividere in più pezzi, a seconda della dimensione del pollo. Se l'uccello è piccolo, le gambe possono essere cotte intere. Se il pollo è grande, dividere le cosce in 2-3 parti e tagliare le gambe.
3. Separare il petto dall'osso con il coltello, dividerlo in 4 parti uguali.

È importante notare che la schiena non va nello shashlik. Quindi infilzare i pezzi ottenuti sullo spiedo in modo che la carne non si strappi, poiché la polpa è molto tenera. I pezzi porzionati sullo spiedo devono essere posizionati vicini l'uno all'altro.

Per il rotolo

Questo piatto si prepara con la polpa di pollo senza ossa. Si può utilizzare non solo la carne bianca, ma anche quella intera. A questo scopo servirà un coltello da disosso stretto e di piccole dimensioni, ma prima è bene affilarlo bene. Non è necessario rimuovere la pelle, secondo la ricetta è necessaria.

1. Sul petto, lungo l'osso, praticare incisioni parallele, dopodiché aprire il corpo del pollo.
2. Separare le ali dalla carcassa.
3. Rimuovere l'osso dorsale.
4. Rimuovere la carne dalle cosce e dalle gambe di pollo. È importante non dimenticare l'osso sottile nella gamba.
5. Anche la parte grande dell'ala può essere utilizzata per il rotolo dopo aver rimosso l'osso nudo.

Per la zuppa

Per la preparazione del brodo di pollo si utilizza tradizionalmente un set per zuppa. Esso è composto da carcassa, dorso, cartilagini, collo e dalla falange estrema delle ali. Per la cottura della zuppa non si possono usare solo le ossa, il piatto risulterà ricco ma insapore e privo di numerosi microelementi benefici. Di solito, tutti i componenti del set per zuppa rimangono dopo la lavorazione standard del pollo.

Se è necessario preparare una zuppa per un bambino o una versione dietetica, è meglio usare la carne bianca. Per farlo, metta la carcassa sul dorso, faccia un taglio verticale al centro. Poi cambi il coltello con uno stretto da disosso e tagli la polpa dall'osso.

La zuppa si può preparare anche con parti separate del pollo, ad esempio cosce, gambe, ali o solo il dorso. Per separare queste parti dal corpo, è necessario tagliare all'articolazione e non cercare di segare l'osso. Prima, tiri gli arti verso di sé e li giri. Questo si fa per far uscire l'osso dall'articolazione.

Per arrostire

Si può arrostire il pollo intero. Esistono molte ricette su come farcire il pollo con frutta, erbe e diverse spezie. Il piatto finito risulta estremamente gustoso e aromatico. Ma a volte si desidera variare la cena familiare o festiva e arrostire singoli pezzi porzionati.

Si possono arrostire le cosce di pollo, il petto con le ali o semplicemente il filetto. Il dorso e il collo non sono adatti per la cottura al forno.

1. Separi le cosce, se desidera, tagli lungo lo strato di grasso all'altezza del ginocchio in gamba e coscia.
2. Separi, se necessario, le ali dal corpo. Se le arrostisce separatamente, rimuova la prima falange dell'ala e la lasci per la preparazione del brodo, poiché in forno questa parte potrebbe bruciarsi.
3. Lasci il petto con il dorso. Separi il dorso lungo la colonna vertebrale con un coltello. Il petto può essere arrostito con l'osso e la pelle oppure separato dalle costole e lasciato come filetto.

L'intero processo di sezionamento richiede di solito non più di 10 minuti. Un cuoco professionista lo fa ancora più velocemente – in 5 minuti.

Per le scaloppine

Le scaloppine di pollo si preparano solitamente con la parte del filetto. Pertanto, per preparare il piatto, separi il petto di pollo dalle altre parti della carcassa, quindi rimuova le ossa e le cartilagini, la pelle. Divida il petto in due metà uguali. Da ciascuna, tagli il filetto piccolo, che andrà anch'esso per le scaloppine. Affinché dal filetto piccolo si ottenga una scaloppina intera, faccia un taglio interno e apra delicatamente il pezzo con le mani. La polpa rimanente del petto la tagli a pezzi sottili, iniziando dal bordo spesso, lungo fino alla fine.

Ai principianti in cucina non sempre riesce subito a farlo. Infatti, non sono importanti solo la carne di qualità e i coltelli ben affilati per il sezionamento, ma anche una certa abilità. Esiste un piccolo trucco per tagliare il petto di pollo in fette sottili e uniformi per le scaloppine. Per farlo, è necessario prima congelare leggermente il filetto, così tagliarlo con un coltello spesso e affilato è molto più facile, i pezzi non si strapperanno.

In trito

Il trito di pollame si prepara solo con la carne. È meglio rimuovere tutte le ossa, le cartilagini e la pelle, altrimenti il prodotto risulterà fibroso, non omogeneo e poco saporito. Si può passare al tritacarne la polpa dell'intero pollo per ottenere polpette tenere e succose. Alcune cuoche preparano il trito da singole parti della carcassa secondo il proprio gusto. Si ritiene comunemente che il miglior trito sia quello di carne bianca, ma non è vero: i piatti che se ne ricavano risultano piuttosto asciutti ed è più difficile dare loro la forma e la consistenza desiderate. Tuttavia è facile rimediare. Se il trito risulta troppo sodo, si aggiunge un uovo, mentre se è troppo liquido, si aggiunge pangrattato.

Alle persone affette da patologie gastrointestinali e ai bambini piccoli si raccomanda comunque di consumare carne bianca, che è dietetica e contiene la maggior parte delle sostanze nutritive. Per tritare la polpa di pollo, occorrono un tritacarne o un robot da cucina. A tal fine, separare il petto dal resto della carcassa: tagliare le ali, le zampe, mettere la carcassa su un lato e praticare tagli longitudinali. In questo modo si possono rimuovere senza problemi ossa, pelle, cartilagini residue e grasso in eccesso. Tagliare il filetto a pezzi di media grandezza e passarli uno a uno nel tritacarne. È meglio preparare il trito fresco; si possono aggiungere sale, spezie (pepe nero e rosso macinato, curry, curcuma, zenzero, timo, salvia, basilico), uovo, mollica di pane e cipolla tritata finemente.

Il trito grasso si ottiene dal cosciotto di pollo. A tale scopo, preparare le cosce e le gambe del pollo; con un coltello, separare la carne dall'osso. Sarà più facile se si utilizza un coltellino stretto e affilato. Tagliare la polpa ottenuta a pezzetti non troppo grandi e passarla al tritacarne o al frullatore.

In filetti

Ottenere il filetto sezionando il pollame è più semplice di quanto possa sembrare inizialmente:

1. Disporre la carcassa con il petto verso l'alto.
2. Tagliare le ali insieme alle articolazioni.
3. Incidere la pelle nella zona delle cosce di pollo.
4. Spezzare il pollo a metà e separare la parte superiore da quella inferiore con un coltello.
5. Mettere da parte la parte inferiore e procedere con la lavorazione del pezzo superiore della carcassa. Incidere il dorso su entrambi i lati lungo la colonna vertebrale, separando la parte scapolare da quella costale. Rimuovere la colonna vertebrale con il collo.
6. Spellare il petto.
7. Con un coltello, separare la carne del petto dall'osso. Si possono praticare dei tagli e poi semplicemente strappare l'osso con le mani. È meglio farlo se si ha esperienza nella lavorazione, altrimenti la tenera carne bianca potrebbe strapparsi.

Come rimuovere la pelle dal pollo

I cuochi utilizzano la pelle di pollo per il ripieno. Separarla dalla carne è facile e veloce.

1. Per farlo, bisogna disporre la carcassa sulla schiena e iniziare a separare la pelle dal petto con un coltello; poi si può continuare con le mani. La parte più difficile da rimuovere è la pelle vicino all'apertura attraverso cui si effettua la sventratura e al centro del petto. Bisogna muoversi dal basso verso l'alto con le mani, tagliando periodicamente con il coltello i legamenti sottili e la pellicola.
2. Quando si è riusciti a separare la pelle sul petto, passare ai cosciotti, liberare le articolazioni dall'osso, ruotando il ginocchio di lato e tagliare. La gamba rimane all'interno della pelle, mentre le cosce vanno separate delicatamente con le mani e rimosse.
3. Giri il pollo con la schiena verso l'alto, separi con un coltellino la pelle lungo la spina dorsale. In questa zona la pelle è attaccata all'osso piuttosto saldamente, quindi faccia attenzione a non tagliarla accidentalmente.
4. Liberi le articolazioni delle spalle e le tagli; le ali rimangono all'interno della pelle. Se la carcassa ha ancora il collo, tagli via con cura la pelle da esso.

Tagliare il pollo è più semplice di quanto possa sembrare inizialmente. Basta solo preparare un tagliere, coltelli affilati e una ciotola per la carne. Tentare di segare le ossa è inutile; bisogna sempre tagliare le articolazioni e le cartilagini morbide.