A quale temperatura muore la vitamina C?

La vitamina C è probabilmente la più necessaria per l'organismo umano. Non solo possiede potenti proprietà antiossidanti, ma svolge anche numerose funzioni, tra le quali la principale è considerata la formazione di legamenti, ossa, tendini, cellule del sangue e denti. Questo articolo è dedicato al ben noto acido ascorbico.

Necessità della vitamina C per l'organismo umano

L'acido ascorbico partecipa a numerosi processi che avvengono nell'organismo. Senza di esso non è possibile:

• lo svolgimento del processo di emopoiesi;
• rafforzamento del sistema immunitario;
• la purificazione da tossine, sostanze nocive, cancerogeni;
• la normale secrezione biliare;
• il recupero dopo le malattie;
• la sintesi di alcuni ormoni;
• la guarigione delle ferite.

La vitamina C agisce direttamente sulla funzionalità del pancreas, uno degli organi più importanti del tratto gastrointestinale. La sua carenza porta a forte affaticamento, debolezza e sviluppo di insufficienza cardiaca. L'acido ascorbico è molto importante per i bambini: la sua mancanza ritarda significativamente il processo di formazione ossea. In caso di avitaminosi, ovvero di completa assenza di acido ascorbico nell'organismo, nelle persone:

• aumenta il peso;
• le gengive si gonfiano e sanguinano;
• si sviluppano emorroidi;
• la vista peggiora;
• cadono i capelli e inizia la calvizie;
• si verifica un'emorragia nei muscoli.

Tuttavia, anche un eccesso di vitamina C nell'organismo umano è estremamente indesiderabile. Provoca nausea, diarrea, bruciore di stomaco, vomito e gonfiore addominale. Inoltre, si sviluppa insonnia e si formano calcoli renali. L'organismo umano è strutturato in modo molto preciso e in caso di eccesso di qualsiasi sostanza, anche benefica, è in grado di smaltirla autonomamente. Tuttavia, non è consigliabile abusare dell'assunzione di vitamina C. Una dieta equilibrata che includa alimenti contenenti acido ascorbico copre pienamente il fabbisogno giornaliero. Nella maggior parte dei casi, l'assunzione della vitamina sotto forma di capsule, compresse o polveri separate non è opportuna. Solo in caso di carenza, durante il periodo invernale e con una dieta povera, si possono assumere integratori alimentari ad alto contenuto di acido ascorbico.

Va notato che questo componente è essenziale. Cioè, l'organismo umano non è in grado di produrlo autonomamente, ma non può nemmeno esistere pienamente senza di esso. Pertanto, è molto importante che l'acido ascorbico provenga dall'esterno. Inoltre, non si accumula nei tessuti e negli organi, il che rende necessario un costante rifornimento di vitamina all'organismo.

Fabbisogno di vitamina C

In media, ogni persona deve assumere 70 mg di acido ascorbico al giorno. Tuttavia, questo dato è molto relativo. Per esempio, i fumatori devono aumentare questa dose di tre volte. In questo modo la sostanza benefica neutralizzerà gli effetti del tabagismo. Durante la gravidanza e l'allattamento, le donne necessitano di circa 150 mg di vitamina. Gli atleti che svolgono allenamenti intensi hanno bisogno di almeno 250 mg al giorno, e a volte anche 500 mg. La dose dipende dalle caratteristiche dello sport praticato.

Una quantità maggiore di acido ascorbico è necessaria per le persone malate o in fase di recupero. Non importa quale sia stata la malattia. Per permettere all'organismo di resistere ai fattori negativi, riprendersi e rafforzare il sistema immunitario, sono necessari da 500 a 2000 mg al giorno. Il fabbisogno fisiologico di questo elemento benefico aumenta significativamente per i residenti delle regioni settentrionali. Può essere aumentato di 2 o 3 volte. Lo stesso vale per le persone che lavorano in condizioni difficili o svolgono lavori estenuanti. Le persone anziane devono assumere almeno 100 mg di vitamina C al giorno. Per quanto riguarda le persone che assumono farmaci o ricevono iniezioni, la loro dose di acido ascorbico deve essere di almeno 150 mg.

Alimenti contenenti vitamina C

1. Il prodotto più ricco di acido ascorbico è la rosa canina – il frutto della rosa selvatica, che cresce ovunque. In 100 g di prodotto sono contenuti 425 mg di sostanza benefica. Per questo motivo i dietologi consigliano di preparare una tisana vitaminica con rosa canina secca durante la stagione fredda. Può anche essere utilizzata per preparare marmellate, gelatine e confetture.
2. Peperone dolce giallo (340 mg per 100 g). Questo gustoso ortaggio può essere aggiunto a qualsiasi piatto non dolce – insalate, salse, panini, pizze, stufati. I peperoni vengono farciti e utilizzati per preparare il lecho.
3. Peperone verde chili – un ortaggio ricco di acido ascorbico. Il suo contenuto è di 240 mg per 100 g, il che supera notevolmente la quantità della stessa sostanza nei limoni e nelle arance. Questo condimento piccante può essere utilizzato per insalate, aggiunto a stufati e salse. Tuttavia, alle persone con problemi gastrointestinali il peperone verde chili è controindicato a causa della sua forte piccantezza.
4. Il prezzemolo è il detentore del record per il contenuto di vitamina C tra le erbe aromatiche. In 100 g di prodotto si trovano 135 mg di acido ascorbico. Le erbe fresche e secche possono essere aggiunte a qualsiasi piatto non dolce prima di servire.
5. Il peperone dolce rosso contiene 180 mg di acido ascorbico. Può essere consumato in qualsiasi forma – fresco nelle insalate, aggiunto a stufati e salse, sui panini.
6. Il kiwi è un frutto tropicale che contiene quasi 100 mg di vitamina C per 100 g. La sua unicità risiede nella presenza di una grande quantità di magnesio, necessario per un migliore assorbimento dell'acido ascorbico. Il kiwi si consuma fresco, mangiato da solo o aggiunto a cocktail. Si può anche preparare una macedonia con l'aggiunta di questo frutto esotico o spremere il suo succo.
7. Broccoli è un ortaggio molto salutare, contenente una grande quantità di sostanze benefiche per l'organismo umano. Per 100 g contiene 83 mg di vitamina C. Si può consumare in qualsiasi forma – in stufati e insalate, aggiunto tritato nei frullati, o sotto forma di purea.

Di seguito, nell'elenco, ci sono questi alimenti:

• cavoletti di Bruxelles (82 mg);
• spezia chiodi di garofano (80 mg);
• foglie di senape (33 mg);
• cavolo rapa (81 mg);
• papaya (94 mg);
• fragole (59 mg);
• arance (54 mg);
• limone e lime (in media 40 mg);
• ananas (79 mg);
• cavolfiore (47 mg);
• cavolo cinese (45 mg);
• pompelmo (38 mg);
• spinaci (29 mg);
• uva spina (28 mg);
• mango (27 mg);
• lamponi, more (21 mg);
• piselli verdi (15 mg);
• pomodori (13 mg);
• patate (9,1 mg);
• ciliegie (7 mg).

Tutti gli alimenti elencati contengono una grande quantità di vitamina C. Pertanto, vale la pena includerli nel menu quotidiano per compensare la carenza di questa sostanza nell'organismo e garantirne il normale funzionamento.

Caratteristiche della vitamina C

A differenza di alcune altre vitamine e minerali, l'acido ascorbico si decompone sotto l'effetto delle alte temperature. Ma non è tutto. Le caratteristiche principali di questa sostanza sono le seguenti:

1. La vitamina C idrosolubile può decomporsi anche durante una conservazione prolungata.
2. Reagisce negativamente a molti stimoli fisici e chimici.
3. Si ossida rapidamente.
4. Viene distrutta dal contatto con l'ossigeno, dall'effetto della luce, in condizioni di forte umidità e dal riscaldamento.

I processi di distruzione delle proprietà benefiche avvengono rapidamente. Pertanto, è molto importante, quando si introducono nella dieta alimenti ricchi di vitamina C, utilizzarli e conservarli correttamente. Così, la distruzione completa avviene a una temperatura di 89-90 gradi. Questo vale per frutta e verdura. Sembrerebbe che la soluzione sia consumarli solo freschi. Ma anche qui non è così semplice. Il contenuto di vitamina C nella frutta e nella verdura dipende anche dalle condizioni di conservazione nei magazzini, da come è stato effettuato il trasporto, se è stata garantita la protezione dall'ossigeno, dall'umidità eccessiva e dalla luce.

Distruggono la vitamina C:

• riscaldamento prolungato;
• bollitura senza coperchio;
• riscaldamento ripetuto;
• conservazione di frutta e verdura in pentole di rame o ferro, e persino il taglio.

Così, durante la cottura per 1 ora, il cavolo perde il 50% di acido ascorbico, le carote il 60%, le patate per il purè l'80%. Durante una stufatura prolungata, il cavolo perde l'85% di vitamina C, la zuppa di crauti durante la bollitura per un'ora perde il 50% di vitamina C. Ma se viene lasciata sobbollire per 3 ore, perde l'80% della sostanza benefica.

Ecco perché gli specialisti raccomandano di seguire i seguenti consigli:

1. Tagliare le erbe fresche immediatamente prima di servire il piatto e metterle nei piatti, non nella pentola o nella padella.
2. Lessare, stufare o friggere le verdure si può fare con una bollitura breve o a fuoco vivace; nel caso della frittura, solo con il coperchio chiuso.
3. I piatti a base di verdure vanno serviti immediatamente.
4. Non preparare in anticipo per evitare il riscaldamento ripetuto.
5. Tagliare frutta e verdura per le insalate rapidamente, poco prima di servirle.
6. Non ha senso conservare verdure e frutta tagliate e sbucciate – in questo modo perderanno la maggior parte della vitamina C.
7. Le verdure surgelate vanno immerse in acqua bollente e cotte per il minor tempo possibile.
8. Cipolla e aglio vanno aggiunti ai piatti freschi subito prima di servirli – dopo soli 15 minuti molti componenti benefici e proprietà battericide si volatilizzano.
9. Per preparare composte e gelatine, le bacche e la frutta surgelate vanno immerse in acqua bollente senza scongelare.
10. Le verdure per insalate – carote, barbabietole, patate – vanno lessate con la buccia: già durante la pelatura perdono circa il 20% di acido ascorbico.
11. È meglio condire le insalate con succo di limone, e i secondi piatti di verdure con pomodori tritati prima di fine cottura – così l'acido ascorbico si conserva meglio.

Per ottenere il massimo beneficio da frutta e verdura, è necessario imparare a preparare correttamente il tè al limone. Se si aggiunge il limone durante l'ebollizione, la distruzione della vitamina C supera l'80%. L'opzione migliore è aggiungere una fetta di limone alla bevanda già raffreddata a circa 50 gradi. Bisogna berla subito. Nei primi 15 minuti, l'acido ascorbico nella fetta di limone nel tè si degrada del 30%. Anche una bollitura di 5 minuti di composte o altre bevande contenenti frutta porta alla perdita del 50% dei componenti benefici. Pertanto, è opportuno bollire le bevande alla frutta per un tempo molto breve, meno di 5 minuti.

Queste raccomandazioni non si applicano alla preparazione di tisane o di rosa canina. Con una bollitura breve, perdono una quantità minima di vitamina C. In linea di principio, questo vale per tutte le bacche essiccate. L'acido ascorbico si conserva bene in marmellate, sciroppi e altre preparazioni dolci. Anche il trattamento termico non gioca un ruolo significativo in questo caso. Infatti, l'ambiente acido tipico di bacche e frutta garantisce la massima conservazione dell'acido ascorbico. Tuttavia, non è consigliabile bollire troppo a lungo la marmellata o la composta per l'inverno. Gli acidi naturali – citrico, ossalico, malico – possono mantenere la prelibatezza gustosa e salutare.

La vitamina C è soggetta all'azione distruttiva non solo durante la cottura, ma anche durante il congelamento. Con questo metodo di conservazione, si degrada in media del 30%. Tuttavia, la parte restante si conserva perfettamente. In generale, il congelamento è uno dei migliori metodi di conservazione per alimenti ad alto contenuto di vitamina C. La perdita del 30% è considerata abbastanza trascurabile.

Nonostante tutti i benefici della frutta e verdura fresca, non sempre il loro consumo è giustificato. Ad esempio, in inverno non ha senso acquistare cetrioli e pomodori freschi sperando che contengano vitamine. La coltivazione in condizioni sfavorevoli, l'uso di vari additivi, la lunga conservazione e il trasporto distruggono completamente l'acido ascorbico. È più opportuno consumare verdure surgelate, messe in conservazione durante la stagione calda del raccolto. Inoltre, in inverno è meglio mangiare preparazioni casalinghe di bacche fatte in stagione piuttosto che acquistare frutta tropicale al supermercato.

Nessun tipo di preparazione del piatto consente di preservare completamente le sostanze nutritive, in particolare la vitamina C. Anche nelle insalate fresche, la vitamina C si dissipa rapidamente, già al taglio delle verdure. Tuttavia, se si seguono i consigli sopra descritti, è comunque possibile preservare la massima quantità di acido ascorbico.