Condimento utskho suneli: composizione, benefici e danni, utilizzo

La spezia aromatica georgiana è meno conosciuta dagli europei rispetto al khmeli-suneli, ma è molto diffusa nel Caucaso. La spezia non solo aromatizza i piatti della cucina casalinga, ma migliora anche la circolazione sanguigna, fa bene ai vasi sanguigni, al cuore e rafforza il sistema immunitario.

Utskho-suneli: cos'è, di cosa è composto e che sapore ha

Tutte le parti aeree del fieno greco blu vengono utilizzate in cucina. La polvere delle foglie essiccate di questa pianta annuale viene usata per colorare il formaggio verde, mentre dalle infiorescenze, baccelli e semi rotondi si ricava la spezia georgiana utskho-suneli, caratterizzata da un aroma sottile e persistente e da un retrogusto di noce.

Storia del nome

La parola 'suneli' si traduce dal georgiano come 'spezia dal profumo gradevole', mentre 'utskho' significa 'straniero', 'estraneo'. Ciò non significa che la materia prima per la spezia sia di origine straniera.

Un nome così insolito per la spezia è stato dato perché le foglie fresche, le infiorescenze e i frutti del fieno greco blu non hanno un odore pronunciato. L'aroma forte appare all'improvviso, come dal nulla, dopo l'essiccazione e una breve tostatura.

Procedimento di preparazione

La preparazione dell'utskho-suneli è abbastanza semplice e comprende quattro fasi:

1. Raccolta.
2. Essiccazione in un ambiente ventilato, protetto dalla luce solare diretta e dall'umidità eccessiva.
3. Trattamento termico.
4. Macinatura al mulino delle infiorescenze preparate, dei baccelli e dei semi.

La spezia viene macinata fino a ottenere una consistenza polverosa.

Profumo e sapore

Il sapore dei semi del fieno greco blu, che si sprigiona con il calore, è leggermente astringente, di nocciola con un minimo di amaro. L'aroma è speziato, leggermente dolce. L'utskho-suneli bilancia il sapore dei piatti della cucina caucasica e aiuta la digestione.

Composizione

Una spezia di qualità si ottiene dalle infiorescenze e dai frutti del fieno greco; in quella di qualità inferiore vengono aggiunte foglie e steli essiccati e macinati.

Nelle famiglie georgiane, le massaie preparavano il fieno greco blu intero. Prima della cottura, coglievano le infiorescenze insieme alle parti verdi della pianta (foglie, stelo), che poi schiacciavano con un pestello nel mortaio. Subito prima di aggiungerle al piatto, riscaldavano la spezia in una padella asciutta per sprigionare il sapore.

Differenze tra utskho-suneli e khmeli-suneli

La popolare spezia khmeli-suneli contiene un set completo di spezie secche, composto da 13 ingredienti o una versione ridotta di 6-8 spezie. In entrambi i casi, l'utskho-suneli è il suo componente singolo dal aroma di noce. Il khmeli-suneli ha un sapore e un profumo più complessi.

Composizione chimica e valore nutrizionale

Il condimento contiene fitosteroli, polisaccaridi, rutina, saponine, flavonoidi, tannini, vitamine del gruppo B, carotene, tocoferolo, acidi nicotinico e ascorbico. La composizione minerale comprende potassio, fosforo, calcio, magnesio, manganese, ferro. In piccole quantità, il condimento contiene olio essenziale e l'alcaloide trigonellina.

I valori nutrizionali per 100 g di condimento sono: 7,9 g di proteine, 2,4 g di grassi, 39,7 g di carboidrati. Il valore energetico è di 186 kcal.

Benefici della spezia utskho-suneli

Benefici generali

Le proprietà benefiche dell'utskho-suneli, dovute alla sua ricca composizione chimica, influenzano direttamente o indirettamente le funzioni di molti organi e sistemi.

Includendo il condimento nella dieta:

1. Aumenta lo stato immunitario.
2. Migliora la circolazione sanguigna.
3. Aumenta il basso livello di emoglobina.
4. Viene stimolata la digestione.
5. Si rafforzano i vasi sanguigni e il muscolo cardiaco.
6. Vengono eliminati tossine, prodotti di scarto e sali di metalli pesanti.
7. Si accelerano i processi mentali, si concentra l'attenzione e migliorano le capacità cognitive.
8. Viene regolato il funzionamento dei sistemi nervoso, endocrino e genitourinario.
9. Si previene lo sviluppo di malattie oftalmologiche, si mantiene la percezione dei colori, si idrata la membrana corneale degli occhi.
10. Aumentano l'appetito e la resistenza allo stress.
11. Si normalizzano l'equilibrio idrico ed energetico, il metabolismo dei grassi e dei carboidrati.
12. Si riduce la pressione arteriosa.
13. Si recuperano le forze dopo una malattia o un intervento chirurgico.
14. I radicali liberi vengono legati ed eliminati, prolungando la giovinezza.
15. Vengono espulsi dal corpo parassiti e muco.

Il condimento georgiano viene utilizzato nell'alimentazione in caso di febbre, eczema, gotta, epilessia, dissenteria, stanchezza cronica e difficoltà nell'espettorazione durante la bronchite.

Per le donne

I semi essiccati del fieno greco blu, contenenti fitormoni:

• curano le malattie del sistema endocrino e la sindrome dell'ovaio policistico;
• riducono l'intensità dei sintomi della sindrome premestruale (SPM);
• diminuiscono i dolori mestruali;
• eliminano il gonfiore grazie all'effetto diuretico;
• aumentano la lattazione;
• aiutano a recuperare più rapidamente dopo il parto;
• prevengono la comparsa di nuove cellule tumorali e inibiscono la crescita di quelle esistenti nelle ghiandole mammarie.

Il condimento non solo sostiene la salute femminile, ma preserva anche la bellezza della pelle, rende i capelli più folti e li nutre con energia vitale.

Per gli uomini

In Georgia, l'utskho-suneli è considerato un afrodisiaco che aumenta la forza maschile e il desiderio sessuale. Le saponine presenti nel condimento stimolano la sintesi del testosterone, migliorano la qualità del liquido seminale e la potenza.

I bambini possono consumare la spezia?

In piccole quantità, il condimento viene incluso nella dieta dei bambini durante la stagione fredda per rafforzare le difese immunitarie. I semi essiccati del fieno greco blu sono utili per la mineralizzazione del tessuto osseo e per mantenere l'acuità visiva.

Rischi e controindicazioni

L'utskho-suneli non viene utilizzato per aromatizzare i piatti in caso di diabete mellito e disfunzione tiroidea.

Il condimento, che stimola le contrazioni uterine, è controindicato in gravidanza.

Uso in cucina

La maggior parte dei piatti della cucina nazionale georgiana non può fare a meno di questa popolare spezia. Il condimento è presente nelle ricette di primi e secondi piatti a base di pesce, carne, verdure e frattaglie. Viene aggiunto a salse e impasti per prodotti da forno non dolci.

L'utskho-suneli dona una sensazione di sazietà, al brodo vegetale l'odore di pollo, e a qualsiasi piatto un tocco caucasico.

L'aroma e il sapore di noce sono indispensabili nella preparazione della basturma. La spezia fa parte della miscela aromatica di condimenti con cui si spalma la carne prima dell'essiccazione.

L'utskho-suneli è un ingrediente obbligatorio dell'ajika abkhaza, il cui sapore sarà apprezzato dal più esigente gourmet. Il satsivi e il sale svano sono impensabili senza questo condimento. Al sugo si aggiungono zafferano, coriandolo, peperoncino, chiodi di garofano, ma l'aroma di noce rimane dominante.

I semi macinati di fieno greco blu rendono raffinato e piccante il sapore dell'agnello giovane, del pane fatto in casa, delle melanzane marinate. La spezia conferisce un aroma speziato e una consistenza croccante ai crauti e ai cetriolini sottaceto. Basta un pizzico di utskho-suneli per rendere il sapore dei primi piatti vivace e originale.

Per quali piatti è adatta

Il condimento che stimola l'appetito viene aggiunto ai piatti della cucina georgiana. Il condimento conferisce il gusto e l'aroma caratteristici:

• Kharcho, zuppa cremosa di piselli o con champignon;
• insalata 'Atsetsili' con petto di pollo e peperone;
• lobio di fagioli;
• mkhali di cavolo;
• sugo di agnello e verdure;
• torta di carne svana kubdari;
• solyanka alla georgiana;
• insalata con melanzane e noci;
• phali dietetico di verdure;
• chakhokhbili di pollo stufato in salsa.

Con questa spezia si condisce il pollo tabaka prima della frittura, il ripieno di carne per i khinkali e l'impasto per i khachapuri. L'utskho-suneli fa parte della ricetta del sugo georgiano alle noci bazhe, che si serve con pesce, uova sode, pollo arrosto e verdure.

Il condimento rende insolito il sapore del paté di fegato, della zuppa di fagioli con noci, delle polpette di cavolo in panna acida, della salsa di corniolo con dragoncello per piatti di carne e pollame.

Grazie a questa spezia, quasi tutti i piatti della cucina georgiana casalinga hanno un aroma e un sapore originali e unici.

Gli europei condiscono con l'utskho-suneli le zuppe di legumi, le insalate di cavolo, il pollo arrosto, l'anatra o il tacchino. Con questa spezia si aromatizzano il maiale bollito, il bacon di maiale, il macinato di pollo e la basturma di manzo.

Ricetta del satsebeli georgiano
Per preparare la salsa occorrerà:

• un bicchiere di passata di pomodoro e uno di acqua bollita;
• 1 cucchiaio colmo di utskho-suneli;
• due mazzi di coriandolo;
• una testa d'aglio;
• 1 cucchiaino di ajika secca e 1 di aceto di vino o di tavola;
• sale;
• mezzo cucchiaino di pepe nero macinato.

Come preparare:

1. Unisca il concentrato di pomodoro con l'ajika, l'aceto, il pepe e i semi macinati di fieno greco blu. Mescoli bene.
2. Trito le foglie di prezzemolo. Metta da parte i gambi, non serviranno.
3. Sprema l'aglio con uno spremiaglio, lo grattugi o lo tagli finemente con un coltello.
4. Aggiunga al pomodoro il prezzemolo tritato e l'aglio.
5. Diluisca il concentrato con l'acqua, aggiungendola a poco a poco e mescolando, finché il composto di pomodoro speziato non assuma la consistenza di una salsa.
6. Aggiunga il sale, ma tenga presente che l'ajika contiene già questo condimento.
7. Ponga il satsebeli in un luogo fresco per 10–12 ore a riposare per insaporire.

Si serve una salsa georgiana con pollo al tabacco, spiedini, carne bollita o fritta, pesce. La Satsibeli si abbina a legumi, pasta, riso, verdure.

Con quali spezie si abbina

L'Utskho suneli, aggiunta a un piatto con paprika, maschera l'eccessiva dolcezza, attenua il piccante del pepe di Cayenna. Il condimento si abbina a erbe aromatiche — prezzemolo, coriandolo, aneto, basilico. Svela in modo particolare il sapore e l'odore dell'aglio, del coriandolo, dell'alloro, della noce moscata.

Con cosa sostituirla nelle ricette

Il famoso esperto di spezie di fama mondiale Gernot Katzer, confrontando il fieno greco blu con quello comune, diceva che l'odore dell'utskho suneli è simile all'aroma del fieno greco comune, ma più morbido e delicato.

Dopo l'essiccazione, i semi delle due varietà di fieno greco sono simili tra loro, ma quello blu ha un sapore meno piccante, più nocciolato. Lo shambala o il fenugrek (condimento a base di fieno greco comune) ha un aroma più dolce, ma un gusto molto amaro. Lo shambala può benissimo sostituire l'utskho suneli, se lo si usa in quantità minore rispetto a quanto indicato nella ricetta.

Se non è possibile acquistare entrambi i condimenti, i piatti vengono aromatizzati con khmeli suneli o curry, sebbene i cuochi professionisti affermino che il sapore e l'aroma saranno piacevoli, ma diversi. Un'altra alternativa ai semi di fieno greco è il sale svaneto, che contiene utskho suneli nella sua composizione. È difficile sostituire il condimento originale nell'adjika abkhaza e nelle salse georgiane.

Come scegliere e conservare correttamente

L'utskho suneli con peso fino a un chilogrammo viene spesso confezionato in bustine sottovuoto o barattoli di plastica con tappo a vite. Se il peso del prodotto è maggiore, viene confezionato in sacchetti metallizzati e sigillati.

Caratteristiche della spezia originale:

• colore grigio-marrone o verdastro tendente allo scuro;
• odore persistente;
• macinatura media;
• fatta esclusivamente da baccelli con semi duri, simili a piselli piccoli.

I gambi aggiunti ai frutti non hanno odore e riducono l'intensità dell'aroma nella massa totale. I semi di fieno greco blu macinati in polvere entrano nella composizione del khmeli suneli. Nella produzione dell'utskho suneli l'aroma si conserva meglio in una struttura a grana fine.

Dopo l'apertura della confezione sigillata, il condimento viene trasferito in un barattolo di latta ben chiuso che non lascia passare la luce e non si surriscalda d'estate.

La composizione benefica del condimento georgiano si conserva senza alterazione di sapore e odore fino a due anni a temperatura ambiente. I posti migliori per la conservazione sono quelli lontani da fonti di calore e luce. Può essere un tavolo da cucina, un armadietto con sportello opaco o una dispensa. È importante che nelle vicinanze non vengano conservati alimenti con odori forti.

Dove acquistare e quanto costa

Si acquista la spezia nei mercati dai georgiani, nei grandi supermercati o sulle piattaforme online che vendono spezie. Il prezzo medio per una bustina da 50 grammi è di 1,70–2,30 €.

Come preparare l'utskho-suneli in casa

Le infiorescenze ben essiccate e i frutti del fieno greco blu vengono riscaldati in una padella asciutta per facilitare il processo di macinazione dei semi duri.

Nel mortaio, con lo stesso scopo, si aggiunge un po' di sale che funge da materiale abrasivo, si versano i frutti raffreddati e si macinano con il pestello.

Per facilitare il lavoro, si può usare un macinacaffè. Le difficoltà non riguardano solo la macinazione dei semi duri, ma anche l'approvvigionamento delle materie prime. È più semplice ordinare un condimento già pronto in un negozio online o trovare un negozio che venda spezie caucasiche.

Curiosità

Informazioni interessanti sul condimento:

1. In Svizzera, le foglie del fieno greco blu vengono utilizzate per aromatizzare alcuni tipi di formaggio a pasta dura.
2. Nella parte meridionale delle Alpi, gli abitanti locali cuociono un pane di segale dal retrogusto di nocciola.
3. Il fieno greco cresce in Asia orientale, Asia Minore, nei paesi del Mediterraneo, Iran, Cina, India.
4. L'areale del fieno greco blu è limitato alle zone montuose della Georgia.

Il condimento, che contiene vitamine essenziali, micro e macroelementi, sostiene la salute e trasforma i piatti quotidiani in capolavori culinari dal gusto piccante e aroma di nocciola.