Cosa fare se l'aspic non si è solidificato durante la notte?

L'aspic è un piatto tradizionale della cucina russa, servito praticamente a ogni banchetto. Alla base c'è un brodo sostanzioso e carne tagliata a pezzettini. La varietà più popolare è quella preparata con zampette di maiale, ma esistono anche altre varianti comuni: di pollo, di manzo.

L'aspic tradizionale senza gelatina è considerato un piatto difficile da preparare. I cuochi inesperti possono incontrare il problema che l'aspic non si è solidificato. Come rimediare alla situazione e servire un piatto perfetto a tavola, lo scopriamo nell'articolo.

Come dovrebbe essere l'aspic

Per preparare un buon aspic, non bisogna solo seguire scrupolosamente la ricetta, ma anche capire come dovrebbe apparire il piatto finito. Solo proporzioni adeguate degli ingredienti permettono di ottenere la consistenza ideale dell'aspic. Innanzitutto, la versione finale deve mantenere la forma, ma dividersi facilmente in pezzi al momento di servire. Quando si usa la gelatina, bisogna controllarne la quantità. Altrimenti si potrebbe ottenere una consistenza troppo densa. Nella versione tradizionale non si aggiunge gelatina, poiché i tagli di carne utilizzati hanno un effetto gelificante.

Anche l'aspetto esteriore è molto importante. Un aspic corretto possiede le seguenti qualità:

• trasparenza del brodo;
• alta percentuale di carne;
• assenza di grasso in superficie;
• assenza di ossa;
• consistenza morbida ma stabile.

Perché l'aspic non si solidifica

L'aspic può non solidificarsi per vari motivi, ma in alcuni casi è possibile portarlo alla consistenza desiderata. Per questo è importante capire a cosa sia dovuto l'insuccesso:

1. Tempo di cottura insufficiente. Il tempo minimo necessario per preparare il piatto — 4 ore. È estremamente importante tenere conto della quantità di ingredienti. Se sono molti, bisogna aumentare il tempo di cottura affinché i componenti gelificanti riescano a bollire dalle ossa.
2. Quantità insufficiente di ossa nel brodo. La proporzione ideale di ossa e carne è considerata 1:1. Aumentando la quantità di ossa, la densità dell'aspic sarà troppo alta; aumentando la quantità di carne, insufficiente per la solidificazione.
3. Violazione della tecnica di preparazione. È fondamentale cuocere il piatto solo a fuoco minimo, altrimenti il componente gelificante evaporerà dal brodo.
4. Bassa qualità dei prodotti. Tutti gli ingredienti utilizzati devono essere di alta qualità, ben lavati e controllati per la data di scadenza.
5. Presenza di microbi dannosi che possono essere presenti nel pollame o nella carne. Per garantirne l'assenza, è importante mettere in ammollo la preparazione in una soluzione di acqua e sale.

Come rimediare a un aspic non solidificato

Esistono diversi metodi comprovati per ripristinare la consistenza desiderata a un piatto riuscito male:

1. Aggiungere gelatina: è l'opzione più efficace per risolvere rapidamente la situazione. Aggiungere una piccola quantità di gelatina ammorbidita al brodo bollente.
2. Utilizzare una quantità extra di brodo. Aggiungere zampe di pollo e far bollire per diverse ore. Sostituire il brodo non solidificato con uno nuovo che si solidificherà rapidamente.
3. Aggiungere frattaglie al brodo. In questo caso si utilizza non solo il liquido, ma anche la carne separata dalle ossa. Unirla alla carne precedentemente preparata per l'aspic e coprire con brodo nuovo.

In ciascuno dei tre casi, è importante far bollire il brodo insieme alla carne.

Si può cuocere troppo l'aspic?

È opinione comune che si possa capire come sarà l'aspic subito dopo la cottura. Mentre il brodo si raffredda, sulla superficie dovrebbe formarsi una pellicola di grasso. Se manca, è necessario prolungare la cottura.

La riduzione può aiutare solo se nel brodo sono presenti ossa. In questo caso, per ottenere la quantità necessaria di collagene, basta rimettere la pentola sul fuoco per qualche altra ora.

Se la preparazione è già stata distribuita negli stampi e le ossa gettate, per far solidificare l'aspic servirà gelatina o brodo nuovo.

Come sapere se il brodo si solidificherà nell'aspic

Ogni cuoca ha i propri metodi per recuperare d'urgenza un piatto rovinato, ma l'aspic è praticamente impossibile da correggere rapidamente. I cuochi esperti consigliano di testare in anticipo la solidificazione del liquido. Per farlo, prima di terminare la cottura del brodo, procedere come segue:

• mettere una piccola quantità di brodo in una tazza o in una pentola;
• mettere il contenitore raffreddato con il liquido in frigorifero per almeno un'ora;
• se la massa si è solidificata, si può usare tutto il liquido.

Se il brodo non si è solidificato, occorre verificarne la densità e il grado di cottura della carne, quindi proseguire la cottura a fuoco lento.

Come cucinare l'aspic affinché si solidifichi

La ricetta classica non prevede l'uso di gelatina, quindi per servire un piatto di qualità è necessario seguire le raccomandazioni per la sua preparazione:

1. Come ingrediente principale si può usare una sola varietà o combinare più tipi di carne.
2. Per far solidificare l'aspic, Lei ha bisogno di parti di carcassa ad alto contenuto di collagene: zampette, code, orecchie, ali, zampe, stinchi. Su queste parti c'è poco tessuto muscolare, quindi Lei può rendere il piatto nutriente aggiungendo filetto o controfiletto. La proporzione tra parte ossea e carne deve essere 1:2 affinché l'aspic si solidifichi.
3. Un piatto di qualità si ottiene solo con ingredienti freschi. Lei dovrebbe evitare quelli congelati.
4. L'ammollo della carne rimuoverà i residui di sangue dai tessuti. La durata è da 3 a 12 ore.
5. Dopo l'ebollizione, Lei dovrebbe eliminare la prima acqua per rendere l'aspic finito attraente e trasparente all'aspetto, e anche per ridurre il suo contenuto calorico. Lei dovrebbe mettere la pentola sotto un getto d'acqua e sciacquare accuratamente le parti di carne.
6. La trasparenza del piatto sarà influenzata dall'aggiunta di acqua e dalla frequente mescolatura durante la cottura. Lei non dovrebbe aggiungere troppa liquidità. La fiamma deve essere al minimo.
7. La cottura del brodo ricco per l'aspic richiede non meno di 5 ore, e talvolta dura fino a 10 ore.
8. Lei può salare il brodo nella fase finale della cottura, altrimenti il sale impedirà al liquido di ricevere il collagene. Il sale viene aggiunto in quantità maggiore rispetto a un primo piatto.
9. Una scelta corretta di spezie e verdure. Un'ora prima che il brodo sia pronto, Lei può aggiungere verdure e spezie a piacere. Di solito si usano carote, cipolle, per il gusto si aggiungono sedano o prezzemolo. Le spezie popolari sono alloro, aneto e pepe.
10. Lei può accelerare il processo di cottura usando una pentola a pressione, nella quale il brodo cuocerà in appena un'ora.
11. Per evitare la comparsa di uno strato di grasso sul piatto, Lei può rimuoverlo dalla superficie del brodo. Il modo più semplice per farlo è raffreddare il liquido.
12. La carne cotta, prima di distribuirla nelle forme, deve essere tritata, e il liquido deve essere filtrato. Lei può anche aggiungere pelli e cartilagini all'aspic per aumentarne la densità.
13. L'aglio viene aggiunto al piatto nella fase di versamento negli stampi. Per distribuirlo uniformemente sulla carne, Lei può usare uno spremiaglio.
14. Per decorare il piatto, Lei può mettere nel brodo pezzi di carota, cipolle verdi tagliate a piuma, un uovo sodo, cetriolo sottaceto o fette di limone.
15. Per far solidificare l'aspic è necessario un regime di temperatura adeguato. A temperatura ambiente il liquido non si solidificherà, mentre al gelo si trasformerà in una sostanza solida. Le condizioni ideali per posizionare i contenitori sono un ripiano del frigorifero. Ogni forma deve essere coperta con un coperchio o un tagliere. Dopo cinque ore, Lei può estrarre l'aspic pronto.
16. Per evitare che il prodotto finito si secchi, Lei può lasciare sulla superficie una piccola quantità del grasso formatosi.

Seguendo le raccomandazioni elencate, Lei può servire a tavola un piatto impeccabile al primo tentativo.

Come preparare l'aspic perfetto: ricette

Esistono molte varianti di aspic, ma le più comuni sono quelle a base di brodo di maiale, pollo e manzo. Di seguito esaminiamo le ricette più popolari.

Di maiale

Ingredienti:

• stinco di maiale – 1,5 kg;
• carote – 2;
• aglio – 3 spicchi;
• cipolle – 2 pz.;
• alloro;
• sale;
• pepe in grani.

Fasi di preparazione del piatto:

1. Mettere la carne in una pentola, aggiungere l'acqua e portare a ebollizione.
2. Sciacquare lo stinco sotto l'acqua fredda e cambiare l'acqua.
3. Portare a ebollizione, ridurre la fiamma e lasciare coperto per diverse ore.
4. Dopo 5 ore, mettere nella pentola la cipolla e la carota.
5. Alla fine della cottura, salare il brodo e aggiungere le spezie.
6. Dividere la carne cotta in piccoli pezzi e disporli negli stampi.
7. Aggiungere alla preparazione l'aglio tritato e la carota tagliata a fette.
8. Versare un po' di brodo in ogni stampo.
9. Dopo il raffreddamento, mettere la preparazione in frigorifero per diverse ore fino a che si solidifichi.

Di manzo

Ingredienti:

• 2 kg di carne con osso;
• 1 carota media;
• 4 cipolle piccole;
• sale q.b.;
• 3 foglie di alloro;
• 5 grani di pepe nero;
• 6 spicchi d'aglio;
• 3,5 l di acqua.

Fasi di preparazione del piatto:

1. Mettere la carne in una pentola capiente, aggiungere l'acqua e mettere sul fuoco.
2. Dopo l'ebollizione, cambiare l'acqua, sciacquando la pentola e il manzo. Rimettere la pentola sul fuoco.
3. Preparare le verdure: sbucciare e sciacquare l'aglio e la cipolla.
4. Rimuovere la schiuma dal brodo e aggiungere sale, aglio e cipolla. Cuocere a fuoco basso per 4-5 ore.
5. Preparare la carota: sbucciarla, lavarla, tagliarla a pezzi piccoli e metterla nella pentola. Aggiungere l'alloro e il pepe nero.
6. Togliere la cipolla e l'aglio e lasciare il brodo sullo stesso fuoco per un'ora coperto.
7. Separare la carne cotta dall'osso (tagliarla a cubetti piccoli).
8. Filtrare il liquido attraverso una garza.
9. Distribuire la carne negli stampi, decorare con la carota.

Dopo il raffreddamento del brodo, mettere gli stampi in frigorifero per 10-12 ore coperti con un coperchio o pellicola trasparente.

Di pollo

Ingredienti:

• carcassa di pollo – 1/2 kg;
• aglio – 2 spicchi;
• gelatina – 1 cucchiaio;
• carota – 2;
• acqua – 2 l;
• sale;
• pepe macinato.

Fasi di preparazione del piatto:

1. Sciacquare accuratamente la carcassa di pollo, tagliarla a pezzi piccoli e metterla in una pentola. Aggiungere l'acqua e mettere sul fuoco. Quando il brodo bolle, scolare il liquido e sciacquare i pezzi di pollo. Aggiungere acqua fredda e portare a ebollizione a fiamma alta. Per ottenere un brodo chiaro, è importante rimuovere la schiuma dalla superficie durante l'ebollizione. Dopo l'ebollizione, salare il contenuto della pentola e continuare la cottura per 20 minuti a fuoco lento.
2. Mettere la carota lavata con la buccia nella pentola per mezz'ora.
3. Al termine della cottura, rimuovere la carota e i pezzi di pollo dalla pentola.
4. Filtrare il liquido attraverso un colino o meglio attraverso una garza. In un po' di brodo sciogliere la gelatina e lasciarla gonfiare.
5. Tritare finemente l'aglio e aggiungerlo al brodo principale. Pepare.
6. Sbucciare la carota e poi tagliarla a rondelle per decorare (va bene qualsiasi altra forma).
7. Filtrare il liquido con la gelatina e aggiungerlo nella pentola con il brodo principale.
8. Separare la carne dalle ossa e tagliarla a pezzetti.
9. Mettere in uno stampo con coperchio, distribuire la carota sulla superficie, versare uniformemente l'aspic.
10. Coprire e riporre lo stampo in frigorifero o in un luogo fresco fino a solidificazione.

Senza gelatina

Ingredienti:

• carcassa di pollo – 1 kg;
• alloro;
• mezza carota;
• pepe in grani – 2;
• sale;
• mezza cipolla;
• aglio – 2 spicchi;
• pepe nero.

Fasi:

1. Lavare il pollame e metterlo in un grande recipiente. Versare 2 litri d'acqua e posizionare la pentola sul fornello. Rimuovere la schiuma che si forma in superficie oppure cambiare l'acqua. Questo passaggio è importante per ottenere un brodo limpido.
2. Coprire la pentola con un coperchio, impostare il fornello al minimo e lasciare cuocere il preparato per diverse ore.
3. Sbucciare le carote e rimuovere la buccia della cipolla. Lavare accuratamente le verdure.
4. Dopo tre ore, mettere le verdure nel recipiente con il pollame.
5. Aggiungere alla pentola un po' di sale e l'aglio sbucciato.
6. Cuocere per mezz'ora.
7. Nel recipiente, aggiungere la foglia di alloro e il pepe nero.
8. Nella fase finale, togliere il recipiente dal fuoco, mettere la carne di pollo su un piatto.
9. Separare i pezzi di carne dalle ossa e tagliarli finemente.
10. Filtrare il liquido dalla pentola in qualsiasi modo.
11. Tagliare la carota a rondelle, a fette o a forma di cuore.
12. Nel contenitore per l'aspic, mettere la carne tagliata, riempire con il brodo e decorare con le fette di carota.
13. Mettere il piatto in un luogo fresco per tutta la notte oppure in frigorifero per 5 ore fino a che non si solidifichi.

Quanto tempo impiega l'aspic a solidificarsi

Il tempo di solidificazione dell'aspic dipende dal tipo di carne utilizzata, dalla quantità di acqua e dalla presenza di agenti gelificanti. In alcuni casi, bastano 3 ore per ottenere un piatto completo pronto per essere servito. Altre varianti richiedono una solidificazione prolungata in condizioni di bassa temperatura.

In frigorifero senza gelatina

Possono sorgere difficoltà nella preparazione dell'aspic per i seguenti motivi:

• composizione scelta in modo errato;
• violazione delle proporzioni di liquido e carne;
• mancanza di tempo o temperatura troppo alta durante la cottura.

Il tempo di solidificazione dell'aspic dipende direttamente dai fattori sopra elencati. Il processo richiede da 6 a 12 ore, a seconda degli ingredienti, delle proporzioni e del tempo di cottura. Ad esempio, l'aspic di zampe di maiale si solidifica più velocemente del brodo di cosce di pollo. Più tendini e cartilagini sono presenti negli ingredienti di carne, più velocemente si solidifica il piatto.

Con gelatina

Sul tempo di solidificazione dell'aspic con gelatina influiscono anche i fattori sopra elencati, ma il fattore determinante è la quantità di agente gelificante.

Le forme con il composto possono essere messe in frigorifero. Il tempo di solidificazione a temperatura ridotta sarà di circa 3 ore. A temperatura ambiente, l'aspic con gelatina si solidificherà in 10-12 ore.

L'aspic è un piatto gustoso e nutriente, il cui consumo regolare rafforza il tessuto osseo e cartilagineo, aumenta la lucentezza dei capelli e migliora la qualità delle unghie. L'aspic di maiale con il rafano è un piatto indispensabile per un banchetto festivo, ma non è adatto al consumo regolare perché contiene un'alta percentuale di grassi. Per poter mangiare il piatto preferito regolarmente, è meglio sostituire il maiale con manzo o pollo. A causa del basso contenuto di carboidrati e grassi, l'aspic di manzo e di pollo può essere incluso nella dieta durante la perdita di peso.

Foto dell'aspic perfetto