Cos'è la basturma e di cosa è fatta? Ricette per prepararla
La basturma è un prodotto a base di carne stagionata, ricco di proteine che conserva preziosi amminoacidi, con un complesso vitaminico e minerale. È facile preparare questa prelibatezza in casa se si studia la tecnica di preparazione.
Cos'è la basturma
La basturma è un filetto di manzo, cavallo, maiale e altri tipi di carne salato ed essiccato, preparato senza cottura. In alcuni paesi questo nome indica un altro piatto. Ad esempio, in Georgia e Azerbaigian, la basturma si riferisce a pezzi di carne marinata per lo shashlik.
Per gli europei, la basturma è nota come prodotto stagionato che si abbina a erbe, frutta, verdura, pane, lavash, birra, vino secco. Viene spesso confusa con altri tipi di carne stagionata: pastroma, sucuk, jamon.
Come è nata
La basturma, precedentemente chiamata 'bortsem', è nata per caso. I nomadi turchi portavano con sé scorte di carne di cavallo durante le lunghe traversate, conservandola sotto la sella sulla schiena del cavallo. Sotto il peso del cavaliere, la carne, imbevuta del sudore del cavallo, veniva pressata, perdeva umidità e si trasformava in uno spuntino di carne saporito.
Gli armeni perfezionarono la tecnica di preparazione del piatto della cucina turca, adattandola alla vita sedentaria. Aggiunsero alla ricetta spezie non disponibili per i nomadi e svilupparono una ricetta che è rimasta fino ad oggi.
Di cosa è composto
Tradizionalmente la basturma viene preparata con manzo, maiale, agnello e petto di pollo. Ma esistono anche varietà esotiche, preparate con alce, oca, canguro, tacchino e struzzo.
Il prodotto stagionato più gustoso si ottiene da carne di manzo fresca: il filetto della schiena o della parte posteriore della coscia.
Che sapore ha
La carne stagionata è considerata una prelibatezza per il suo sapore piccante originale e l'aroma delle spezie in cui viene immersa per almeno una settimana.
A cosa assomiglia
La storia della nascita di basturma, pastroma, carne salata e jamon è legata alla necessità di conservare a lungo la carne in assenza di frigorifero. Questi tipi di prelibatezze hanno in comune il fatto di essere fatti di carne.
La pastroma è particolarmente simile alla basturma. Entrambe le prelibatezze sono costituite da piccoli blocchi pressati di pezzi di carne interi e compatti, di colore rosso scuro, con aroma di spezie.
In cosa si differenzia la basturma da…
La basturma si differenzia dagli altri tipi di prodotti a base di carne per il luogo di origine, le sfumature di preparazione, il tipo di materia prima e la miscela di spezie.
Dal carpaccio
La storia del carpaccio italiano risale a non più di 70 anni. Il piatto consiste in sottili fette di carne congelata, sotto una salsa originale a base di maionese con succo di limone, latte, pepe e salsa Worcestershire.
Il carpaccio, il cui creatore è considerato il veneziano proprietario del caffè Harry’s Bar e anche chef, oggi viene servito con olio d’oliva extravergine, rucola e Parmigiano. La differenza rispetto ai blocchi di carne salati e stagionati con spezie è evidente.
Dal sucuk
La basturma e il sucuk sono piatti della cucina turca a base di carne essiccata. I due tipi di prodotti pregiati differiscono per la tecnica di preparazione. La basturma sono pezzi di carne che vengono salati, pressati ed essiccati, dopo averli spalmati con un mix di spezie aromatiche.
Il sucuk è fatto con manzo, maiale, agnello o mescolando diversi tipi di carne. Il filetto tagliato a pezzi viene salato, unito al grasso, insaccato in budelli naturali, bucherellati in più punti per far uscire umidità e aria.
Successivamente, la salsiccia viene appesa per essiccare in un ambiente fresco e ventilato, arrotolandola quotidianamente con un matterello. Il sucuk pronto acquisisce una consistenza densa e dura, di forma appiattita.
Dalla pastroma
La pastroma, originaria di Romania e Moldavia, viene preparata in modo diverso. La parte del filetto di manzo, maiale o petto di pollo viene marinata in una salamoia acida con spezie, poi arrostita o affumicata.
A differenza della basturma, la pastroma subisce un trattamento termico. Questo salume pregiato fu portato negli Stati Uniti dalla Bessarabia nel XIX secolo, dove ricevette il nuovo nome di pastrami. Inizialmente prodotto kosher, era popolare esclusivamente nella comunità ebraica. Oggi i sandwich con pastrami sono parte integrante della cucina americana. I panini con questa gustosa carne sono offerti ai visitatori in numerosi caffè di New York.
Dal jamon
Il jamón è un pregiato prodotto spagnolo con una ricca storia, fatto con le zampe posteriori del maiale. Per sette giorni la carne viene salata, poi stagionata da sei mesi a tre anni. Dall'inizio della primavera alla fine dell'estate, il maiale viene essiccato all'aria aperta con temperatura gradualmente crescente. I successivi sei mesi la carne stagiona in cantina, dove acquisisce sapore e aroma originali.
Per la tavola festiva, gli spagnoli servono jamón di maiali neri iberici allevati a ghiande. Il jamón serrano, preparato con carne di maiali bianchi, è più accessibile nel prezzo e fa parte della dieta quotidiana.
Come preparare la basturma in casa
Se inizialmente la basturma veniva fatta con carne di cavallo e agnello, oggi si utilizzano come materia prima manzo, maiale e pollame. Ogni popolo ha le sue ricette, che custodiscono gelosamente e tramandano. Ad esempio, in Armenia, dove il prodotto pregiato fu realizzato per la prima volta in condizioni di vita sedentaria, per le feste si serve basturma ammollata nel vino.
Di manzo
Per preparare la carne pregiata, il vitello non è adatto, prenda manzo dal sapore più deciso. Tagli 2 kg di filetto senza nervi, pellicole e grasso in 4 pezzi uguali e regolari. Per evitare che la carne si deformi durante la sistemazione e la salatura, utilizzi una teglia con bordi alti. Versi sul fondo mezza confezione di sale grosso, vi adagi il manzo, distribuisca il condimento rimasto sulla superficie.
Dopo 12 ore di salatura in frigorifero, ripeta la procedura. Sciacqui la carne dal sale, lavi e asciughi la teglia, sali di nuovo, come la prima volta. Per tre giorni, 1-2 volte al giorno, estragga il manzo dal frigorifero, scoli il succo di carne che si è separato.
Prepari un impasto unendo in mezzo bicchiere d'acqua 2 cucchiaini di paprika, aglio essiccato e khmeli-suneli, 1 cucchiaino di pepe rosso, pepe nero e miscela di pepi, 100 g di çaman (fieno greco). Mescoli accuratamente e strofini le spezie per ottenere un composto omogeneo.
Lavi il manzo, lo asciughi, lo leghi con spago, lasciando un'estremità libera per appendere. Applichi generosamente sulla superficie del filetto il mix di spezie, metta i pezzi a essiccare sul balcone. Quando l'impasto si è asciugato, avvolga ogni pezzo in garza, continui ad asciugare per un altro mese.
Di maiale
Per preparare il prodotto stagionato da 2 kg di filetto di maiale occorrerà:
- 2 cucchiai di zucchero, fieno greco, coriandolo macinato;
- 2 cucchiaini di aglio essiccato, adjika, cumino macinato;
- 1 cucchiaino di pepe piccante;
- un pacchetto di sale.
Metodo di preparazione:
- Lavi il filetto, lo tagli in quattro pezzi di uguale peso.
- Unisca lo zucchero con il sale. In metà del miscuglio impani la carne di maiale, la sistemi in un contenitore di vetro o ceramica rettangolare, la copra con il resto di sale e zucchero, la metta in fresco.
- Per tre giorni, giri periodicamente la carne, e scoli il liquido accumulato sul fondo.
- Sciacqui i pezzi, li lasci in ammollo in acqua per almeno 3 ore. Cambi l'acqua ogni 30 minuti.
- Asciughi il filetto, lo metta in un contenitore, lo copra con un piatto, sopra metta un peso per pressarlo.
- Dopo un giorno, nei pezzi piatti di maiale di colore grigio faccia dei fori, infili uno spago sottile o un filo resistente, li appenda a essiccare per tre giorni in un ambiente ventilato.
- Mescoli tutte le spezie in una ciotola, versi 100 ml di acqua a temperatura ambiente, mescoli, lasci in infusione per alcune ore.
- Quando il composto piccante è pronto, spalmi i pezzi di filetto di maiale, li lasci asciugare ancora una settimana.
La basturma di maiale pronta assume la consistenza di un salame stagionato.
Con petto di pollo
Per fare la basturma di carne di pollo occorrerà:
- 1 kg di petti di pollo;
- 2 cucchiai di olio vegetale, miele;
- 2 cucchiai colmi di sale, zucchero;
- un cucchiaio grande di paprika e salsa di soia;
- 4 spicchi d'aglio;
- 2 foglie di alloro;
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani, mezzo cucchiaino di pepe nero macinato.
Procedimento:
- Tagli ogni petto per il lungo, seguendo le fibre, in due metà.
- Prepari una marinata. In una pentola o ciotola versi 3 bicchieri d'acqua, aggiunga le spezie (sale, zucchero, pepe, alloro). Chiuda il contenitore, lo metta in fresco per un giorno.
- Dopo 24 ore, estragga i pezzi di filetto di pollo dalla marinata, li risciacqui sotto acqua corrente fredda. Asciughi bene i petti affinché la glassatura non si stacchi.
- La fase successiva della preparazione è la creazione della copertura. Unisca e mescoli olio, miele, salsa di soia, pepe macinato, paprika. Distribuisca uniformemente il composto sulla superficie della carne.
- Dopo due ore a temperatura ambiente, arrotoli strettamente i pezzi a involtino, li leghi con spago spesso e li metta in frigorifero per 8–12 ore.
- Imposti il termostato del forno a 160°C. Trasferisca i preparati di carne su una teglia rivestita di carta stagnola sul fondo.
- Cuocia i petti per 40 minuti, irrorandoli periodicamente con il succo di carne che si è formato. Aumenti la temperatura del forno di 20 gradi e cuocia per altri 20 minuti.
Prima di servire, raffreddi la basturma di pollo e la tagli a fette sottili.
Con alce
Durante la cottura la carne si riduce di dimensioni della metà, quindi prenda pezzi di almeno 6–7 cm di diametro. Cosparga generosamente la carne d'alce con sale grosso, la metta in una pentola profonda, sopra metta un piatto e prema con un peso. Lasci la carne a salare fino al mattino.
Durante la notte il condimento estrae il succo, il filetto si troverà completamente immerso nella salamoia. La scoli. Il quinto giorno lavi il contenuto della pentola, lo copra con acqua fredda e la cambi ogni 6 ore durante il giorno.
Con tovaglioli di stoffa o carta assorbente asciughi la carne, passi ogni pezzo nelle spezie (pepe nero e rosso in rapporto 1:3, khmeli-suneli, timo, un mix di spezie per manzo, aglio secco). Riponga la carne d'alce condita nella pentola, prema con un peso e lasci per una settimana a temperatura ambiente.
Prenda dello spago sintetico spesso, lo tagli in pezzi di un metro, leghi ogni pezzo di carne. Faccia un cappio all'estremità per appendere.
Faccia essiccare la carne per una settimana, fissando delle graffette aperte a una corda di nylon tesa in cucina e al cappio dello spago con cui è legata la carne d'alce.
La basturma preparata in casa mantiene le sue qualità fino a sei mesi in frigorifero, se avvolta in carta forno o riposta in un sacchetto di tela. Un ambiente ventilato può sostituire l'elettrodomestico per mantenere la bassa temperatura. In esso il prelibato prodotto viene conservato appeso.
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