Come bere correttamente la grappa

La grappa è una bevanda alcolica a base d'uva con gradazione alcolica dal 36% al 55%, che viene classificata come brandy. Sull'origine del nome esistono due versioni. La prima suggerisce che derivi dalla parola «graspa», che nella regione italiana del Veneto significa «vite». La seconda sostiene che la grappa abbia preso il nome dalla provincia di Bassano del Grappa. Ma nessuna delle due è stata confermata ufficialmente.

Cos'è la grappa

La grappa è una bevanda alcolica prodotta con la vinaccia, il residuo della spremitura dell'uva per il vino. Nonostante la sua origine, diciamo pure poco aristocratica, è riuscita a conquistare il mondo grazie al suo sapore originale e intenso.

Secondo la leggenda, un legionario romano, nel I secolo d.C., di ritorno dall'Egitto verso la patria, rubò un alambicco, che sarebbe diventato il progenitore della grappa. Quel legionario ottenne il primo distillato dalla vinaccia.

Ma la vera rivoluzione nella storia della bevanda fu il primo impianto di distillazione Nardini, sorto nel 1779 nella località di Bassano del Grappa. Nella produzione fu introdotto il metodo di distillazione a vapore, che è ancora in uso.

La grappa si ottiene quindi mediante distillazione della vinaccia. Sebbene venga classificata come brandy, non può essere considerata tale al 100%. Per produrre il brandy si usa il mosto d'uva, mentre la grappa si ricava dalla vinaccia o dalla pigiatura.

Per ottenere una grappa di qualità è necessario utilizzare materie prime di qualità. Di solito si impiega la pigiatura dopo la produzione del vino rosso. La vinaccia subisce un processo di fermentazione nel mosto, per cui contiene alcol e una piccola quantità di zucchero, e quindi non necessita di ulteriore preparazione.

È possibile utilizzare anche gli scarti del vino bianco e rosato. La vinaccia del vino bianco non partecipa alla fermentazione, quindi è ricca di zucchero e priva di alcol, mentre quella del rosato partecipa ma per breve tempo. Questo non è sufficiente per utilizzarla subito nella produzione della grappa, quindi entrambi i tipi di vinaccia vengono sottoposti a fermentazione prima di essere impiegati. Per ottenere una grappa di altissima qualità, vengono rimossi i semi dalla pigiatura.

Da più di mezzo secolo i produttori italiani utilizzano metodi di distillazione automatizzati. Negli stabilimenti moderni ci sono distillatori – dispositivi composti da 3 apparecchi collegati tra loro a forma di cono. La distillazione in essi avviene in continuo. Ma alcuni produttori ritengono che la bevanda ottenuta con un ciclo discontinuo o periodico abbia una qualità migliore, e quindi continuano a utilizzare metodi tradizionali.

Il prodotto che esce dal distillatore ha una gradazione alcolica di 68–85 gradi. Viene portato ai tipici 36–55 gradi della grappa utilizzando acqua distillata o demineralizzata.

La fase successiva della preparazione è l'invecchiamento, dopo il quale il prodotto viene filtrato, eliminando le impurità degli oli. Si ottiene una bevanda trasparente e pura, di fatto è già grappa giovane. Successivamente viene imbottigliata o inviata a maturazione, per la quale vengono utilizzate grandi botti di legno della capacità di 225 litri.

Dal tipo di legno di cui sono fatte le botti dipende in definitiva la qualità della grappa. Di solito la bevanda matura in contenitori di quercia, frassino, acacia e ciliegio. La grappa più chiara si ottiene dalle botti di ciliegio, mentre la bevanda di colore ambrato proviene da quelle di quercia. A causa dell'alto contenuto di tannini, la grappa delle botti di quercia ha anche un sapore particolare e memorabile. Gli intenditori più esperti notano che persino la varietà di quercia influenza il gusto, il colore e l'aroma. Dal tempo che la bevanda trascorre nella botte dipende il tipo di prodotto finale ottenuto.

Specie

In base all'età, alla natura della materia prima e al vitigno o agli ingredienti aggiuntivi che conferiscono alla bevanda un aroma particolare, la grappa viene classificata in diverse tipologie.

Per età:

1. Giovane – grappa giovane, non invecchiata. Il suo secondo nome, bianca, che significa 'bianca', lo ha ottenuto per l'assenza di colore. Questa bevanda è molto aromatica, sebbene un po' aspra al gusto.
2. Grappa affinata in legno – bevanda invecchiata almeno sei mesi in botti di legno. Più morbida della grappa Giovane, ha un leggero riflesso dorato.
3. Invecchiata – tale grappa attende la maturazione in botte per almeno un anno.
4. Stravecchia, o Riserva – per ottenere questa grappa bisogna invecchiarla in botte per almeno un anno e mezzo. È la bevanda più vecchia, ha un gusto vivace e ricco con note di legno e un aroma intenso. Dopo un lungo periodo in botte, questa grappa acquisisce un colore dorato.

Per natura della materia prima:

1. Monovitigno – grappa prodotta dalla vinaccia, in cui oltre l'85% è di un unico vitigno, e il suo nome è sempre riportato sull'etichetta – ad esempio, Pinot Grigio, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Moscato, Teroldego, Cabernet, Sauvignon e altri.
2. Polivitigno – la materia prima per questa grappa contiene uve di diverse varietà, di solito si differenziano per epoca di maturazione e raccolta, nonché per metodo di vinificazione.

Per gusto:

1. Aromatica – questa grappa non si chiama aromatica a caso, poiché per la sua produzione vengono usate uve Moscato o Prosecco, considerate le più aromatiche.
2. Aromatizzata – grappa aromatizzata. Ha ricevuto questo nome perché viene infusa con aromi naturali – bacche (fragole o ribes nero), noci (mandorle), frutta, spezie (cannella), erbe.

Di solito sull'etichetta è indicata la regione di provenienza della grappa. Si ritiene che le migliori bevande vengano prodotte in Friuli e Veneto, mentre sono considerate buone quelle provenienti da Piemonte, Trentino e Toscana.

Composizione e valore calorico

La grappa, come qualsiasi altra bevanda alcolica, non è un prodotto ipocalorico, anzi. Come tutti gli alcolici forti, è piuttosto calorica: 100 ml contengono 224 kcal. Inoltre, viene assorbita molto bene, poiché consiste principalmente di alcol etilico, che inizia ad essere assorbito nel sangue già in bocca. Ma non apporta alcun beneficio particolare all'organismo, poiché tra i nutrienti la grappa contiene solo carboidrati: 2 g in un bicchierino da 100 grammi. Quindi per le persone alle prese con il problema della perdita di peso, la grappa difficilmente è adatta.

Come bere correttamente la grappa

Nel consumo di grappa è necessario distinguere chiaramente l'obiettivo: una cosa è la degustazione, un'altra è una serata piacevole in compagnia di amici.

La degustazione è un processo delicato. Richiede il rispetto di una serie di condizioni. In particolare, i professionisti consigliano di degustare la bevanda in una stanza luminosa, senza rumori esterni – in modo che nulla possa disturbare la concentrazione sul contenuto del bicchiere. Il giorno della degustazione è meglio non fumare, non usare profumi, non mangiare nulla di piccante, salato, speziato o acido, e non bere bevande gassate o tè alle erbe.

Bisogna iniziare la degustazione con una grappa più giovane, poi degustare quella aromatica e concludere con quella invecchiata. La temperatura ideale per la grappa è tra 9 e 13 gradi, per quella invecchiata 17 gradi. Il bicchiere corretto è considerato quello di cristallo o di vetro sonoro, a forma di tulipano, alto da 10 a 15 cm. Ha un collo stretto con l'apertura svasata, in modo che l'aroma si liberi gradualmente. Tuttavia, non è vietato usare anche bicchieri da cognac.

In generale, la grappa è un tipico digestivo, cioè una bevanda che si serve dopo i pasti. Si beve poco alla volta: in piccole dosi aiuta la digestione. Non si consiglia di diluire la grappa, a meno che non la si usi per preparare cocktail.

Se si seguono tutte le regole, a tavola con la grappa si possono servire ciotole di frutta, specialmente arance, piatti di formaggio, pistacchi, olive, frutti di mare, tartine con formaggio e uva o con prosciutto, salsa e pane. È buona anche l'idea di servire cioccolato fondente, caffè, gelato e persino piccoli pasticcini. È così che la grappa viene presentata nei ristoranti, nei bar e nei ricevimenti mondani in Italia.

Ma gli stessi italiani, durante i pasti tra amici ristretti, la consumano come i russi la vodka, con un buon antipasto sostanzioso. Molti pensano che i ravioli – cioè quasi dei pelmeni russi – siano l'ideale per questo distillato. Se ci si riunisce con amici per mangiare shashlik, è fantastico! Si può aggiungere della grappa alla marinatura, e poi accompagnare un bicchierino di acquavite d'uva con carne arrostita sul fuoco. A proposito, l'agnello si sposa perfettamente con la grappa, così come vari salumi.

Gli appassionati di vari tipi di pasta possono anch'essi accompagnare la bevanda alcolica con il loro piatto preferito.

Gli italiani hanno ideato anche una versione della grappa come dessert. Per farlo, immergono la frutta nella grappa, che poi viene ricoperta di sciroppo. Si serve la sera, dopo cena. Sul fondo di ogni bicchiere dal fondo largo si mettono frutta allo sciroppo e si ricoprono di grappa. Alla fine si gustano i frutti aromatici rimasti.

Cocktail con la grappa: ricette

Moglie italiana

Mescolare con uno shaker 10 ml di succo di limone appena spremuto, 40 ml di grappa, 5 ml di liquore Blue Curacao. Versare il cocktail in un bicchiere. Il colore della bevanda finita è divino: azzurro tenue.

Trifoglio

Mescolare in uno shaker 30 ml di grappa, 20 ml di succo di limone appena spremuto, albume d'uovo e 10 ml di liquore alla fragola (si può sostituire con la stessa quantità di sciroppo alla fragola). Versare il composto in un bicchiere colmo di ghiaccio tritato. Decorare con una fragola.

Grappa Manhattan

È una delle varianti del famoso classico 'Manhattan', ma al posto del bourbon si usa la grappa. Il sapore della grappa si sente abbastanza, quello del vermouth non molto, ma non conviene aggiungerne di più, è facile esagerare. Si può aggiungere un po' più di Angostura, ma non troppo. I creatori della ricetta sostengono che questo cocktail sia destinato a chi è forte di spirito.

Mescolare in uno shaker con ghiaccio 50 ml di grappa, 25 ml di vermouth rosso, 1-2 dash (o semplicemente una spruzzata dal dosatore) di Angostura. Versare in un bicchiere da martini. Decorare questo cocktail con una ciliegia.

Grappato

L'amaretto qui utilizzato rende il cocktail molto più dolce, il contrasto con il sapore deciso della grappa è piuttosto insolito.

Mescolare in uno shaker con ghiaccio 50 ml di grappa e 15 ml di amaretto. Versare in un bicchiere, decorare con una ciliegia.

Tramonto veneziano

Il sapore di questo cocktail è rinfrescante, ma la decisa grappa si sente abbastanza bene. Il Campari aggiunge una piacevole e leggera nota amara.

Mescolare in uno shaker 50 ml di grappa e 150 ml di succo d'arancia, versare in un bicchiere colmo di ghiaccio tritato, aggiungere Campari.

Classico del genere

Un cocktail molto semplice, ma molto buono, perché il sapore deciso è completamente velato. Allo stesso tempo, la grappa in duo con l'Angostura impedisce alla dolcezza dello sciroppo di prevalere troppo, e il risultato è un sapore molto gradevole, senza eccessiva dolcezza o asperità.

Versare in un bicchiere 20 ml di sciroppo di zucchero, 50 ml di grappa e Angostura – 1-2 dash (semplicemente una spruzzata dal dosatore). Aggiungere ghiaccio finemente tritato.

Julep

Ci si chiede se questa bevanda sia un cocktail o meno. Gli esperti dibattono animatamente, ma nessuno può negare che sia davvero buona.

Strofinare nel bicchiere con un cucchiaio 2 foglie di menta, sia con zucchero semolato che con zucchero a velo. Quanto zucchero aggiungere, ognuno decide da sé – qui sta il valore della ricetta. Nello stesso bicchiere aggiungere ghiaccio tritato finemente e versare 50 ml di grappa.

Grolla Valdostana

La ricetta di questa bevanda è giunta fino a noi dal Medioevo. 'Grolla' era il nome di recipienti di legno con beccuccio, dai quali all'epoca si beveva questa bevanda, passandosela l'un l'altro, seduti attorno al focolare nelle lunghe fredde serate invernali. La Grolla Valdostana è un ottimo riscaldante per conversare, pianificare il giorno successivo, discutere dei successi dei figli, guardare insieme un bel film o leggere un buon libro.

Prendere 2 cucchiai di grappa bianca e altrettanto di vino rosso, aggiungere 4 cucchiaini di liquore Genepì e altrettanti di punch all'arancia o Cointreau, 3 cucchiaini di zucchero (meglio se di canna), 4-5 infiorescenze di chiodi di garofano, un chicco di caffè, 5-6 bacche di ginepro e un po' di scorza d'arancia o di limone.

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e porre a fuoco basso. Portare a ebollizione e, poiché oggi è difficile trovare una grolla, versare il cocktail caldo ottenuto in moderne tazze termiche. Una piacevole serata calda è assicurata!

Citrus

Una piacevole acidità e una delicata dolcezza – queste caratteristiche rendono il cocktail molto gustoso. Si prepara direttamente in un bicchiere triangolare da martini.

Versarvi succo d'arancia e di pompelmo (50 ml ciascuno) e aggiungere grappa. Guarnire il bicchiere con una sottile fetta d'arancia.

Dolce

Questo cocktail delizierà con piacevole dolcezza e freschezza – anche in una giornata estiva.

Mescolare in uno shaker grappa (40 ml), sciroppo di pera e liquore di pera (20 ml ciascuno), aggiungere 5-6 gocce di succo di limone spremuto. Versare in un bicchiere e guarnire con una fetta di limone. Si consiglia di berlo con una cannuccia sottile.

Abbordaggio italiano

Mescolare in uno shaker grappa (40 ml) con sciroppo di pesca e succo di limone spremuto (20 ml ciascuno).

Versare il cocktail ottenuto in un bicchiere e, per guarnire, cospargere leggermente con scorza d'arancia.

Uva alla menta

Prendere grappa (40 ml), liquore alla menta (20 ml), aggiungere 2-3 cubetti di ghiaccio e mescolare questi ingredienti in uno shaker. Versare il cocktail ottenuto in un bicchiere e guarnire con foglie di menta.

Come fare la grappa in casa

Poiché storicamente la grappa nasceva dalla produzione casalinga, si può provare a riprodurla con le proprie mani. Si può acquistare uva di un solo vitigno e colore, oppure sperimentare unendo uve di diversi vitigni e colori. Se l'uva cresce nel proprio orto, meglio ancora! Per preparare l'acquavite d'uva (come talvolta viene chiamata comunemente la grappa), sono adatti anche acini non ancora completamente maturi, coltivati nella zona temperata.

Per iniziare la preparazione della grappa, è necessario preparare l'uva – in quantità tale da ottenere 1 chilogrammo di vinaccia. La quantità di uva necessaria dipende dalla varietà, dalle condizioni del grappolo e dal grado di maturazione. Bisognerà determinarlo per tentativi.

Per 1 chilogrammo di vinaccia, prendere altrettanto zucchero, 5 litri d'acqua e lieviti vinari. La quantità di lievito si calcola in base al dosaggio indicato sulla confezione.

Successivamente, spremere l'uva, anche semplicemente con una garza. Il succo può essere bevuto, mentre con la vinaccia rimasta si prepara il mosto: scaldare l'acqua a 35–36 gradi, sciogliervi lo zucchero, aggiungere le vinacce e il lievito. Mescolare bene il composto ottenuto, coprire con un coperchio e lasciar maturare. Ogni giorno va mescolato 2–3 volte.

Il mosto fermenta per almeno 4 giorni, forse anche di più, tutto dipende dal tipo di lievito. La sua prontezza è indicata dai seguenti segni: la formazione di schiuma è cessata, la schiuma è scomparsa, il liquido inizia a schiarirsi, sul fondo si forma un sedimento, il mosto ha un sapore amaro.

Quando il mosto è maturo, va filtrato e distillato due volte con un distillatore. Si otterrà un distillato d'uva, che ora può essere imbottigliato in piccole botti di rovere e messo in cantina per un lungo invecchiamento – almeno sei mesi.

Se non si dispone di una botte, ma si ha voglia di sperimentare, si può preparare un'ottima versione della grappa anche in casa. La prima opzione è usare trucioli di rovere per l'infusione. Certo, non è una botte, ma dà comunque ottimi risultati. La seconda è aggiungere frutta al distillato. C'è anche una terza opzione: usare prima i trucioli e poi infondere anche con la frutta.

Potrebbe venire l'idea di usare erbe o spezie particolarmente amate – piena libertà creativa!

Benefici e danni della grappa

Acqua di vita – così veniva chiamata anticamente la grappa, e questo ha senso anche ai giorni nostri. Questo alcolico è in grado di riscaldare in pochissimo tempo una persona infreddolita; solo 50 ml favoriscono la vasodilatazione e accelerano la circolazione sanguigna. Ma non si deve bere alcol al freddo, perché contemporaneamente aumenta la dispersione di calore, cioè il calore lascia il corpo. Tornando a casa infreddoliti e per di più bagnati, un piccolo bicchierino di grappa può prevenire un possibile raffreddore.

Poiché la grappa è un liquore forte, è adatta per disinfettare tagli, graffi, escoriazioni, e anche per preparare tinture medicinali.

Per l'insonnia
Per questa tintura occorrono un bicchiere di grappa e 2 cucchiai di coni di luppolo. Tritare i coni, versare la grappa e lasciare in infusione per 10 giorni. Per l'insonnia o in caso di sovreccitazione, assumere 15 gocce 2 volte al giorno.

Per l'emicrania
La tintura d'arancia aiuta contro l'emicrania e allevia il mal di testa. Prendere mezzo chilo di arance, 100 grammi di radice di rafano, 1 chilo di zucchero semolato e mezzo litro di grappa. Tagliare le arance finemente, grattugiare il rafano su una grattugia fine o passarlo al tritacarne. Unire i due ingredienti, mescolare, aggiungere lo zucchero semolato e versare la grappa diluita con acqua bollita in proporzione 1:1. Mettere il composto in una casseruola a bagnomaria e coprire con un coperchio. Tenere a bagnomaria per un'ora, finché lo zucchero si sia sciolto completamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, quindi filtrare e bere una volta al giorno, 2 ore dopo i pasti, un terzo di bicchiere.

La grappa viene utilizzata anche in cucina come componente della marinata per pesce o carne, e nella cucina italiana per flambare gamberetti o carne.

Poiché la grappa è una bevanda alcolica forte, è controindicata per chi soffre di malattie del tratto gastrointestinale, del sistema nervoso e cardiovascolare. Per lo stesso motivo, non si deve bere la grappa ai bambini e agli adolescenti, alle donne in gravidanza e alle madri che allattano.

Foto della grappa