Come bere correttamente il sakè

La bevanda alcolica sakè è fatta di riso. E contrariamente a un malinteso diffuso, non è forte, contiene solo 18–20 gradi di alcol. Quindi non è affatto vodka, come molti pensano. Per gradazione alcolica è più simile al vino o alla birra, e la sua consistenza è simile a un liquore. Per colore, il sakè può essere dorato, giallo tenue, a volte ambrato, e il suo sapore ricorda sottilmente lo sherry, inoltre contiene note fruttate. Il retrogusto delle migliori varietà ricorda il formaggio stagionato pregiato, i funghi o persino la salsa di soia.

Cos'è il sakè

La bevanda è fatta di riso con l'aggiunta di malto di riso. La tecnologia di produzione si basa sulla fermentazione con muffe. L'essenza del processo è questa: il mosto, preparato da varietà specifiche di riso, viene fermentato utilizzando il fungo di muffa koji e lieviti. Attualmente vengono utilizzate circa 60 varietà di riso, ciascuna delle quali contiene una grande quantità di amido. Le più preferite sono varietà come Yamadanishiki, coltivata nelle piantagioni della prefettura di Hyogo, e Omachi originaria di Okayama. La qualità della bevanda dipende dal grado di lucidatura del riso.

L'acqua utilizzata per la sua produzione ha una grande importanza per il sakè. La bevanda prodotta con acqua dolce risulta più morbida, leggera, femminile. Un sakè più denso e corposo si ottiene con acqua dura. Inoltre, essa deve contenere fosforo, calcio, potassio e magnesio, ma non è ammessa la presenza di ferro e manganese. Principalmente l'acqua viene prelevata da diverse sorgenti.

La tecnologia di produzione del sakè include diverse fasi:

1. Nella prima fase, il riso viene lucidato, rimuovendo la crusca, liberandolo così da proteine e grassi che conferiscono alla bevanda finale note poco gradevoli, sia nel gusto che nell'odore. Il chicco può essere levigato fino al 65%.
2. Successivamente, il riso viene sciacquato e messo in ammollo per diverse ore; il tempo di ammollo dipende dal grado di lucidatura del chicco – maggiore è la lucidatura, minore è il tempo. Dopo, il riso viene trattato al vapore. Questo è un passaggio importante, poiché un riso cotto al vapore troppo a lungo risulta stracotto, di conseguenza la fermentazione avviene troppo rapidamente, e la bevanda non riesce ad acquisire pienamente il sapore. Un riso insufficientemente cotto fermenta solo in superficie, non in tutto il suo spessore.
3. La fase successiva è la preparazione del lievito madre con il fungo koji. Questa è la parte più critica del processo tecnologico. Il fungo della muffa viene aggiunto al riso e lasciato per un giorno e mezzo o due giorni in un luogo caldo con elevata umidità. Il processo viene controllato di frequente – ogni 3–4 ore.
4. Successivamente, il lievito madre ottenuto viene mescolato con il riso, si aggiunge acqua, si aggiungono lieviti, e il composto riposa da metà mese a un mese, trasformandosi in alcol. Gradualmente, nei primi quattro giorni, si aggiungono ancora riso e acqua in tre fasi. Questo processo a più fasi è necessario per garantire il rapporto adeguato tra koji e lieviti. Solo dopo arriva il periodo di riposo per la bevanda.
5. Al termine del periodo di fermentazione, il liquido viene filtrato e suddiviso in sake puro e residuo bianco. Poi il liquido viene purificato, facendolo passare attraverso un filtro a carbone attivo. In questo modo vengono eliminati gli odori indesiderati, ma anche il colore viene leggermente attenuato.
6. La fase finale è l'invecchiamento, durante il quale il sake viene prima pastorizzato per eliminare batteri e lieviti, e poi viene posto in contenitori ermeticamente chiusi per un periodo da sei mesi a un anno.

Alla fine si ottiene una bevanda con una gradazione alcolica di circa 18–20 gradi, ma spesso, prima di imbottigliare, viene diluita con acqua per ottenere 15 gradi.

Il sake non tollera la luce e le alte temperature dell'aria, quindi va conservato in un luogo fresco e buio. Il posto migliore per esso è il frigorifero, e anche sullo sportello non si trova molto bene, preferendo la profondità dei ripiani.

Specie

La classificazione della bevanda alcolica giapponese si basa su due caratteristiche fondamentali. La prima è il grado di lucidatura del riso, la seconda è il metodo con cui viene interrotta la fermentazione: da sola o mediante l'aggiunta di alcol. Nei nomi delle bevande che hanno terminato la fermentazione da sole, senza alcol, di solito è presente la parola «Junmai» (o «Jummai»).

1. Dunque, la varietà Junmai (o Jummai) – questo sake è assolutamente puro, senza additivi. Non è stato aggiunto alcol, né zucchero, né amido. Alla base c'è solo riso con un grado di lucidatura dal 90 al 70%. L'aroma è leggero e floreale; questo sake di solito viene servito fresco – a temperature di 15 e 20 gradi, oppure riscaldato fino a 40 gradi.
2. Futsushu – bevanda con aggiunta di alcol, a base di riso lucidato almeno al 90%, processo durante il quale viene rimosso solo lo strato proteico superiore che ostacola la fermentazione. È il tipo più comune, occupa tre quarti del volume totale di produzione. In sostanza, è un comune vino da tavola discreto, simile a quelli europei, con un aroma intenso e un gusto memorabile, ma senza note soliste particolarmente marcate. Viene servito sia raffreddato a 5 o 10 gradi, sia riscaldato a 50.
3. Honjozo – per la sua produzione il riso viene lucidato al 70% e si aggiunge un po' di alcol purificato (o alcool puro) per ammorbidire il gusto ed esaltare gli aromi. Il risultato è un sapore leggermente asciutto ma leggero. Si consiglia di servirlo a 5 o 10 gradi, oppure riscaldato a 50. Questo tipo di sake è più costoso degli altri.
4. Junmai Ginjo – per la produzione di questo tipo di sake si utilizza non solo riso con un grado di lucidatura del 60%, ma anche lieviti floreali. Il prodotto fermenta a una temperatura sufficientemente bassa. Si ottiene una bevanda piuttosto morbida e aromatica, in cui emergono chiaramente note di noci, fiori, frutta ed erbe. Si beve raffreddato a 10 gradi.
5. Ginjo – sake a base di riso lucidato al 60–70%, la fermentazione viene interrotta aggiungendo alcol. Per aroma è molto simile al Junmai Ginjo, ma dal gusto più deciso. Viene servito a tavola, raffreddato a 10 gradi.
6. Junmai Daiginjo – per la preparazione di questo sake si utilizza riso con un alto grado di lucidatura – 50% e oltre, talvolta fino al 23 e al 10%, non viene aggiunto alcol. L'aroma è intenso, ben definito, allo stesso tempo delicato e discreto, il gusto è raffinato e memorabile. Viene servito sia raffreddato a 10 gradi, sia tiepido, ma durante il riscaldamento il sottile profumo si disperde.
7. Daiginjo – sake di altissima qualità, per la sua preparazione si utilizza riso lucidato al 50% delle migliori e più pregiate varietà: Miyamanishiki, Yamadanishiki o Gohyakumangoku. Simile al suo fratello Junmai Daiginjo, ma più corposo grazie all'aggiunta di alcol. Prima di berlo non viene riscaldato, si consuma freddo o a temperatura ambiente.
8. Genmai – appartiene alle varietà costose, per la sua produzione si utilizza riso integrale non lucidato. Si caratterizza per un gusto profondo e vellutato e un aroma intenso di mandorla e lime, mentre nel retrogusto si avvertono note di caramello e ginepro. Viene bevuto solo dopo essere stato raffreddato a 5 gradi.
9. Tokutei Meishu – è considerato una bevanda d'élite, la migliore tra tutte le varietà di alcolici giapponesi, posizionato come prodotto di fascia premium. Possono produrlo solo abili maestri esperti, che hanno assorbito le conoscenze e le abilità accumulate dai predecessori nel corso dei secoli. Questo tipo di sake si distingue non solo per la qualità eccellente, ma anche per il contenuto alcolico più elevato.

Inoltre, il sake si divide in non filtrato e filtrato, non pastorizzato e pastorizzato.

Il sake non filtrato (o nigori) viene solitamente prodotto come Futsushu o Junmai, mentre gli altri sono generalmente filtrati. Il sake non filtrato si consiglia di berlo freddo, perché se riscaldato diventa amaro e perde tutto il suo aroma originale.

Anche il sake non pastorizzato (o namachozo) è meglio non riscaldarlo, per non perdere il suo aroma.

Composizione e valore calorico

Il sake è un prodotto che non contiene affatto grassi. In 100 g di bevanda ci sono quasi 5 g di carboidrati, 0,5 g di proteine. Il contenuto calorico per questa massa è di 134 kcal, pari al 6,7% del fabbisogno giornaliero di 2000 kcal. Contiene 16,1 g di alcol etilico.

La bevanda contiene un ricco insieme di oligoelementi. Ci sono calcio e fosforo, necessari per capelli, unghie e scheletro osseo; potassio, che garantisce il normale funzionamento del cuore; ferro, che partecipa ai processi di emopoiesi; sodio, coinvolto nel funzionamento del sistema circolatorio. Inoltre, il sake contiene magnesio, noto per la sua capacità di calmare il sistema nervoso; zinco, responsabile dei processi metabolici; rame, che partecipa al funzionamento dei sistemi circolatorio ed escretore del corpo umano; e selenio, che svolge il ruolo di antiossidante.

Come bere correttamente il sakè

In Giappone si rispettano molto le tradizioni e i rituali nazionali, attribuendo loro un significato profondo. Questa regola si applica anche al consumo di sake. Per il sake del Capodanno si riuniscono il 1° gennaio. Esiste un sake commemorativo speciale e un ordine particolare per le cerimonie nuziali.

I giapponesi considerano una grave maleducazione versarsi da bere da soli. Di solito l'alcol viene versato agli ospiti dal padrone di casa, e a lui dalla persona seduta accanto. La brocca della bevanda va tenuta con entrambe le mani, perché solo chi ha uno status superiore a quello di chi riceve ha il diritto di versare con una mano sola. Se a riempire la tazza è una persona di rango più elevato, l'ospite non deve solo tenerla sollevata con la mano destra, ma anche mettere il palmo dell'altra mano sotto il fondo.

Quando la brocca ha fatto il giro senza saltare nessuna tazza, queste vengono sollevate all'altezza degli occhi e tutti insieme dicono: «Kanpai!». Durante il successivo contatto delle tazze, entra in vigore di nuovo la tradizione: non si può sollevare il proprio recipiente più in alto di quello dell'ospite di alto rango con cui si brinda.

«Kanpai» significa «fino in fondo», ma non ha alcun significato. Non è consuetudine vuotare il bicchiere in un sorso o due. Bisogna fare solo un piccolo sorso, al massimo due. È per questo che il rituale del bere sake dura a lungo.

Durante la cerimonia del sake bisogna tenere la schiena dritta: una postura corretta è un'altra componente del rituale. E se all'improvviso subentra l'ubriachezza, bisogna subito rilassarsi, non farsi prendere dal panico e non perdersi d'animo, raddrizzare la schiena e intonare una lunga canzone.

Durante i grandi banchetti festivi viene spesso eseguita la cerimonia della ciotola circolare. Colui che presiede il banchetto versa il sake in una grande ciotola, ne beve un sorso e la fa girare. Dopo questo rituale, il banchetto continua.

In cosa si beve

Il sake viene servito in piccole brocche di porcellana o ceramica chiamate tokkuri. Sono tonde, con un collo stretto che ricorda vasi. È possibile anche servire la bevanda in un recipiente simile a una mini teiera: si chiama katakuchi.

La brocca viene portata e posata sul tavolo su un apposito supporto di ceramica, che i giapponesi chiamano tokkuri-hakama.

La bevanda alcolica si beve da piccole tazzine chiamate choko, realizzate in argilla, legno o vetro. Le tazzine ricordano un po' delle ciotoline. Nelle occasioni formali, il sake viene spesso servito in ciotole piatte chiamate sakazuki.

A volte a tavola vengono portate delle minuscole scatoline quadrate, della capacità di soli 30-40 ml, chiamate masu. Di solito servono per misurare il riso, ma si può anche versare il sake e berlo secondo tutte le regole giapponesi.

Ma oggi non tutti seguono le tradizioni, quindi è del tutto possibile vedere il servizio in un calice da vino, e questo non sorprende più nessuno.

Con cosa accompagnarlo

Molti considerano ancora il sake una bevanda esotica, quindi pensano che debba essere accompagnato da prodotti e piatti particolari e specifici.

Poiché questa bevanda è consigliata come aperitivo e digestivo, può essere consumata anche senza accompagnamento. Ma ci sono alcuni prodotti che possono esaltare il sapore del sake e renderlo più armonioso.

Si sconsiglia categoricamente di accompagnare il sake con salse e piatti piccanti: essi oscurano il sapore caratteristico della bevanda e il suo aroma. In generale, la qualità dell'alcol determina l'elenco di prodotti e piatti ammissibili, e più è costoso, più rigidi sono i requisiti per gli snack.

Ad esempio, l'Honjozo si abbina bene con i tradizionali sushi giapponesi, sashimi (sottili fettine di pesce), salsa teriyaki. Il Daiginjo è classificato come una bevanda più costosa, e si armonizza con anatra, agnello o sashimi. Per la varietà Genmai, che occupa una nicchia di prezzo ancora più alta, si servono cioccolato fondente costoso, formaggi stagionati raffinati e tempura tradizionale giapponese.

Come accompagnamento al sake si consigliano inoltre verdure fermentate e marinate – radice di loto, daikon – uova di aringa, ostriche, oltre a piatti di anguilla, tonno, calamaro, riccio di mare. Essi costituiscono una buona base per la bevanda giapponese, sulla quale essa risalta favorevolmente. Sono ammessi anche insalate, dessert e persino zuppe.

Con cosa accompagnarlo

Nella tradizione giapponese non è consuetudine accompagnare il sake con altre bevande. Ma viene incluso nei cocktail, e il risultato è piuttosto gradevole.

Perché il sakè si beve caldo

In realtà, il sake prima di essere consumato può non solo essere riscaldato a 50-60 gradi, ma anche raffreddato a 5 o 10. La bevanda calda o fredda è determinata sia dalla qualità della bevanda che dal desiderio di chi beve.

In origine vigeva la regola: il sake di alta qualità e costoso va bevuto freddo, mentre quello più economico e di qualità inferiore va riscaldato, perché alzando la temperatura il profumo e il sapore della bevanda si attenuano, fino a scomparire del tutto. Se varietà pregiate come Ginjo e Junmai Ginjo, note per i loro aromi intensi e accenti di gusto originali, perdessero questi vantaggi, sarebbe un vero peccato. Una qualità più economica, come il Futsu-shu, invece non ne risente molto, anzi, probabilmente migliora. Questo perché il calore elimina gli oli essenziali passati nell'alcol dal riso poco lavorato che ne era la base. Il sake ne trae solo beneficio. E quando fa freddo, qualche sorso di una bevanda calda è, come si dice, proprio quello che ha prescritto il dottore.

Scaldare il sake è semplice: basta tenere il tokkuri per alcuni minuti in una pentola con acqua calda.

I giapponesi hanno definito i gradi di riscaldamento del sake: 30 gradi – calore solare; 35 gradi – calore umano (o pelle umana); 40 gradi – appena tiepido; 45 gradi – tiepido; 50 gradi – caldo; 55 gradi – scottante (o extra).

Benefici e danni del sakè

Gli studiosi del Paese del Sol Levante hanno esaminato a fondo la tradizionale bevanda nazionale. La loro conclusione è univoca: il sake fa bene all'organismo, a patto di berlo con moderazione. Rispettando la regola della moderazione e della cautela, questo alcolico aiuta a normalizzare la pressione sanguigna, rinfresca notevolmente la memoria e stimola l'attività del cuore e del sistema circolatorio. Aiuta a prevenire l'angina pectoris e gli attacchi cardiaci, ritarda la formazione di tumori, sia benigni che maligni. È un buon mezzo per prevenire le malattie oncologiche.

Grazie ai suoi ingredienti, il sake ha un effetto disinfettante; con impacchi a base di sake si ottiene un più rapido riassorbimento di ematomi ed emorragie. Anche l'insonnia causata da stanchezza cronica è sotto il suo controllo. Ma per migliorare il sonno non bisogna bere alcolici, bensì aggiungerli al bagno, da fare prima di andare a letto. Per un bagno rilassante è sufficiente versare un bicchiere piccolo (200 ml) di sake in acqua tiepida.

Le giapponesi usano questa bevanda per scopi cosmetici, per migliorare la condizione della pelle, strofinandola sul viso. La pelle si schiarisce, si purifica, i pori si restringono e, in caso di acne, il numero di brufoli diminuisce. L'uso sistematico del sake rassoda la pelle, rendendola notevolmente morbida.

I cuochi condiscono con la bevanda il pollo e il pesce – la sua aggiunta è particolarmente importante nella preparazione del pesce fugu, noto per il suo veleno mortale.

Nonostante il sake sia prodotto con ingredienti naturali vivi secondo ricette sicure e non contenga sostanze nocive, non bisogna dimenticare che si tratta pur sempre di una bevanda alcolica. Pertanto non va bevuto spesso e in grandi quantità. Ciò influirà negativamente sul fegato, peggiorandone le condizioni fino allo sviluppo della cirrosi.

Per la stessa ragione, il sake è controindicato alle donne incinte e alle madri che allattano, così come alle persone di età inferiore ai 18 anni.

Non si deve bere alcolici neppure a chi, per motivi di salute, è costretto a prendere farmaci. Alcol e farmaci sono incompatibili e la loro combinazione può danneggiare l'organismo.

Cocktail con sakè: ricette

«Sakè Bomb»

Versare nello shaker 80 ml di sake, preparare 30 ml di sciroppo di fragola. Inumidire il bordo del bicchiere con lo sciroppo, immergerlo nello zucchero semolato, e aggiungere il restante sciroppo al sake. Mescolare bene il contenuto dello shaker e versarlo delicatamente nel bicchiere. Infilare un paio di olive su uno stecchino e metterle nel cocktail.

Al gusto è una vera bomba gastronomica, non a caso il cocktail ha questo nome.

«Geisha» con succo di pomodoro

Per prima cosa, mescolare in una tazzina una goccia di succo di limone con una goccia di salsa di soia e un po' di wasabi – preso letteralmente sulla punta di un coltello. Aggiungere al composto 90 ml di succo di pomodoro e versare nello shaker, dove aggiungere 40 ml di sake. Agitare bene il composto e, dopo aver versato il cocktail in un bicchiere, guarnirlo con un gambo di sedano e una fetta di lime. Servire la bevanda fredda. Risulta rinfrescante, leggero, con una piacevole nota piccante.

«Zen»

Versare nello shaker 60 ml di vodka di qualità e 60 ml di sake, oltre a 30 ml di tè verde e 20 ml di succo di limone appena spremuto. Agitare con tre o quattro cubetti di ghiaccio.

Distribuire il cocktail in bicchierini da vodka o in tazzine da sake. Piacerà a chi trova il sake poco forte.

«L'ultimo respiro»

In uno shaker pieno di ghiaccio, versare le bevande alcoliche ben fredde: 90 ml di sake, 70 ml di vermut Bianco e 25 ml di liquore alla banana. Agitare bene per circa un minuto, filtrare e versare in un bicchiere. Questa è una porzione per una persona. Nonostante la gradazione alcolica del cocktail non sia elevata, grazie al volume può mettere K.O. una persona inesperta nel bere.

«Sakè solare»

Versare nello shaker 40 ml di sake, 30 ml di succo di pesca, un cucchiaio scarso di succo di limone e 50 ml di succo di mela. Aggiungere cardamomo sulla punta di un cucchiaio e una manciata di cubetti di ghiaccio. Mescolare, filtrare e versare in un bicchiere da cocktail, servendo con una cannuccia. Questo cocktail è per chi ama succhi e bevande analcoliche ed evita quelle alcoliche forti.

«Sulla Luna»

Mescolare in un bicchiere 30 ml di vermut Bianco con 80 ml di sake e un cucchiaio di succo di limone. Mettere una fetta di limone sul bordo del bicchiere. Il sapore del cocktail è interessante, ma non a tutti piacerà il risultato dell'«amicizia» tra vermut e sake.

«Sakè piccante»

In uno shaker, mescolare 10 ml di liquore amaretto con 50 ml di sake. Versare in un bicchiere, guarnire con una foglia di basilico e alcuni grani di pepe nero. Cocktail per gli amanti dei sapori e aromi piccanti e speziati, con note di mandorla nel retrogusto.

«Nozomi»

In uno shaker, mescolare con un po' di ghiaccio 30 ml di vino di prugne, 40 ml di sake e un cucchiaio di sciroppo di miele. Versare in un bicchiere, aggiungere una foglia di basilico e mettere nel microonde per 15-10 secondi. La bevanda leggermente riscaldata inizierà a sprigionare l'aroma di prugna e miele.

Nonostante il metodo di preparazione insolito, il cocktail è molto gustoso.

«Sakè al lampone»

Versare 50 ml di sciroppo di lamponi e 100 ml di sakè nello shaker. Mescolare, versare in un bicchiere con 3–4 cubetti di ghiaccio.

La bevanda piacerà a chi ama gli esperimenti e i lamponi in qualsiasi forma.

Daiquiri giapponese

Mettere una manciata di cubetti di ghiaccio nello shaker e versare un cucchiaio di sciroppo di zucchero e succo di limone, 90 ml di sakè e 25 ml di liquore al melone. Agitare per 15–12 secondi, quindi filtrare il cocktail in un bicchiere e guarnirlo con un pezzetto di zenzero.

Come preparare il sakè in casa

Per la preparazione casalinga del sakè, il riso più adatto è quello glutinoso e appiccicoso. È inoltre necessario il fungo di muffa koji, utilizzato per la sua capacità di convertire l'amido contenuto nel riso in zucchero fermentabile. Se non si riesce a trovare questo lievito, è possibile sostituirlo con lievito di vino per ottenere una gradazione alcolica più alta, aggiungendo zucchero. Il lievito per panificazione non è adatto: se usato, al posto del sakè si otterrà un fermentato di riso (braga).

Da 1 kg di riso si ottengono da 6 a 8 litri di mosto, tenendo conto di questo è necessario procurarsi il lievito, leggendo il dosaggio sulla confezione. In seguito servirà anche dello zucchero – renderà la bevanda più forte e dolce.

Lavare il riso in più acque, fino a quando l'acqua non diventa limpida, e versarlo in una pentola con acqua bollente – in modo che copra il riso con uno strato di circa 3 centimetri. Coprire la pentola con un coperchio e mettere da parte per un'ora, dopo di che filtrare l'acqua con un colino.

Successivamente, cuocere il riso a vapore per 25–30 minuti, con i chicchi coperti in modo non ermetico dal coperchio. Quando i chicchi di riso saranno morbidi e leggermente dolci, stendere il prodotto su una teglia o un vassoio in uno strato uniforme, attendere il completo raffreddamento e spargere uniformemente il lievito su tutta la superficie. Mescolare il riso con il lievito.

Successivamente, trasferire il composto di riso e lievito in un barattolo di vetro e chiudere, creando un airlock con una cannuccia, portata in un barattolo vicino con acqua. Lasciare riposare questa miscela per un mese intero in una stanza calda a una temperatura non inferiore a 22 gradi. Il mosto inizierà a separarsi lentamente ma in modo evidente.

Dopo un mese, separare il riso dal liquido, filtrando il mosto e strizzandolo bene. Il chicco non servirà più, può essere gettato.

Il liquido ottenuto è già sakè giovane. Ma gli attende ancora una seconda fase di preparazione. Bisogna aggiungere lo zucchero in ragione di 120 g per 1 litro e rimandare di nuovo nel barattolo con l'airlock. La bevanda deve riposare per altri 5-15 giorni – fino a quando non ha finito di fermentare. Il sakè che ha completato la fermentazione diventa chiaro, non produce più gas. Sul fondo del barattolo si forma un sedimento.

Con attenzione, tramite una cannuccia, versare il liquido senza sedimento in un altro contenitore. Se non è abbastanza dolce, si può aggiungere altro zucchero, è a piacere. Versare la bevanda pronta in bottiglie di vetro e tappare ermeticamente.

Se si è preparato il sakè a base di fungo koji, è necessario pastorizzare la bevanda per uccidere il fungo; per quello preparato con lievito di vino, questa fase non è necessaria.

Per la pastorizzazione occorrerà una pentola grande, sul cui fondo posizionare una griglia di legno o mettere un panno di cotone piegato in più strati (si può usare un asciugamano). Al centro mettere un barattolo pieno d'acqua, in cui immergere il termometro, attorno disporre le bottiglie, riempire la pentola d'acqua e iniziare a scaldarla. Quando raggiunge la temperatura di 62-63 gradi, bisogna stare attenti che la colonnina del termometro non salga oltre, altrimenti il sakè assumerà un sapore di cotto.

La durata della pastorizzazione dipende direttamente dal volume della bottiglia: per quelle da mezzo litro bastano 20 minuti, per quelle da 0,7 litri ci vogliono 5 minuti in più, mentre quelle da un litro vanno pastorizzate per mezz'ora.

Spegnere il gas, lasciare raffreddare le bottiglie direttamente nell'acqua. Quando la temperatura scenderà a 35-40 gradi, estrarre le bottiglie. La tenuta della chiusura si può verificare capovolgendo la bottiglia.

La bevanda deve maturare definitivamente in cantina per tre mesi a una temperatura non superiore a 12 gradi.

Curiosità

1. I giapponesi impararono a preparare il sakè quasi duemila anni fa. Per centinaia di anni fu accessibile solo alla corte imperiale e ai templi shintoisti, ma più tardi, nel Medioevo, si imparò a produrlo anche nelle comunità rurali. La tecnologia di quegli anni era molto particolare: masticavano il riso e lo sputavano in un recipiente, dove poi avveniva la fermentazione. Il fungo della muffa koji fu scoperto in seguito.
2. Dal XVII secolo il sakè iniziò a essere prodotto in grandi quantità per il commercio. Il centro in cui si concentravano le principali produzioni di sakè divenne la regione del Kinki (in questo territorio oggi si trovano le prefetture di Osaka, Kyoto, Hyogo e Nara).
3. Nella fermentazione vengono usati funghi diversi da quelli che producono il vino, per cui la bevanda non può conservarsi a lungo. Anche un anno per il sakè è un periodo rischioso. Perciò non esiste sakè con invecchiamento pluriennale.
4. Un giorno l'imperatore giapponese Saga andò a caccia invernale, dove si sentì male e iniziò ad avere i brividi. Il ministro Fujiwara Fuyutsugu, che accompagnava l'imperatore, pensò di scaldare il sakè e poi lo diede da bere all'indisposto. A lui i brividi passarono e si sentì molto meglio. Questo fu il primo caso di consumo di sakè riscaldato. Da allora, bere una tazza di sakè caldo durante le fredde giornate invernali divenne una tradizione giapponese.
5. Fino agli anni '40 del secolo scorso in Giappone la produzione di sakè era in aumento, ma con l'inizio della Seconda Guerra Mondiale la maggior parte delle fabbriche chiuse. La produzione riprese solo a partire dagli anni '70, ma con un focus principalmente sui sakè premium. Ciò accadde perché i produttori appresero nuove tecniche di lavorazione del riso, meccanizzate. E quella fase che prima era la più laboriosa divenne più accessibile.
6. Oggi nel Paese del Sol Levante ci sono circa un migliaio di fabbriche di sakè, una cifra irrisoria rispetto ai tempi in cui la bevanda era al culmine della popolarità. Allora si contavano circa 30.000 fabbriche.
7. In Giappone si beve molto meno sake che in Nord America o in Europa. I giapponesi sono generalmente un popolo che beve poco. L'espressione «ubriacarsi come un maiale» per loro significa consumare più di tre piccole tazze di sake in una sola serata.

Foto del sake