Differenze tra caviale di keta e di gorbusha: quale è migliore, più salutare e più gustoso

I parenti stretti keta e gorbusha, con composizione chimica simile, appartengono al genere dei salmoni del Pacifico. La pesca dei salmonidi dalla carne rossa fornisce ai consumatori non solo carne dietetica gustosa, ma anche un prezioso caviale prelibato, di cui ogni specie ha i propri ammiratori.

Principali differenze tra i pesci

I salmonidi si differenziano per dimensioni, peso e caratteristiche esterne.

1. Se il keta può crescere fino a un metro e pesare 16 kg, la lunghezza del gorbusha non supera i 75 cm con un peso di 2,2 kg. La carne rosa pallido del grande rappresentante dei salmonidi perde colore durante la cottura, mentre il filetto di gorbusha è più chiaro ma mantiene il colore dopo la preparazione.
2. Esternamente i pesci sono simili nella struttura corporea, ma il keta, con scaglie più grandi, non ha macchie nere sparse sul dorso e sulla coda, mentre al gorbusha mancano i denti sulla lingua.
3. La differenza tra le specie è evidente anche nelle trasformazioni riproduttive. Il keta cambia in modo meno marcato. Sui fianchi argentati si formano strisce rosa, cremisi e viola. Nel gorbusha, il ventre bianco diventa giallastro, la testa quasi nera. Nei maschi cresce una gobba, le mascelle deformate con denti sporgenti si spostano in avanti.
4. Il valore energetico del keta è di 127 kcal, quello del gorbusha di 140 kcal. La carne di quest'ultimo è più grassa e tenera, ma la carne di keta costa di più ed è più apprezzata dai consumatori. Il prezzo dipende dai volumi di pesca, dai costi di trasporto e, come è noto, la maggior parte della pesca dei salmonidi in Russia è costituita dal gorbusha.

In cosa differisce il caviale di keta da quello di gorbusha

Il prelibato dei diversi tipi di salmonidi si differenzia per dimensione delle uova, colore, sapore e spessore della membrana.

1. Le uova arancio-rosse del keta, con un diametro di 5-7 mm, sono più compatte, più grandi e si conservano più a lungo.
2. Il caviale di gorbusha, di colore arancio chiaro, è più piccolo e ha una membrana sottile che, se pressata, si rompe rilasciando il succo delle uova.

Per composizione chimica, i prodotti dei salmonidi differiscono leggermente.

Contenuto di vitamine, micro e macroelementi in 100 g di caviale in percentuale del fabbisogno giornaliero:

Caviale di gorbusha

• Acido nicotinico – 38;
• Tiamina – 33;
• Riboflavina – 32;
• A – 28;
• Tocoferolo – 17;
• Acido ascorbico – 2,8;
• Ferro – 11;
• Sodio – 173;
• Cloro – 143;
• Fosforo – 53;
• Magnesio – 35;
• Zolfo – 31;
• Calcio – 8;
• Potassio – 3.

Caviale di keta

• Acido nicotinico – 39;
• Tiamina – 37;
• Riboflavina – 23;
• A – 50;
• Tocoferolo – 20;
• Acido ascorbico – 2,7;
• Ferro – 10;
• Sodio – 176;
• Cloro – 151;
• Fosforo – 61;
• Magnesio – 32;
• Zolfo – 32;
• Calcio – 9;
• Potassio – 4.

I rapporti BJU (proteine, grassi, carboidrati) del caviale granulare salato di gorbusha sono rispettivamente 30,6, 11,5 e 1 g, per il keta — 31,5, 13,2 e 1 g.

Come emerge dai dati presentati, le denominazioni dei nutrienti dei diversi tipi di caviale sono identiche. La composizione quantitativa è leggermente diversa. Nel caviale di keta ci sono più proteine, acidi grassi saturi, vitamine A, E, PP, B1, fosforo, calcio, potassio. Le uova di gorbuscia sono leader per contenuto di vitamine C, B2, ferro e magnesio.

Proprietà benefiche del caviale di gorbusha

Un prodotto nutriente con un complesso di amminoacidi essenziali e non essenziali è benefico per uomini, donne, bambini e persone anziane.

Effetti benefici del caviale rosso di gorbuscia sull'organismo:

1. Calma il sistema nervoso, attenua gli effetti dello stress.
2. Supporta le difese immunitarie, l'acuità visiva e la salute degli organi riproduttivi.
3. Rende elastiche le pareti dei vasi sanguigni.
4. Previene le disfunzioni della tiroide.
5. Partecipa al metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dell'energia.
6. Controlla i livelli di zucchero e colesterolo nel sangue.
7. Aumenta la potenza e il desiderio sessuale.
8. Rafforza l'apparato locomotore.
9. Migliora la funzione cerebrale e la concentrazione.
10. Prolunga la giovinezza della pelle.

Questo prodotto pregiato fornisce immediatamente energia, riduce l'affaticamento e aumenta la produttività. Per gli scolari, il caviale rosso aiuta ad apprendere il programma scolastico e a sopportare meglio i carichi di lavoro. Nelle donne in gravidanza riduce il rischio di anomalie dello sviluppo fetale e la frequenza dei crampi ai polpacci.

Proprietà benefiche del caviale di keta

In quantità moderate, in assenza di controindicazioni, il prodotto di salmone può essere consumato da tutte le fasce d'età, eccetto i bambini sotto i cinque anni (raccomandazioni del Ministero della Salute).

Consumando non più di 3 cucchiaini di caviale al giorno:

1. Migliora la circolazione sanguigna.
2. Si prevengono l'anemia sideropenica, le vene varicose, la tromboflebite e lo sviluppo di neoplasie.
3. Aumenta lo stato immunitario.
4. Accelera la rigenerazione cellulare.
5. Le sostanze tossiche vengono legate ed eliminate.
6. Il tessuto osseo viene mineralizzato e lo smalto dentale rafforzato.
7. Si mantiene la salute dei vasi e del miocardio, si riducono i rischi di aterosclerosi e di eventi vascolari.
8. Viene stimolata l'attività cerebrale.
9. Aumentano le capacità cognitive, la velocità e la qualità del pensiero.

Il caviale di keta è utile per l'aumento della massa muscolare e per migliorare la resistenza degli atleti. Il consumo di caviale da parte degli anziani ritarda la demenza, le malattie di Alzheimer e di Parkinson. Il prodotto accorcia i tempi di riabilitazione dopo interventi chirurgici, traumi e malattie gravi.

I medici consigliano di evitare il caviale in caso di calcoli renali, gastrite acuta, ulcera, pancreatite, ipertensione persistente e intolleranza individuale. L'inclusione nella dieta del prodotto in quantità superiori alla norma porta a ritenzione idrica, nausea, diarrea e sbalzi di pressione sanguigna.

Quale caviale rosso è migliore: di keta o di gorbusha?

Al primo posto per domanda dei consumatori c'è il caviale di gorbuscia. È più economico di quello di keta, ma non è inferiore per qualità e proprietà benefiche. Le uova grandi di keta hanno un gusto più raffinato e sono adatte per la tavola delle feste.

Cosa è più gustoso: caviale di gorbusha o di keta?

Nella Rus' la prelibatezza di salmone keta era chiamata 'cibo reale', e i contemporanei la considerano un punto di riferimento del gusto. Tali epiteti sono stati attribuiti alle uova dense, di forma regolare e di colore omogeneo per la loro ricchezza, il retrogusto burroso-cremoso e una leggera amarezza. Il sapore del prodotto si altera se la tecnologia di salatura è violata. Il caviale diventa troppo denso, duro e aderisce al palato durante la degustazione.

Il sapore delle uova di salmone rosa è vivace e originale, con un sentore di pesce ma senza amarezza. Il caviale delicato, che si scioglie in bocca, può essere acquistato nei punti vendita che tengono alla propria reputazione e vendono solo prodotti di qualità. Purtroppo, per aumentare la durata di conservazione, i produttori spesso salano eccessivamente il prodotto, deteriorandone le proprietà organolettiche.

Come scegliere correttamente il caviale

Per evitare l'acquisto di un prodotto di qualità inferiore, segui le raccomandazioni dei tecnologi nella scelta:

1. Acquista il caviale sfuso. Questo prodotto può essere non solo annusato e valutato nell'aspetto, ma anche assaggiato. I grani di qualità hanno un debole, appena percettibile odore di pesce. Se senti aroma di aringa o sapore di grasso rancido, rinuncia all'acquisto.
2. In assenza di prodotto sfuso, scegli quello in barattolo di vetro. La sua consistenza non deve assomigliare a una pappa. Scarta i prodotti con liquido o uova appiccicate.
3. Il miglior caviale è prodotto durante la stagione di pesca (agosto-settembre) nei luoghi di pesca tradizionale (Kamchatka, Sakhalin). Se sulla confezione è stampata un'altra data e luogo di produzione, è probabile che siano state salate uova congelate pescate l'anno precedente.
4. Rinuncia ai prodotti a basso prezzo. Cercano di venderti un prodotto di 'seconda freschezza' o artificiale spacciato per naturale.
5. È consentita l'aggiunta di olio vegetale e la vitaminizzazione in quantità non superiore a 1 mg.
6. Non sono ammesse ammaccature o rigonfiamenti sulle lattine metalliche. Nella produzione del prodotto nelle fabbriche ittiche, la data di produzione viene impressa, non stampata.
7. Se sull'etichetta non è indicato il tipo di caviale rosso, significa che è misto di diverse specie di salmoni.
8. Evita l'acquisto di una prelibatezza troppo salata. Con l'eccesso di sale il produttore cerca di mascherare la contraffazione, la data di cattura del pesce e i ripetuti congelamenti e scongelamenti. Se il contenuto di sale supera il tre percento, il prodotto non è considerato poco salato.

Quale caviale scegliere, ognuno decide in base alle proprie preferenze di gusto. I prodotti di salmone di keta e salmone rosa sono ugualmente salutari, se si seguono le regole di scelta, conservazione e consumo.