Regole fondamentali per lavorare con la pasta di zucchero: segreti per principianti

Non si raggiunge subito la maestria nel lavorare con la pasta. Per creare capolavori culinari, è necessario uno studio meticoloso di informazioni utili e l'acquisizione graduale di abilità pratiche. Nel percorso di apprendimento dell'arte culinaria, saranno utili i preziosi consigli di pasticcieri che hanno padroneggiato le sottigliezze della professione.

Che cos'è la pasta di zucchero?

La pasta dolce è un materiale popolare utilizzato per ricoprire prodotti dolciari, per realizzare volant, rilievi, fiori e figure tridimensionali. I dolci decorati con la pasta assumono un aspetto festivo.

La base della pasta è lo zucchero a velo: più è fine, migliore è la massa plastica.

Per la produzione di plastilina commestibile si utilizzano anche albume d'uovo, gelatina, amido, marzapane, marshmallow e coloranti.

Per i cuochi principianti è più semplice lavorare con la pasta universale comprata in negozio, con cui si può ricoprire la torta e modellare figure piatte o tridimensionali. Le casalinghe più esperte acquistano o preparano materiali diversi a seconda dello scopo. Ad esempio, la pasta per modellare è più secca. Con essa è più facile formare decorazioni tridimensionali che si asciugano rapidamente. Ma non è adatta per ricoprire torte, perché si romperebbe.

Ricetta

Lista degli ingredienti:

• 100 g di marshmallow bianchi;
• 250 g di zucchero a velo;
• 1 cucchiaio di succo di limone.

Preparazione della pasta universale con marshmallow, adatta per ricoprire torte e creare figure:

1. Versare il succo di limone in una ciotola con i marshmallow. Mettere nel forno a microonde.
2. Riscaldare alla massima potenza fino a quando la massa dolce aumenta di volume (10-15 secondi).
3. Aggiungere a pezzi lo zucchero a velo, impastando continuamente la pasta con le mani, finché non diventa elastica e liscia.

Spolverare il prodotto finito con zucchero a velo, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per 20-30 minuti.

Segreti per lavorare con la pasta di zucchero

Consigli di professionisti per facilitare il lavoro con la plastilina commestibile:

1. Preparare molto più zucchero a velo di quanto indicato nella ricetta. Servirà per spolverare durante la stesura e prima di mettere in conservazione.
2. Quando si impasta, aggiungere alla pasta coloranti in gel di qualità. A differenza di quelli liquidi, non alterano drasticamente la struttura. I fiori essiccati e le figurine tridimensionali di marshmallow possono essere colorati con coloranti in polvere.
3. Per la copertura, stendere la 'pasta di zucchero' sottilmente con amido o zucchero a velo.
4. Non asciugare con un tovagliolo le gocce di condensa sulla copertura dopo aver tolto la torta dal frigorifero. Lasciare che l'acqua si asciughi naturalmente, altrimenti rimarranno delle macchie sulla superficie.
5. Per facilitare il lavoro, utilizzare strumenti professionali.
6. La copertura di pasta di zucchero non nasconde le irregolarità della torta. Prima di decorare, applicare sulla torta una crema al burro o marzapane, livellare con una spatola e mettere in frigorifero.

La pasta di zucchero non va stesa su strati di pan di Spagna inzuppati o su crema di panna acida. Con l'umidità la pasta si scioglie.

Strumenti per lavorare

Per un lavoro più comodo ed efficace con la pasta di zucchero, serviranno degli strumenti:

1. Il levigatore per torte è uno strumento essenziale per il pasticcere, che leviga la superficie della torta ricoperta di pasta dolce.
2. Tappetini per stendere la massa di zucchero. Possono essere con divisioni graduate, motivi in rilievo o lisci senza segni per stendere strati uniformi.
3. Tappetini per creare figurine. Su una superficie di lavoro morbida è comodo creare vari elementi in rilievo.
4. Stecche di varie dimensioni, in plastica o metallo, a forma di spatole, sfere, coltelli. Lo scopo di questi strumenti è tagliare, modellare, dare forma.
5. Mattarelli acrilici per stendere.
6. Fustelle per ritagliare figurine.
7. Veiner in silicone, che sono stampi per realizzare bacche, boccioli, foglie, petali o fiori.
8. Muffe (stampi cavi) con cui si realizzano figurine identiche e ben definite.

Il processo di rivestimento con pasta di zucchero e di livellamento della torta sarà molto più semplice se si acquista un tavolo rotante.

Come lavorare correttamente con la pasta di zucchero

Per evitare errori quando si lavora con la pasta di zucchero, mettete in pratica i consigli dei pasticceri esperti.

Preparazione

Prima di stendere lo strato per la copertura o prima di realizzare figurine tridimensionali e fiori, impastate la pasta di zucchero come facevate da bambini con la plastilina. Non dimenticate che prima di ricoprire la torta si crea uno strato di crema al burro. Meglio coprire il pan di Spagna con una ganache al cioccolato.

Stesura

Dopo aver impastato, stendere la pasta. Esistono due modi per creare lo strato di copertura. Nel primo caso si lavora la pasta di zucchero su un apposito tappetino cosparso di zucchero a velo o amido. Per evitare che il materiale si attacchi alla superficie di lavoro, bisognerà girarlo spesso.

Nel secondo caso, la massa di zucchero viene posta tra due fogli di polietilene spessi (non va bene la pellicola alimentare), unti con olio vegetale. La pasta di zucchero viene trasferita sulla torta insieme al foglio inferiore, che viene rimosso in seguito, dopo aver rivestito uniformemente la torta.

Stendere la pasta di zucchero a forma di cerchio con un diametro pari al diametro della torta più due volte la sua altezza e un paio di centimetri.

Applicazione

Per evitare che la pasta si rompa, arrotoli lo strato sul mattarello, lo trasferisca sulla superficie perfettamente liscia della torta. Lo lisi prima sulla parte superiore, poi lisi con cura gli angoli e i lati per evitare pieghe. Tagli l'eccesso con una rotella. Passi di nuovo il lisciatoio su tutte le superfici.

Come modellare figure con la pasta di zucchero

Per creare decorazioni in pasta di zucchero fatte da sé, occorrono: pasta di zucchero universale o per modellare, tappetino in silicone, stampini, varie formine per realizzare figure o singoli elementi, pennelli per colorare e applicare la lucentezza.

Può inventare figure e soggetti da sé, tenendo conto delle proprie capacità artistiche e abilità culinarie, oppure trovare idee e tutorial di modellazione su Internet.

Elementi in pasta di zucchero su torte di diverse dimensioni si abbinano a perline di zucchero, decorazioni di altri materiali e codette.

Su uno sfondo contrastante, foglioline, fiocchi di neve e cuori fanno un bell'effetto. Per realizzarli, può usare formine per biscotti. Può creare delle 'balze' sui bordi, arricciando un nastro con un bastoncino di legno e incollandolo sulla torta.

Se assembla una figura con elementi piccoli, per unirli usi acqua o albume d'uovo. Per fissare gli elementi decorativi grandi sulla torta, usi degli stecchini.

Come colorare la pasta di zucchero per torte

La pasta di zucchero si colora con coloranti naturali o sintetici, che si dividono in gel, liquidi e in polvere.

I coloranti naturali si ottengono da succhi di verdura e frutta. I loro svantaggi sono un sapore caratteristico e un colore non intenso.

Con i coloranti alimentari in polvere si colorano i piccoli dettagli quando si vuole dare loro ulteriori sfumature.

I coloranti liquidi non sono la scelta migliore per la massa di zucchero, poiché ne alterano molto la struttura.

L'opzione più adatta sono i coloranti in gel di qualità. Sono universali, economici, colorano la pasta di zucchero in tonalità vivaci e modificano minimamente la consistenza.

Versi qualche goccia nella massa plastica e impasti bene. Se nota che la pasta diventa appiccicosa, aggiunga amido o zucchero a velo.

Come far brillare la pasta di zucchero sulla torta

Per dare lucentezza alla copertura plastica, spennelli la superficie con un miscuglio di vodka e miele mescolati in parti uguali. Il composto si applica con un pennello in uno strato sottile e non altera il gusto né l'aroma del dolce.

Domande e risposte

I pasticceri principianti cercano risposte alle domande che sorgono lavorando con la pasta di zucchero. Sono interessati a sapere perché la pasta si rompe e traspare sulla torta, come ravvivarla quando si indurisce e per quanto tempo si può conservare un dolce finito ricoperto di pasta di zucchero.

Perché attraverso la copertura di pasta di zucchero traspare la base?

La copertura di pasta diventa traslucida quando la torta è troppo umida. Le cause possono essere diverse:

• eccessiva imbibizione degli strati con sciroppo;
• base non adatta per la pasta di zucchero;
• confezione non ermetica durante la conservazione.

Per la copertura con pasta di zucchero non sono adatte le torte ricoperte di crema a base di panna acida, yogurt, panna o realizzate con un soffice soufflé.

Per quanto tempo si conserva una torta ricoperta di pasta di zucchero?

La pasta di zucchero non accorcia né prolunga la durata di conservazione del prodotto dolciario. In media, le torte mantengono le proprietà di consumo per 72 ore in frigorifero.

Se il pan di Spagna è troppo secco, la durata massima di conservazione è di due giorni, altrimenti la copertura di pasta di zucchero si deforma.

Perché la pasta di zucchero si rompe?

La pasta di zucchero si rompe se viene stesa in uno strato troppo sottile (meno di 2–3 mm). Un'altra causa di danneggiamento del materiale durante la copertura della torta è una macinazione di scarsa qualità dello zucchero a velo. Le particelle grandi rendono la struttura disomogenea, portando alla rottura dello strato.

Come ammorbidire la pasta di zucchero?

La pasta di zucchero secca e friabile viene recuperata in diversi modi.

1. Avvolga la pasta in un sacchetto, la metta nel microonde per 10–15 secondi, poi la lavori per 2 minuti.
2. La massa di zucchero si ammorbidirà e diventerà utilizzabile se mette il sacchetto in acqua calda, lo posiziona su un termosifone o, prima di impastare, aggiunge un cucchiaino di olio vegetale, burro o glicerina.

Per quanto tempo deve asciugare la pasta di zucchero per torte?

L'essiccazione del materiale dolce dipende da molti fattori:

• spessore dello strato;
• temperatura e umidità dell'ambiente;
• tipo di crema su cui viene applicata la copertura di pasta di zucchero;
• presenza o assenza di luce solare;
• la sua composizione.

La plastilina completamente commestibile si asciuga da sei a trenta ore. I pasticceri professionisti consigliano di realizzare le figure almeno due giorni prima dell'assemblaggio della torta.

Si possono coinvolgere i bambini nel lavoro con la pasta di zucchero. Saranno felici di partecipare alla modellazione di macchinine, fiori e personaggi dei cartoni animati preferiti con la plastilina commestibile flessibile.

Foto di torte con pasta di zucchero