Come determinare la prontezza della meringa

Per preparare la meringa o il popolare rotolo di meringa con ripieno di frutti di bosco, è necessario conoscere le regole per montare perfettamente gli albumi e possedere abilità culinarie. È importante rispettare i tempi e la temperatura di cottura, altrimenti i dolci potrebbero rimanere crudi o diventare troppo secchi.

Meringa e beze: qual è la differenza?

La paternità della ricetta del beze è ancora contesa tra tedeschi, polacchi e inglesi. Non si sa con certezza chi abbia creato per primo questo capolavoro culinario, ma la sua popolarità non è diminuita dall'inizio del XVII secolo.

La meringa è una massa di albume e zucchero montata a neve ferma, usata per farcire e decorare torte e ricoprire pasticcini.

Il beze è un prodotto di pasticceria pronto, preparato con una ricetta simile alla meringa, essiccato fino a diventare solido nel forno.

Esistono diversi tipi di meringa:

Francese base
Per prepararla, si aggiunge un pizzico di sale agli albumi e, aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo, si monta a neve ferma. Questo tipo di copertura è adatta per decorare i kulič (pan di Pasqua).

Svizzera
A differenza della preparazione della meringa francese, nella ricetta svizzera la ciotola con la crema viene posta a bagnomaria e riscaldata fino a 60°C. Grazie alla pastorizzazione, la massa diventa densa, stabile e aumenta di volume più volte. La meringa svizzera viene utilizzata per creare figure fantasiose tridimensionali, scritte per torte e pasticcini.

Italiana o crema di albume cotta
Negli albumi montati si aggiunge non lo zucchero, ma lo sciroppo di zucchero caldo a filo. Con questa massa densa si farciscono gli strati di torta, si riempiono gli éclair e i cannoli di cialda, si decorano i cupcake con ciuffi.

La crema proteica secondo la ricetta italiana si unisce facilmente al burro, mantenendo la forma.

Come capire se il beze è pronto

Quando il tempo di asciugatura del beze è scaduto, apra lo sportello del forno, estragga il dolce e batta sulla superficie con un dito. Se non si sono formate crepe, significa che la crosta si è indurita.

Per verificare la consistenza all'interno del dolce, lo spezzi a metà. Deve scrocchiare quando viene spezzato ed essere completamente asciutto.

Come determinare la prontezza del rotolo di meringa

Il metodo di preparazione del beze è diverso da quello della meringa. Mentre il beze viene essiccato in forno a una temperatura non superiore a 100 gradi, la meringa viene cotta a 130–150°C.

Per ottenere una consistenza morbida all'interno e una crosta croccante all'esterno, nella ricetta, oltre a zucchero e albume, viene aggiunto amido di mais. La meringa viene cotta per non più di 30–40 minuti, altrimenti non si arrotolerà.

La struttura ideale dello strato di meringa per il rotolo è compatta all'esterno, morbida e tenera all'interno. Se si tocca il dolce con un dito, si sente un suono caratteristico. Quando viene premuto, il prodotto non deve sbriciolarsi.

Segreti per una meringa e un beze perfetti

Regole per preparare una meringa stabile:

Utensili da cucina puliti e asciutti
Prima di montare gli albumi, lavare accuratamente e sgrassare le ciotole e le fruste del mixer. Scottarle con acqua bollente, sciacquarle con acqua e succo di limone. Asciugarle. Poche gocce di umidità possono rovinare la struttura dell'albume.

Ingredienti di qualità
Separate gli albumi dai tuorli usando uova fredde. Se le uova sono calde, aumenta la probabilità che del tuorlo finisca nell'albume, cosa inaccettabile. Gli albumi di uova di una settimana, a temperatura ambiente (22–25 °C), montano meglio e sono più stabili in cottura.

Per far sciogliere completamente lo zucchero, scegliete zucchero semolato asciutto e fine, senza grumi, oppure zucchero a velo.

Velocità del mixer
Iniziate a montare gli albumi con lo zucchero a bassa velocità. Quando si forma una schiuma bollicina, aumentate la velocità, ma non al massimo. Per evitare che le meringhe collassino dopo la cottura, aggiungete lo zucchero un cucchiaino alla volta a intervalli regolari.

Con l'avvento dei mixer elettrici, non c'è più bisogno di stabilizzanti per le punte (sale, acido citrico).

Consiglio! Per evitare che il dolce si afflosci dopo essere stato sfornato, non aprite lo sportello del forno durante l'asciugatura.

Domande e risposte

I cuochi principianti hanno domande sulle sfumature della preparazione e su come determinare la cottura della meringa.

Quanto tempo occorre per asciugare il beze?

Asciugate il dolce per 2 ore a 70–80 °C, o 1,5 ore a 100 °C. Dopo che i prodotti si sono induriti, attivate la modalità di convezione per evitare screpolature.

Si può usare il metodo rapido. Cuocere il prodotto per alcuni minuti a 200 °C, poi mezz'ora a 100 °C.

Come dovrebbe essere la meringa pronta?

La cottura della meringa dipende dal tipo di punte. Se sono morbide, la massa d'albume scivola lentamente dalla frusta sollevata. Con punte medie, la crema cola solo lungo i bordi. Le punte ferme sono considerate la forma ideale per la cottura. La schiuma d'albume montata mantiene bene la forma in tutto il volume.

Si può cuocere il beze su un tappetino in silicone?

Per asciugare la meringa, foderate la teglia con un tappetino in teflon o silicone, o con carta da forno rivestita di silicone. È da questi che si staccano più facilmente i prodotti finiti.

Perché il beze è gommoso all'interno?

La meringa diventa gommosa se lo zucchero non si è sciolto completamente durante la montatura e il processo continua nel forno. Di conseguenza si formano gocce appiccicose di sciroppo di zucchero che si concentrano verso il centro.

Per evitare che ciò accada, monti gli albumi portati a 22–25 °C, non subito dal frigorifero.

Perché nella meringa si separa lo sciroppo?

La causa di questo fenomeno è un'alterazione della struttura dell'albume, dovuta a una montatura eccessiva con il mixer. Se la crema risulta grumosa e senza lucentezza, significa che il prodotto è rovinato. La meringa in forno rilascerà sciroppo in superficie.

Perché il beze non si asciuga?

La meringa inserita in un forno già caldo forma una crosta che si indurisce rapidamente, impedendo alla massa di albumi sottostante di asciugarsi. Affinché il dolce si asciughi in modo uniforme, metta la teglia in un forno freddo.

Usi un termometro da cucina per determinare la temperatura di essiccazione. Un'altra possibile causa è la mancanza di tempo sufficiente per portare il dolce al punto giusto.

Se si approfondiscono tutti i dettagli della preparazione della meringa, si possono creare una varietà di capolavori di pasticceria a base di essa, con l'aggiunta di frutta, cioccolato, panna, formaggio e noci.