In quali piatti si aggiunge il basilico?

Raramente oggi in un orto non si trova il basilico – forse non lo coltivano solo nelle zone di permafrost, poiché questa pianta ama il caldo. Nell'antico Egitto veniva utilizzato non solo in cucina, ma anche come ingrediente per imbalsamare le mummie. In India, fino ad oggi, il basilico è venerato come pianta sacra.

È originario delle zone subtropicali; oggi in Russia allo stato selvatico si trova nelle regioni più meridionali e ai piedi del Caucaso, cresce anche in Africa, Asia meridionale e nelle zone calde d'America. Secondo la leggenda, fu Alessandro Magno a portarlo in Europa dai paesi caldi. Qui il gusto e l'aroma originale delle foglie di basilico furono immediatamente apprezzati dai cuochi, e la pianta iniziò ad essere utilizzata attivamente per preparare piatti di carne e bevande.

Oggi in diverse regioni della Russia esistono diversi nomi alternativi per questo condimento. La gente lo chiama 'reano armeno', 'reigan azero', così come 'basilico rosso' o 'profumato'.

Cos'è il basilico

Il basilico è una pianta aromatica e speziata, che in sostanza è un'erba che cresce a forma di cespuglio. I cespugli talvolta sono molto robusti e alti. Per coltivare un esemplare del genere, gli orticoltori che vivono nella Russia centrale scelgono un luogo soleggiato e riparato dal vento. E molti lo coltivano in serra. È possibile coltivare il basilico anche sul davanzale.

Per i cuochi sono preziose le belle foglie profumate della pianta. Si cerca di raccoglierle prima che il basilico formi un'infiorescenza a spiga, quindi spesso l'erba viene tagliata completamente prima dell'inizio della fioritura.

Il basilico si usa anche fresco. Per conservarlo anche in inverno, le foglie tagliate vengono essiccate e congelate. Grazie alle sue proprietà benefiche, la pianta è utilizzata non solo in cucina, ma anche in cosmetologia e medicina.

Specie

Il basilico odierno, saldamente affermatosi in cucina, non è affatto la stessa pianta che fu portata un tempo in Europa da paesi lontani. I selezionatori ci hanno lavorato piuttosto a fondo e, di conseguenza, hanno creato un gran numero di varietà, che si differenziano per colore, dimensioni, forma delle foglie, gusto e aroma.

La classificazione del basilico è a gradini. Innanzitutto si divide in tipi in base al colore delle foglie: verde, viola e rosso. Il basilico verde ha foglie, sapore e aroma più delicati. È più spesso usato in Europa. Il viola è più amato dagli orticoltori della Russia centrale. Questo basilico è caratterizzato da un odore pungente e memorabile e da un gusto leggermente piccante.

Tra le varietà viola più popolari coltivate dai russi nei loro orti, ci sono le seguenti:

1. Comune (altrimenti detto Fragrante) – è piuttosto poco esigente e per questo è più diffuso di altre varietà. L'altezza standard del cespuglio va da 30 a 70 cm. Questa pianta è caratterizzata da un aroma che ricorda molto il pepe e il chiodo di garofano. È adatto per insalate e marinature, inoltre molti cuochi lo aggiungono alla pizza.
2. Erevan – questa varietà ha un sapore più aspro rispetto alla precedente. Si distingue per un raccolto abbondante di foglie, che si abbinano perfettamente a piatti di carne. Viene anche aggiunto a zuppe, salse o insalate. Ed è quella rara varietà che si 'accorda' bene con il pesce.
3. Tulasi – al gusto questa varietà di basilico è molto piccante, ricorda il peperoncino amaro. Il suo aroma è vellutato, speziato, di chiodi di garofano.
4. Opale nero (altrimenti detto Porpora) – la pianta ha un colore delle foglie viola intenso, tendente al rossastro. È caratterizzata da un odore piuttosto forte di pepe e chiodi di garofano. Si consiglia di aromatizzare con esso gli oli per insalate, mentre la stessa erba è così profumata che piace solo agli appassionati di basilico più accesi.

Il basilico rosso è considerato una versione chiara della varietà viola. Più spesso negli orti si incontrano i suoi seguenti rappresentanti:

1. Rubino rosso – è una delle varietà più precoci di questa pianta aromatica. Il suo cespuglio è solitamente di dimensioni compatte, le foglie sono allungate, di forma allungata. Grazie al suo morbido aroma di caramello, viene solitamente utilizzato per preparare bevande e prodotti da forno.
2. Drago profumato – appartiene alle varietà ad alta resa, cresce alto, raggiungendo i 70 cm. È adatto per piatti di carne e viene utilizzato anche per la marinatura delle verdure per l'inverno.

Il basilico verde si distingue per un odore più morbido e un sapore dolciastro, per questo ha anche un secondo nome – dolce. Più spesso degli altri in cucina vengono utilizzate le seguenti varietà:

1. Italiano – è un ingrediente indispensabile del pesto. L'aroma di questa varietà di basilico è di anice, viene aggiunto alle insalate e con esso si preparano anche bevande – limonata o tè.
2. Gigante russo verde – già dal nome si capisce che le piante di questa varietà sono piuttosto alte – circa 60 cm, con foglie grandi. L'aroma è di chiodi di garofano, con un leggero accenno di piccantezza pepata.
3. Sangue reale – anche questa varietà è piuttosto alta e grande, ma non è interessante per le dimensioni, bensì per il suo aroma particolare: odora di cannella.

Esiste anche una classificazione della pianta aromatica in base agli aromi. In base a questo criterio si distinguono le seguenti varietà di basilico: al chiodo di garofano, al chiodo di garofano e pepe, al pepe, al limone, al caramello, all'anice, alla menta e pepe.

Proprietà benefiche del basilico

Grazie al fatto che la composizione chimica del basilico include molte sostanze necessarie per l'uomo, la sua azione e le sue proprietà benefiche sono poliedriche.

1. In primo luogo, va sottolineata la grande quantità di oli essenziali in esso contenuti, che possiedono potenti capacità battericide e sono letali per listeria, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa.
2. L'eugenolo, una sostanza fenolica, possiede effetti antisettici, antinfiammatori e analgesici, ed è in grado di eliminare spasmi e infiammazioni, rendendolo molto utile per alleviare i sintomi dei processi infiammatori articolari, ad esempio nei pazienti con artrite reumatoide.
3. La vitamina K (o fillochinone), un componente del basilico, aiuta l'organismo umano a mantenere la salute dei vasi sanguigni, del cuore e delle articolazioni, e possiede anche la capacità di arrestare le emorragie.
4. Anche il potassio contenuto nella pianta esercita un'azione rinforzante sui vasi sanguigni. Grazie alla sua presenza, la spezia controlla il livello di colesterolo e aiuta a eliminare gli eccessi.
5. I bioflavonoidi contenuti nel basilico rendono un buon servizio ai vasi sanguigni, aumentando l'elasticità delle loro pareti. Inoltre, questo gruppo di sostanze è in grado di ringiovanire la pelle, rendendola più soda.
6. La presenza di canfora conferisce alla spezia un'azione espettorante, per cui viene utilizzata nel trattamento di comuni raffreddori e di malattie più gravi come bronchite, asma bronchiale e tubercolosi. Aiuta a calmare la tosse dei fumatori.
7. Un altro gruppo di ingredienti del basilico – i fitoncidi – in caso di raffreddore e infezioni respiratorie acute lavorano perfettamente in coppia con la canfora e aiutano a ridurre la febbre alta.
8. Le sostanze tanniche, dotate di proprietà astringenti, aiutano nelle malattie gengivali – ad esempio, fermano il sanguinamento in caso di parodontite con l'aiuto di una foglia, che è sufficiente semplicemente masticare. Inoltre, queste stesse sostanze agiscono beneficamente su capelli e pelle.
9. Masticare una foglia di basilico è raccomandato anche in caso di stress. La pianta agisce calmante, normalizza il sonno e aiuta a sviluppare la memoria. Parallelamente, in questo modo si può alleviare il mal di testa, anche in caso di emicrania, ridurre significativamente l'intensità del mal di denti e del dolore mestruale.
10. Grazie alla presenza di vitamina C, il basilico aumenta le difese immunitarie dell'organismo, ed è particolarmente utile per coloro che hanno superato malattie gravi e affrontato seri problemi come il cancro e l'infezione da HIV.
11. In caso di diversi problemi del tratto gastrointestinale – quando è necessario stimolare l'appetito, migliorare la digestione, ridurre le manifestazioni di meteorismo – si raccomanda anche di aggiungere il basilico aromatico ai cibi.
12. Inoltre, questa pianta ha la capacità di eliminare i sali dell'acido urico, e ciò previene la formazione di calcoli renali.
13. Il basilico possiede anche capacità antiossidanti, elimina i radicali liberi dal corpo umano e ne rimuove gli effetti negativi.
14. Tra le altre cose, questa spezia è un potente afrodisiaco, stimolando e aumentando l'attività sessuale sia negli uomini che nelle donne. Per il sesso forte, il basilico ha un bonus: previene l'insorgenza della prostatite e aiuta a combattere l'infertilità.

Come scegliere correttamente il basilico?

Quando si coglie il basilico dal proprio orto, ogni massaia si basa sull'aspetto e seleziona i rametti migliori. Le stesse regole valgono per l'acquisto al mercato. Bisogna scegliere piante con fogliame vivace, brillante, sodo ed elastico – non importa se verde o viola. Le piante di qualità appaiono come appena raccolte, hanno un leggero odore caratteristico che si intensifica e diventa pungente e intenso strofinando la foglia tra le dita. Se l'odore non è molto pronunciato, c'è motivo di sospettare che nella coltivazione siano state usate quantità eccessive di sostanze chimiche.

Non bisogna prendere una pianta con macchie, muffe, sporcizia o patine di origine sconosciuta. Se le foglie hanno molti danni – come lacerazioni o crepe – quel basilico non va acquistato perché si deteriorerà rapidamente. Anche le piante bagnate è meglio lasciarle sul banco.

Il basilico confezionato in un contenitore o in un sacchetto va esaminato con maggiore attenzione, perché all'interno potrebbe esserci un prodotto già in fase di deperimento – che si sta seccando o marcendo – e bisogna anche controllare la data di scadenza.

Può capitare che al mercato vendano basilico in un barattolo o in un secchio d'acqua, come un mazzo di fiori. È una pratica normale: così la pianta si conserva più a lungo. È importante che i venditori non cerchino di spacciare per fresco un prodotto rimasto sul banco per diversi giorni. Il basilico vecchio si tradisce con foglie ingiallite e leggermente appassite.

In quali piatti si può aggiungere il basilico?

Il profumo speziato e il sapore pungente del basilico si manifestano particolarmente con il caldo, quindi i piatti preparati con la pianta raccolta in quel periodo saranno particolarmente ricchi di aroma. L'importante è non esagerare, per non coprire tutti gli altri profumi. Si può aggiungere la spezia sia fresca, sia essiccata o surgelata.

Le più salutari sono le foglie giovani e fresche: non sono molto piccanti e sono perfette per le insalate. Sono particolarmente gustose le insalate di pomodori e mozzarella con basilico e olio d'oliva. Anche qualsiasi insalata di verdure fresche trae vantaggio dalla presenza di questa spezia, e le foglie è meglio non tagliarle ma spezzarle con le mani.

Il basilico fresco si usa anche per preparare pizza, muffin, bevande alla frutta, composte o tè. Per questi scopi, le varietà al limone e al caramello sono le più adatte.

In forma essiccata, il condimento si adatta a carne (soprattutto maiale), piatti a base di fagioli, legumi o piselli, spaghetti o altra pasta. Le minestre con un pizzico di basilico essiccato sorprenderanno con un nuovo gradevole sapore e aroma.

Conservando per l'inverno i frutti del proprio orto, si può aggiungere ai vasetti basilico sia secco che fresco. I pomodori sottaceto sono particolarmente buoni con questa spezia, ma anche i cetrioli risultano saporiti e originali.

I cuochi consigliano di abbinare il basilico con menta, prezzemolo, rosmarino, coriandolo, salvia e dragoncello in un unico piatto.

Dove non aggiungerlo

Molte massaie amano così tanto il basilico da essere convinte della sua versatilità. In realtà, si abbina praticamente con tutti gli alimenti. L'importante è non esagerare nell'aggiungere questa amata spezia ai piatti, altrimenti coprirà completamente il sapore e l'aroma dell'ingrediente principale, rendendolo troppo forte e persino grossolano.

Nel frattempo, i cuochi esperti sconsigliano di mettere il basilico essiccato nei piatti di pesce e di spargerlo sul pollo. Con questi alimenti non si armonizza molto.

Precauzioni per il consumo del basilico

Senza dubbio, il basilico ha molti estimatori. Ma non tutti traggono beneficio da questa spezia; ci sono malattie in cui essa può essere più dannosa. Ad esempio, nel consumare piatti con basilico, devono essere prudenti le persone che hanno problemi di circolazione sanguigna – come disturbi della coagulazione – e anche coloro che soffrono di trombosi vascolare o ipertensione. Per lo stesso motivo, la pianta è categoricamente sconsigliata ai pazienti che hanno recentemente subito un infarto.

Un altro gruppo di disturbi in cui il basilico può risultare nocivo sono le malattie dell'apparato digerente. In caso di gastrite o altre infiammazioni del tratto gastrointestinale, la spezia, che irrita la mucosa, peggiora le condizioni del paziente.

I medici sconsigliano di aggiungere questa pianta agli alimenti per le persone inclini a stati convulsivi di varia origine, così come per coloro a cui è stata diagnosticata l'epilessia.

Le donne in gravidanza devono usare il basilico con cautela: alle future mamme non è vietato mettere questa spezia nella zuppa o nell'insalata, ma un consumo eccessivo potrebbe provocare un aborto.

Per le donne che allattano al seno, la pianta può essere utile come rimedio per aumentare la lattazione, ma l'organismo del neonato potrebbe reagire con un'allergia. Pertanto, è necessario osservare attentamente le condizioni del bambino e, al primo segno di problemi di salute – eruzioni cutanee, feci molli, ecc. – smettere di mangiare basilico e mostrare il bambino al medico. Per lo stesso motivo, non si deve includere la spezia nella dieta dei bambini sotto i sei anni. Inoltre, anche negli adulti è possibile un'intolleranza individuale al basilico.