Polpette e impasto troppo salati: come rimediare e salvare il piatto?

Un inconveniente come il sale eccessivo può capitare per inesperienza a una cuoca principiante o per distrazione a una esperta. È più facile ridurre la concentrazione di sale nell'impasto crudo, ma anche le polpette già cotte possono essere recuperate seguendo i consigli di chef professionisti.

L'eccesso di condimento si rimuove con acqua, salse, intingoli o si maschera con sapori dolci, acidi o contorni non salati.

Cosa fare se si è salato troppo l'impasto per le polpette

L'errore di una cuoca che ha ecceduto con il sale non è grave. Ma i cibi salati rallentano l'eliminazione dei liquidi dal corpo, causano gonfiore, aumentano la pressione sanguigna e compromettono la funzione renale.

Per evitare problemi di salute e migliorare il sapore, l'errore si corregge nei seguenti modi:

1. All'impasto si aggiunge acqua bollita a temperatura ambiente a piccole dosi. Si strizza la massa di carne con le mani, eliminando il liquido che ha assorbito il sale. Si può usare un colino. In questo caso, parte degli ingredienti verrà lavata via con l'acqua e bisognerà reintegrarli.
2. Se c'è impasto non salato, lo si mescola con quello troppo salato.
3. Si modifica il sapore del semilavorato aggiungendo altri ingredienti. Si unisce il prodotto a pane ammollato nel latte.
4. L'aggiunta di carote tritate, peperoni dolci, patate, zucchine giovani, cavolo cappuccio o broccoli rende l'impasto non solo meno salato, ma anche più succulento.
5. L'eccesso di condimento viene neutralizzato da aneto fresco, prezzemolo, cipollotto e cipolla.
6. Rimedia il riso lessato a metà cottura senza spezie e condimenti. Lo si mescola con la carne macinata, con cui si preparano polpette, 'ricci' di carne in salsa di pomodoro o panna acida. Se il riso viene sostituito con grano saraceno cotto, dal semilavorato si ottengono gustose polpette di grano saraceno.
7. La carne macinata troppo salata si usa per preparare la pasta con carne macinata alla maniera dei marinai, la minestra con polpettine o come ripieno per una torta di pasta non salata.

Curiosità! I professionisti sconsigliano di aggiungere più di due uova all'impasto di carne, per evitare che le polpette diventino dure.

Come rimuovere il sale in eccesso dalle polpette già cotte

La situazione in cui si scopre il sale eccessivo in un piatto già pronto non è senza via d'uscita. Con un po' di fantasia e ascoltando i consigli dei professionisti, è facile correggere il sapore delle polpette:

Si rimuove il sale con acqua o vapore

Si mettono le cotolette nella vaporiera per 20–30 minuti. La crosta scompare, ma insieme al vapore «se ne va» il sale in eccesso. Se in casa non c'è l'elettrodomestico, si usa una padella con coperchio e acqua.

Si stufano in salsa

Si prepara una salsa non salata al pomodoro con zucchero, oppure una salsa di panna acida o burro. Si immergono le cotolette nel liquido, si fanno bollire per alcuni minuti, finché il sugo non migliora il gusto del piatto principale. In alternativa, si mette la pentola con il contenuto in forno preriscaldato a 180°C per 20–30 minuti.

Si aggiunge patata

La verdura sbucciata e tagliata grossolanamente, insieme alle cotolette e a un pezzo di burro, si dispongono in una casseruola o padella, si aggiunge un po' d'acqua, alloro, pepe e si stufano a fuoco lento con coperchio chiuso fino a cottura. Il risultato sono cotolette con contorno già pronto.

Si mascherano con un contorno non salato

Se è importante mantenere la crosta dorata, si preparano riso, grano saraceno, pasta o purè di patate senza sale, e si servono come contorno al piatto di carne.

Si trasformano in ripieno per torte

Il purè di patate cotto senza sale si unisce alle cotolette tritate nel frullatore, si prepara una gustosa torta salata aperta o si farciscono dei pasticcini con il composto.

Si prepara uno sformato

Si dispongono a strati sulla teglia le cotolette, il purè di patate, le verdure tritate. Si versa sopra la salsa e si cosparge con formaggio grattugiato.

Si può salvare un piatto troppo salato spezzettando le cotolette e aggiungendole al riso lesso non salato o alla pasta. Dopo qualche minuto, il sale si trasferirà parzialmente nel contorno, bilanciando il sapore.

Come salvare le polpette di pesce troppo salate

Il salvataggio delle cotolette di pesce troppo salate non differisce molto da quello delle cotolette di carne. Il sale si attenua o si maschera:

1. Salse: al pomodoro, di panna acida, ai funghi o con maionese.
2. Cottura a vapore in vaporiera o in padella con acqua e coperchio.
3. Aggiunta di carne macinata non salata.
4. Contorni semplici di cereali, purè di patate, insalata di verdure fresche.

In un impasto di pesce troppo salato si aggiungono semolino, pangrattato o riso poco cotto.

Come salare correttamente l'impasto per le polpette

Se insalate, antipasti e primi piatti possono essere assaggiati durante la preparazione, non tutti osano assaggiare l'impasto crudo.

Si distinguono due tipi di semilavorato. Il primo è la carne macinata senza ingredienti aggiuntivi. Il secondo è il composto per cotolette acquistato in negozio con spezie e pane. In quest'ultimo caso c'è un alto rischio di eccesso di sale.

È importante ricordare che la consistenza delle cotolette fritte dipende da quando sono state salate. Risultano tenere e soffici se il sale viene aggiunto sulla superficie poco prima della cottura. La consistenza più densa ed elastica si ha nelle cotolette fatte con carne salata in precedenza, quella media con il semilavorato condito con sale.

Quanto sale serve per 1 kg di impasto

Quantità di sale consigliata per l'impasto (per un chilogrammo):

1. Di pollo con uovo, pane, cipolla — 1 cucchiaio.
2. Di tacchino, coniglio o pollo senza ingredienti aggiuntivi — 1 cucchiaino raso.
3. Di pesce per cotolette, polpette, pelmeni — 2 cucchiaini rasi.

Fatto in casa di maiale e manzo (puro):

• per le polpette — 10 g di sale fino;
• per i pel'meni con cipolla — 20 g;
• per lyulya-kebab, cheburek, involtini di cavolo, peperoni ripieni, pozi, dolma — 1,5 cucchiaini;
• per salsiccia fatta in casa — 10 g di sale comune, 7 g di sale nitrito.

Per evitare che i piatti pronti risultino troppo salati, non bisogna aggiungere il condimento «a occhio», è meglio attenersi alle quantità raccomandate.

Quale sale si usa

Si ritiene che il sale fino «Extra» sia il più salato. In realtà la sapidità di diverse macinature è identica. Varia il peso di uno stesso volume di cristalli fini e grossi. Questi ultimi pesano meno. Da ciò si deduce che si aggiunge un po' più di sale medio o grosso rispetto a quello fine.

Il sale «Extra» è più costoso, ma non significa che sia il migliore. Si usa sale grosso o medio per salare cavoli, primi e secondi piatti a base di carne e pesce. Le insalate pronte, i dessert o le polpette a fine cottura si condiscono con cristalli fini, che si sciolgono più velocemente.

Se si preferisce il sale iodato, la macinatura fine è più stabile e più ricca di oligoelementi benefici.

Bisogna ricordare che è meglio salare poco che troppo. È più facile usare la saliera che rimediare a delle polpette rovinate, stando ai fornelli più del necessario.