Aspic troppo salato: cosa fare e come rimediare?

L'aspic è considerato un piatto tradizionale russo. La gente lo adora. È particolarmente adatto per l'inverno. La preparazione dell'aspic è piuttosto semplice, e il sapore è insolito e gradevole. Il piatto è composto da carne e brodo rappreso. Alcune casalinghe lo lasciano appositamente sul balcone vetrato o in frigorifero. Tutti gli ingredienti devono essere raffreddati. Da qui deriva l'altro nome, studen' (dal russo «freddo»).

Non è necessario aggiungere addensanti all'aspic. Il suo brodo non deve assomigliare a una gelatina, come quello del pesce in gelatina. Ci sono altre sottigliezze nella preparazione di questo piatto.

Segreti per un aspic riuscito

1. È meglio usare un solo tipo di carne. Può essere maiale, manzo o pollo. Alcune casalinghe preferiscono creare un assortimento di carni.
2. È importante scegliere la base per il brodo. Affinché si rapprenda perfettamente, viene cotto con zampe di maiale o di manzo. È consigliabile scegliere la parte più bassa. Vanno bene anche orecchie, labbra, code e stinchi. Queste parti contengono collagene. Questa sostanza favorisce la viscosità del liquido.
3. Per l'aspic sono ideali anche le zampe di pollo o le ali di tacchino. Queste parti non hanno molta carne, quindi le casalinghe acquistano anche ingredienti come lingua, polpa per brodo, manzo con osso, coscia di pollo. La presenza di nervi e pelle favorisce la solidificazione e la viscosità del brodo.
4. È importante rispettare le proporzioni durante la preparazione. Il calcolo della quantità di carne si basa su 700 grammi di zampe di maiale per 1,5 chilogrammi di altre parti. Se si aggiunge troppa carne all'aspic, non si rapprenderà.
5. La carne deve essere fresca, meglio se è appena macellata.
6. Prima di iniziare a cuocere l'aspic, è necessario mettere a bagno le parti di carne. Questa procedura elimina i residui di sangue coagulato. Inoltre, facilita la rimozione della pelle.
7. Per la cottura è necessario scegliere una pentola grande. La carne deve giacere liberamente, completamente coperta d'acqua. Quando bolle, si rimuove la schiuma con una schiumarola.
8. Molte casalinghe consigliano di scolare la prima acqua di ebollizione. Questa operazione permette di ottenere un brodo chiaro e di eliminare il sapore grasso dall'aspic. Inoltre, il piatto diventa meno calorico.
9. Non si deve aggiungere acqua durante l'ebollizione. Questo processo può portare a conseguenze spiacevoli. L'aspic potrebbe non rapprendersi affatto, oppure il colore del brodo non sarà trasparente. Il liquido deve coprire la carne di 2 centimetri. Una quantità maggiore è ugualmente negativa. L'acqua evaporerà, si dovrà mescolare il brodo con un cucchiaio per eliminare l'eccesso. Alla fine, c'è un alto rischio che l'aspic non si rapprenda.
10. Il tempo di cottura va da 5 a 10 ore. L'intervallo dipende dalla qualità della carne e dalla quantità di ingredienti. Si deve cuocere a fuoco basso. Il brodo non deve bollire troppo.
11. Il sale si aggiunge solo alla fine della cottura. Se lo si fa all'inizio o a metà, le proprietà gelatinose del brodo verranno ridotte.
12. Il rischio di salare troppo l'aspic è alto, poiché con l'evaporazione dell'acqua il liquido diminuisce e il brodo diventa più concentrato. Si deve aggiungere più sale rispetto a una zuppa, affinché l'aspic non risulti insipido una volta solidificato.
13. Non bisogna dimenticare le spezie e i condimenti. Ogni cuoca li sceglie in base alle proprie preferenze. L'importante è non mettere troppe spezie: nell'aspic deve prevalere il sapore della carne.
14. Le verdure si aggiungono dopo 5 ore di cottura. In questo modo conferiscono al piatto un gradevole sapore e aroma. Le cuoche mettono in pentola una carota intera e una cipolla intera. A volte la cipolla non viene pelata ma lavata bene. Questa azione permette di ottenere una sfumatura dorata del brodo. L'aglio, tagliato a rondelle, va preparato per la fase di solidificazione.
15. È meglio mettere il piatto su una loggia vetrata. A temperatura ambiente non si solidificherà. In alternativa, si può mettere in frigorifero.

Cosa fare se si è salato troppo il brodo per l'aspic?

Il sale si aggiunge alla fine della cottura. È desiderabile che ce ne sia un po' di più rispetto a quando lo si aggiunge a una zuppa. In tal modo il sapore dell'aspic sarà gradevole e intenso. Ma spesso le cuoche con la parola 'un po'' intendono qualcosa di diverso. Mettono troppo sale. Di conseguenza il brodo risulta eccessivamente salato. Come salvare il piatto?

1. Alcuni cuochi propongono di cuocere separatamente un nuovo brodo (senza aggiunta di sale) e aggiungerlo al precedente. Certo, il rischio che il liquido perda la sua collosità è alto. In tal caso, si aggiunge un po' di gelatina nella pentola.
2. Le cuoche a volte aggiungono semplicemente acqua al brodo e aspettano che bolla. Anche questa procedura può portare a conseguenze negative, ma aiuta a eliminare l'eccesso di sale.
3. In questa situazione i cereali aiutano molto. Si può immergere nella pentola del riso in una garza. Assorbirà il sale in eccesso e salverà il piatto.
4. Alcune cuoche aggiungono un po' di zucchero all'aspic. Ma così il suo sapore cambia leggermente. L'importante è non rendere l'aspic troppo dolce.

Questo piatto non è solo aromatico, ma anche molto saporito. Durante la sua cottura bisogna prestare molta attenzione al processo per evitare errori spiacevoli.