Marmellata di ciliegie: 10 ricette per la preparazione

La marmellata di ciliegie è tra le preferite della maggior parte delle casalinghe. Si può cuocere secondo la ricetta classica o mescolandola con ingredienti aggiuntivi. Una notevole acidità la distingue da altri tipi di dolce, e il suo aroma intenso attira immediatamente tutti a tavola, basta preparare il tè e aprire l'ambito barattolo.

Segreti della ciliegia

In primavera la zona è letteralmente sommersa dalla schiuma bianca degli alberi in fiore. Le ciliegie si riconoscono dai loro eleganti fiori su un lungo peduncolo. Fioriscono abbondantemente, formano molti frutti, ma la quantità del raccolto dipende spesso dalle condizioni meteorologiche. La coltura non tollera le gelate primaverili e le piogge abbondanti, perdendo rapidamente tutto il suo splendore a terra. Ma se l'anno è fruttuoso, bisogna preparare i secchi. Da un singolo albero si raccolgono fino a 20 kg di bacche. Considerando che anche in un piccolo appezzamento si piantano diversi alberi di varietà differenti, l'abbondanza è semplicemente garantita. Sorge subito la domanda spontanea su come conservare questo prezioso prodotto. Le bacche possono:

• congelarle senza togliere i noccioli, per non perdere il prezioso succo;
• essiccarle naturalmente o in un essiccatore elettrico;
• appassirle;
• conservarle nel proprio succo senza zucchero;
• utilizzarle per preparare un delizioso dessert.

Il metodo più popolare per conservare le ciliegie per l'inverno rimane la marmellata. In essa si conserva la maggior parte delle sostanze nutritive, e il numero di ricette è incalcolabile. Ogni casalinga ha il suo modo speciale di preparare questo frutto aromatico. La sua composizione è molto ricca di vitamine e oligoelementi. Nella medicina popolare, la pianta è apprezzata per la sua capacità di rafforzare il sistema immunitario. Decotti e infusi di foglie, corteccia e bacche vengono utilizzati nel trattamento complesso del raffreddore e di altre malattie.

Composizione e valore calorico

Le piccole bacche color bordeaux scuro conservano nella loro polpa:

• fibre;
• pectina;
• glucosio e fruttosio;
• antociani;
• acidi organici;
• vitamine A, C, E, PP, del gruppo B;
• potassio;
• rame;
• manganese;
• zinco;
• magnesio;
• iodio;
• calcio;
• fluoro;
• molibdeno;
• ferro;
• cumarine;
• acido clorogenico;
• inositolo;
• antociani.

La rara combinazione in un unico prodotto di una grande quantità di ferro, acido folico, rame e cobalto influisce positivamente sul processo di emopoiesi, prevenendo l'anemia. Il complesso di oligoelementi mantiene l'elasticità dei vasi sanguigni, elimina le tossine. La ciliegia possiede proprietà antipiretiche, antinfiammatorie e antiossidanti.

L'apporto calorico di una manciata di bacche è basso, in 100 g non più di 52 kcal.

Nelle foglie di ciliegio sono presenti tannini e acidi organici. Dai piccioli si preparano decotti che hanno un potente effetto diuretico; possono essere usati come astringente in caso di diarrea e come spasmolitico. I noccioli dei semi servono come materia prima per la preparazione di olio utilizzato in cosmetologia.

Il consumo regolare di ciliegie ripristina l'equilibrio emotivo, allevia i segni di depressione e stabilizza lo stato emotivo.

I benefici della marmellata di ciliegie

La maggior parte delle proprietà delle bacche fresche si conserva con una breve cottura. Le maggiori perdite riguardano le vitamine del gruppo B, di cui rimane solo il 20-25% della quantità originale. Gli altri elementi perdono solo leggermente in volume. La ricetta dei 'cinque minuti' e il metodo di bollitura rapida permettono di conservare il triptofano, responsabile dei processi di inibizione nel sistema nervoso. Qualche cucchiaio di marmellata 2-3 ore prima di andare a letto ne migliorerà la qualità e ridurrà il tempo necessario per addormentarsi.

Il carotene e il tocoferolo, che rallentano il processo di invecchiamento, mantengono l'acuità visiva e l'elasticità della pelle, non perdono quasi le loro proprietà. Il complesso di ferro, rame, cumarine e vitamina C sopporta bene il riscaldamento, conservando le proprietà originali per migliorare la composizione del sangue. Il cromo, anche nella marmellata, continua ad attivare la produzione di insulina.

Le pectine e i fitoncidi mantengono il livello di resistenza alle malattie da raffreddamento, formando una barriera contro i microbi patogeni. Ma se questi sono già riusciti a penetrare nell'organismo, il tè con la marmellata di ciliegie ridurrà la durata della malattia e ne allevierà i sintomi.

Importante: Durante la preparazione della marmellata, il contenuto calorico del prodotto finito sale a 256 kcal.

Un'ottima aggiunta alla golosità è il tè a base di giovani rametti di ciliegio con l'aggiunta di foglie di lampone e bacche di ribes essiccate. La bevanda riscalda e darà forza per combattere le infezioni.

Si consiglia di prestare attenzione alla marmellata di ciliegie a chi soffre di epistassi. In caso di tendenza all'anemia, vene varicose, ispessimento del sangue, riduzione dell'immunità e delle capacità mentali, instabilità emotiva, apatia, la marmellata aiuterà ad alleviare l'acutezza dei sintomi.

Da considerare: non ci sono rigide controindicazioni al consumo di marmellata di ciliegie, ma i dietologi raccomandano di limitarne la quantità in caso di diabete mellito, obesità, allergie e intolleranza individuale.

Come scegliere le ciliegie per la marmellata

Nel caso di questa bacca è necessario un 'giusto mezzo'. I frutti acerbi non hanno ancora rivelato il sapore e possono essere leggermente amari, specialmente se si raccolgono ciliegie selvatiche. In quelli troppo maturi inizia il processo di fermentazione, diventano molli e si disfano in poltiglia ai primi tentativi di bollitura. I favoriti riconosciuti per la preparazione della marmellata invernale sono:

• Zukovskaja.
• Russkaja.
• Novella.
• Shokoladnica.
• Assol.
• Ljubskaja.
• Charitonovskaja.
• Turgenevka.
• Apuchtinskaja.
• Molodeznaja.

Se nell'esposizione è presente una sola varietà, la ciliegia, allora è necessario basarsi sull'aspetto e l'odore del prodotto. I frutti devono essere maturi, staccarsi facilmente dal picciolo, avere un profumo agrodolce senza tracce di fermentazione. Non si dovrebbero scegliere bacche che hanno già rilasciato succo nel contenitore.

La soluzione ideale è acquistare al mattino al mercato contadino e iniziare a lavorare le bacche acquistate entro la stessa giornata. Se le ciliegie sono state raccolte nell'orto di casa, è ancora più semplice. Possono essere conservate in un luogo fresco per un giorno, senza chiuderle in un sacchetto di plastica. Il tempo massimo di conservazione in frigorifero per le bacche asciutte senza tracce di succo non supera i 7 giorni. È meglio non arrivare a quel punto e decidere la loro destinazione il giorno stesso dell'acquisto o della raccolta. Tra l'altro, dalle bacche leggermente ammaccate durante il trasporto si ottiene un eccellente liquore, ma non dovrebbero essere utilizzate per la marmellata.

Come rimuovere rapidamente i noccioli dalle ciliegie

Molte ricette richiedono l'uso di bacche senza nocciolo. Nel caso della preparazione di una purea, il compito si semplifica notevolmente: è sufficiente schiacciare le bacche e passarle al setaccio. Ma se servono ciliegie intere con danni minimi, allora dovrà lavorare un po'. Sì, è noioso e poco interessante, ma poi è così buono! Si può procedere in diversi modi.

1. Lo strumento manuale speciale per rimuovere i noccioli ha un aspetto semplice, è composto da una base con un foro in cui si mette la bacca e da un pistone a molla con un'estremità affilata a forma di stella. Quando si preme, il nocciolo fuoriesce rapidamente sotto pressione, senza danneggiare la struttura della bacca. Questo strumento permette di lavorare rapidamente una grande quantità di prodotto, ha un costo contenuto, ma non è sempre disponibile in vendita, soprattutto durante il picco della stagione delle bacche.
2. Se non si dispone dello strumento, si utilizzano mezzi improvvisati. È molto comodo lavorare con un bastoncino di legno della cucina giapponese, spingendo fuori i noccioli con il lato largo.
3. Per rimuovere il nocciolo possono essere utili una forcina larga per capelli, una graffetta o uno spillo.
4. Quando l'integrità della bacca non è importante e per la preparazione del piatto vanno bene le metà, allora si può usare un cucchiaino, facendo leva sul nocciolo con il manico nel punto di attacco del picciolo.
5. Anche una cannuccia per cocktail può fungere da leva per spingere fuori il nocciolo attraverso la polpa della bacca.

Importante: Per lavorare è bene scegliere un luogo lontano dalle pareti e indossare assolutamente un grembiule, poiché le macchie di ciliegia sono molto difficili da rimuovere dalle superfici e quasi impossibili da eliminare dai tessuti.

Come preparare la marmellata di ciliegie: ricette

I cuochi esperti avvertono che una lunga cottura delle ciliegie influisce negativamente sul gusto e sull'aspetto del prodotto finale. Le bacche iniziano a deformarsi, sui lati compaiono macchie marroni e lo sciroppo perde la sua trasparenza. L'opzione migliore per conservare il complesso vitaminico è considerata la purea di ciliegie passata con zucchero in proporzione 1:2. La delizia dovrà essere conservata solo in frigorifero o in cantina a una temperatura non superiore a +5°C, altrimenti c'è un'alta probabilità di fermentazione.

Per la marmellata bisognerà scegliere i metodi più delicati con una breve bollitura.

Classico

Il consumo di zucchero nella maggior parte delle ricette a base di ciliegie sarà considerevole, poiché il frutto ha una buona acidità. Nella versione tradizionale, per 1 kg di frutti si usano 1,2 kg di zucchero semolato. I frutti vengono cosparsi di zucchero e lasciati riposare per una notte, quindi cotti a fuoco lento per 20 minuti mescolando continuamente. La schiuma va rimossa obbligatoriamente. Non solo rovina l'aspetto del prodotto finito, ma ne riduce anche il tempo di conservazione. Successivamente, la massa calda viene versata nei barattoli e sigillata ermeticamente. Con questo metodo, le ciliegie non mantengono il loro aspetto originale, ma diventano più simili all'uvetta, il che non influisce sul sapore. Se si desiderano varianti più eleganti, si dovrà dedicare molto più tempo.

Con nocciolo

Nei liquori e nelle infusioni preparate con alcol, il nocciolo è pericoloso perché rilascia acido cianidrico. Ma nella marmellata non c'è da temere questo, senza la componente alcolica si comporta in modo neutro. C'è anche un altro vantaggio: una tale marmellata non si può mangiare con i cucchiai da tavola se non si vuole rompere un dente, quindi il consumo del dolce risulterà molto parsimonioso.

Per la preparazione occorrono 4 kg di zucchero e altrettanti di frutti, 1 litro d'acqua. La prima fase è molto importante. Rispettarla manterrà le ciliegie sode e imbevute di succo. Si selezionano i frutti, si rimuovono i piccioli, si lavano sotto acqua corrente e si lasciano scolare. Successivamente, si mette da parte la pentola in cui verrà cotto il dolce, si buca ogni ciliegia con uno stuzzicadenti di legno e la si rimette subito al suo posto. Non è consigliato spostarle in seguito per evitare la perdita di forma e succo. Tra il bordo del contenitore e gli strati si lascia almeno 7 cm, meglio essere prudenti. La marmellata fa molta schiuma quando bolle. Si versa la massa preparata con acqua, si porta a ebollizione e si lascia riposare per una notte in un luogo caldo. Al mattino si scola il succo e lo si fa bollire separatamente con lo zucchero per 5 minuti, poi si lascia raffreddare e si ripete la stessa cottura. Quindi si versa lo sciroppo sulle ciliegie, si tiene sul fuoco per 5-6 minuti mescolando continuamente con una paletta di legno e si versa immediatamente nei barattoli.

Senza nocciolo

Si utilizza come dessert autonomo e come ripieno per torte. Le proporzioni di frutti e zucchero sono 1:1,5. Per lo sciroppo servirà 1 bicchiere d'acqua. I frutti preparati vengono disposti in un recipiente per la cottura. In una pentola separata dal fondo spesso si prepara lo sciroppo fino a renderlo filante. Quindi viene versato sui frutti e portato a ebollizione a fuoco medio. Si cuoce in un'unica fase per almeno 25 minuti, poi si distribuisce rapidamente nei contenitori per la conservazione.

Marmellata in cinque minuti

Questa ricetta è al secondo posto dopo quella delle ciliegie schiacciate con zucchero per quanto riguarda la conservazione dei nutrienti. Il tempo di cottura minimo garantisce un aroma fresco e un alto livello di beneficio del prodotto. Si preferiscono le varietà scure di frutti. Si prepara il dolce con una macerazione preliminare sotto uno strato di zucchero per 2-3 ore. Dopo la fuoriuscita del succo, si sposta il recipiente sul fornello e si cronometra. Dopo l'ebollizione si rimuove la schiuma, si cuoce per non più di 5 minuti e si sigilla immediatamente nei barattoli.

Il segreto per preservare il colore dei frutti risiede nella corretta scelta del recipiente. Per questo dolce si utilizzano solo pentole smaltate, in teflon o in acciaio inox.

Con gelatina

A causa del breve tempo di cottura, la marmellata di ciliegie risulta troppo fluida e liquida. La situazione sarà risolta dalla gelificazione. Per questo, nella ricetta viene introdotta la gelatina. Il dessert si prepara senza noccioli. Servirà:

• ciliegie – 1 kg;
• zucchero – 700 g;
• gelatina – 40 g;
• acqua – 100 ml.

Dalla quantità iniziale si ottengono 3 barattoli da mezzo litro. Se ne serve di più, si prendono dosi doppie o triple degli ingredienti. Le bacche vengono cosparse di zucchero, mescolate accuratamente ma delicatamente, e lasciate in un luogo fresco per 12 ore. Se le ciliegie sono ben mature e hanno rilasciato il succo più rapidamente, non è necessario attendere il tempo completo; si può iniziare la preparazione dopo 2–3 ore. La miscela viene cotta a fuoco basso per 5 minuti.

La gelatina viene precedentemente messa in ammollo per 30 minuti in acqua fredda, poi viene riscaldata a bagnomaria fino a completo scioglimento. La soluzione ottenuta viene filtrata per eliminare eventuali grumi semitrasparenti. Quindi viene versata a filo nella marmellata bollente e subito tolta dal fuoco. La massa viene mescolata accuratamente e, ancora calda, distribuita nei barattoli.

Con le mele

Una caratteristica interessante delle marmellate acquistate è che la maggior parte di esse ha come base la purea di mele, e poi per il sapore vengono aggiunte bacche o altri frutti. Allo stesso modo si può procedere anche in casa, utilizzando non la purea, ma spicchi, fette o cubetti di mela.

La ricetta prevede zucchero, ciliegie e mele in proporzioni uguali. Dalle bacche si rimuovono i noccioli, i frutti vengono sbucciati, privati del torsolo con i semi, e la polpa viene tagliata in qualsiasi modo. Il composto viene cosparso di zucchero; se il succo è poco, si aggiunge mezzo bicchiere d'acqua. Il dessert viene cotto in un'unica fase; occorreranno circa 40 minuti. Il criterio sarà la cottura delle mele. Non resta che distribuire la massa calda nei barattoli. Questa marmellata sopporterà tranquillamente qualsiasi condizione di conservazione. Si può anche non chiudere con coperchi ermetici, ma, secondo il metodo della nonna, sigillare il collo con carta oleata e legare elegantemente con un filo o un nastro colorato.

Con noci

Si prende come base la ricetta classica, ma 5 minuti prima della fine della cottura si aggiungono noci nella proporzione di 100 g di gherigli per 1 kg di bacche. Si possono usare pinoli o nocciole, divise a metà.

Di ciliegia feltrosa

In alcune regioni questa varietà è chiamata ciliegia cinese. La pianta si differenzia dagli alberi alti abituali per le dimensioni più modeste e assomiglia a un arbusto ramificato. Le bacche sono oblunghe, strettamente aderenti ai rametti poiché sono attaccate a piccioli molto corti. La loro polpa è tenera, succosa, la buccia sottile. La varietà ha preso il nome dal feltro lanuginoso sulle punte delle foglie e da una leggera peluria dei frutti vicino al picciolo. Si distingue per l'elevata produttività.

La diffusione di questa varietà è molto inferiore rispetto a quelle tradizionali, ma la marmellata che si ottiene ha un sapore particolare, molto delicato, e vale sicuramente la pena prepararla. La ricetta è molto semplice, così come il procedimento. Occorrono zucchero e frutti in parti uguali. Il composto si lascia riposare per 2 ore per far sprigionare il succo; i noccioli si possono anche non togliere. Quindi si fa bollire la massa tre volte per 2 minuti, con intervalli di mezz'ora tra una bollitura e l'altra, in modo che si raffreddi fino a diventare tiepida. Dopo l'ultima operazione, si versa in vasetti sterilizzati.

Nella pentola a cottura lenta

Questa splendida invenzione ha semplificato notevolmente la preparazione di molti piatti. Tra i vantaggi: niente schizzi e la necessità di mescolare continuamente durante la cottura. La marmellata risulta molto aromatica con il minimo dispendio di tempo e fatica. Il rapporto degli ingredienti è 1:1; si mettono insieme nella pentola lo zucchero e le ciliegie snocciolate, e per far sprigionare il succo si imposta un ritardo di 2 ore prima dell'inizio della cottura. Il timer si regola sulla modalità di stufatura per 1 ora. È importante controllare l'ebollizione per togliere la schiuma, poi mescolare il composto ogni 10 minuti. Se si dispone della funzione «Marmellata», si può dimenticare ogni problema: basta inserire gli ingredienti, impostare il programma e poi versare il dessert pronto nei vasetti.

Di ciliegie surgelate

La ciliegia si conserva benissimo surgelata, senza perdere sapore e aroma. Per prepararla, si cosparge di zucchero nella proporzione di 1 kg per la stessa quantità di ciliegie. Appena si è scongelata e ha sprigionato il succo, si mette il recipiente sul fuoco. Il criterio di cottura è la consistenza desiderata. Non si otterranno raffinatezze particolari, ma come ripieno o come dessert veloce è più che accettabile.

Importante: la marmellata fatta con ciliegie surgelate non è adatta alla conservazione; va consumata entro qualche giorno.

Perché la marmellata risulta liquida

La ciliegia non contiene quasi elementi gelificanti. Ha molto succo, e ci sono diverse opzioni per ottenere la consistenza desiderata.

1. Cospargere i frutti di zucchero nella proporzione di 100 g di zucchero per 1 kg di prodotto. Quindi scolare il succo che si è separato e solo dopo iniziare la cottura.
2. Aumentare il tempo di cottura per far evaporare il liquido in eccesso.
3. Aggiungere gelatina.

È possibile preparare la marmellata con ciliegie secche?

Tecnicamente è possibile, se prima si mettono a bagno in acqua fredda per un giorno, ma in pratica lo sforzo non è affatto giustificato. Meglio preparare una composta, un decotto o una gelatina.

Curiosità sulla ciliegia

1. Il susino è il parente più stretto di questa pianta.
2. L'albero è uno tra i più resistenti al gelo.
3. Esistono varietà ad alto fusto e nane.
4. I noccioli contengono una sostanza velenosa che si attiva a contatto con l'alcol.
5. La ciliegina è considerata sinonimo di completamento di un dolce.
6. I boccioli dell'albero si schiudono prima delle foglie.
7. Una manciata di frutti può sostituire una compressa di aspirina.
8. La Persia è considerata la patria di questa specie.
9. Il sakura giapponese appartiene anch'esso al genere delle ciliegie, ma i suoi frutti non sono commestibili.
10. Secondo le statistiche, un albero adulto produce all'incirca 700 frutti all'anno.

Foto della marmellata di ciliegie